飯店管理之飯店建筑設(shè)備

第十章飯店建筑設(shè)備與物資管理內(nèi)容提要飯店建筑管理1飯店設(shè)備管理2飯店物資管理3CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理建筑是飯店產(chǎn)品的重要組成部分，現(xiàn)代旅游飯店的建筑本身往往就是城市景觀中的一道靚麗的風(fēng)景，許多現(xiàn)代化大飯店甚至代表了某一城市的形象。因此，飯店建筑對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)者有著至關(guān)重要的作用。

CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理正如斯塔特勒先生所言：飯店經(jīng)營(yíng)成功的根本要素是“地點(diǎn)，地點(diǎn)，地點(diǎn)”飯店建筑的選址是飯店通向成功的基礎(chǔ)。案例：麥當(dāng)勞、肯德基的選址之道一、飯店建筑的選址

（一）飯店類型主要取決于城市的性質(zhì)飯店的空間、環(huán)境和服務(wù)設(shè)施，必須滿足客人的生活與活動(dòng)的要求，不同性質(zhì)的城市設(shè)置不同的飯店，配備相應(yīng)的空間和設(shè)備，才能滿足不同客人的需求。1、旅游勝地、世界名城，要有同等級(jí)的旅游飯店，為賓客提供好的休息、餐飲和借以消除疲勞的健身康樂設(shè)施，才能滿足客人的需要。2、商業(yè)重鎮(zhèn)、沿海港口城市，要有商務(wù)型飯店，有良好的通訊條件、商務(wù)活動(dòng)場(chǎng)所。CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理3、政治、文化中心，要有接待來訪貴賓的高級(jí)賓館，有滿足各級(jí)官員進(jìn)行社交等活動(dòng)的場(chǎng)所和相應(yīng)的服務(wù)，以及一些特殊服務(wù)等4、交通樞紐地區(qū)，要有滿足客人路過、中轉(zhuǎn)、候機(jī)、候車、侯船的飯店，可以只提供食宿服務(wù)，最好能提供有關(guān)航班、車次和船班的信息。

5、大城市入城干道路口、長(zhǎng)距離公路的中點(diǎn)，往往布局汽車飯店，提供住宿、餐飲，設(shè)有停車場(chǎng)，有修車、洗車、加油等服務(wù)，可設(shè)有一定的康樂設(shè)施6、風(fēng)景勝地，要有交通方便、風(fēng)景好的度假村。以小別墅或低層樓群形式為主，有集中的服務(wù)中心7、會(huì)議多的城市，要有功能齊全、完善、設(shè)施較為詳盡的各類會(huì)議中心8、使館、領(lǐng)事館和有眾多外商辦事機(jī)構(gòu)的城市，要建有公寓式飯店，出租給較長(zhǎng)時(shí)間暫住的客人。CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理（二）飯店規(guī)模取決于客源市場(chǎng)的情況從城市各地段的性質(zhì)來看，需要對(duì)那些要求提供住宿、餐飲服務(wù)的各類設(shè)施和場(chǎng)所進(jìn)行評(píng)價(jià)，因?yàn)檫@些設(shè)施的規(guī)模、數(shù)量、等級(jí)、大小等因素直接關(guān)系到飯店的類型和規(guī)模。需調(diào)查的旅游活動(dòng)與服務(wù)設(shè)施如下表：（三）飯店的舒適度取決于城市地段的地理位置（四）飯店建筑選址適宜在下列地段經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)、交通條件好的地區(qū)交通便利、通達(dá)度高的地區(qū)接近市中心或鬧市區(qū)的地區(qū)環(huán)境安靜、具有一定私密性的地區(qū)風(fēng)景優(yōu)美的旅游勝地CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理（五）飯店建筑選址的評(píng)價(jià)

1、基地面積、土地價(jià)格、地形地貌、市政設(shè)施條件

2、與道路的連接、限制與規(guī)定，街面的長(zhǎng)度、深度與進(jìn)出方向

3、有關(guān)規(guī)劃、法規(guī)、規(guī)定對(duì)基地的限制

4、基地的日照、通風(fēng)、影印面積、周圍建筑與環(huán)境、背景噪音等

5、建成后飯店形象是否突出，景觀效果

6、汽車出入是否方便CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理2008年6月1日,位于三亞亞龍灣的利茲卡爾頓酒店.這家新開張的國(guó)際知名酒店較好地結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)建筑風(fēng)格和熱帶園林特色。二、飯店建筑的造型CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理（一）飯店建筑造型的特點(diǎn)

1、形象性與文化性

2、時(shí)代感與環(huán)境意識(shí)

3、統(tǒng)一性與獨(dú)特性（二）飯店建筑造型的組合（三）飯店建筑造型的處理手法

1、采用中國(guó)傳統(tǒng)的建筑風(fēng)格

2、采用外來建筑文化風(fēng)格

3、突出頂部、底部造型

4、對(duì)比協(xié)調(diào)CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理三、飯店建筑的結(jié)構(gòu)布局一個(gè)飯店是否正常運(yùn)行，并能獲取雙重效益，不僅取決于高質(zhì)量的服務(wù)，而且也取決于飯店內(nèi)部的結(jié)構(gòu)布局。結(jié)構(gòu)布局合理，空間流線布置妥當(dāng)、功能完善的飯店無疑是成功了一半。（一）飯店功能分析飯店無論大小，其主要功能可依次分為五個(gè)主要部分大堂接待客房餐飲公共活動(dòng)后勤服務(wù)管理CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理（二）飯店建筑結(jié)構(gòu)布局的設(shè)計(jì)原則總的設(shè)計(jì)原則是（1）充分滿足賓客的需求（2）充分發(fā)揮飯店功能，追求最佳效益具體原則是（1）滿足賓客需求的原則（2）體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的原則（3）客用與員工用設(shè)施分離原則（4）符合規(guī)范原則（5）注重美感與文化氛圍的原則CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理（三）飯店主要功能區(qū)的結(jié)構(gòu)布局設(shè)計(jì)飯店外環(huán)境飯店外環(huán)境的塑造，主要涉及到景觀、朝向、風(fēng)向、交通、消防、出入口、防噪音、綠化和相關(guān)的公共工程，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡量美化綠化，形象突出、內(nèi)外環(huán)境的和諧協(xié)調(diào)，并考慮到節(jié)能設(shè)計(jì)（1）符合城市規(guī)劃、市政工程的要求（2）交通組織合理，車流、人流路線清楚，不受干擾（3）庭院綠化要講究，可設(shè)置廣場(chǎng)綠化、庭院、花園等多種形式（4）飯店出入口應(yīng)標(biāo)志明顯，飯店出入口與職工、貨物出入口嚴(yán)格區(qū)分，職工和貨物出入口應(yīng)設(shè)在飯店背部或側(cè)面，要留有殘疾人通道（5）門廳外應(yīng)有停車場(chǎng)、回車道、人行道、雨蓬等設(shè)施CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理2、前廳大堂大堂是飯店客人出入最多，飯店最重要的公共活動(dòng)場(chǎng)所。大堂的設(shè)計(jì)水準(zhǔn)高低往往代表飯店形象的好壞。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意功能區(qū)分與空間分隔，突出氛圍和文化品位（1）門可用雙車道和旋轉(zhuǎn)門、隔音、防塵和節(jié)能（2）大堂空間可氛圍運(yùn)動(dòng)空間和停滯空間，可運(yùn)用地毯、隔斷、雕塑、臺(tái)階、沙發(fā)和不同顏色的石料裝修分隔，線路組織避免交叉干擾（3）可以設(shè)計(jì)風(fēng)格獨(dú)特的中庭作為大堂的共享空間，比例尺度上符合人的心理感受（4）總臺(tái)位置明顯、醒目。應(yīng)附有相應(yīng)的辦公設(shè)備。裝飾上不可以用鏡子鋪設(shè)墻面，主意時(shí)鐘的分針刻度要統(tǒng)一CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理（5）大堂多設(shè)營(yíng)業(yè)面積，以利于經(jīng)營(yíng)，可設(shè)計(jì)酒吧、咖啡廳、自助餐廳、商場(chǎng)、花店、美容室、書店等經(jīng)營(yíng)設(shè)施。空間分隔應(yīng)注意藏露區(qū)分（6）電梯廳位置適中，數(shù)量基本符合2+客房數(shù)/100的規(guī)律（7）大堂可設(shè)計(jì)休息區(qū)、洗手間、公共電話、書報(bào)欄、飯店服務(wù)示意圖、商務(wù)中心等CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理3、客房客房是飯店主體和存在的基礎(chǔ)，是客人休息、工作或會(huì)客的場(chǎng)所，她的設(shè)計(jì)主要要突出安全、舒適、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)（1）客房層應(yīng)主要位于塔樓里，布局呈立體垂直硅化排列，保證相同功能空降位于一個(gè)立面上。（2）客房層由客房區(qū)、交通樞紐、服務(wù)區(qū)等構(gòu)成，客房區(qū)可以走廊兩側(cè)布局，門可以錯(cuò)開排列以增加私密性，交通樞紐居中，明確，簡(jiǎn)潔，并和客房有噪音分區(qū)；服務(wù)區(qū)主要有樓層服務(wù)臺(tái)、開水間、清潔工具間、儲(chǔ)藏室、機(jī)房及員工衛(wèi)生間等相應(yīng)設(shè)施，客人流線與服務(wù)流線要分開CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理3、客房（3）客房類型結(jié)構(gòu)應(yīng)根據(jù)客源需求有一個(gè)合理的比例（4）客房單元應(yīng)具有安全舒適性，內(nèi)部空間主要有水綿空間、書寫閱讀空間、起居空間、儲(chǔ)藏空間和盥洗空間。環(huán)境氛圍營(yíng)造上通過家具、軟包、燈光、設(shè)備、色彩、藝術(shù)品來表現(xiàn)CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理4、餐飲設(shè)施餐飲設(shè)施是為客人提供菜肴食品和酒水飲料的場(chǎng)所，她的布局應(yīng)根據(jù)飯店整體布局進(jìn)行，以構(gòu)成完整的系統(tǒng)適應(yīng)飯店經(jīng)營(yíng)（1）餐飲設(shè)施應(yīng)布置在飯店公共活動(dòng)部分中客人最容易達(dá)到的部位，一般在廚房和中庭周圍，有的飯店還在地下室和頂層設(shè)置特色餐廳（2）餐廳圍繞廚房布局，盡可能區(qū)分客人進(jìn)餐廳與傳菜路線，前后場(chǎng)可以雙道門設(shè)計(jì)，以免串味和傳菜、撤碟相混淆CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理（3）廚房部分設(shè)計(jì)布局應(yīng)符合餐飲業(yè)的工藝流程，精加工場(chǎng)所可分部在貨物出入?yún)^(qū)，應(yīng)遠(yuǎn)離客房；倉庫應(yīng)根據(jù)不同原料物品進(jìn)行分區(qū)設(shè)計(jì)；粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)和洗滌區(qū)布局應(yīng)注意生熟食品區(qū)分，符合工作流程合衛(wèi)生要求，空調(diào)設(shè)計(jì)應(yīng)使廚房形成負(fù)壓區(qū)（4）餐廳應(yīng)根據(jù)不同類型、要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，內(nèi)部空間布局可進(jìn)行二次分隔，形成多個(gè)空間，并通過燈管、音樂、服務(wù)、菜肴、藝術(shù)品等突出其主題特色CompanyLogo第一節(jié)飯店建筑管理5、娛樂、康樂設(shè)施娛樂、康樂設(shè)施是現(xiàn)代飯店滿足賓客需求的重要場(chǎng)所，也代表了飯店等級(jí)和形象（1）娛樂設(shè)施主要包括歌舞廳、卡拉OK廳、棋