創(chuàng)建健康食堂提升服務能力

創(chuàng)建健康食堂提升服務能力專業(yè)類別： 后勤管理 健康食堂日期：2014年11月20日填報單位： 國網(wǎng)安徽省電力公司[摘要]當前國網(wǎng)滁州供電公司開展的創(chuàng)建“健康食堂”活動，通過改進食堂軟硬件條件，加強全過程管理，加大宣傳引導員工建立“健康飲食”的理念，制定各類菜品標準配料及適用人群建議，將膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防有效結(jié)合，食堂聘請營養(yǎng)顧問牽頭設計常規(guī)食譜和特殊干預食譜，提升了職工食堂管理水平，發(fā)揮了職工食堂在增強干部職工健康素質(zhì)的主渠道作用，是關(guān)心員工、關(guān)愛員工的一項重要舉措?，F(xiàn)就滁州供電公司把深入開展創(chuàng)建健康食堂保障員工服務，進行提煉總結(jié)，旨在為公司全面提升后勤管理水平提供有益的實踐經(jīng)驗。一、工作描述（一）專業(yè)工作的理念國網(wǎng)滁州供電公司通過認真貫徹落實《國家電網(wǎng)公司健康食堂標準》，以開展創(chuàng)建健康食堂活動為載體，在總結(jié)職工食堂管理經(jīng)驗基礎上，進一步完善管理機制，創(chuàng)新管理方式，完善設施設備，引導廣大職工從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習慣，逐步轉(zhuǎn)變到“營養(yǎng)、安全、健康”上來，發(fā)揮職工食堂維護食品安全，增強職工健康素質(zhì)的主渠道作用，為公司工作的高效運轉(zhuǎn)提供有力保障。（二）專業(yè)工作的內(nèi)容、目標實行科學營養(yǎng)配餐，葷素搭配，營養(yǎng)均衡，提高餐飲食品健康質(zhì)量和服務水平。實施健康綜合干預，對就餐人員進行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念，落實控鹽控油指標；建立健康檔案，針對不同人員配備健康干預食譜，努力使就餐人群健康指標有明顯提升。建立食品安全監(jiān)測制度，配備監(jiān)測設備；食品進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬、質(zhì)量承諾。為職工提供健康營養(yǎng)、衛(wèi)生安全、服務舒適、環(huán)境優(yōu)美的就餐條件。建立健全應對食品安全事故應急工作機制，有效防控實物中毒事故。（三）專業(yè)工作的要求綠色食品和有機食品使用率達 20%。食品留樣合格率 100%。達到地方無煙餐飲單位標準，病媒生物防制合格率 100%。不合格食品的可追溯率達到 100%。就餐人員滿意率和基本滿意率達到 80%以上。二、主要做法（一）組織架構(gòu).成立組織機構(gòu)，明確責任1）領(lǐng)導小組組成：分管后勤工作的公司領(lǐng)導牽頭，公司各相關(guān)部門負責人組成。領(lǐng)導小組職責：貫徹執(zhí)行國網(wǎng)公司和省公司關(guān)于健康食堂創(chuàng)建工作要求，組織領(lǐng)導公司健康食堂創(chuàng)建工作，審定公司健康食堂創(chuàng)建實施方案，研究解決健康食堂創(chuàng)建過程中的重大問題。2）創(chuàng)建工作小組組成：綜合服務中心負責人任組長，其他相關(guān)部門專責擔任組員。創(chuàng)建工作小組職責：編制公司健康食堂創(chuàng)建實施方案，組織健康食堂創(chuàng)建工作具體實施和按計劃推進工作，召開健康食堂創(chuàng)建工作會議，開展健康食堂創(chuàng)建初評，協(xié)調(diào)、解決公司健康食堂創(chuàng)建工作中的相關(guān)問題。3）各部門職責：綜合服務中心：開展食堂基礎資料收集和按照計劃推進實施，做好健康飲食宣傳工作。安質(zhì)部：配合做好健康食堂創(chuàng)建期間的安全監(jiān)督和相關(guān)預案、制度等審核、督查。辦公室：配合創(chuàng)建小組開展食堂基礎資料收集。物管中心：配合創(chuàng)建小組開展設備、改造項目的采購、招標工作。人力資源部：配合做好福利機構(gòu)費用使用把關(guān)工作。物業(yè)公司：做好食堂改造、隱患消除工作實施，部分費用的保障。.編制方案，細化落實在充分學習和解讀《國家電網(wǎng)公司健康食堂標準》的基礎上，編制《滁州公司健康食堂創(chuàng)建實施方案》，明確目標，分解內(nèi)容，各相關(guān)部門按職責、計劃推進實施，并及時開展創(chuàng)建評價。（二）工作流程（見表 1）

表1健康食堂創(chuàng)建工作流程（三）確保流程正常運行的支持保障系統(tǒng).保證流程運轉(zhuǎn)的組織機構(gòu)主要分為兩個層次：管理層和執(zhí)行層（見表2）。管理層：在公司分管領(lǐng)導的領(lǐng)導下，由綜合服務中心、安質(zhì)部、人力資源部、物資公司、辦公室、物業(yè)公司負責人組成領(lǐng)導組，下設工作組掛靠綜合服務中心，具成員由綜合服務中心和各專業(yè)專責組成執(zhí)行層：在工作組的指導下，根據(jù)健康食堂創(chuàng)建實施方案，成立以各部門專業(yè)人員為單位的工作小組及保障小組，負責健康食堂的具體實施。表2健康食堂創(chuàng)建工作架構(gòu)圖健康食堂創(chuàng)建架構(gòu).崗位設置及說明為確保創(chuàng)建活動順利推進，公司成立了以黨委書記為組長的創(chuàng)建健康食堂工作領(lǐng)導小組，由相關(guān)部門組成工作組，掛靠綜合服務中心,制定創(chuàng)建計劃，各部門明確工作目標、任務和職責，分工負責、協(xié)同推進，逐項落實食堂設施改造、管理規(guī)范、資金保障、健康飲食宣傳、健康干預等工作，形成了有力的組織保證。公司還組織相關(guān)人員赴省內(nèi)、外兄弟公司學習取經(jīng)，學習創(chuàng)建經(jīng)驗，并專門請來市有關(guān)部門專家到公司幫助指導開展創(chuàng)建活動。工作組各級人員崗位按照滁州供電公司序列崗位的設置要求進行配置，相關(guān)人員的工作能力均能滿足各級人員崗位工作說明書的要求C.保證流程正常運行的專業(yè)管理績效考核與控制(1)績效評價的組織機構(gòu)建立了公司對各部門，各部門對個人的三級績效考核體系。(2)績效的評價方法公司依據(jù)健康食堂創(chuàng)建辦法以及進度目標，納入對綜合服務中心年終業(yè)績考核，綜合服務中心依據(jù)各部門配合情況對公司提出考核建議，各部門根據(jù)各級人員的工作完成質(zhì)量等因素，對相關(guān)人員進行績效考核。在創(chuàng)建過程中，每月均有推進目標，有考核要求，與每個部門、人員的績效緊密掛鉤，月月兌現(xiàn)，確保整體計劃不因某個節(jié)點受阻而耽誤。(3)保證專業(yè)管理的制度公司印發(fā)了《創(chuàng)建健康食堂活動實施方案》、《職工食堂管理辦法》、《食品管理責任制》、《員工績效管理辦法》等，形成了完備的制度，為健康食堂的創(chuàng)建提供了可靠的制度保證。三、特色亮點(一)關(guān)注員工健康狀況，開展科學膳食搭配從員工健康管理和創(chuàng)建健康食堂的結(jié)合點入手，根據(jù)職工每年體檢結(jié)果建立健康檔案，針對血脂異常、尿酸異常、高血糖、高血壓、

圖1圖1健康飲食宣傳屏圖2寬敞明亮的就餐大廳脂肪肝等亞健康人群進行科學分析，為職工提出“飲食處方”，并深入進行飲食指導，作為食堂改善餐飲結(jié)構(gòu)的有力參考依據(jù)。同時高度重視引導職工遵從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習慣，加大宣傳引導員工建立“健康飲食”的理念，食堂聘請了營養(yǎng)顧問牽頭設計常規(guī)食譜和特殊干預食譜，在食堂電子屏和公司健康之窗上開展宣傳（見圖 1）,制定各類菜品標準配料及適用人群建議供選擇，將膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防有效結(jié)合，為特定人群提供營養(yǎng)健康干預，健康菜譜提前一周在宣傳欄公布，并且做到二周內(nèi)不重復。（二）注重改善食堂條件，規(guī)范實施實施“油改氣”，改柴油灶為燃氣灶，消除柴油不完全燃燒造成的污染；優(yōu)化、美化就餐環(huán)境，窗明幾凈，音響、視頻、空調(diào)等設備齊全，提高服務滿意度（見圖2）;規(guī)范后堂分隔，按照健康食堂標準對功能空間的要求，增設洗手池，改造冷葷間，面點間，小鍋菜操作間，化驗間等；增加、更換必要設施設備，添置了冰柜、醒發(fā)箱、蒸飯箱，更換了豆?jié){機、壓面機、絞肉機及相關(guān)工器具等；按定置管理要求，規(guī)范各類設備、設施和用品的擺放和統(tǒng)一的標識設定。（三）以食品安全衛(wèi)生為抓手，開展全過程管理規(guī)范食品加工流程，編制標準菜譜，確保生進熟出一條龍，食品全部留樣（見表3）;抓庫房管理流程，做到分類入庫，分類分架，離墻隔地，無病媒生物污染等；抓餐用具消毒，儲存餐具全部進消毒柜放置，餐具清洗以物理消毒為主，減少化學消毒；抓病媒生物防治，建立除“四害”消殺工作機制，定期開展除嶂螂活動，安裝防鼠裝置、滅蠅燈等，杜絕食品在制作售賣過程中受到二次污染；抓食材供貨驗表3健康菜肴出品流程圖收檢監(jiān)體收檢監(jiān)體種植戶直接聯(lián)系，定期供應新鮮綠色菜品，土大豆、土粉絲、山藥、芋頭、水果等無污染、無公害種植蔬菜果品擺上了食堂餐桌，黑豬肉、草雞蛋、非轉(zhuǎn)基因食用油、低鈉鹽的使用，深受廣大職工歡迎。（五）食堂民主管理小組常態(tài)開展工作民主管理小組按季度聽取食堂情況匯報，內(nèi)容主要為食堂成本使用情況、盈虧分析、各項原材料采購方式以及服務提升措施等，并在季度報告上簽字確認；每周排定值班表，值班人員對當周食堂采購的各項原材料開展市場詢價，并適時對食堂當天采購原料的質(zhì)量、價格、數(shù)量進行現(xiàn)場核對，并簽字確認（見圖 4）；對食堂后堂的衛(wèi)生狀況等進行抽查；關(guān)注食堂供應的花色品種、售價等情況，并采取不同方式收集職工對食堂飯菜質(zhì)量、價格、衛(wèi)生及服務方面的意見建議，并及時將相關(guān)信息向綜合服務中心反饋。（六）強化業(yè)務培訓，提升食堂從業(yè)人員隊伍素質(zhì)公司在食堂從業(yè)人員中常態(tài)開展了業(yè)務技能培訓活動，組織了食品安全常識、日常操作規(guī)范、設備操作規(guī)程、營養(yǎng)配餐、消防安全、應急預案等知識的培訓。對后廚人員提出明確要求，逐步形成少油控圖3遠程監(jiān)督、調(diào)控 圖4職工代表實行監(jiān)督鹽控味精的烹調(diào)方法，并對食品安全及操作規(guī)范進行定期考核。在加強技能培訓的同時，開展技術(shù)比武，通過以賽促訓，加強了廚師的菜肴搭配、菜肴創(chuàng)新、菜肴切配等技術(shù)水平。四、具體案例案例1：魚類采購食堂每周為職工提供 2-3次魚類菜肴，日常采購量較大。原采購模式：廚師提出當日需求量，采購人員到農(nóng)貿(mào)市場進行詢價，根據(jù)當日市場行情，采購人員與售賣方進行討價還價，商定數(shù)量和價格后，由售賣方送至食堂，進行點驗、復稱?，F(xiàn)采購模式：在市場詢價的基礎上，掌握市場行情，選擇一至二家地方優(yōu)質(zhì)水庫養(yǎng)殖戶，綜合服務中心牽頭，職工代表參與，直接與養(yǎng)殖戶商談，確定價格后，由養(yǎng)殖戶根據(jù)食堂日常需求量送貨上門，職工代表、廚師長、保管員共同對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等進行點驗、復稱，隨即開具購貨清單，相關(guān)人員簽字確認，做到數(shù)量、質(zhì)量、重量相符。分析：原采購模式，存在著二個方面的問題，一是采購人員與售賣方一對一進行討價還價，存在一定的廉政風險；二是從農(nóng)貿(mào)市場采購的魚類，我們拿到的價格只相當一個批發(fā)零售的價格，因為售賣方需從中獲利?，F(xiàn)采購模式，剔除了農(nóng)貿(mào)市場零售的中間環(huán)節(jié)，相應的減少了成本支出，從源頭上控制了質(zhì)量、價格，規(guī)避廉政風險，職工得到了更多的實惠。案例2：日常調(diào)味品采購油鹽醬醋等調(diào)味品看起來不起眼，但日消耗量較大。原采購模式：由采購人員根據(jù)食堂需求量，以零購的方式，到農(nóng)貿(mào)市場或小商店購買，用多少買多少，無計劃，不限量，月底統(tǒng)計核算?，F(xiàn)采購模式：食堂對每月應需要的油鹽醬醋等易于儲存調(diào)味品進行統(tǒng)計，直接從國內(nèi)大型連鎖超市配送公司批發(fā)，所購買的調(diào)味品全部入庫登記，每周按需領(lǐng)取。分析：原采購模式一是存在管理上的漏洞，買多少用多少，一個人說了算，缺乏計劃性，更談不上成本核算，同樣也存在著質(zhì)量和廉政風險；二是雖然油鹽醬醋等調(diào)味品，單個成本不高，但日積月累，使用量也很驚人，后堂使用不計量，浪費現(xiàn)象較為嚴重?，F(xiàn)采購模式，引入了計劃管理，由事后控制變?yōu)槭虑翱刂?，月未對月度使用量進行核定，作為第二個月使用量的參考，同時加強對過程管控和跟蹤，既保證菜肴的色香味，又減少了不必要的浪費。五、實踐效果.滁州供電公司以開展創(chuàng)建健康食堂活動為載體，在總結(jié)職工食堂管理經(jīng)驗基礎上，進一步完善管理機制，引導廣大員工從傳統(tǒng)的餐飲理念和飲食習慣，逐步轉(zhuǎn)變到“營養(yǎng)、安全、健康”上來，發(fā)揮職工食堂維護食品安全，增強職工健康素質(zhì)的主渠道作用，為公司工作的高效運轉(zhuǎn)提供了有力保障。.健康食堂的創(chuàng)建，使企業(yè)關(guān)愛更加深入人心。通過開展“健康食堂創(chuàng)建”，改善了軟硬件環(huán)境，提高了技藝，降低了成本，增加了品種，注重科學營養(yǎng)，有針對性的食譜配置，增進了食堂與就餐員工之間的溝通，形成了人人關(guān)心健康、人人關(guān)注食堂，職工就餐更加安全、放心、方便，滿意率不斷提高，就餐人數(shù)由前一年的每天 250人，提升至 420人（見表 4）。同時，也延伸拓展了后勤保障的功能，傳遞綠色和諧的企業(yè)文化，也為員工隊伍穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用，健康食堂更加深入人心。

表4就餐人數(shù)（/天）與滿意率表.健康食堂的創(chuàng)建，使食堂管理更上檔次。通過創(chuàng)建工作建立了優(yōu)秀的服務團隊，培育了優(yōu)良的文化理念，形成了良好的工作機制、工作程序和標準，安全和衛(wèi)生管理更加嚴格，服務周到，信息通暢，使后勤服務工作更加融入到公司中心工作中去，為公司安全生產(chǎn)服務提供了堅強的后勤保障。.健康食堂的創(chuàng)建，