中國白酒地理

白酒，作為一個穿越中華歷史的文化符號，它訴說著一個民族的圖騰情結(jié)，演繹著東方大國的生活方式，也寄托著炎黃子孫的精神理想。從南端的海南，到最北端的漠河從東邊的臺灣，到最西的新疆腹地但凡有中國人的地方都必定有一張熱氣騰騰的餐桌這張餐桌上有日出而作、日落而息的一粥一飯有酸甜苦辣、風味各異的菜肴更有必不可少的——酒圖不同地方的酒，就像不同地方的人水土有別，秉性各異酒的風格也截然不同中國白酒地理版圖的秘密就藏在那些不一樣的山、水、土壤、空氣、糧食之中圖Ⅰ醬香王國距今大約兩億年以前這里是一個被海水淹沒的海灣距今約2.08億年前印支地殼運動爆發(fā)，地面迅速抬升，高原形成距今約3600萬年至5300萬年前發(fā)生喜馬拉雅造山運動，云貴高原被再度抬升在漫長的歲月中，受青藏高原不斷隆升作用的影響云貴高原日漸成型，貴州形成了西高東低自中部向北、東、南三面傾斜的地貌格局圖這里的河流順著地勢由西部、中部向北、東、南三面分流而下一條極其隱秘的赤色河流發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄自西向東流經(jīng)滇、黔、川邊境而后匯入長江——這就是大名鼎鼎的赤水河圖茅臺鎮(zhèn)，就位于赤水河畔周圍的大婁山脈海拔在1000米以上茅臺鎮(zhèn)海拔僅有423米，地勢低凹屬于典型的河谷地帶由此形成了一個獨特的小氣候冬暖、夏熱、少雨、少風為釀酒微生物的生息繁衍提供了絕佳條件圖天無三日晴，地無三尺平赤水河兩岸分布著形成時間超過7000多年的侏羅白堊系紫色砂頁巖、礫巖表層廣泛培育著紫紅色的土壤這些特殊的紫土酸堿適度、沙質(zhì)和礫石含量高土體松軟，孔隙大，滲透性強地表水和地下水透過紫土匯入赤水河不僅溶解了土質(zhì)中多種有益礦物質(zhì)又經(jīng)層層過濾由此濾出了清冽爽甜的泉水圖水、土壤、氣候、微生物似乎是上天賜予茅臺鎮(zhèn)的禮物只有在這里，才能釀出全世界最好的醬香白酒而釀酒主角的登場還要耐心等到每年的重陽時節(jié)重陽到了，赤水河兩岸的高粱熟了這種僅產(chǎn)于茅臺鎮(zhèn)周邊河谷地帶的紅纓子高粱被人們視為茅臺鎮(zhèn)醬酒的靈魂圖因為這種紅纓子高粱與其他高粱顯著不同它們糯性好、籽粒堅實、皮厚飽滿耐蒸煮、耐翻糙淀粉含量高于65%支鏈淀粉更是高達90%以上單寧含量為恰到好處的1.68%（*注1）由此才能獲得純正的醬香風味圖難道只有茅臺鎮(zhèn)區(qū)區(qū)7.5平方公里的一小塊地方才能釀出如此獨特的美酒嗎1974年，人們做了一個大膽的實驗在距離茅臺鎮(zhèn)僅有130公里的遵義北郊十字鋪一帶易地建廠不僅地理環(huán)境跟茅臺鎮(zhèn)極為相似更由茅臺原班技術(shù)人馬照搬茅臺正宗釀酒工藝帶來原廠的原料、輔料、生產(chǎn)設(shè)備甚至把房梁上的灰塵一并帶上準備轟轟烈烈大干一場實現(xiàn)萬噸茅臺酒的生產(chǎn)目標圖然而，茅臺酒異地試制的研究異常艱辛9個周期63輪次3000多次分析試驗10多年漫長而艱辛的試驗最終得到的成酒“接近茅臺水平，卻無法媲美”后來取名珍酒圖為了不被茅臺的光芒所遮蔽甚至有的白酒獨辟蹊徑在釀酒過程中加入砂仁、白扣、山奈、八角、廣香、丹皮蟲草、枸杞、黃精、龜膠、丹皮、白芍肉桂、阿膠、當歸、大棗、藿香、白扣砂仁、紅花、貝母、杜仲、黃芪、鹿膠……等多達130多種中藥材既有大曲酒的濃香又有小曲酒的柔和兼有植物的百草香——這就是獨樹一幟的董酒圖在這個“醬酒的王國”除了茅臺、習酒、珍酒等為主流的醬香白酒還有安酒、鴨溪窖等濃香白酒而毗鄰的天府之國——四川更是濃香型酒的天下Ⅱ川派濃香業(yè)界流傳著一句話“世界白酒看中國，中國白酒看四川”為什么川酒能歷經(jīng)千百年而長盛不衰？圖北緯30°（*注2）——這個星球上最神秘而奇特的地帶8848米高的珠穆朗瑪峰傲立于此-11034米深的馬里亞納海溝藏身于此中國、埃及、巴比倫、印度四大文明古國繁盛于此長江、尼羅河、幼發(fā)拉底河、密西西比河在北緯30°線奔流入海北緯30°橫穿中國大陸腹地它既是中國絕美的風光走廊更是一條“世界名酒帶”世界上最好的酒都出自這一名酒帶四川、貴州，均位于此地帶圖從空中俯瞰橫斷山脈、大巴山脈、巫山、大婁山從四面團團合圍四川盆地如同一個大型天然發(fā)酵池亞熱帶季風帶來了溫和濕潤的氣候繁多的水系帶來沃野千里土壤和空氣中富含有益的微生物群歷史上有名的川酒發(fā)祥地大都分布在四川東部盆地內(nèi)，呈U形分布圖“水為酒之血”如果說神奇的赤水河成就了貴州白酒那么發(fā)源于青藏高原唐古拉山脈的長江則為川酒帶來了取之不竭的活水從萬里長江第一城——宜賓順流而下五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌舍得、水井坊等無不飽受長江水滋養(yǎng)圖“窖乃酒之魂”千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老人們以黃泥筑窖泥里生長著豐富的微生物群這些微生物賦予酒不同的香氣和滋味年深日久，窖池越用越老所釀的酒也越來越好幾乎所有的酒廠都有引以為豪的老窖池而其中最著名的當屬瀘州老窖1573國寶窖池群圖“糧乃酒之肉”天府之國，沃野千里這里不但盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥、水稻、玉米等糧食作物更獨產(chǎn)釀酒的好原料——糯紅高粱川南糯紅高粱皮薄紅潤，顆粒飽滿支鏈淀粉高達90%，富含單寧、花青素等成分可賦予白酒特有的芳香圖如斯水土，最終孕育了流行天下的濃香川酒體系川酒“六朵金花”盛名一時五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興、郎酒、沱牌而毗鄰貴州，兼得赤水河滋養(yǎng)的古藺郎酒既得濃香之妙，又有醬香之奇圖川黔接壤宜賓、瀘州、仁懷三地遙遙相望成鼎立之勢，是為媲美法國波爾多的中國白酒金三角圖Ⅲ

江淮名士如果說川酒占據(jù)了中國濃香白酒的半壁江山那么剩下的半壁當屬于江淮派的蘇酒、徽酒圖為什么兩者同屬濃香卻有著顯著區(qū)別？四川盆地氣候溫暖濕潤更適宜釀酒微生物生長而江淮地區(qū)地勢低洼，水網(wǎng)交錯，丘陵起伏全年平均溫差和濕差比四川大空氣中微生物含量少這就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和如同翩翩名士圖蘇北自古是酒鄉(xiāng)清初，有雅士途徑洋河鎮(zhèn)聞到裊裊酒香留下溢美對聯(lián)“聞香下馬，知味停車”淮安、宿遷、漣水的“三溝一河”聲名遠揚三溝指的是雙溝、湯溝、高溝一河指的是洋河圖而徽酒最負盛名者非亳州古井貢莫屬人稱“酒中牡丹”其他諸如口子窖、迎駕、種子酒、高爐家……等共同構(gòu)成了徽酒舉足輕重的地位Ⅳ

中原群雄圖中原即是以洛陽至開封一帶為中心的黃河中下游地區(qū)自古以來就是中華民族的發(fā)祥地被視為天下之中心天下酒風，于斯為盛河南，作為一個人口過億白酒消費超過60億的超級大省自古就是酒的發(fā)源地之一中國釀酒起源的傳說“杜康釀酒”、“儀狄造酒”皆出自于此圖歷史上名酒軼事亦層出不窮公元208年，曹操平定北方率百萬雄師，飲馬長江，與孫權(quán)決戰(zhàn)是夜明月皎潔酒酣之時，慷慨而歌“何以解憂，唯有杜康”圖悠悠千載，酒風流傳豫酒六朵金花杜康、宋河、寶豐、仰韶、張弓、賒店在這片古老的土地上竟相逐鹿Ⅴ兩湖風流世界上的好酒似乎有個約定大多數(shù)都出現(xiàn)在北緯30°這條黃金釀酒帶上湖南的酒鬼酒亦然圖在神秘的湘西“鬼”

代表著超越自然、超越自我的神秘力量馥郁香型的酒鬼酒“濃、清、醬”三香共生堪稱酒中妙品，鬼斧神工具有千湖之省美譽的湖北除了星羅棋布的湖泊還有名滿天下的白云邊、枝江、黃鶴樓、稻花香等圖公元759年李白攜族弟李曄、友人賈至秋游洞庭，夜泊湖口（*注3）飲酒縱歌“南湖秋水夜無煙，耐可乘流直上天，且就洞庭賒月色，將船買酒白云邊。”Ⅵ嶺南奇香圖五嶺以南（*注4），為廣東、廣西亞熱帶濕潤季風帶來日照充足、高溫多雨的氣候最有利于谷物發(fā)酵桂林三花酒的氤氳米香由此醞釀入壇堆花，入瓶堆花入杯也要堆花故而得名“三花酒”圖而產(chǎn)于佛山地區(qū)的玉冰燒則宛如白酒界的一朵奇葩其釀酒的秘訣在于把將蒸出的米酒浸入肥豬肉經(jīng)過大缸陳藏的酒體玉潔冰清，奇香襲人圖Ⅶ

齊魯爭芳春秋時期，孔子有云：“食不厭精，膾不厭細……肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂?！保?注5）意思是肉雖然多，卻不可多吃而酒卻可以不限量，只要保持禮儀即可一語窺見酒風之烈圖而今的齊魯大地毫不遜色芝麻香型的景芝酒“孔府家酒叫人想家”馳名海內(nèi)的孔府家酒蘭陵、扳倒井、古貝春……等爭芳斗艷Ⅷ華北爭雄華北平原位于黃河以北，受黃河水哺育自古燕趙多悲壯之士，多豪杰，善豪飲更多豪情之酒圖山西以清香汾酒揚名天下曾被譽為“汾老大”唐時杜牧有詩贊云：“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”圖河北衡水老白干亦聲名遠著源于漢，盛于唐古語贊譽：“古桃城，雖不大，燒鍋卻有十八家”河北徐水，古遂城相傳魏晉竹林七賢之一的劉伶常飲醉于此劉伶醉酒因而得名圖到了上世紀六七十年代二鍋頭在北京遍地開花紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭……等紛紛崛起給世界帶來地道的北京味兒圖Ⅸ其它名酒中國地域之廣袤造就的名酒數(shù)不勝數(shù)，群星閃耀陜西的西鳳酒以鳳香型獨步天下，位列中國十大名酒還有陜西眉縣的太白酒江西宜春的四特酒新疆的伊力特黑龍江的玉泉酒臺灣的金門高粱……圖從林深草密的西南邊陲到白雪皚皚的東北邊境從繁華富庶的東