3葡萄酒釀造一般工藝(第一章4節(jié))

第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝第四節(jié)

葡萄酒釀造一般工藝一、葡萄酒酵母二、葡萄酒釀造的一般工藝一、葡萄酒酵母酵母的發(fā)現(xiàn)1857，LuisPasteur(December27,1822–September28,1895)天然酵母與人工選擇培育活性干酵母1．

葡萄酒酵母種類(lèi)1.1、根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將釀酒酵母分為：子囊酵母（真酵母）

釀酒酵母(Saccharomycesserevisiae)貝酵母(S.bayanus)戴爾有孢圓酵母(Torlasporadelbrueckii)無(wú)子囊酵母（擬酵母、非產(chǎn)囊酵母）檸檬形可勒克氏酵母(Koeckeraaniculata)星形假絲酵母(Candidastellata)2．

葡萄酒酵母的成分與營(yíng)養(yǎng)2.1、酵母的成分水----------------------------75％干物質(zhì)--------------------25％其中碳水化合物--------------25-40％含氮物質(zhì)------------------60-70％脂類(lèi)-------------------------2-5％礦物質(zhì)----------------------5-10％2.2、酵母菌所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1）、碳水化合物呼吸作用（有空氣條件）發(fā)酵作用（無(wú)空氣-嫌氣）2）、含氮物質(zhì)（肽、胨、氨基酸）3）、礦質(zhì)元素（鉀、磷）3．

葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法真酵母（營(yíng)養(yǎng)繁殖、有性繁殖）擬酵母（只能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)繁殖）3.2、發(fā)育階段繁殖階段（2-5天），105-106平衡階段（8天），107個(gè)／毫升衰減階段（幾周），105個(gè)／毫升4．

葡萄酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物甘油-------------------------------------6-10g/l乙醛---------------------------------20-60mg/l醋酸----（以H2SO4計(jì)）----white0.88g/l，red0.98g/l琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l乳酸---------------------------------------<1g/l高級(jí)醇(二類(lèi)香氣)酯類(lèi)（三類(lèi)香氣）5．

酒精發(fā)酵過(guò)程中的酵母抑制機(jī)制5.1、溫度20-30℃

，32-35℃

26-30℃

，18-20℃

5.2、通氣滿(mǎn)足自我繁殖需要5.3、酸度pH3-4，越低越不利5.4、代謝產(chǎn)物酵母形成抑制發(fā)酵進(jìn)行的脂肪酸二、葡萄酒釀造的一般工藝0、清選原料1．

原料的機(jī)械處理1.1、除梗1.2、破碎1.3、壓榨2．

二氧化硫處理2.1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用

對(duì)微生物的選擇作用

澄清作用

延遲氧化

增酸作用

溶解作用

2.2、二氧化硫的作用基礎(chǔ)

1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式

游離態(tài)SO2

結(jié)合態(tài)SO2

2）、SO2的用量

3）、SO2的來(lái)源

4）、SO2的處理時(shí)間

3．

酵母的添加3.1、目的3.2、制備利用天然酵母人工篩選酵母采用活性干酵母3.3、酵母添加方法1）、觸發(fā)發(fā)酵（活性干酵母，30*109個(gè)／克，發(fā)酵中，應(yīng)當(dāng)達(dá)到107個(gè)／毫升）2）、再發(fā)酵多選用貝酵母（抗酒精能力較強(qiáng)）4．

酒精發(fā)酵的管理與控制4.1、物理現(xiàn)象溫度升高1度酒＝＝1.3℃（過(guò)高，易造成酵母活性降低）比重下降1078（10.5）-1095（13.1）／992-9964.2.發(fā)酵管理1）、測(cè)定溫度、比重不同部位溫度差異2）、溫度控制入罐初期溫度過(guò)低發(fā)酵溫度過(guò)高3）、倒罐5.蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵（MLF）現(xiàn)代葡萄酒釀造基本原理糖----------------酒精蘋(píng)果酸----------乳酸5.1、MLF對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）2）、增加葡萄酒生物學(xué)穩(wěn)定性葡萄酒中酸主要為酒石酸（生物學(xué)穩(wěn)定）、蘋(píng)果酸（生理代謝活躍物質(zhì)）3）、風(fēng)味修飾5.2、影響MLF的環(huán)境條件酒精度（過(guò)高，抑制MLF）SO2（過(guò)高，抑制MLF）溫度（19）PH，〈3，很難活動(dòng)5.3、MLF的控制溫度pHSO2，酒精發(fā)酵〈70mg/LMLF結(jié)束，添加20-50mg/LSO2，6.二氧化碳浸漬釀造技術(shù)

如果將葡萄漿果放在CO2或無(wú)氧的條件下，即使沒(méi)有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。MacerationCarbonique(MC)6.1、葡萄漿果的厭氧代謝1）、漿果內(nèi)外二氧化碳交換25℃24小時(shí)達(dá)到平衡2）、細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵形成0.5-2.5％（V/V）酒精，與品種有關(guān)3）、蘋(píng)果酸分解MA含量下降，與品種有關(guān)，4）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸漬作用果汁內(nèi)酚類(lèi)物質(zhì)含量略升6.2、二氧化碳浸漬釀造法管理1）、不除梗，整粒葡萄裝罐2）、一般不進(jìn)行SO2處理3）、溫度30-35℃為佳，低于20℃應(yīng)當(dāng)迅速加溫4）、浸漬時(shí)間20℃-----15天，30℃---8天5）、當(dāng)罐底葡萄汁比重達(dá)到1000-1020時(shí)(問(wèn)題？)，出罐（壓榨）6）、第二階段（酒精發(fā)酵管理）壓榨時(shí)應(yīng)進(jìn)行降溫低溫發(fā)酵（18-20℃）6.3、“新酒”的感官特點(diǎn)口感柔和、清爽，果香濃郁、新鮮，優(yōu)雅宜人因?yàn)榕c傳統(tǒng)的釀造方法相比，出了香氣形成的共同條件外，具有特殊性：在細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵，溶解果品中芳香物質(zhì)厭氧條件下，酵母形成特殊香氣由于浸漬作用，第二階段形成的香氣物質(zhì)更多謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH內(nèi)容總結(jié)第四節(jié)葡萄酒釀造一般工藝。子囊酵母（真酵母）。無(wú)子囊酵母（擬酵母、非產(chǎn)囊酵母）。2．

葡萄酒酵母的成分與營(yíng)養(yǎng)。3．

葡萄酒酵母繁殖。繁殖階段（2-5天），105-106。醋酸----（以H2SO4計(jì)）----white0.88g/l，red0.98g/l。5．

酒精發(fā)酵過(guò)程中的酵母抑制機(jī)制。26-30℃，18-20℃。1．

原料的機(jī)械處理。2．

二氧化硫處理。1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式。3．

酵母的添加。4．

酒精發(fā)酵的管理與控制。