菜點酒水知識資源 單元六主題一

中國職教MOOC菜點酒水知識高等教育出版社主題一蒸餾酒單元六外國酒主題一蒸餾酒學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、知識目標(biāo)1.了解著名的蒸餾酒品牌。2.掌握蒸餾酒的服務(wù)方法。二、能力目標(biāo)1.能識別并記憶六大蒸餾酒的代表品牌。2.能區(qū)別不同蒸餾酒的服務(wù)方法。三、德育與情感目標(biāo)1.培養(yǎng)酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生，一切以客人滿意為出發(fā)點。2.樹立積極上進(jìn)的專業(yè)思想，弘揚刻苦專研的精神。導(dǎo)入新課

某五星級酒店酒吧來了幾位墨西哥客人，服務(wù)員小王根據(jù)客人的要求送上了幾杯正宗的特基拉酒，可是客人并沒有立即飲用，而是用不太熟練的英語向小王要一點鹽和檸檬片。小王不知道客人要干什么，非常詫異，只得按照客人要求又送上了一小瓶鹽和一小碟檸檬片。只見客人熟練地在手上撒了點鹽，快速用舌尖舔進(jìn)嘴里，然后吃了一片檸檬，最后將一小杯特基拉一飲而盡，之后客人高興地向小王豎起了大拇指。小王這才明白原來這是墨西哥客人傳統(tǒng)飲用特基拉酒的習(xí)慣。小點評：

外國蒸餾酒種類繁多、特點各異，飲用方法也各具特色，如果缺乏此方面的知識，則難以做到真正地令顧客滿意。一、白蘭地（Ｂｒａｎｄｙ）（一）白蘭地的定義

用果實發(fā)酵蒸餾的酒均可稱為白蘭地?，F(xiàn)在已習(xí)慣把葡萄酒經(jīng)過蒸餾和放在橡木桶內(nèi)經(jīng)過相當(dāng)長時間陳釀工藝而制成的酒稱為白蘭地。而其他果實釀制而成的白蘭地，要用果子種類名稱放在白蘭地之前命名，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。學(xué)習(xí)新知（二）白蘭地的歷史

白蘭地是人們無意中發(fā)現(xiàn)的。1701年，法國卷入西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束后，人們發(fā)現(xiàn)貯存在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，從此，真正的白蘭地就誕生了。（三）白蘭地的著名產(chǎn)地

白蘭地的品質(zhì)與其所選的原料和工藝有關(guān)。在全世界所有廣泛流行的白蘭地中，最著名的來自法國干邑（Ｃｏｇｎａｃ）地區(qū)，其次為亞曼涅克（Ａｒｍａｇｎａｃ）地區(qū)。1.法國干邑地區(qū)

干邑地區(qū)產(chǎn)的葡萄經(jīng)過精選，發(fā)酵后再用古老的蒸器連續(xù)蒸餾二次，新蒸餾出來的白蘭地是無色的，然后裝入當(dāng)橡木桶里。稍加密封藏入地窖，使空氣可以滲入一部分，空氣中的氧氣會使酒質(zhì)發(fā)生變化。（1）V.S（ＶｅｒｙＳｕｐｅｒｉｏｒ）：又叫三星白蘭地，屬于普通型白蘭地。是干邑地區(qū)生產(chǎn)的最年輕的白蘭地只需要18個月的酒齡。但廠商為保證酒的質(zhì)量，規(guī)定在橡木桶中必須釀藏兩年半以上。（2）Ｖ.Ｓ.Ｏ.Ｐ（ＶｅｒｙＳｕｐｅｒｉｏｒＯｌｄＰａｌｅ）：屬于中檔干邑白蘭地，享有這種標(biāo)志的干邑至少需要4年半的酒齡。然而，許多釀造廠商在裝瓶勾兌時，為提高酒的品質(zhì)，適當(dāng)加入了一定成分的10-15年的陳釀干邑白蘭地原酒。（3）ＬｕｘｕｒｙＣｏｇｎａｃ：屬于精品干邑，干邑多數(shù)大作坊都生產(chǎn)質(zhì)量卓越的白蘭地，名品有其特別的名稱，如：Ｎａｐｏｌｅｏｎ（拿破侖）、ＣｏｒｄｏｎＢｌｕｅ（藍(lán)帶）、Ｘ.Ｏ（特醇）、Ｅｘｔｒａ（極品），此類干邑白蘭地原酒在橡木桶中必須釀藏六年半以上，才能裝瓶銷售。2.干邑白蘭地的特色和飲用

干邑酒液呈琥珀色，清亮有光澤，口感精細(xì)，風(fēng)格考究，豪壯英烈。酒精度43度。

干邑酒多用在進(jìn)餐后，將30mL的干邑放入球形的白蘭地杯內(nèi)，用手掌托住球部，微微轉(zhuǎn)動，把人的體溫傳到杯內(nèi)，使其酒香散發(fā)，舉杯用鼻輕嗅，欣賞酒的香醇美味，然后飲用。

白蘭地還可作雞尾酒的基酒，例如西方人圣誕節(jié)后、早晨起床后，都要飲用的ＥｇｇＮｏｇｇ（蛋諾）就是用白蘭地作為基酒再加入雞蛋、牛奶、方糖、豆蔻粉調(diào)制而成的。3.干邑白蘭地著名品牌Ｍａｒｔｅｌｌ（馬爹利）Ｈｅｎｎｅｓｓｙ（軒尼詩）ＲｅｍｙＭａｒｔｉｎ（人頭馬）Ａｕｇｉｅｒ（愛之喜）Ｂｉｓｑｕｉｔ（百事吉）Ｃａｍｕｓ（金花）Ｆ.Ｏ.Ｖ（長頸）Ｈｉｎｅ（御鹿）Ｌｏｕｉｓ（路易斯）Ｏｔａｒｄ（豪達(dá)）Ｃｏｕｒｖｏｉｓｉｅｒ（拿破侖）。(1)Ｍａｒｔｅｌｌ（馬爹利）馬爹利以釀酒公司名命名。該公司創(chuàng)建于1715年，創(chuàng)始人尚·馬爹利，獲得“稀世罕見的美酒”之美譽(yù)?！叭恰笔诡櫩皖I(lǐng)略到芬芳甘醇的美酒及大眾化的價格；“V.S.O.P”長時間以“Ｍｅｄａｉｌｌｏｎ”（獎?wù)拢┑膭e名問世，具有輕柔口感，是世界上酒迷喜愛的產(chǎn)品；“Ｃｏｒｄｏｎｒｕｂｙ”（紅帶）是釀酒師們從酒庫中挑選各種白蘭地酒混合而成；Ｎａｐｏｌｅｏｎ（拿破侖）被人們稱為是“拿破侖中的拿破侖”，是白蘭地酒中的極品；“ＣｏｒｄｏｎＢｌｕｅ”（藍(lán)帶）口味圓潤、氣味芳香。(2)Ｈｅｎｎｅｓｓｙ（軒尼詩）

是由愛爾蘭人（ＲｉｃｈａｒｄＨｅｎｎｅｓｓｙ）軒尼詩·李察于1765年創(chuàng)立的釀酒公司，1860年，該公司首家以玻璃瓶為包裝出口干邑白蘭地，“軒尼詩”這個名字已經(jīng)幾乎成為白蘭地酒的一個代名詞，成為干邑地區(qū)最大的三家釀酒公司之一。名品有：

“軒尼詩Ｖ.Ｓ.Ｏ.Ｐ”

“拿破侖軒尼詩”

“軒尼詩Ｘ.Ｏ”軒尼詩·李察軒尼詩杯莫停

(3)ＲｅｍｙＭａｒｔｉｎ（人頭馬）以釀酒公司名命名?！叭祟^馬”是以其酒標(biāo)上人頭馬身的希臘神話人物造型為標(biāo)志而得名的。公司創(chuàng)建于1724年，創(chuàng)始人為雷米·馬丁?！埃遥澹恚停幔颍簦幔椋睿樱穑澹悖椋幔臁保ㄈ祟^馬卓越非凡）口感輕柔、口味豐富，采用六年以上的陳酒混合而成。“ＲｅｍｙＭａｒｔａｉｎＣｌｕｂ”（人頭馬俱樂部）有著淡雅和清香的味道。“Ｘ.Ｏ”（特醇）具有濃郁芬芳的特點。干邑白蘭地中高品質(zhì)的代表“Ｌｏｕｉｓ路易十三”（4）Ｃｏｕｒｖｏｉｓｉｅｒ（拿破侖）音譯為“庫瓦齊?！?、又稱康福喜。

創(chuàng)立于1790年，等級品種分類，除三星、“Ｖ.Ｓ.Ｏ.Ｐ”（陳釀）、“Ｎａ-ｐｏｌｅｏｎ”（拿破侖）和“Ｘ.Ｏ”（特醇）以外，還包括ＣｏｕｒｖｏｉｓｉｅｒＩｍｐｅｒｉａｌｅ（庫瓦齊埃高級干邑白蘭地）、ＣｏｕｒｖｏｉｓｉｅｒＮａｐｏｌｅｏｎＣｏｇｎａｃ（庫瓦齊埃拿破侖干邑）、ＣｏｕｒｖｏｉｓｉｅｒＥｘｔｒａ（庫瓦齊埃特級）以及“ＶＯＣ（迪坎特）”和限量發(fā)售的“耶爾迪”等。二、威士忌〔Ｗｈｉｓｋ（ｅ）ｙ〕

威士忌是愛爾蘭和蘇格蘭高地的賽爾特（Ｃｅｌｔ）人發(fā)明的。很多人喜歡凈飲（Ｓｔｒａｉｇｈｔ）威士忌；有些人在古典杯里先放上一些冰塊，再把威士忌淋在冰塊上（稱為ＯｎｔｈｅＲｏｃｋｓ），然后飲用；也有人在威士忌中加入蘇打水或礦泉水作長飲（ＬｏｎｇＤｒｉｎｋ）。威士忌可作為調(diào)制雞尾酒的基酒之一，用它調(diào)制的多種雞尾酒色香、味俱佳。

1.蘇格蘭威士忌（ＳｃｏｔｃｈＷｈｉｓｋｙ）

蘇格蘭威士忌產(chǎn)于英國北部的蘇格蘭地區(qū)。按原料和釀造的方法不同可分為三大類：1）ＰｕｒｅＭａｌｔ（純麥威士忌）2）ＧｒａｉｎＷｈｉｓｋｙ（谷物威士忌）3）Ｂｌｅｎ-ｄｅｄＳｃｏｔｃｈＷｈｉｓｋｙ（對和威士忌）1）ＰｕｒｅＭａｌｔ（純麥威士忌）

只用大麥作為原料的威士忌，一般要經(jīng)過兩次蒸餾，然后注入特制的橡木桶里進(jìn)行陳釀，成熟后裝瓶。陳釀5年以上的純麥威士忌可以飲用。陳釀7-8年者為成品酒，陳釀至5-20年者為最優(yōu)質(zhì)成品酒。貯存20年以上的陳威士忌，酒質(zhì)反會下降。2）ＧｒａｉｎＷｈｉｓｋｙ（谷物威士忌）

是采用多種谷物為原料的威士忌，比如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要用于勾兌其他威士忌，市場上很少零售。3）Ｂｌｅｎ-ｄｅｄＳｃｏｔｃｈＷｈｉｓｋｙ（對和威士忌）

指用純麥和谷物威士忌勾兌后，在木桶貯存而成的混合威士忌。根據(jù)純麥威士忌和谷物威士忌比例的多少，兌和后的混合威士忌有普通和高級之分。

蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，略有煙熏之味，給人以濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息感覺；其口感甘洌、醇厚、勁足，圓正、綿柔。

著名的蘇格蘭威士忌品牌有：Ｂａｌｌａｎｔｉｎｅｓ（百齡壇）

ＣｈｉｖａｓＲｅｇａｌ（芝華士）ＪｏｈｎｎｉｅＷａｌｋ-ｅｒ（尊尼·獲加）Ｇｌｅｎｆｉｄｄｉｃｈ（格蘭菲迪）2.愛爾蘭威士忌（ＩｒｉｓｈＷｈｉｓｋｅｙ）

愛爾蘭是生產(chǎn)威士忌的鼻祖。愛爾蘭威士忌的原料主要有大麥、燕麥、小麥和黑麥等，大麥占80％左右。愛爾蘭威士忌經(jīng)過三次蒸餾，然后裝入木桶老熟陳釀，一般陳釀8～15年。裝瓶時，還要進(jìn)行兌和與摻水稀釋。愛爾蘭威士忌有：ＪｏｈｎＪａｍｅｓｏｎ（約翰·詹姆森）Ｂｕｓｈｍｉｌｌｓ（布什米爾）ＴｕｌｌａｍｏｒｅＤｅｗ（特拉莫爾·露）

3.美國威士忌（ＡｍｅｒｉｃａｎＷｈｉｓｋｅｙ）

美國是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國和消費國，它的主要生產(chǎn)地在美國肯塔基州的波本地區(qū)，所以美國威士忌也被稱為ＢｏｕｒｂｏｎＷｈｉｓｋｅｙ。波本威士忌的原料是玉米、大麥等。玉米至少占原料的51％，最多不超過75％。美國威士忌的主要名牌有：ＦｏｕｒＲｏｓｅｓ（四玫瑰）ＪｉｍＢｅａｍ（吉姆·比姆）ＯｌｄＴａｙｌｏｒ（老泰勒）ＪＡＣＫＤＡＮＩＥＬＳ（杰克丹尼）4.加拿大威士忌（ＣａｎａｄｉａｎＷｈｉｓｋｙ）

主要釀制原料是玉米和黑麥，在裝瓶前進(jìn)行勾兌和摻和。酒液清香芬芳，口感輕快、爽適，酒體豐滿而優(yōu)美，以淡雅的風(fēng)格著稱。主要產(chǎn)品有：Ｓｅａｇｒａｍ′ｓＣｒｏｗｎＲｏｙａｌ（施格蘭皇冠）Ｓｅａｇｒａｍ′ｓＶ.Ｏ（施格蘭特醇）ＣａｎａｄｉａｎＣｌｕｂ（加拿大俱樂部）ＣａｎａｄｉａｎＭｉｓｔ（加拿大之霧）三、金酒（Ｇｉｎ）

金酒（又稱琴酒或杜松子酒）是17世紀(jì)時，由著名的荷蘭來頓大學(xué)的醫(yī)學(xué)教授塞爾維亞斯醫(yī)生釀制的一種烈性酒。

世界上金酒可分為兩大類，一種是荷蘭金酒，另一種是英式金酒，又稱倫敦“干”金酒。1.荷蘭金酒（Ｈｏｌｌａｎｄｓ）

主要產(chǎn)區(qū)集中在荷蘭斯希丹（Ｓｃｈｉｅｄａｍ）一帶，荷蘭人的國酒。原料有大麥、黑麥、玉米、杜松子和其他香料（胡荽、白芷、甘草、豆蔻、橙皮、苦杏仁等）。色澤透明清亮，酒香和調(diào)香料香氣突出，風(fēng)格獨特，個性十分強(qiáng)，微甜；適于純飲。荷蘭金酒的名牌有：Ｂｏｌｓ（波爾斯）Ｂｏｋｍａ（波克馬）Ｂｏｍｓｍａ（邦斯馬）Ｈａｓｅｋａｍｐ（哈瑟坎坡）Ｈｅｎｋｅｓ（亨克斯）Ｄｅ.Ｋｕｐｅｒ（戴·庫帕）2.英式金酒（ＤｒｙＧｉｎ）

用食用酒精和杜松子以及其他香料共同蒸餾而得到“干”金酒，酒精含量較高達(dá)50％左右。“干”金酒酒液無色透明、清澈帶有光澤，氣味奇異清香，口感醇美爽適，既可凈飲，又可與其他酒混合配制或作雞尾酒的基酒。

世界上以“干”型金酒作基酒的雞尾酒有數(shù)百種之多，故有人稱英式金酒為雞尾酒的心臟。有名的產(chǎn)品有：Ｂｅｅｆｅａｔｅｒ（御林軍）Ｂｏｏｔｈ′ｓ（博士）Ｔａｎｑｕｅｒａｙ（探戈雷）

Ｇｏｒｄｏｎ′ｓ（哥頓斯）Ｐｌｙｍｏｕｔｈ（普利茅斯）四、伏特加（Ｖｏｄｋａ）

是從俄語中“水”一詞派生出來的，是俄國具有代表性的烈性酒。開始用小麥、黑麥、大麥等原料釀制而成，到18世紀(jì)以后，就開始采用土豆和玉米等原料釀制。蒸餾而成的伏特加原酒，經(jīng)過8小時以上的緩慢過濾，凈化為純粹的伏特加。

波蘭、芬蘭、英國、美國都能生產(chǎn)出品與俄國所產(chǎn)伏特加一樣的優(yōu)質(zhì)名酒。伏特加無色、無香味，具有中性的特色，不需貯存即可出售。在俄國與北歐多以凈飲為主，而在其他國家則多作雞尾酒的基酒。比較有名的伏特加有：1.Ｓｔｏｌｉｃｈｎａｙａ（斯刀利西那亞，又名紅牌伏特加）2.ＢｌａｕｅｒＢｉｓｏｎ（蘭牛）3.Ｍｏｓｋｏｖｓｋａｙａ（莫斯科卡亞，又名綠牌伏特加）4.Ｃｏｓｓａｃｋ（英國哥薩克）5.Ｓｍｉｒｎｏｆ（美國斯米諾夫）6.Ｆｉｎｌａｎｄｉａ（芬蘭地亞）7.Ｂｏｌｓｋａｙａ（荷蘭博斯卡婭）。五、朗姆酒（Ｒｕｍ）

是用甘蔗釀制而成的。一般先將甘蔗榨汁，然后熬煮使之變濃至黏稠，再經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中陳釀而成。根據(jù)不同的原料和釀制方法，朗姆酒可分為：1.ＷｈｉｔｅＲｕｍ（白朗姆酒）2.ＬｉｇｈｔＲｕｍ（淡朗姆酒）3.ＧｒｅａｔＡｒｏｍａＲｕｍ（強(qiáng)香朗姆酒）4.ＯｌｄＲｕｍ（老朗姆酒）5.ＴｒａｄｉｔｉｏｎａｌＲｕｍ（傳統(tǒng)朗姆酒）

朗姆酒在原產(chǎn)國多以凈飲為主，而在歐美國家主要作雞尾酒的基酒。朗姆酒是世界上消費量最大的酒品之一，主要生產(chǎn)國和地區(qū)有：牙買加、古巴、馬提尼克島、特里尼達(dá)、多巴哥、海地、多米尼加、波多黎各、圭亞那等加勒比海國家和地區(qū)。世界著名的朗姆酒產(chǎn)品有：Ｂａｃａｒｄｉ（百家得）Ｍｙｅｒｓ′ｓ（美雅士）Ｒｏｎｒｉｃｏ（朗利可）ＣａｐｔａｉｎＭｏｒｇａｎ（摩根船長）六、特基拉酒（Ｔｅｑｕｉｌａ）

產(chǎn)于墨西哥，是一種以龍舌蘭（Ａｇａｖｅ）作為原料的蒸餾酒。它必須經(jīng)過兩次蒸餾，并且陳釀陳貯。貯存的工具不同，酒液的顏色也不同。特基拉酒有兩種顏色，一種呈無色透明，一種呈橡木色。它香氣奇異，口味兇烈。比較有名的特基拉酒有：Ｃｕｅｒｖｏ（凱爾弗）ＥＬＴｏｒｏ（斗牛士）Ｈｅｒｒａｄｕｒａ（海拉杜拉）Ｏｌé（歐雷）Ｍａｒｉａｃｈｉ（瑪麗亞西）Ｓａｕｚａ（索查）。鞏固練習(xí)1.通常把外國烈酒分為六大類，即

（Ｂｒａｎｄｙ）、