人體需要的營養(yǎng)素和能量維生素

人體需要的營養(yǎng)素和能量維生素第1頁/共92頁3/5/20238:38AM2(一)特點(diǎn)（一）特點(diǎn)**1．以其本體或前體形式存在于天然食物中2．多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲(chǔ)存，需由食物提供即使有些Vit（如VitK、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不能滿足機(jī)體的需要3．不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或μg計(jì)）4．一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等第2頁/共92頁3/5/20238:38AM3(二)命名具體?；煊们皟煞N為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素ABCD等視黃醇硫胺素核黃素尼克酸等（二）命名第3頁/共92頁3/5/20238:38AM4(三)分類水溶性B族VitVitC等溶于水體內(nèi)無儲(chǔ)存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積VitADEK（三）分類**第4頁/共92頁3/5/20238:38AM5(四)缺乏發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏第5頁/共92頁3/5/20238:38AM6二、VitA

(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì)

VitA類是含β-白芷(zhi)

酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具視黃醇生物活性的VitA來自動(dòng)物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含第6頁/共92頁3/5/20238:38AM72．VitA原（provitaminsA）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂itA的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡蘿卜素等其中，β-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存），也最重要其次是α、γ-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成VitA第7頁/共92頁3/5/20238:38AM83．理化性質(zhì)**VitA和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物質(zhì)時(shí)，VitA和胡蘿卜素均較穩(wěn)定第8頁/共92頁3/5/20238:38AM9(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進(jìn)生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（二）生理功能第9頁/共92頁3/5/20238:38AM10干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺1．缺乏畢脫氏斑（Bitotspots）第10頁/共92頁3/5/20238:38AM112．過量1）大劑量VitA攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會(huì)逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性F3-VA缺第11頁/共92頁3/5/20238:38AM12（三）食物來源及供給量視黃醇當(dāng)量(μg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡蘿卜素(μg)RNI800μg視黃醇當(dāng)量UL3000μg視黃醇當(dāng)量第12頁/共92頁3/5/20238:38AM13(六)來源/RNI第13頁/共92頁3/5/20238:38AM14三、VitD

(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)**具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以VitD2、D3最常見VitD化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會(huì)逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞第14頁/共92頁3/5/20238:38AM15(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的儲(chǔ)存器官主要是脂肪、肝組織第15頁/共92頁3/5/20238:38AM16(三)功能12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過VitD內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能VitD作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制第16頁/共92頁3/5/20238:38AM17(四)缺乏/過多癥（四）缺乏與過多癥1．缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂病（rickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥第17頁/共92頁3/5/20238:38AM18F5-VD缺VitD缺乏癥“O”型腿第18頁/共92頁3/5/20238:38AM19(五)營養(yǎng)評(píng)價(jià)2．過多癥長期大量攝入VitD（尤其是魚肝油來源）可出現(xiàn)中毒癥狀（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期為3周，可特異地反映幾周-幾個(gè)月內(nèi)VitD的儲(chǔ)存情況常用高壓液相色譜法測定，結(jié)果準(zhǔn)確可靠第19頁/共92頁3/5/20238:38AM202．1,25-(OH)2D3半衰期為4-6hr，可用競爭受體結(jié)合試驗(yàn)（competitivereceptorbindingassay）測定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]第20頁/共92頁3/5/20238:38AM21鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強(qiáng)化奶魚肝油其它來源主要海水魚次要肝/蛋黃(六)來源/RNI（六）來源與供給量1．來源第21頁/共92頁3/5/20238:38AM222．供給量VitD單位：IU或μg1IUVitD3=0.025μgVitD31μgVitD3=40IUVitD3RNI5μg（16歲以上成人）UL10μg第22頁/共92頁3/5/20238:38AM23四、VitE

(一)概念/理化四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)**是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)，具有α-生育酚活性的一類物質(zhì)包括*四種生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調(diào)時(shí)VitE損失不大，但油炸時(shí)VitE活性明顯↓第23頁/共92頁3/5/20238:38AM24(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情況下其中約20-30%可被吸收主要儲(chǔ)存在脂肪組織中。幾乎只存在于脂肪細(xì)胞、所有的細(xì)胞膜和血循環(huán)的脂蛋白中第24頁/共92頁3/5/20238:38AM25(三)功能（三）生理功能**1．抗氧化作用2．促進(jìn)Pro更新3．預(yù)防衰老4．與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)5．調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用第25頁/共92頁3/5/20238:38AM26(四)缺乏/過多（四）缺乏與過多1．缺乏癥**VitE在食物分布甚廣，且體內(nèi)可較多儲(chǔ)存，缺乏癥較少發(fā)生長期缺乏者可出現(xiàn)紅細(xì)胞受損，紅細(xì)胞壽命縮短，出現(xiàn)溶血性貧血正常偏低的VitE營養(yǎng)狀況可能增加動(dòng)脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內(nèi)障以及其它退行性疾病的危險(xiǎn)第26頁/共92頁3/5/20238:38AM272．過多癥VitE的毒性較小每日攝入600mg可能出現(xiàn)中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等動(dòng)物可出現(xiàn)生長抑制等（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*1．血清VitE水平2．紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)第27頁/共92頁3/5/20238:38AM28(六)來源/RNI（六）食物來源**和供給量含量豐富的有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中含有一定量肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少當(dāng)PUFA攝入量增多時(shí)，相應(yīng)地應(yīng)增加VitE攝入量一般每攝入1gPUFA，應(yīng)攝入0.4mgVitEAI成年人男女均為14mg/d第28頁/共92頁3/5/20238:38AM29八、VitC

(一)理化五、維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）（一）理化性質(zhì)**為含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸極易溶于水，微溶于乙醇結(jié)晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞第29頁/共92頁3/5/20238:38AM30(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)/代謝（二）吸收**、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收，被動(dòng)簡單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會(huì)超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上第30頁/共92頁3/5/20238:38AM31(三)功能（三）生理功能**VitC在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān)1．作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的生物合成包括膠原蛋白、肉堿、某些神經(jīng)介質(zhì)和肽激素的合成及酪氨酸代謝等第31頁/共92頁3/5/20238:38AM322．抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷3．對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔?．其他對(duì)其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥第32頁/共92頁3/5/20238:38AM33(四)缺乏/過量（四）缺乏癥**與過量**多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動(dòng)物缺乏該酶而不能合成1．缺乏癥1）壞血病（scurvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等第33頁/共92頁3/5/20238:38AM342．過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量1）一次口服數(shù)g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結(jié)石危險(xiǎn)3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時(shí)可能發(fā)生溶血第34頁/共92頁3/5/20238:38AM35壞血病（幼兒舌下出現(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）F1-VC缺第35頁/共92頁3/5/20238:38AM36VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VC缺第36頁/共92頁3/5/20238:38AM37(五)營養(yǎng)評(píng)價(jià)（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**1．VitC尿負(fù)荷試驗(yàn)成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血漿VitC含量3．白細(xì)胞中VitC濃度第37頁/共92頁3/5/20238:38AM38(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg第38頁/共92頁3/5/20238:38AM39五、VitB1

(一)理化六、硫胺素（VitB1，thiamin）由1個(gè)嘧啶環(huán)和1個(gè)噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接而成（一）理化性質(zhì)**略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩(wěn)定，堿性環(huán)境尤其在加熱時(shí)易分解破壞亞硫酸鹽存在時(shí)迅速分解為嘧啶環(huán)和噻唑而失去活性第39頁/共92頁3/5/20238:38AM40(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)/代謝（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝空腸吸收低濃度時(shí)主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導(dǎo)的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收高濃度時(shí)可由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大部分不被吸收在空腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)磷酸化作用轉(zhuǎn)變?yōu)榻沽姿狨?，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)第40頁/共92頁3/5/20238:38AM41硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物第41頁/共92頁3/5/20238:38AM42(三)功能（三）生理功能1．以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應(yīng)磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)2．在維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān)第42頁/共92頁3/5/20238:38AM43(四)）缺乏/過量（四）缺乏與過量1．缺乏癥*腳氣?。╞eriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。雰海?-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病第43頁/共92頁3/5/20238:38AM44F2-VB1缺第44頁/共92頁3/5/20238:38AM45F4-VB1缺第45頁/共92頁3/5/20238:38AM462．過量攝入大量VitB1

（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過量攝入并無必要（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*1．尿中VitB1

排出量（1）尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，測定其中VitB1的排出總量第46頁/共92頁3/5/20238:38AM47（2）任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中VitB1排出量（μg/g）來反映其營養(yǎng)狀況因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)調(diào)查中第47頁/共92頁3/5/20238:38AM482．紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)（erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC）或TPP效應(yīng)血中VitB1絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用該酶活力與血中VitB1濃度密切相關(guān)。在缺乏早期其活性就已↓，是廣泛應(yīng)用的可靠方法體外測定加與不加TPP時(shí)RBC中該酶的活力變化之差占基礎(chǔ)活性的百分率第48頁/共92頁3/5/20238:38AM49(六)來源/RNI（六）食物來源*及供給量VitB1廣泛存在于各類食物中良好來源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果、蛋類主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨第49頁/共92頁3/5/20238:38AM50VitB1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1

該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài)但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應(yīng)＜1mg第50頁/共92頁3/5/20238:38AM51六、VitB2七、核黃素（VitB2，riboflavin）（一）理化性質(zhì)**由核糖和異咯嗪構(gòu)成水溶性，但溶解度低

(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性條件下對(duì)熱穩(wěn)定，堿性條件下易分解破壞第51頁/共92頁3/5/20238:38AM52游離型對(duì)光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多數(shù)VitB2+磷酸+蛋白質(zhì)復(fù)合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調(diào)損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）第52頁/共92頁3/5/20238:38AM53(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)食物中黃素蛋白(FMNFAD)VitB2主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收血中與白蛋白松散結(jié)合（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)第53頁/共92頁3/5/20238:38AM54(三)功能（三）生理功能*1．與VitB2分子中異咯嗪上1,5位N存在的活潑共軛雙鍵有關(guān)(它既可作氫供體，又可作氫遞體)VitB2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧化-還原反應(yīng)第54頁/共92頁3/5/20238:38AM5512345呼吸鏈能量產(chǎn)生氨基酸脂類氧化嘌呤堿轉(zhuǎn)化為尿酸芳香族化合物的羥化Pro與某些激素的合成6Fe的轉(zhuǎn)運(yùn)7參與葉酸吡多醛尼克酸的代謝第55頁/共92頁3/5/20238:38AM562．VitB2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)缺乏常伴有脂質(zhì)過氧化作用增強(qiáng)第56頁/共92頁3/5/20238:38AM57(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制VitB2轉(zhuǎn)化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥第57頁/共92頁3/5/20238:38AM58癥狀1）口腔-生殖綜合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌等皮膚：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）、鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等第58頁/共92頁3/5/20238:38AM592）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴(yán)重缺乏時(shí)常伴有其它B族Vit缺乏及相應(yīng)癥狀第59頁/共92頁3/5/20238:38AM60F1-VB2缺第60頁/共92頁3/5/20238:38AM61F2-VB2缺第61頁/共92頁3/5/20238:38AM622．過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險(xiǎn)大鼠經(jīng)口10g/(kg·bw)未見任何毒作用（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)**1．紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(EGR-AC)紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準(zhǔn)確反映組織中VitB2的營養(yǎng)狀況第62頁/共92頁3/5/20238:38AM632．尿中VitB2

排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值原理與VitB1相同2）尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mgVitB2第63頁/共92頁3/5/20238:38AM64(六)來源/RNI（六）食物來源**及供給量1．來源VitB2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動(dòng)物性食物：內(nèi)臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）第64頁/共92頁3/5/20238:38AM652．RNIVitB2是我國人群易缺乏的營養(yǎng)素之一VitB2需要量也與能量代謝有關(guān)每攝入1000kcal能量需要0.5mgVitB2第65頁/共92頁3/5/20238:38AM66七、煙酸

(一)性質(zhì)八、煙酸（一）理化性質(zhì)**又稱尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癩皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等第66頁/共92頁3/5/20238:38AM67煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸1g煙酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中對(duì)酸、堿、光、熱均穩(wěn)定是最穩(wěn)定的Vit，一般烹調(diào)損失極小第67頁/共92頁3/5/20238:38AM68(二)吸收/代謝（二）吸收、代謝在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶形式NAD和NADP低濃度時(shí)靠有Na+存在的易化擴(kuò)散高濃度時(shí)靠被動(dòng)擴(kuò)散血液中轉(zhuǎn)運(yùn)形式：煙酰胺煙酸在肝內(nèi)甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并與N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代謝產(chǎn)物一起從尿中排出第68頁/共92頁3/5/20238:38AM69(三)功能（三）生理功能煙酸是一系列以NAD（輔酶I）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對(duì)必要的成分作為氫的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過程N(yùn)ADP在VitB6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇等的生物合成煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucosetolerancefactor，GTF）的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用第69頁/共92頁3/5/20238:38AM70(四)缺乏/過量（四）缺乏**與過量1．缺乏癩皮病（pellagra）常見于以玉米為主食而副食較少的人群。玉米中煙酸含量并不低，但主要是與大分子化合物絡(luò)合的結(jié)合型，人體不能吸收主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經(jīng)性癡呆（depression），即三“D”癥狀第70頁/共92頁3/5/20238:38AM71F1-煙酸缺第71頁/共92頁3/5/20238:38AM72F9-煙酸缺第72頁/共92頁3/5/20238:38AM732．過量攝入極少見可見皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等第73頁/共92頁3/5/20238:38AM74(六)來源及RNI（五）食物來源及供給量1．來源煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中良好來源動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當(dāng)數(shù)量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型第74頁/共92頁3/5/20238:38AM75體內(nèi)60mg色氨酸可1mg煙酸膳食提供的煙酸總量以煙酸當(dāng)量（NE）計(jì)煙酸當(dāng)量(mg)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸約占Pro總量的1%，若膳食Pro達(dá)到或接近100g/d，一般不會(huì)出現(xiàn)煙酸缺乏2．RNI與能量的供給有關(guān)，5mg煙酸/1000kcal男14mg女13mg第75頁/共92頁3/5/20238:38AM76九、VitB6

(一)理化九、維生素B6（一）理化性質(zhì)*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本結(jié)構(gòu)為3-甲基-羥基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，對(duì)熱的穩(wěn)定性與介質(zhì)的pH有關(guān)，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性中則容易分解破壞三種形式的VitB6均對(duì)光敏感，尤其在堿性環(huán)境中第76頁/共92頁3/5/20238:38AM77(二)吸收/轉(zhuǎn)運(yùn)（二）吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)主要在空腸吸收食物中的VitB6以5’-磷酸鹽的形式存在，需經(jīng)非特異性磷酸酶水解才能吸收第77頁/共92頁3/5/20238:38AM78(三)功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應(yīng)多數(shù)與氨基酸代謝有關(guān)：包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用這些生化功能涉及多方面1．參與Pro合成與分解代謝2．參與糖異生、UFA代謝第78頁/共92頁3/5/20238:38AM793．參與某些神經(jīng)介質(zhì)（5-羥色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲腎上腺素和γ-氨基丁酸）合成4．參與色氨酸煙酸5．參與核酸和DNA合成6．參與同型半胱氨酸蛋氨酸轉(zhuǎn)化7．對(duì)免疫功能有影響第79頁/共92頁3/5/20238:38AM80(四)缺乏/過多（四）缺乏*與過多單純的VitB6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏臨床可見口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等體液和細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能受損，遲發(fā)過敏反應(yīng)減弱過多攝入也極少見。長期大量攝入（500mg/d）時(shí)可見神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)第80頁/共92頁3/5/20238:38AM81(五)營養(yǎng)評(píng)價(jià)（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)*1．色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)按0.1g/kg體重口服色氨酸，測定24hr尿中黃尿酸排出量，計(jì)算黃尿酸指數(shù)（xantharenicacidindex，XI）XI=24hr尿中黃尿酸排出量(mg)/色氨酸給予量(mg)2．血漿磷酸吡多醛（PLP）第81頁/共92頁3/5/20238:38AM82(六)來源/RNI廣泛存在于各種食物中植物性食物動(dòng)物性食物（六）食物來源、供給量1．食物來源第82頁/共92頁3/5/20238:38AM832．RNIVitB6與氨基酸代謝關(guān)系密切，因此膳食Pro攝入量的多少直接影響VitB6的需要量

AI男女均為1.5mg/d第83頁/共92頁3/5/20238:38AM84十、葉酸

(一)理化十、葉酸（一）理化性質(zhì)**是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）結(jié)構(gòu)的一類化合物的通稱微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容