餐飲管理第二章經(jīng)營(yíng)規(guī)劃課件

第二章思考：1、你認(rèn)為餐飲投資項(xiàng)目盲目上馬盈利的可能性大嗎？2、餐飲投資項(xiàng)目運(yùn)作前進(jìn)行規(guī)劃與分析重要嗎？3、為了保證餐飲投資運(yùn)作成功要做哪些規(guī)劃與分析？本章內(nèi)容第一節(jié)餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)第二節(jié)餐飲投資可行性分析一、可行性分析主要內(nèi)容二、可行性分析環(huán)節(jié)第三節(jié)組織機(jī)構(gòu)與人員編制一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、餐飲業(yè)人員編制

一、市場(chǎng)調(diào)研

首要職能、基本任務(wù)第一步驟二、菜單籌劃

經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的綱領(lǐng)三、設(shè)施設(shè)備規(guī)劃

布局裝潢、設(shè)施設(shè)備選擇安裝五、產(chǎn)品生產(chǎn)

廚房菜肴食品和酒吧酒水飲料生產(chǎn)六、服務(wù)銷售

通過(guò)服務(wù)來(lái)推銷餐飲產(chǎn)品七、成本核算經(jīng)營(yíng)成本、費(fèi)用：日常、分階段從財(cái)務(wù)角度對(duì)經(jīng)營(yíng)進(jìn)行監(jiān)督和控制九、調(diào)整計(jì)劃

更好的滿足市場(chǎng)需求、保持目標(biāo)市場(chǎng)、挖掘潛在市場(chǎng)一、可行性分析主要內(nèi)容可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效益1、市場(chǎng)調(diào)研確定何種類型的餐飲經(jīng)營(yíng)最為合適4、業(yè)務(wù)分析

設(shè)置組織機(jī)構(gòu)、規(guī)范服務(wù)程序、人力成本估算5、銷售預(yù)測(cè)和投資效益分析可行性分析市場(chǎng)調(diào)研餐廳選址籌建和費(fèi)用估算業(yè)務(wù)分析銷售、投資效益市場(chǎng)調(diào)研二、可行性分析環(huán)節(jié)選擇目標(biāo)市場(chǎng)市場(chǎng)定位餐廳選址餐飲籌建投資效益分析（2）消費(fèi)者狀況（行為）調(diào)查：消費(fèi)者希望開什么樣的餐廳？菜單上有什么項(xiàng)目？營(yíng)業(yè)時(shí)間如何適合于消費(fèi)者？份量；價(jià)格；就餐環(huán)境；年齡狀況、購(gòu)買力；娛樂(lè)需求等；3、市場(chǎng)調(diào)研的方法

(獲取餐飲市場(chǎng)有關(guān)信息的途徑）（1）詢問(wèn)調(diào)查法問(wèn)題要簡(jiǎn)潔、明確。包括開放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題。（2）觀察調(diào)查法：被調(diào)查者不知情（3）資料調(diào)查法：二手資料、原始資料以下分別屬于那種市場(chǎng)調(diào)研方法？提問(wèn)：1、提問(wèn)客人：本餐廳哪些方面使你滿意？2、您對(duì)餐廳的環(huán)境滿意么？（Y/N)3、在餐廳巡視注意菜品剩余情況。4、通過(guò)企業(yè)內(nèi)部銷售記錄了解有關(guān)信息。2、目標(biāo)市場(chǎng)確定程序（1）確定餐飲經(jīng)營(yíng)范圍（2）進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分市場(chǎng)細(xì)分的作用

為了獲得5W1H

，并將市場(chǎng)劃分為細(xì)分市場(chǎng)

who:

餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)消費(fèi)者是誰(shuí)。

what:

客源市場(chǎng)中消費(fèi)者的需求是什么。

why:

為什么買？消費(fèi)者的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。

when:

消費(fèi)者的消費(fèi)時(shí)間段、何時(shí)推銷。

where:在哪里宣傳推銷產(chǎn)品最有效？消費(fèi)群體的區(qū)域分布。

how:

怎樣吸引消費(fèi)者購(gòu)買。（3）市場(chǎng)分析①定性分析②定量分析（4）市場(chǎng)評(píng)估1、餐飲形象定位

餐飲形象：可視形象魚翅皇宮酒店魚翅皇宮酒店2、產(chǎn)品定位

為產(chǎn)品塑造一定的特色，樹立市場(chǎng)形象3、價(jià)格定位

為達(dá)到利潤(rùn)最大化目標(biāo)，可采用薄利多銷或厚利少銷4、消費(fèi)群體定位

選擇合適的消費(fèi)者群體作為目標(biāo)市場(chǎng)。往往選擇幾類消費(fèi)群體。5、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位（四）餐廳選址案例：肯德基選址——商圈調(diào)查商圈是什么？餐廳選址要考慮那些因素？怎樣進(jìn)行選址？1、商圈（1）概念：商圈是指店鋪對(duì)顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來(lái)店顧客所居住的地理范圍。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點(diǎn)。

（2）商圈分類成熟商圈：

舉例：上?；春Ｂ凡怀墒焐倘Γ孩僦行某鞘胁粩嘌由欤l(wèi)星城興起②中心城市“空心化”淮海路商圈是一個(gè)非常成熟、也是上海歷史悠久的商業(yè)圈，其中購(gòu)物中心林立，有許多大型的商務(wù)樓。地鐵一號(hào)線在這里有4個(gè)?？空军c(diǎn)，交通非常便利，再加上附近的交通線路也很豐富，吸引了大量的人流。同時(shí)，淮海路商圈也是上海外企最集中的地方?；春Ｖ新沸绿斓芈范胃巧虾＜准?jí)寫字樓最集中的區(qū)域之一。如瑞安廣場(chǎng)、中環(huán)廣場(chǎng)、香港廣場(chǎng)、新華聯(lián)商廈等都是滬上著名的寫字樓，淮海國(guó)際廣場(chǎng)等甲級(jí)寫字樓在淮海中路陜西南路地區(qū)的落成，吸引了中外許多企業(yè)入駐。（3）影響餐飲業(yè)商圈的半徑距離的因素

①當(dāng)?shù)厝丝诿芏龋?/p>

②附近競(jìng)爭(zhēng)餐館；

③單店供應(yīng)菜品的吸引力；

④顧客交通方式；

⑤單店聲譽(yù)；

⑥地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平；

⑦消費(fèi)者飲食消費(fèi)習(xí)慣；

⑧消費(fèi)娛樂(lè)的群聚效應(yīng)；

⑨單店的地理位置；

⑩單店服務(wù)與產(chǎn)品的創(chuàng)新力度。

2、選址應(yīng)考慮的因素（1）區(qū)域規(guī)劃：搞清是否拆遷、重建（2）地區(qū)經(jīng)濟(jì)：搜集和評(píng)估周圍商業(yè)快速增長(zhǎng)的數(shù)據(jù)（3）競(jìng)爭(zhēng)：提供同類服務(wù)的餐廳可能會(huì)導(dǎo)致直接競(jìng)爭(zhēng)；沒有競(jìng)爭(zhēng)的區(qū)域意味著絕好的地點(diǎn)或糟糕的地點(diǎn)沒有同類型餐廳競(jìng)爭(zhēng)；沒有不同類型餐廳競(jìng)爭(zhēng)（4）地貌：坡度和表層排水特性（5）規(guī)模、外觀：如為停車場(chǎng)等提供足夠的空間（6）地價(jià)：（7）能源供應(yīng)：水、電、氣、通訊等（8）交通狀況：車輛通行狀況、道路通暢程度（9）地點(diǎn)特性：考慮和購(gòu)物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂(lè)區(qū)的距離（10）餐廳可見度：（11）社區(qū)服務(wù)：目標(biāo)地點(diǎn)所能擁有的保安、消防、垃圾廢物處理等配套服務(wù)（12）員工來(lái)源：3、選址的原則（1）一般原則

①市場(chǎng)原則②投資回報(bào)原則③方便性原則④穩(wěn)定性原則

⑤可見度原則（2）部分特色餐館的選址原則①盡量避免門對(duì)門的經(jīng)營(yíng)②經(jīng)營(yíng)午餐的餐館要讓顧客盡可能的方便到達(dá)，甚至在同一座樓里③為駕車旅行者服務(wù)的餐廳要設(shè)在旅行者很容易到達(dá)的地方④快餐館要緊靠某條主要街道⑤特色餐館位置稍偏問(wèn)題不大⑥飲食娛樂(lè)集中區(qū)的餐館總能吸引大批游客⑦靠近交通繁華區(qū)，有方便的停車場(chǎng)（五）餐飲籌建應(yīng)考慮的因素：1、土地和建筑物的費(fèi)用預(yù)算2、家具和設(shè)備的費(fèi)用3、業(yè)務(wù)設(shè)備4、營(yíng)運(yùn)費(fèi)用（六）投資效益分析1、營(yíng)業(yè)收入預(yù)測(cè)年?duì)I業(yè)收入=人均消費(fèi)額×座位數(shù)×座位周轉(zhuǎn)率×年?duì)I業(yè)天數(shù)2、成本費(fèi)用預(yù)測(cè)（1）營(yíng)業(yè)成本：制作餐飲產(chǎn)品而發(fā)生（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用：除成本外的（3）稅金：營(yíng)業(yè)稅金及附加3、投資效益分析（1）價(jià)值型指標(biāo)：凈現(xiàn)值（2）效率型指標(biāo)：內(nèi)部報(bào)酬率投資項(xiàng)目開業(yè)后的營(yíng)業(yè)收入和成本費(fèi)用開支水平直接決定其獲利能力。（一）組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的依據(jù)1、餐廳類型的多少：類型多，組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大2、餐廳接待能力的大小：座位多，規(guī)模大，廚房規(guī)模也大3、餐飲經(jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度：飯店餐飲部所需組織機(jī)構(gòu)小，餐館組織機(jī)構(gòu)規(guī)模大4、餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境：賣方市場(chǎng)用人多，機(jī)構(gòu)大一、組織機(jī)構(gòu)思考：管理層次設(shè)置多少較合適？（二）組織結(jié)構(gòu)的一般模式1、小型飯店2、中型飯店3、大型飯店4、社會(huì)餐飲餐飲經(jīng)理主廚餐廳主管清洗主管領(lǐng)班廚師領(lǐng)班服務(wù)員領(lǐng)班員工小型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)中型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲經(jīng)理宴會(huì)經(jīng)理管事部主管酒吧經(jīng)理廚師長(zhǎng)餐廳經(jīng)理宴會(huì)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班領(lǐng)班預(yù)定員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員經(jīng)理助理服務(wù)員各點(diǎn)廚師各點(diǎn)員工大型飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)餐飲經(jīng)理行政總廚采保主管宴會(huì)部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理管事部主管中餐主廚西餐主廚副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管各點(diǎn)廚師長(zhǎng)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工銷售員引座員調(diào)酒員各點(diǎn)員工預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員餐飲副經(jīng)理總經(jīng)理財(cái)務(wù)部人保部餐飲經(jīng)營(yíng)部總經(jīng)理辦公室企管辦總務(wù)部廚師長(zhǎng)餐廳經(jīng)理采供經(jīng)理熱菜領(lǐng)班冷葷領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班雅座領(lǐng)班采購(gòu)員庫(kù)管員廚師廚師廚師領(lǐng)位員服務(wù)員領(lǐng)位員服務(wù)員跑菜員社會(huì)餐飲組織結(jié)構(gòu)二、人員編制（一）影響餐飲業(yè)人員編制的因素1、餐廳檔次高低和座位多少2、市場(chǎng)狀況和座位利用率高低3、員工技術(shù)熟練程度4、廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況5、餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度6、班次安排和出勤率高低（二）餐飲人員編制方法1、崗位人數(shù)定員法：適用于管理人員編制2、上崗人數(shù)定員法：適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門和崗位n=D×h×7/5n：定員人數(shù)D：每班上崗人數(shù)h：每天班次數(shù)3、看管定額定員法適用于炒菜廚房的人員編制（1）核定勞動(dòng)定額

勞動(dòng)定額Q=爐灶數(shù)/（上灶廚師+為廚師服務(wù)的其他人員）Q可理解為：平均每個(gè)員工占用的灶臺(tái)數(shù)

（2）核定人員編制：廚房工作人員數(shù)=（灶臺(tái)數(shù)×計(jì)劃班次）（勞動(dòng)定額Q×出勤率f）×75例：某餐廳有餐位180，每30餐位配1個(gè)灶臺(tái)，廚師與勤雜的比例為1：1。實(shí)行兩班制，計(jì)劃出勤率97.8%。求廚房定額和人數(shù)。解：定額=(180/30)/[(180/30)×2]=0.5臺(tái)/人人數(shù)=[(灶臺(tái)數(shù)6×班次2)/

(0.5×0.978)]×7/5=34.32人換一種思路理解：每灶1人6*班次2*2（因?yàn)閺N師與勤雜數(shù)量相等）*7（天數(shù)），這是每人每天都出勤的情況下總工作量（只需24人）。實(shí)際上每人每周的工作量只有1*5*0.978。故定額=6*2*2*7/1*5*0.978。結(jié)果相同。第三種思路：1、每灶每班人數(shù)：12/6=2人/灶2、兩班需要：2*2=4人/灶3、每周需要：4*7/5=5.6人/灶4、共需：5.6*6=33.6人/6灶每周4、考慮出勤率：33.6/0.978=34.35人即35人。4、接待人次定員法適用于餐廳、酒吧、宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、值臺(tái)服務(wù)員的編制（1）核定看管定額Q=Qx/(A+B)Qx---測(cè)定客人數(shù)；A---桌面服務(wù)員B---其他輔助性服務(wù)人員（2）編制餐廳定員：與廚房定員的算法相似，增加上座率n=[（Qn×r×F）/Q×f]×7/5n---定員人數(shù)；Qn---座位數(shù)；r---座位利用率；F---計(jì)劃班次；f---出勤率；Q---看管定額。寫成n=[（Qn×r×F×7）/Q×5]÷f更易理解每周全部工作量每人每周工作量例：某餐廳有180個(gè)座位；利用率95%，每人看管20個(gè)座位；每45座配1名跑菜員，另設(shè)酒水員、領(lǐng)位員共3人。計(jì)劃出勤率98%，兩班制，計(jì)算餐廳勞動(dòng)定額和人數(shù)。解（1）勞動(dòng)定額：180/（9+4+3）=11.25座/人（2）定員人數(shù)：[180×0.95×

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