進(jìn)入深圳的課件

進(jìn)入深圳的

算起來，“北京菜”的提法少說也有上百年歷史了。但由于北京獨(dú)特的歷史背景、政治地位和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，使得京菜早已躍出了地方菜的局限，而成為集全國(guó)名菜之精華。它遠(yuǎn)不像全國(guó)其它菜系那樣單純，但恰恰因?yàn)槠洳穗仍谶x料、配料、做法等各方面的變換加減，達(dá)到了“提高”的目的，使原料工藝均具較高水平，而且比任何一個(gè)派系的菜肴更適合各方人士的口味。

因此，正如京劇不是北京地方劇的道理一樣，廣承中華各民族菜系之精髓的京菜亦因綜合水平高和適應(yīng)性強(qiáng)的特色日益成為中國(guó)古老的八大菜系之外的又一獨(dú)特食文化分支。京菜的來源北京菜的特色官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多，府中多講求美食，并各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，后由其家廚傳入餐館，稱為“譚家菜”。近年出現(xiàn)紅樓菜，也是官府菜。北京大觀園酒店、京倫飯店、中山公園都有紅樓菜宴席。白肉館砂鍋居，源于滿族貴族的食谷，有全豬席。其實(shí)也是出自官府廚藝。

北京的小吃有250多種，較有地方色彩的有灌腸、爆肚、茶湯、豆汁、炒疙瘩、炸油餅、炸咯折、驢打滾、艾窩窩等。其中豆汁頗受老北京人喜好，這是用綠豆粉渣發(fā)酵后，用其汁煮成，味道酸怪，外地人不易接受，而老北京人對(duì)它情有獨(dú)鐘，遠(yuǎn)至海外的老北京人，一提北京，就想起喝豆汁的滋味。

京菜融合八方風(fēng)味，因此烹調(diào)手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘燒燎，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等。隨著社會(huì)的前進(jìn)，尤其是商品經(jīng)濟(jì)的勃興，北京菜有著巨大的發(fā)展空間。東來順的歷史變遷

一提起涮羊肉，居住在北京的人們就非常自然地想到東來順。每到秋冬季節(jié)，東來順門前總是車水馬龍，呈現(xiàn)出一片繁榮景象。這家享譽(yù)海內(nèi)外的一流清真飯莊前身是一個(gè)粥攤，店主丁德山，回族人。1903年，丁德山向親友供了一輛手推車、一條板凳和一張木案等簡(jiǎn)單用具，又賂一個(gè)本家開的丁記鴨子房借了幾塊銀元，在王府井大街東安市場(chǎng)內(nèi)擺了一個(gè)飯攤。開始時(shí)，賣些熟雜面和蕎麥面扒糕。丁德山和兩個(gè)弟弟非常能吃苦耐勞，除了在東安市場(chǎng)設(shè)攤以外，還在城內(nèi)各處趕廟會(huì)。每到春節(jié)，他們就到廠甸去擺攤，為了占領(lǐng)有利攤位，他們常常露宿街頭。經(jīng)過3年的苦心經(jīng)營(yíng)，他們開始有了一些積累，逐漸擴(kuò)充了業(yè)務(wù)范圍，增添了玉米面貼餅子和米粥。到1906年，丁德山經(jīng)過地方官?gòu)d的許可，在原來擺攤的地方蓋起了一個(gè)棚子，并且掛出了“東來順粥攤”的招牌。正當(dāng)東來順粥攤的營(yíng)業(yè)逐漸擴(kuò)展之際，意外的打擊降臨到丁德山的頭上。1912年2月29日晚，袁世凱兵變，變兵的東華門、東安門市場(chǎng)一帶，大肆放火搶劫，東來順粥攤小棚也被焚燒一光。丁德山并未因此灰心，他求親告友籌集資金，最后最終得到好友廣興木廠張老板的支援，借墊了一些材料和工錢，在被焚毀的廢墟上，建造了幾間灰瓦房。1914年，新開的東來順又?jǐn)U充了經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，增添了爆、烤、涮羊肉，并將原來“東來順粥攤”的招牌，更名為“東來順羊肉館”。從此，羊肉館的業(yè)務(wù)蒸蒸日上。東來順的羊肉選料精致，每年秋季，丁德山都從德勝門外馬甸的羊店成批地買進(jìn)活羊，交給佃農(nóng)飼養(yǎng)，喂養(yǎng)到入冬，小羊變大，瘦羊變肥。到了涮羊肉的旺季，再進(jìn)行屠宰。這樣，就可以把羊肉最好的部位（如后腿、上腦等）留作自用；不適合切肉片的部位，賣給其他羊肉鋪。這樣，既保證了本店選用鮮、肥的上等羊肉，又可以擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，從中獲得利潤(rùn)，真可謂一舉兩得。

東來順的切肉片的師傅也技藝高超。師傅不僅肉剔得一干二凈，而且肉片切的極薄，吃時(shí)放在沸水中一燙即熟。東來順以涮為主，季節(jié)性強(qiáng)，每到季節(jié)，丁德山就增添杏仁豆腐、豌豆黃、水果、冰激淋等夏令食品。

1937年北平淪陷后，東來順的生意也大不如前了。解放以后，東來順飯莊在窒息中才獲得了復(fù)蘇，而且其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和獨(dú)特風(fēng)味也進(jìn)一1步得到了發(fā)揚(yáng)。深圳成為特區(qū)之后，東來順以速猛之勢(shì)進(jìn)住了深圳飲食市場(chǎng)。如果想去嘗嘗涮羊肉，可以到：深圳市福田區(qū)福華路19號(hào)中醫(yī)院旁的東來順。

東來順的歷史變遷北京菜館在男人世界后面，有一家北京菜館主營(yíng)京菜，以其純正的京味而吸引了大批北京人過來吃飯，甚至一些香港人和南方人也對(duì)京菜情有獨(dú)鐘。許多文化界的名人來深圳必定要光顧北京菜館，像文革時(shí)期的風(fēng)云人物蒯大富、節(jié)目主持人沛芳、老電影演員楊在葆、侯耀文、侯耀華都曾來過。玻璃門上畫著大大的京戲臉譜，一樓大堂的棚頂掛滿了各式的彩色紙燈籠、紅燈籠，烤鴨房周圍掛著紅色宮燈，里面墻上掛著些大幅的黑白老照片，反映出老北京的胡同、建筑和風(fēng)土人情。走廊上掛著一排小小的京劇臉譜面具，有綠臉的楊志，黃臉的典韋，黑臉的張飛，紅臉的孟良，通往二樓包房的樓梯兩邊掛著五、六幅毛主席的照片，樓梯轉(zhuǎn)角的墻上醒目地掛著一幅五星紅旗，樓上的九間包房都以北京的名勝命名，有陶然亭、八達(dá)嶺、北海廳、天壇廳、地壇廳等。包房不設(shè)最低消費(fèi)，少到兩個(gè)人，多到二十幾個(gè)人都可以到包房進(jìn)餐，打打麻將、唱唱卡拉OK、看看錄像都隨你，菜價(jià)與大廳是一樣的。你一經(jīng)坐定，穿著藍(lán)布褂的服務(wù)生在你的身后伸過長(zhǎng)嘴銅茶壺來給你面前的八寶茶斟滿水。

鐘鼓樓老北京菜館如今，想要在深圳吃到純正的老北京風(fēng)味，不是一件容易的事。但就在百花三路藝術(shù)學(xué)校旁邊的“鐘鼓樓”，一面高高懸掛的狼牙旗上，“老北京炸醬面”的牌子似乎已經(jīng)向來客說明了它的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格。門面裝修古樸，門口店小二身著清衣小褂，黑色長(zhǎng)褲，肩上搭一條白毛巾，在來客進(jìn)門的一剎那，長(zhǎng)呼一聲“里邊兒請(qǐng)了您啦！”濃郁的老北京風(fēng)味瞬間布滿廳堂。腳踏青磚步入敞亮的大廳里排列著一張張老北京的八仙桌及小凳，耳邊傳來久未聽過的京韻大鼓。選個(gè)靠窗的座位坐下，手里的菜單上有老北京人很熟悉的麻豆腐芥末墩、米粉肉、炸灌腸、香椿雞蛋、四喜丸子、焦溜肥腸……許多菜名連年輕的北京人也許都很少聽說過。不過，“炸醬面館”最有特色的當(dāng)然是它的大碗炸醬面了。上面時(shí)伙計(jì)用一個(gè)托盤托來，除了一大碗手搟面外，另有六小碟面碼，再加上一小碗用六必居干黃醬烹制的小碗肉醬，倒是真應(yīng)了那句話："禮多人不怪"。

鐘鼓樓老北京菜館再看菜單上其他的面類，"打鹵面""羊肉氽面"還算比較普通的名字，但"茄丁面"、"鹽湯面"恐怕就只有純正的老北京才能回憶起來了。閑時(shí)拉了家人親友，倒是個(gè)不錯(cuò)的去處。老北京濃郁的京味穿越了時(shí)空阻隔在鐘鼓樓的鼓韻中彌漫開來，熱鬧的俗氣中，卻正是紅紅火火的百姓日子。如果你晚一點(diǎn)來，會(huì)驚異于氣氛的轉(zhuǎn)變，每晚9:30開始，北京菜館搖身一變，成了燭光搖曳的清吧，名字取得也有點(diǎn)意思，直截了當(dāng)叫930Bar。930吧特聘深圳男女民謠彈唱歌手駐場(chǎng)表演。那些溫柔純情的情歌，一下子就會(huì)把你的心俘虜，在點(diǎn)點(diǎn)燭光中，親朋好友閑聚，情人知已卿卿。930總是能給你一份浪漫情懷，給你一種溫馨享受。招牌菜:芥末墩、米粉肉、炸灌腸、大碗炸醬面等地址：百花三路藝術(shù)學(xué)校北側(cè)

BACK走進(jìn)“京菜”世界果料魚骨薩其瑪熏鴨腦北京鴨涮羊肉虎皮肉它似蜜油爆肚仁走進(jìn)“京菜”世界之二薩其瑪

說起薩其瑪，其實(shí)大家都不會(huì)陌生，嚴(yán)格說起來，它是一種糖果。大大小小的百貨商場(chǎng)的糖果食品區(qū)，都可以看到。它的用料和做法都十分的簡(jiǎn)單，想不想自己在家里試一試，那就跟我來吧。一、材料準(zhǔn)備：富強(qiáng)粉21斤，雞蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，飴糖26斤，蜂蜜6斤，青梅1.5斤，瓜子仁0.3斤，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，麻仁5斤，干面或淀粉4斤。

二、做法：１.制胚。將雞蛋打發(fā)，與面粉等原料拌勻，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面團(tuán)后，搟薄，切成面條；

２.炸。將面條生胚入熱油鍋炸至完全松發(fā)為圓絲狀、呈均勻的乳黃色時(shí)，即撈出待用；

３.上糖。砂糖加水下鍋煎熬，糖沸后約五分鐘投入飴糖，再熬至具有一定粘度即可；

４.成型。糖漿熬好后，將糖鍋移離火爐，把半成品的胚料投入鍋內(nèi)，充分拌勻，然后倒入面積較大的木框內(nèi)，壓實(shí)，使其互相粘結(jié)，待冷卻后，切成2寸正方形糕塊即可。

BACK走進(jìn)“京菜”世界之三熏鴨腦一提起鴨腦袋，同學(xué)們都會(huì)說，那有什么好吃的，扔掉算了，可是被人棄之不食的鴨腦袋，卻被北京人做成一道美味佳肴。我們也來學(xué)學(xué)做法，以后再也不用為鴨腦袋怎么處理而發(fā)愁了。它的材料除了鴨腦，還要有一些配料：豌豆苗、京蔥段、姜、五香粉、黃酒、醬油、味精、清湯。

材料準(zhǔn)備好了，關(guān)鍵的功夫在做法：１.用鴨頭２０只放在開水鍋里煮熟，一只只剖開，挖出鴨腦，加清湯、醬油、酒、蔥段、姜片、五香粉，放在溫火上煨一煨，倒出，泌去湯。

２.用熏籠，籠內(nèi)放菜葉，菜葉上放鴨腦，一只只排整齊。

３.用干鍋，鍋底放少許米飯、白糖和木屑，上面放熏籠，蓋緊，燒起煙略熏一下即取出盛入盤蠅。

4.用生油５００克倒在鍋內(nèi)燒至高熱，隨即將豆苗（只用葉，不用梗）放入清水漂過，入油鍋迅速一炸，取出，圍在鴨腦四周即好。炸時(shí)要把握時(shí)間，過長(zhǎng)豆苗發(fā)黃；過短水分炸不干，不脆不酥。記住了嗎？那就動(dòng)手做吧。BACK走進(jìn)“京菜”世界之四北京鴨著名北京菜，以北京特產(chǎn)填鴨烤制而成。曾是元，明，清歷代宮廷珍品。后傳入民間，成為京菜之首，獨(dú)步中國(guó)食壇，譽(yù)滿中外。著名的全鴨席即是烤鴨為主菜設(shè)置的。北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為有名。它的選材和做法都不復(fù)雜。只需要北京鴨1只，糖水、蔥、甜面醬、鴨餅等配料就可。都是市面尋常之物。它的做法如下：

①鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。②取出內(nèi)臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間；③由刀口處灌水，從肛門處放出，反復(fù)清洗干凈為止；④在頸上將鐵鉤斜穿于頸上，將鴨掛起；⑤用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃；⑥用糖水淋鴨身；⑦將鴨子吹干；⑧在鴨肛門做堵塞。灌水八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時(shí)出爐；⑨將鴨片成片，食用時(shí)同蔥白段、甜面醬各少許卷入鴨餅即可。這道菜的色澤金黃、味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富：膽固醇51mg碳水化合物10g蛋白質(zhì)12g脂肪15g熱量190cal。如此選料方便，做法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)豐富的菜，不必走出家門，自己也可以做上一只?！局髁稀繋寤ㄘi肉1公斤，腌雪里紅梗50克。

【調(diào)料】植物油1公斤(實(shí)耗約100克)，料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油20克，蔥20克，姜20克，大料2枚。

【作法】

(1)將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，

擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗凈待用。

(2)把姜拍疏，蔥切3厘米長(zhǎng)段。把腌雪里紅梗除去根梢，切成2厘米長(zhǎng)段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用。

(3)在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時(shí)，把肉翻過去再繼續(xù)煨，當(dāng)肉煨到8～9成熟時(shí)，撈出來把肉皮朝下，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里紅梗，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中待濃后，澆在肉上即成。

【特點(diǎn)】油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香。虎皮肉走進(jìn)“京菜”世界之六原料：

凈羊里脊肉，白糖，甜面醬，醬油，醋，紹酒，姜汁，濕淀粉，糖色，芝麻油，花生油。

制法：

將羊里脊肉洗凈，斜刀切成薄片，放在碗里，加入甜面醬，濕淀粉，抓勻漿好；把姜汁，糖色，醬油，醋，紹酒，白糖，濕淀粉等一丐放在碗內(nèi)，調(diào)成芡汁；將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒到七成熱，下入漿好的羊里脊片，迅速發(fā)散，勿使粘連在一起，待里脊片變成白色時(shí)連油一起倒在漏勺內(nèi)瀝去油，將炒鍋重置于旺火上，放入芝麻油燒熱，倒入滑好的里脊片，烹入調(diào)好的芡汁，快速翻炒均勻，使里脊片沾滿芡汁，再淋上芝麻油即成。

特點(diǎn)：

形似杏脯，色呈醬紅，質(zhì)地軟嫩。它似蜜BACK走進(jìn)“京菜”世界之七【主料】

羊肚仁200克，青蒜(去皮根)2克，蒜片2克。

【調(diào)料】

熟大油600克(實(shí)耗約22克)，花椒油16克，雞湯12克，濕淀粉8克，料酒6克，醋