營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)教案

章節(jié)講授內(nèi)容

教案首第篇營(yíng)學(xué)第章?tīng)I(yíng)學(xué)礎(chǔ)第節(jié)蛋質(zhì)protein營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念；蛋白質(zhì)的功能；氨基酸和必需氨基酸；蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。學(xué)時(shí)分配2學(xué)掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念；必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。教學(xué)目的教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)方法教具準(zhǔn)備教學(xué)參考資料

熟悉蛋白質(zhì)的功能；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。了解蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝。必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。條件性必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸基酸模式食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。多媒體教學(xué)，講授，注重理論聯(lián)實(shí)踐；注重采用啟發(fā)式教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，活躍課堂氣氛。多媒體課件全國(guó)規(guī)劃教材營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第五版中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)百科全書(shū)，葛可佑總主編NutritionControversies,第八版.

教學(xué)后記.

教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)和學(xué)生交談對(duì)上次課的理解、掌握情況，對(duì)本次課的預(yù)習(xí)情況，以及學(xué)生對(duì)教學(xué)的建議和意見(jiàn)。檢查聽(tīng)課人數(shù)，強(qiáng)調(diào)聽(tīng)課紀(jì)律，本學(xué)科的重要性、發(fā)展前景以及在將來(lái)工作中的用處。使學(xué)生逐漸建立牢固的專業(yè)思想，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。提問(wèn)上次課所講的概念。提問(wèn)本次課所要講述的問(wèn)題：據(jù)你所知，營(yíng)養(yǎng)素分為幾類？提問(wèn)：什么是宏量營(yíng)養(yǎng)素？什么是微量營(yíng)養(yǎng)素？糾正學(xué)生回答錯(cuò)誤，講解正確概念及介紹目前國(guó)際上的新的觀點(diǎn)。.

教學(xué)內(nèi)容第篇營(yíng)學(xué)介紹幾個(gè)概念：營(yíng)（nutrition是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食養(yǎng)與人健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)素是指食物中可給人體提供能量機(jī)構(gòu)成成分和組織復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。一般認(rèn)為，人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素共有五類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物、無(wú)機(jī)鹽和維生素。其中蛋白質(zhì)、脂類、碳水化和物需要量較多，稱為宏?duì)I（機(jī)鹽和維生素的需要量相對(duì)較少稱微量養(yǎng)（micronutrients但在國(guó)際上，有人認(rèn)為，微量營(yíng)養(yǎng)素不包括礦物質(zhì)中的常量元素。無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)量素、微量元素?zé)o機(jī)鹽是指除了碳、氫、氧、氮以外，其它存在于人體的各種元素的總稱機(jī)鹽根據(jù)其在體內(nèi)含量的多少為量元素和微量元素常量元素是指在人內(nèi)的含量較多，一般占人體體重的0.01%上，且人體的需要量較高般每日食需要量在以上。常的常量元素有鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯。微量元素是指在人體內(nèi)的含量較少般在人體重的0.01%以下，而且人體的日需要量也較少。三大能量營(yíng)養(yǎng)素(energy-yielding

學(xué)生活動(dòng)課前咨詢有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的問(wèn)題及全國(guó)各院校所營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的實(shí)力及研究生招收情況己準(zhǔn)備報(bào)考的專業(yè)征求老師意見(jiàn)。問(wèn)答老師提問(wèn)。五類六類七類宏量營(yíng)養(yǎng)素就是宏量元量素量素就是微量元素。

備注

介紹amino與indispensableaminoacid的微差別，用indispensableaminoacid更確。重點(diǎn)介紹條件性必需氨基酸的最新概念。.

nutrients)：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水和化物第章?tīng)I(yíng)學(xué)礎(chǔ)第節(jié)蛋質(zhì)protein）一蛋質(zhì)功、構(gòu)成機(jī)體組織、構(gòu)成特殊生理活性物質(zhì)、氧化供能：二氨酸必氨酸概念：1、必氨酸非需氨酸半需基和件必氨酸必氨酸（acid,indispensableamino）是人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要須從食物中直接獲得的氨基酸構(gòu)人體蛋白質(zhì)的氨基酸有種，其中必需氨基酸有為氨Thr亮氨酸(、亮氨酸、纈氨酸(、色氨酸(Tryptophan,Trp)賴氨酸Lysine,、苯丙氨酸(、蛋氨酸(Methionine,Met)、組氨酸（His此外，酪氨酸和半胱氨酸供給充足，可節(jié)約必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸之為“條件性必需氨基酸（essentialamino）”半必需氨基酸(semiessentialacid)。條件性必需氨基（essentialaminoaminoacidthatisnormallynonessential,butsuppliedbytheinspecialwhenforitexceedsthebodyabilitytoproduceeg.tyrosineand(abstractedfromNutritionand

提出問(wèn)題氨基酸為條件性必需氨基酸？是否固定不變？

重點(diǎn)講解必需氨基酸與非必需氨基酸的本質(zhì)區(qū)別是什么。提問(wèn)：非必需氨基酸是否機(jī)體不需要？應(yīng)該從膳食中供給還是不供給？那么，二者之間的適宜比例應(yīng)該為多少呢？以“木桶理論”來(lái)解釋限制氨基酸，輔助繪圖。提問(wèn)：植物性食物中，哪種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？提問(wèn)：你們平時(shí)生活中，是否利用了食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？.

即在特殊的病理或生理情況下體對(duì)某些氨基酸的需要量增加體合難以滿足需要，這些氨基酸成條件性必需基酸”。如，谷氨酰胺、精氨酸在長(zhǎng)期使用營(yíng)養(yǎng)支持療法的病人為條件性必需氨基酸牛酸也有人認(rèn)為是早產(chǎn)的條件性必需氨基酸。非需基是指人體內(nèi)可自身合成且能滿足機(jī)體需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等注意非需基并機(jī)不要只機(jī)自可合成最食中必氨酸與必氨基應(yīng)一的例一般為食必需基應(yīng)蛋質(zhì)存需的基酸量45%維所氨酸總的30%、基模amino與限制基（limitingaminoacid食物白質(zhì)中各必需氨基酸的構(gòu)成比例為氨基酸模式食蛋白質(zhì)的氨基酸式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高該物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，亦稱完全蛋白protein肉、蛋、奶及大豆蛋白質(zhì)。反之，如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低（或缺乏可使其的必需氨基酸不能在體內(nèi)充分利用而浪費(fèi)而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這含相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸糧谷類蛋白質(zhì)中的賴氨酸即為限制氨基酸種蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)incompleteprotein蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用complementaryactionof不種類的食物其限制氨基酸可能不同，因此，為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可將富含某種必需基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用使混合蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近人體的需要從提蛋白質(zhì)

問(wèn)答需要應(yīng)該估計(jì)！不知道！回答問(wèn)題：大豆！回答問(wèn)題沒(méi)有！提問(wèn)是所有不同的食物混合

以生活中實(shí)例回答

的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這種不同食物間相補(bǔ)充其食用都有食物蛋學(xué)生問(wèn)題。.

必需氨基酸不足的作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。注意三點(diǎn)：、所搭配的食物生物學(xué)種屬越近越好；、搭配的種類越多越好；3、同時(shí)混合食用。三蛋質(zhì)消、收代、消化、吸收過(guò)程：胃：胃酸、胃蛋白酶小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所。胰蛋白酶（trypsin蛋酶chymotrypsin肽酶。氨基酸的吸收通過(guò)三種主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)來(lái)進(jìn)行分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性性性基酸。結(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)時(shí)，具有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。關(guān)于“蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)充問(wèn)題：內(nèi)源性氮：包括腸道內(nèi)源性氮（糞代謝氮內(nèi)源性氮等。氨基酸池（acidpool:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸。必要的氮損機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成仍在進(jìn)行種狀態(tài)持續(xù)幾天之后氮排出量將維在一個(gè)較恒定的低水平，此時(shí)機(jī)體通過(guò)糞、尿、皮膚等一切途徑所損失的氮是體不可避免要消耗的氮，稱—。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡四食蛋質(zhì)養(yǎng)評(píng)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從食物蛋白質(zhì)的含量被消化吸收的程度被人體

白質(zhì)的互補(bǔ)作用？如何達(dá)到最佳效果？

利用的程度三個(gè)方面進(jìn)行。（）白的量是物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，沒(méi)有一定的數(shù)量，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將無(wú)從談起物蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般用微量凱氏定氮法定食物中的含氮量，乘以該食物的蛋白質(zhì)系數(shù)，即可得到食物中蛋白質(zhì)的含量。（）白消率(是反映蛋白質(zhì)被消化酶分解程度及分解后被吸收程度的指標(biāo)。蛋白質(zhì)真消化率(攝氮（氮-糞代謝氮）]/攝氮×100蛋白質(zhì)表觀消化(攝入氮—氮）/攝入氮×100（三）蛋白質(zhì)利用率、物(biologicalBV)

是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)=（儲(chǔ)留氮/吸收氮）×100吸收氮攝氮（糞氮糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮—（氮尿內(nèi)源氮）不同食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值往往不同一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)值高于植物性蛋白質(zhì)食蛋白質(zhì)生物價(jià)值的高低主要取決于必需氨基酸的含量和比值。、白凈用（net）蛋白質(zhì)凈利用率消化率X生物價(jià)（儲(chǔ)留氮食物氮）X、白功比（.

:是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠實(shí)驗(yàn)期間內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。該指標(biāo)主要用于對(duì)嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。PER=動(dòng)物體重增加g/攝食物蛋質(zhì)（）注意：為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有可比性，常以標(biāo)化酪蛋白作為參考蛋白設(shè)對(duì)照組換算為酪蛋白組的為時(shí)測(cè)蛋白質(zhì)的。被測(cè)蛋白質(zhì)的PER（驗(yàn)組/對(duì)照組PERX2.5、基評(píng)（acidscore,AAS）和消率正氨酸分proteindigestibilitycorrectedamino）AAS=被測(cè)蛋白質(zhì)每克或白質(zhì)氨基酸量/理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量mg=AASX真化率五蛋質(zhì)養(yǎng)良營(yíng)狀評(píng)（）白營(yíng)不蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良常與不同程度的熱能營(yíng)養(yǎng)不良同時(shí)存在，稱為蛋白熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEMprotein-energymalnutrition(PEM):theworld’smostwidespreadmalnutritionproblem,includingmarasmusandstatesinwhichprotein-caloriemalnutrition(PEM)resultsthebody’sneedsfororbothbyItincludeswide.

clinicalconditionedbytherelativeproteindeficit,theseverityofwithnutritionalinfectiousItsseverityrangesfromweightlossgrowthtofrequentlywithdeficienciesmineralsvitamins.thoughtcausedenergyandkwashiorkorbyproteinreality,marasmusainadequatefoodandinadequateandaswellmayresultfromacutemalnutrition,toolittleproteintosupportfunction.PEMoccursinchildrenfrom618monthsofage.wastingoffat.``skinbonesappearance;andhair,itisoutwithoutTheskinisdry,withelasticity,andanxiety,cheeks.nkey’soranoldpersonfaceThepredominantfeaturepitting,usuallyinthefeetbuttotheupperandfaceinsevereSkinThehairbrittle,andwithoutitsand.

outwithout，curlybecomespigmentationdullbrown,or``flagsign”Apathetic,irritable,andanexpressionofmiseryandsadness(“Iwilltellyou--gointoatownandcannotfindaachild'sface,vomitingandFeaturesMarasmusMarasmusInfancythanyr)deprivationorimpairedofenergy,and

Developsslowly;PEMweightlosswastingwithlossGrowth:<60%weight-for-agefattyliverAnxiety,apathyorHairthin,outSkinwinkledinfantsyoungyr)Inadequatemorecommonly,Rapidonset;acutePEMwasting,withretentionofso