飯店餐飲概述課件

第一章飯店餐飲概述第一節(jié)餐飲部的地位與作用第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)第三節(jié)餐廳設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目第四節(jié)餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求一、餐廳及餐飲服務(wù)的概念（一）餐廳餐廳或餐館（Restaurant），就是以盈利為目的，通過出售菜肴、酒水、服務(wù)來滿足客人飲食需求的場(chǎng)所。必須具備以下三個(gè)條件（1）具備一定的場(chǎng)所，即具有一定的接待能力的餐飲空間和設(shè)施。（2）能夠?yàn)榭腿颂峁┎穗?、飲料和服?wù)。（3）以盈利為目的。

第一節(jié)餐飲部的地位與作用二、餐飲部在飯店中的地位和作用（一）餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部（三）餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)（四）餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分第一節(jié)餐飲部的地位與作用一、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)1.種類多、批量小2.生產(chǎn)時(shí)間短3.生產(chǎn)量不固定4.手工操作5.原材料不易保存

6.產(chǎn)品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大

第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)一、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)（二）餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)1.銷售量受餐廳面積和人均消費(fèi)量的影響2.餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3.商業(yè)利潤高，資金周轉(zhuǎn)快4.硬件投資與日常費(fèi)用較大第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)二、餐飲發(fā)展趨勢(shì)（一）全新格局，模式升級(jí)（二）餐廳選址，決定成?。ㄈ┲形骺觳?，深入民心（四）經(jīng)營方式日趨多樣（五）運(yùn)用科技，提高效率（六）主題餐廳，彰顯文化（七）錯(cuò)位經(jīng)營，和平共處（八）“非典”推動(dòng)衛(wèi)生革命

第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)一、旅游飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目的種類（一）中餐廳（ChineseRestaurant）（二）咖啡廳（CoffeeShop）（三）高級(jí)西餐廳（WesternRestaurant）（四）大型多功能廳（FunctionHall）（五）小宴會(huì)廳（PrivateRoom）（六）特式餐廳（SpecialRestaurant）（七）各種酒吧（bars）（八）客房送餐（RoomService）（九）外賣服務(wù)（OutsideCatering）（十）其他服務(wù)

第三節(jié)餐廳設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目二、社會(huì)餐飲種類（一）豪華餐廳（LuxuriousRestaurant）（二）餐桌服務(wù)型餐廳（TableServiceRestaurant）（三）明檔型餐廳（CourterServiceRestaurant）（四）自助式餐廳（Self-ServiceRestaurant）（五）快餐廳（FastFoodCounter）（六）自動(dòng)售貨機(jī)（VengdingMachine）

第三節(jié)餐廳設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目一、主動(dòng)1、主動(dòng)當(dāng)好賓客的參謀2、主動(dòng)服務(wù)、遵守程序3、主動(dòng)滿足賓客用餐的特殊要求第四節(jié)餐飲“對(duì)客服務(wù)”的基本要求二、熱情1、生人熟人一樣熱情2、本地人外地人一樣熱情3、內(nèi)賓外賓一樣熱情