陜西涼皮之面皮

【陜西涼皮之面皮】面皮做法：110分鐘即可。2、洗面筋。盆中放水，把餳好的面團(tuán)放入，不斷用手搓揉，把淀粉洗出來。為了怕面筋也被洗掉，我用了塊紗布包住面團(tuán)，如此面筋就能完整地留下了。感覺面粉水很濃稠的話，就換盆水連續(xù)搓揉。原來的水要連續(xù)留著哈，千萬別倒掉。如5盆水。3、沉淀面。洗好的淀粉水過篩后在室溫下放置4-5個(gè)小時(shí)。期間不要隨便攪動(dòng)水或倒水，否則簡潔影響分層的效率和效果。4、蒸面筋。洗出來的面筋，放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打，揉一揉。假設(shè)擔(dān)憂放的量過多，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和發(fā)面一樣。這樣做好的面筋內(nèi)部組織松軟，有氣泡，好吃。5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一層的清水要倒掉。盡量漸漸的從一側(cè)倒，不要晃動(dòng)，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下約2MM的水吧，由于實(shí)在無法再倒了。6、攪拌漿。剩下的淀粉漿用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩。7、蒸面皮。要預(yù)備兩個(gè)平盤，在盤底均勻的涂抹一層油。大鍋中水燒開，面漿舀3分鐘后，盤中起大泡即可出鍋。8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先預(yù)備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下，面皮就很簡潔揭下來。9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切記每張面皮間都要抹油。1235貼心建議：12MM4MM之間。薄的一般蒸3分鐘左右，55分鐘好了。2、蒸的時(shí)候肯定要鼓起大泡才算好。但是蒸的過程中不要任憑揭開蓋子哈，以防漏氣。3、蒸面皮時(shí)最好用兩個(gè)以上的盤子，一個(gè)鍋中蒸，一個(gè)冷水中揭。有條件的話，盤子用不沾底的，如不沾的PIZZA盤。4陜西老百姓家中用的是有耳朵的金屬籮，抓住其耳朵一拎就起。咱沒有條件，就用耐熱夾吧，很順手滴。5、面筋可蒸可煮。蒸的泡發(fā)〔有洞眼〕，煮的筋道〔感覺類似燙面〕。各取所需哈。我寵愛前者。調(diào)味料做法：〔這可是味道是否正宗的關(guān)鍵〕有七樣?xùn)|西不行缺少1、大料水。小鍋中倒入一碗水，放少許花椒、4-5粒大料〔即八角〕。有條件的10分鐘，浸泡過夜備用。2、蒜水。最好選用當(dāng)年產(chǎn)紫皮大蒜，也就是蒜。磨成蓉后加少許鹽，并參加涼開水而成。3、姜汁水。老姜磨蓉，參加水即可。4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用個(gè)小碗盛著放入微波爐中加熱就可以。5、油潑辣子。這個(gè)不多說了哈，前一篇博文〔油潑辣子〕中講的格外具體了。6、鹽。7、香味油。前一篇博文〔油潑辣子〕中也提及，請(qǐng)參閱。貼心建議：*=1：2：1：1.5：1.5：1，僅供參考。*我用的類似于大匙一樣的中號(hào)湯匙，也就是前文油潑辣子中所現(xiàn)的勺子。大家可以依據(jù)習(xí)慣自己調(diào)制。但是原則上蒜水要略微多點(diǎn)，醋和辣子也不能少哈。*蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者壓蒜器也行。*大料水肯定要浸泡過夜，味道才夠。*我不建議用醬油。當(dāng)?shù)赜械牡昙艺J(rèn)為確定不能用，否則毀皮不倦涼拌方法1、面皮切1公分寬的條，抖開；黃瓜切細(xì)絲，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切塊待用。2、上述食材與調(diào)料混合拌勻即可。貼心建議：面皮肯定要一張張切，不要偷懶，摞在一起切，那樣會(huì)粘糊的，影響味道。站內(nèi)搜尋：更多陜西面皮的菜譜610放心油條的做法〔含過程圖解〕25015051.2克、油適量油條的做法：１、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，參加面粉中和成團(tuán)，餳二格外鐘；２、將面團(tuán)抹油揉勻，再餳二格外鐘，如此三次，使面團(tuán)呈松軟滑潤的狀態(tài)；３、將揉好的面團(tuán)放到溫和處發(fā)酵至兩倍大；0.5厘米厚的片，餳十五分鐘，2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長；６、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。怎樣做出松軟的油條？１、面團(tuán)盡量和得軟一些，假設(shè)面團(tuán)和得太硬，炸出的油條就會(huì)太實(shí)不好吃；２、面團(tuán)要充分發(fā)酵，假設(shè)面團(tuán)沒發(fā)起來，就達(dá)不到應(yīng)有的蓬松度；３、發(fā)面之前將面團(tuán)用油揉勻，再餳，如此幾次，使面團(tuán)呈松軟潤滑的狀態(tài)，做出的油條才好吃；４、油溫要到達(dá)肯定的高度，下油條時(shí)能快速蓬發(fā)起來。通常到達(dá)150度，下油條時(shí)起小泡即可。牛肉拉面的做法牛肉拉面的做法1、牛肉洗凈后切成大塊備用。2、鍋中做老湯、清水、料酒，參加蔥段、姜片和桂皮、丁香、肉桂、陳皮、大料制成的香料包后下入牛肉塊大火做開變小火慢燉。3、香菜切末、白蘿卜切片備用。4、用鹽加清水和面，再將面搟成面片后兩面刷油，用一個(gè)大容器將面扣住醒面。5、牛肉鍋中參加白蘿卜片一起煮至牛肉熟后加鹽調(diào)味，將牛肉與其他材料撈出。6、面醒好后用刀切成條，拉伸后投入肉湯中煮熟撈出在一個(gè)大碗中。7、牛肉切薄片，與蔥末、香菜末一起放在煮好的面條上。8ps：1、醒面的時(shí)間要長一些，多刷幾遍油，直到面條拉伸后不再回縮為止。2、假設(shè)想要面條更鮮可以在碗中參加一些白胡椒粉。山西各種風(fēng)味面食做法大全美食杰家庭烹飪技巧山西各種風(fēng)味面食做法大全面粉、水?！裁嫠壤s：10：4.5〕制作方法：30分鐘左右備用。8－9寸的圓柱形面團(tuán)。3、一手持當(dāng)削面刀，一手托面團(tuán)，用刀沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸3分鐘左右即可出鍋食用。特點(diǎn)：柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊，口感筋韌利口。手搟面原料：面粉、水?！裁嫠壤s：10：4.5〕制作方法：30分鐘左右備用。取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面對(duì)下，用搟杖向四周用力搟開成片狀。待面塊搟制到肯定的程度時(shí)，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其開放，撒上適量的撲面，從另一個(gè)方向把搟杖卷入其中，進(jìn)展推卷操作，然后在開放，撒撲面。以此類推，直至將面團(tuán)搟成薄片為止。將搟好的面片用刀切成細(xì)條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長短全都，口感筋韌刀撥面原料：面粉、水?！裁嫠壤s：10：4.5〕制作方法：30分鐘左右備用。取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面對(duì)下，用搟杖向四周用力搟開〔搟制方法同手搟團(tuán)的操作〕3－4毫米左右的片狀。將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，45度角用力撥出，使之成為寬窄全都的棱外形面條。3分鐘左右即好。成品要求：粗細(xì)均勻，長短全都，口感筋韌。小揪片原料：面粉、水。〔面水比例約：10：4.5〕制作方法：30分鐘左右備用。取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面對(duì)下，用搟杖向四周用力搟開〔搟制方法同手搟團(tuán)的操作〕3－4毫米左右的片狀。5指相協(xié)作，從下住上將其揪成拇指大水的片狀面。3分鐘左右即熟。成品要求：大小均勻，厚薄全都，口感筋韌。面粉、水。〔面水比例約：2:1〕制作方法：30分鐘左右備用。將和好的面團(tuán)搓成長條狀，用刀切成小丁。將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的面圪塔。入沸水鍋中煮熟即可食用。成品要求：大小均勻，厚薄全都，口感筋、韌、滑。拉面原料：制作方法：30分鐘左右備用。將餳好的面團(tuán)分別用兩只手抓住兩端，然后進(jìn)展一系列的晃動(dòng)動(dòng)作，操作至其具有肯定的延長性時(shí)，放在撒有撲面的案板上進(jìn)展下一步的操作。將晃好的面團(tuán)外表均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住面團(tuán)的兩端，然后均勻地向,7－8扣左右即完成拉面操作?！苍谥笾茣r(shí)，待面條浮現(xiàn)水7－8秒左右時(shí)要用筷子撐散，以防面條相互粘連〕特點(diǎn)：香柱條形，粗細(xì)均勻，口感筋滑利口。面原料：面粉、水。紅面、面粉、水?！裁嫠壤s：10：4.5〕制作方法：12中的材料加工成紅面水調(diào)面團(tuán)。依據(jù)手搟面的加工制作方法，將上訴面團(tuán)都加工成厚約5毫米的面片備用?！泊笮∫鶆蛉既缓笤儆脫{杖搟成薄片狀。最終，用刀切成細(xì)條，入沸水鍋煮熟即可食用。成品要求：粗細(xì)均勻，長短全都，口感筋韌。一根面原料：面粉、水、蛋清適量、鹽?！裁嫠壤s：10:4.5〕制作方法：30分鐘左右備用。81－2小時(shí)即可進(jìn)展加工。一手抓面條，一手輕輕將其拉長，并用手來回滾動(dòng)面條，使其更圓潤，光滑。將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。特點(diǎn)：色澤潔白，口感筋斗，因面條的數(shù)量僅為一根，故叫做一根面?！惨弧澈兔娴姆椒ā八烂娉云饋斫绖??！八烂妗白龅陌氤善氛?、煮、烙都行。調(diào)制面條、餃子皮、餛鈍皮等“死面“的方法要領(lǐng)如下：1、用冷水和面10.5斤。和面時(shí)，假設(shè)覺察面沒有勁、粘稠、易斷等現(xiàn)象，可在面中摻入少量的水可以調(diào)粘度，增加面的彈性。這種面做出的成品顏色潔白、口感好。2、用開水和面5%以上的面粉燙熟。一般時(shí)17兩開水，摻水要分幾次進(jìn)展，水量要把握好。燙面做的蒸餃等食品松軟細(xì)膩?！捕秤驼媸车闹谱髯龊糜驼媸车年P(guān)鍵，先要把握好原料〔面團(tuán)〕的配制。1、油水面的配制142兩。和面時(shí)，將油、水混合后一起倒入面粉中，和面時(shí)，要反復(fù)揉、搓，以防面團(tuán)開裂。油水面有起酥、起層的特點(diǎn)。2、干油面的配制1斤面粉用半斤油和成。這種面團(tuán)的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團(tuán)。干油面的作用是起酥。3、蛋和面的配制用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是1斤面粉要6兩雞蛋液。和面時(shí)，經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液分散成面團(tuán)，再反復(fù)搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時(shí)可加進(jìn)少許水；如需加糖，應(yīng)和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。假設(shè)放糖，則削減水量。以上各種面團(tuán)和成后都要蓋上濕布。要做好油炸面食，還要把握好煎炸的火候?！踩趁鏃l的制作1、在旺火燒成大開的鍋水中下面，用筷子把剛下的面條挑散，以防面條粘連，煮面條，鍋開兩次，點(diǎn)兩次冷水，即可撈出食用。2、煮干切面、卷子面時(shí)，不宜用旺火。因這類面條，本身很干，假設(shè)在水大開時(shí)下面，面條外表形成粘膜，但水分不簡潔往里滲入，熱量也不易就向里面入，煮出的面條，會(huì)消滅粘連、硬心現(xiàn)象。假設(shè)和中火慢煮，使得水分和熱量有時(shí)間向面條內(nèi)部滲透、傳導(dǎo)，把面煮熟。煮時(shí)隨開隨點(diǎn)水，面條受熱均勻，不會(huì)夾生。面條出鍋湯清、利落?！菜摹筹溩拥闹谱魑缎投鄻?。1、調(diào)制餡料時(shí)，不能把水分?jǐn)D干，就設(shè)法多摻入些水。假設(shè)是純?nèi)怵W，在盛器中1150克，或更多些。假設(shè)是蔬菜餡，切碎后可加油調(diào)和再加引起鹽，使菜餡為油脂所包裹，削減其水分滲出。要使餃子餡湯汁多，也可把肉皮凍或油脂、鮮湯結(jié)凍后放入餡中，或用餡料勾芡法來保持其水分。2、餃子餡講究調(diào)味。除咸鮮味外，在餡料中還可增加