第七章食品化學(xué)保藏

第七章食品化學(xué)保藏第一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日有一些化學(xué)制品，它能抑制微生物生長(zhǎng)，延續(xù)食品腐敗變質(zhì)，稱為化學(xué)防腐劑：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亞硝酸鹽。有一些化學(xué)制品它能阻止或延續(xù)食品中成分被氧化的反應(yīng)，稱為抗氧化劑。而利用化學(xué)制品來(lái)抑制酶的添加劑則不常用。第二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日3.化學(xué)保藏的原理化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏由防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。抗氧化劑也是如此，在化學(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前。并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開(kāi)始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。第三頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日4.特點(diǎn)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)第四頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)食品添加劑及其使用問(wèn)題一、食品添加劑1.概念：為改善食品的色、香、味以及防腐變質(zhì)，適應(yīng)食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。2.食品添加劑與食品配料的區(qū)別食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無(wú)需進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加劑：需要經(jīng)過(guò)毒理學(xué)檢驗(yàn)，并有一定的ADI值第五頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日二、食品添加劑的分類及應(yīng)用狀況酸度調(diào)節(jié)劑甜味劑增稠劑乳化劑防腐劑抗氧化劑著色劑其他添加劑第六頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)化學(xué)防腐劑用于食品保藏的抗菌劑可以區(qū)分為無(wú)機(jī)和有機(jī)的兩大類，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用的抗菌劑。第七頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日一、無(wú)機(jī)類

1.SO2、亞硫酸鹽類漂白作用和還原作用減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。抑制氧化酶的活性，從而抑制酶變性，比如多酚氧化酶的反應(yīng)。可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等——用于蘋(píng)果、馬鈴薯、果脯原料等。用于防止非酶褐變，如藕、土豆片等。抑菌作用、抑制昆蟲(chóng)可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的作用稍差一些。亞硫酸對(duì)微生物的抑制效果與其存在狀態(tài)有關(guān)，亞硫酸分子在防腐上最有效。第八頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日毒理學(xué)評(píng)價(jià)及可能的危害無(wú)致癌和不影響生殖，對(duì)某些細(xì)菌有致突變作用，高計(jì)量下，哺乳動(dòng)物細(xì)胞中可導(dǎo)致染色體損害，但在當(dāng)前的適用劑量下，對(duì)多數(shù)人無(wú)害。關(guān)于其危害，主要對(duì)過(guò)敏的哮喘者有誘發(fā)的可能第九頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日2.過(guò)氧化氫因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。工廠用于無(wú)菌包裝容器及塑料容器的消毒處理第十頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日3.鹵素（氯）食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒。消毒原理——次氯酸加氯處理時(shí)，水中存在能和氯反應(yīng)并使它失去殺菌效力的物質(zhì)，例如H2S和有機(jī)雜質(zhì)等，只有這些物質(zhì)全部和氯結(jié)合，即滿足了水本身需氯量而有殘余游離氯出現(xiàn)后，才具有有效的殺菌能力或抑制微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的能力，此時(shí)水的加氯處理達(dá)到了轉(zhuǎn)折點(diǎn)——氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)。各種水因其有機(jī)質(zhì)和干擾物質(zhì)含量不同，它們的轉(zhuǎn)折點(diǎn)也不同（P740）。PH較低時(shí)，氯的殺菌效力可提高。第十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日4.CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，高壓下，C02溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大——碳酸飲料的防腐CO2也常和冷藏結(jié)合在儀器用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮——減緩呼吸作用。第十二頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日5.亞硝酸鹽和硝酸鹽兩者都有延遲微生物生長(zhǎng)的作用，后者由于靠酶轉(zhuǎn)化或亞硝酸鹽而起作用，用量大一些抑制梭狀芽孢桿菌有效第十三頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日二、有機(jī)類1.苯甲酸及其鈉鹽，以及衍生物對(duì)羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無(wú)效果；苯甲酸對(duì)酵母的影響大于霉菌的影響，但對(duì)細(xì)菌效力極弱；苯甲酸對(duì)人體毒害小；衍生物，對(duì)羥基苯甲酸酯，對(duì)于細(xì)菌、霉菌都有非常明顯的作用，其抗菌活性依賴于鏈長(zhǎng)度。一般隨鏈長(zhǎng)度增長(zhǎng)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌作用要比陰性菌強(qiáng)。另外，尼泊金酯受pH影響較小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的氣味和費(fèi)用較高，使其未能廣泛用于食品。第十四頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日2.山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)厭氧菌無(wú)效，pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)，在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下，發(fā)揮不了作用第十五頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日3.其它酸類丙酸、丙酸鈣：有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，馬鈴薯?xiàng)U菌和細(xì)菌，而且它抑菌霉菌生長(zhǎng)時(shí)，對(duì)酵母的生長(zhǎng)基本無(wú)影響，因此，特別適用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸及其鹽時(shí)谷物、飼料儲(chǔ)藏中最有效的有機(jī)酸類防腐劑，在美國(guó)，被認(rèn)為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪，在我國(guó)，廣泛用于糕點(diǎn)、餅干、面包等。另外，脫氫醋酸、雙乙酸鈉也是有效的。第十六頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日以上防腐劑適用注意點(diǎn)食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌譜不同；不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；一般比較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。第十七頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日三、生物代謝產(chǎn)物1.抗菌素

抗菌素的抗菌效能為普通化學(xué)防腐劑的100-1000倍。抗菌作用有選擇性，青霉素對(duì)G-，土霉素對(duì)G+-都有效，頭孢菌素都有效。但有一點(diǎn)要注意，微生物可能會(huì)逐漸產(chǎn)生耐藥性。2.乳酸鏈球菌素（Nisin）

抗菌譜比較窄，只能殺死革蘭氏陽(yáng)性菌，特別是孢子，對(duì)陰性菌、酵母和霉菌均無(wú)作用，一般10mg/kg卻有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。第十八頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日3.納它鏈霉素（Natamycin）對(duì)酵母和霉素有效，對(duì)細(xì)菌無(wú)效。4.植物殺菌素第十九頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)抗氧化劑目前常用的抗氧化劑主要用于防止食物蛤敗（油脂氧化）和褐變。一、防止食物蛤敗的抗氧化劑

氧化和水解是導(dǎo)致脂肪蛤敗的主要原因。對(duì)氧化性蛤敗有影響的因素有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等?？寡趸瘎┲饕淖饔檬墙孬@游離基、切斷游離基反應(yīng)，阻止過(guò)氧化物的產(chǎn)生。目前常用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對(duì)甲酚）、PG（沒(méi)食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂類食品第二十頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日還有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及微生物E等金屬離子會(huì)促進(jìn)氧化，因而添加金屬離子的螯合劑有增效作用，比如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等天然的抗氧化劑，如茶多酚等第二十一頁(yè)，共二十三頁(yè)，2022年，8月28日二、防止褐變用抗氧化劑這一類主要是水溶性抗氧化劑1.抗壞血酸、異抗壞血酸及其衍生物、植酸果蔬的酶促褐變主