蔬菜的貯藏方式和方法詳解

蔬菜的貯藏方式和方法詳解演示文稿當(dāng)前1頁，總共42頁。（優(yōu)選）蔬菜的貯藏方式和方法當(dāng)前2頁，總共42頁。一、大白菜貯藏

1貯藏特性

適宜的貯藏溫度為-1℃～1℃。

貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)在85％～90％。貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。

當(dāng)前3頁，總共42頁。一、大白菜貯藏2品種的選擇與采收

大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。收獲期對(duì)大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高，對(duì)貯藏不利，同時(shí)也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。

當(dāng)前4頁，總共42頁。一、大白菜貯藏3貯前處理晾曬

整理與預(yù)貯

藥劑處理

當(dāng)前5頁，總共42頁。一、大白菜貯藏4貯藏方式堆藏

窖藏冷庫貯藏

當(dāng)前6頁，總共42頁。一、大白菜貯藏5窖藏管理技術(shù)要點(diǎn)

前期管理：

從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風(fēng)量大、時(shí)間長，使窖溫盡快下降并維持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通風(fēng)散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。中期管理：從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很低，管理中應(yīng)以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，倒菜時(shí)剔除黃幫爛葉。后期管理：從立春以后進(jìn)入貯藏后期。此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回升為原則。

當(dāng)前7頁，總共42頁。第二節(jié)果菜類貯藏

果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實(shí)為食用器官，是人們非常喜愛的一類蔬菜。

當(dāng)前8頁，總共42頁。一、番茄貯藏1貯藏特性

番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實(shí)對(duì)溫度要求有所不同。番茄屬于躍變型果實(shí)，用于長期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～12℃。紅熟果實(shí)適宜的貯藏溫度為0～2℃，相對(duì)濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。

當(dāng)前9頁，總共42頁。一、番茄貯藏2品種的選擇與采收貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。植株下層和植株頂部的果不易貯存。采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實(shí)成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實(shí)則容易變軟、腐爛，不能久藏。

當(dāng)前10頁，總共42頁。一、番茄貯藏3貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在10℃～13℃下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2～5%，結(jié)合防腐處理，可貯藏30～45d。當(dāng)前11頁，總共42頁。二、辣椒貯藏1.貯藏特性

辣椒多以嫩綠果實(shí)供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。

易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃。

易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對(duì)濕度為90%～95%。

關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報(bào)道不一，一般認(rèn)為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。

當(dāng)前12頁，總共42頁。辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種較耐貯藏。

采收時(shí)要選擇果實(shí)充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機(jī)械傷的完好綠熟果。

秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實(shí)不耐貯。采前3～5d不能灌水，以保證果實(shí)有豐富的干物質(zhì)含量。采摘辣椒時(shí)，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。

2品種的選擇與采收二、辣椒貯藏當(dāng)前13頁，總共42頁。二、辣椒貯藏3貯藏方式

冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫溫8～10℃，相對(duì)濕度80%～90％。貯藏期間定期通風(fēng)，排除不良?xì)怏w。此法可貯藏45～60d。效果良好。簡易氣調(diào)貯藏在低溫下，控制塑料帳袋中O23%～5%和CO21%～2%。當(dāng)前14頁，總共42頁。三、菜豆貯藏1貯藏特性菜豆以嫩莢供食，較難貯藏。貯藏中表皮易出現(xiàn)褐斑，俗稱銹斑；老化時(shí)豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子膨大硬化，豆莢脫水。菜豆適宜的貯藏溫度為9土1℃。菜豆對(duì)CO2較為敏感，1％～2％的CO2對(duì)銹斑產(chǎn)生有一定的抑制作用，但超過2％時(shí)會(huì)使菜豆銹斑增多，甚至發(fā)生CO2中毒。當(dāng)前15頁，總共42頁。三、菜豆貯藏2品種選擇和采收用于貯藏的菜豆，應(yīng)選擇莢肉厚、纖維少、種子小、銹斑輕、適合秋茬栽培的品種。秋熟菜豆采收一般在早霜到來之前進(jìn)行，收獲后把老莢及帶有病蟲害和機(jī)械傷的挑出，選鮮嫩完整的豆莢進(jìn)行貯藏。

當(dāng)前16頁，總共42頁。三、菜豆貯藏3貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏在9土1℃的冷庫中先將菜豆預(yù)冷，待品溫與庫溫基本一致時(shí)，用厚度為0.015mmPVC塑料袋包裝，每袋5kg左右，將袋子單層擺放在菜架上，保鮮效果良好。也可將預(yù)冷的菜豆裝入襯有塑料袋的筐或箱內(nèi)，折口存放。當(dāng)前17頁，總共42頁。第三節(jié)花菜類貯藏花菜類主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。當(dāng)前18頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏1貯藏特性

采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖。老化使蒜薹降低或失去食用價(jià)值。

當(dāng)前19頁，總共42頁。老化的癥狀一、蒜薹貯藏當(dāng)前20頁，總共42頁。乙烯老化病斑刺激一、蒜薹貯藏當(dāng)前21頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏蒜薹比較耐寒，對(duì)濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。

蒜薹對(duì)低O2和高CO2也有較強(qiáng)的忍耐力。

適宜的貯藏條件為：溫度－1～0℃，相對(duì)濕度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。當(dāng)前22頁，總共42頁?；颐蛊咸焰咴诓煌瑴囟认聫?qiáng)烈生長的天數(shù)：溫度+5℃時(shí)到7天旺盛生長溫度+2℃時(shí)到9天旺盛生長溫度0℃時(shí)到12天旺盛生長溫度-2℃時(shí)到17天旺盛生長葡萄貯藏在1.7℃或3.9℃和貯藏溫度0.5℃比較，因灰霉葡萄孢引起的腐爛要高出2~3倍。一、蒜薹貯藏當(dāng)前23頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏2采收和質(zhì)量要求

采收適期為蒜苞開始彎曲。采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。

采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。

采收后應(yīng)及時(shí)運(yùn)到陰涼通風(fēng)的場所散熱。

貯藏用的蒜薹應(yīng)質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無病蟲害、無機(jī)械損傷、無雜質(zhì)、無畸形、薹莖粗細(xì)均勻、長度大于30cm。

當(dāng)前24頁，總共42頁?；壳锌诔黾t斑一、蒜薹貯藏當(dāng)前25頁，總共42頁?；壳锌诔霈F(xiàn)膿狀物和水爛一、蒜薹貯藏當(dāng)前26頁，總共42頁。就近采收的蒜薹應(yīng)采取“即采即運(yùn)即預(yù)冷”的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。老化

采后運(yùn)輸一、蒜薹貯藏當(dāng)前27頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏3貯前處理挑選和預(yù)冷經(jīng)過高溫長途運(yùn)輸后的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達(dá)目的地后，要及時(shí)卸車，在陰涼通風(fēng)處加工整理，有條件的最好放在0～5℃預(yù)冷間，在預(yù)冷過程中進(jìn)行挑選、整理。將整理好的蒜薹放入冷庫，上架繼續(xù)預(yù)冷，當(dāng)庫溫穩(wěn)定在0℃左右時(shí)，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進(jìn)行長期貯藏。

當(dāng)前28頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏防腐在蒜薹預(yù)冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑進(jìn)行熏蒸，煙劑使用量為每克處理庫容4～5m3，當(dāng)煙劑完全燃燒后，恢復(fù)降溫，待蒜薹溫度降至0℃時(shí)裝袋封口，再進(jìn)行貯藏管理。當(dāng)前29頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏4貯藏方式塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏將蒜薹裝入長100cm、寬75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷庫中貯藏。當(dāng)前30頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏當(dāng)前31頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏硅窗袋氣調(diào)貯藏

硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風(fēng)操作，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。此法最重要的是要計(jì)算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強(qiáng)度有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時(shí)，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗(yàn)，確定出適當(dāng)?shù)墓璐懊娣e。目前市場上出售的硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即可。

當(dāng)前32頁，總共42頁。應(yīng)響老化的因素硅窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少扎口方法測氣準(zhǔn)確性一、蒜薹貯藏當(dāng)前33頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏大帳氣調(diào)貯藏

用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或無毒聚氯乙烯塑料帳密封，

采用快速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之質(zhì)量比為40～50:1。

當(dāng)前34頁，總共42頁。一、蒜薹貯藏冷藏

將選好的蒜薹經(jīng)過充分預(yù)冷后裝入筐、箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然后將庫溫和濕度分別控制在0℃左右和90%～95%即可進(jìn)行貯藏。此法只能進(jìn)行較短時(shí)期貯藏，貯期一般為2～3個(gè)月，貯藏?fù)p耗率高，蒜薹質(zhì)量變化大。

當(dāng)前35頁，總共42頁。薹梢霉?fàn)€侵染性病害所引起的腐爛一、蒜薹貯藏當(dāng)前36頁，總共42頁。薹梢霉?fàn)€蔥鱗葡萄孢青霉一、蒜薹貯藏當(dāng)前37頁，總共42頁。爛窩當(dāng)前38頁，總共42頁。采后迅速預(yù)冷立即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩(wěn)定漏袋回接蔥鱗葡萄孢霉回接蔥鱗葡萄孢霉對(duì)照爛窩侵染性病害所引起的腐爛一、蒜薹貯藏當(dāng)前39頁，總共42頁。第四節(jié)根莖類蔬菜貯藏

一、馬鈴薯貯藏

1貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為2~3個(gè)月。選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏