食堂勞務(wù)外包管理辦法

食堂勞務(wù)外包管理辦法（一）學(xué)校食堂揀切、清洗1、揀切、清洗前首先要檢查食品原料的質(zhì)量，食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；禁止加工不符合衛(wèi)生要求的食品。2、清洗：葷、素食品應(yīng)分池清洗。（1）初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。（2）細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡15分鐘，再清水洗2-3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。（3）清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須是里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。3、揀切：生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。（1）初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；砧板無異味，臺面無污垢。（2）再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。（3）加工：A、切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。B、切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。C、生熟食品分開切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。（4）清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。（二）學(xué)校食堂供餐1、戴好手套、罩，穿好工衣，戴好工作帽。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、罩必須將鼻蓋好。2、準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺面。3、用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便教職工、學(xué)生點(diǎn)餐。4、供餐速度要快，準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無私心，一視同仁。（三）學(xué)校食堂洗碗1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散。2、程序及要求（1）初洗：用清水初洗掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?。?）細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。（3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。（4）消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)：1攝氏度以上消毒30分鐘以上（四）學(xué)校食堂就餐餐廳清潔1、準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、濕各一把。抹布必須干凈，干、濕各一塊。2、清潔臺面時,要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭,再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。3、清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水、無油漬，無雜物。4、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、干凈。5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢脴?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。（五）學(xué)校食堂廚房清潔1、清潔爐灶抽煙機(jī)時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。2、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。3、清潔蒸飯柜：（1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。（2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。（3）廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。4、廚房地面：（1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。（2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。學(xué)校食堂個人衛(wèi)生及行為規(guī)范1、學(xué)校食堂工作人員每年進(jìn)行一次體檢，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)。如不符合條件不允許上崗，體檢結(jié)果報(bào)學(xué)校備案。2、學(xué)校食堂工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為。3、學(xué)校食堂工作人員應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽。不吸煙、不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。4、操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。5、操作食品時