《酒水知識(shí)與酒吧管理》教學(xué)大綱教學(xué)提綱

《酒水知識(shí)與酒吧管理》教學(xué)大綱《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程教學(xué)大綱課程代碼： 適用專業(yè)： 酒店管理專業(yè)執(zhí)筆人： 審定：總學(xué)時(shí)： 64學(xué)時(shí) 制（修）訂時(shí)間：一、課程性質(zhì)《酒水知識(shí)與酒吧管理》是培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高級(jí)技能應(yīng)用性人才的專業(yè)核心課程。本課程既包括適度的理論基礎(chǔ)知識(shí)，又突出必要的專業(yè)操作技能技巧，是體現(xiàn)酒店管理專業(yè)的職業(yè)能力的課程，具有很強(qiáng)的實(shí)用性、操作性，并體現(xiàn)時(shí)代的要求。本課程的前置課程是《酒店管理》、《酒店服務(wù)禮儀》、《前廳與客房服務(wù)》、《飯店設(shè)備與管理》、《餐飲管理》，后置課程是《酒店康樂(lè)服務(wù)》等。二、課程的教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：通過(guò)系統(tǒng)地對(duì)酒店管理專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行酒水知識(shí)與酒吧經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)理論及相關(guān)技能的教學(xué)，使其了解并掌握各類酒及非酒精飲料的基本知識(shí)；實(shí)習(xí)各類洋酒的常見(jiàn)品牌、特性及服務(wù)要求，中外名酒的分類、特點(diǎn)；通過(guò)實(shí)際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制；熟悉酒吧各服務(wù)崗位的要求并掌握酒吧服務(wù)程序，使其掌握酒吧服務(wù)的相關(guān)技能；結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，增強(qiáng)學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。課程的具體教學(xué)目標(biāo)分以下三部分：（一）知識(shí)目標(biāo)本課程是酒店管理專業(yè)學(xué)生的崗位核心課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求本專業(yè)學(xué)生較全面了解并掌握各種酒類，如，無(wú)酒精飲料，發(fā)酵酒，雞尾酒的特點(diǎn)配置方法和酒吧管理當(dāng)中解決實(shí)際問(wèn)題的技巧；使讓學(xué)生掌握不同等級(jí)的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應(yīng)該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知識(shí)和專業(yè)技能，通過(guò)這些技能解決酒店正常會(huì)遇到的疑案，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打好基礎(chǔ)，同時(shí)為酒店培養(yǎng)大量的基層管理人員，同時(shí)為從事酒店服務(wù)與管理工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識(shí)和能力上的儲(chǔ)備。（二）能力目標(biāo)1、學(xué)習(xí)能力：（1）良好的職業(yè)道德意識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度意識(shí)；（2）運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析、觀察能力，科學(xué)探索、理論聯(lián)系實(shí)際的學(xué)風(fēng)；2、工作能力：培養(yǎng)良好的人際溝通能力；具有一定的接待服務(wù)，調(diào)酒服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)，高檔酒具的使用保管，酒吧管理等基本知識(shí)能力。思維活躍，能管理部門活動(dòng)；培養(yǎng)良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、管理團(tuán)隊(duì)的能力；養(yǎng)成拼搏進(jìn)取的職業(yè)素質(zhì)。提高服務(wù)意識(shí)、工作和社會(huì)責(zé)任感。3、創(chuàng)新思維和能力：在學(xué)習(xí)工作中能提出不同見(jiàn)解，學(xué)會(huì)新的調(diào)酒知識(shí)和技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實(shí)際問(wèn)題的思路和方法，實(shí)現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。（三）素質(zhì)目標(biāo)（1）使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。（2）培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。（3）培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。（4）養(yǎng)成團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。（5）形成拼搏進(jìn)取、不畏艱難的職業(yè)精神。（6）培養(yǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)道德。三、教學(xué)內(nèi)容及要求內(nèi)容一 酒水分類授課學(xué)時(shí)：4基本要求：1．了解酒的起源和概念2．熟悉銀行會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)中的管理事項(xiàng)了解酒水工藝原理掌握酒的分類方法掌握按生產(chǎn)工藝分成幾類掌握酒精度的表達(dá)方式和換算方法重點(diǎn)：掌握酒的分類方法難 點(diǎn)：掌握酒精度的表達(dá)方式和換算方法內(nèi)容二 軟飲料服務(wù)授課學(xué)時(shí)：10基本要求：能理解果汁的定義，知道果汁的種類能正確使用榨汁工具，要求學(xué)生掌握鮮榨果汁的操作流程能理解汽水的定義，知道汽水的種類能正確選用杯具進(jìn)行汽水服務(wù)，掌握吧臺(tái)與廳面的飲料服務(wù)流程能理解礦泉水的定義，認(rèn)識(shí)世界知名品牌礦泉水正確選用杯具進(jìn)行礦泉水服務(wù)重 點(diǎn)：能正確使用榨汁工具，要求學(xué)生掌握鮮榨果汁的操作流程難 點(diǎn)：掌握吧臺(tái)與廳面的飲料服務(wù)流程內(nèi)容三 發(fā)酵酒服務(wù)授課學(xué)時(shí)：12基本要求：能明確了解、清酒及啤酒的生產(chǎn)原料及特點(diǎn)。掌握黃酒飲用特點(diǎn)與服務(wù)流程；掌握現(xiàn)代黃酒的新的飲用方法熟悉啤酒、黃酒的、清酒的區(qū)別及特點(diǎn)，以及黃酒與清酒品牌能清楚知道啤酒的生產(chǎn)過(guò)程與分類；能通過(guò)感官指標(biāo)對(duì)啤酒進(jìn)行全面的質(zhì)量鑒別能正確選用杯具進(jìn)行啤酒服務(wù)，掌握吧臺(tái)與廳面的啤酒服務(wù)流程；知道泡沫對(duì)啤酒質(zhì)量的影響。能看懂法國(guó)、德國(guó)、意大利葡萄酒酒標(biāo)；掌握各類葡萄酒的飲用溫度以及葡萄酒與食物搭配的原則；紅葡萄酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)汽酒服務(wù)重點(diǎn)：各類葡萄酒的飲用溫度以及葡萄酒與食物搭配的原則難 點(diǎn)：紅葡萄酒服務(wù)內(nèi)容四 蒸餾酒服務(wù)授課學(xué)時(shí)：12基本要求：懂得中國(guó)白酒的各種香型能熟記中國(guó)十大白酒的品牌及特點(diǎn)白蘭地服務(wù)威士忌服務(wù)服務(wù)金酒服務(wù)朗姆酒服務(wù)伏特加酒服務(wù)特基拉酒服務(wù)重點(diǎn)：白來(lái)地服務(wù)、威士忌服務(wù)和伏特加酒服務(wù)難點(diǎn)：特基拉酒服務(wù)內(nèi)容五 混配酒服務(wù)授課學(xué)時(shí)：8基本要求：利口酒服務(wù)餐前酒服務(wù)甜食酒服務(wù)雞尾酒服務(wù)熟悉承辦雞尾酒會(huì)的步驟與方法重點(diǎn)：雞尾酒服務(wù)難 點(diǎn)：雞尾酒服務(wù)內(nèi)容六 酒吧服務(wù)授課學(xué)時(shí)：6基本要求：酒吧營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備，懂得按原則擺放各類酒水，學(xué)會(huì)檢查工作及酒水物品的到位情況迎接客人，懂得迎客的方式方法、引客入座的原則與服務(wù)程序?yàn)榭腿它c(diǎn)單，學(xué)會(huì)詢問(wèn)客人的飲食偏好并給客人時(shí)間作點(diǎn)單選擇；能按要求做好填單工作，能給客人重復(fù)點(diǎn)單內(nèi)容并請(qǐng)客人恭候；熟練掌握結(jié)帳時(shí)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清理客人臺(tái)面，知道客人遺留物品的處理方法重點(diǎn)：掌握服務(wù)客人的一系列程序難 點(diǎn)：掌握服務(wù)客人的一系列程序內(nèi)容七酒吧盤點(diǎn)工作授課學(xué)時(shí)：4基本要求：錯(cuò)賬和廢賬處理知道造成錯(cuò)賬和廢賬的主要原因掌握實(shí)物盤點(diǎn)的方法掌握酒水調(diào)用的操作程序重點(diǎn)：掌握實(shí)物盤點(diǎn)的方法難 點(diǎn)：錯(cuò)賬和廢賬處理內(nèi)容八 酒吧客戶管理授課學(xué)時(shí)：4基本要求：了解造成客人投訴的主要原因掌握處理客人投訴的三大技巧環(huán)節(jié)了解醉酒客人的基本表現(xiàn)，掌握對(duì)醉酒客人的處理方法重點(diǎn)：掌握處理客人投訴的三大技巧環(huán)節(jié)難點(diǎn)：掌握對(duì)醉酒客人的處理方法內(nèi)容九 酒吧經(jīng)營(yíng)管理授課學(xué)時(shí)：4基本要求：掌握酒吧的質(zhì)量管理了解飲料的損耗控制掌握酒水的采購(gòu)控制、驗(yàn)收控制、飲料的庫(kù)存與發(fā)放掌握酒水的成本核算及定價(jià)重點(diǎn)：掌握酒吧的質(zhì)量管理難 點(diǎn)：掌握酒水的成本核算及定價(jià)四、學(xué)時(shí)分配課程總學(xué)時(shí)為64。學(xué)時(shí)分配表序號(hào) 教 學(xué) 內(nèi) 容 理論 實(shí)踐1酒水分類222軟飲料服務(wù)553發(fā)酵酒服務(wù)664蒸餾酒服務(wù)665混配酒服務(wù)446酒吧服務(wù)337酒吧盤點(diǎn)工作228酒吧客戶管理229酒吧經(jīng)營(yíng)管理33合計(jì)643232五、推薦教材及參考書推薦教材：《酒水知識(shí)與酒吧管理》 張波 大連理工大學(xué)出版社參考書：《現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理》 熊國(guó)銘 高等教育出版社《飯店酒水知識(shí)與酒吧管理》 聶明林 重慶大學(xué)出版社六、課程考核為了考核學(xué)生的學(xué)習(xí)，實(shí)踐效果，在教學(xué)中，采用以形成性評(píng)價(jià)為主的包括階段性評(píng)價(jià)、過(guò)程性評(píng)價(jià)以及項(xiàng)目評(píng)價(jià)等評(píng)價(jià)方法，形成促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的評(píng)價(jià)方法，反映學(xué)生能力的評(píng)價(jià)