食品過敏源標識教案

食品過敏源表記教課方案食品過敏源表記教課方案食品過敏源表記教課方案食品過敏原表記管理一、食品過敏原表記管理1、過敏原：又稱為致敏原、變態(tài)反應(yīng)原、變應(yīng)原，指能夠引起機體發(fā)生過敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)（蛋白質(zhì)）。2、食品過敏是人們對某些食品產(chǎn)生的一種不良反應(yīng)，在醫(yī)學(xué)上屬于一種變態(tài)反應(yīng)。3、食品過敏原是一般食品中正常存在的天然或人工增添物質(zhì)，被過敏體質(zhì)人群耗資后能夠引起過敏反應(yīng)。4、各個國家食品表記應(yīng)注明的過敏原成分各國家食品表記應(yīng)注明的過敏原成分國別中國（8種）美國（8種）歐盟

食品種類過敏原食品含麩質(zhì)的谷類及其制品小麥、黑麥、大麥、燕麥、玉米等甲殼類及其制品蟹、蝦魚類及其制品鱸魚、鱈魚蛋類及其制品雞蛋、鴨蛋花生及其制品花生大豆及其制品大豆乳及其制品牛奶、乳糖堅果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟乳牛奶、乳糖蛋雞蛋、鴨蛋魚鱸魚、鱈魚甲殼動物和貝類蟹、蝦杏仁、板栗、腰果、胡桃樹生堅果、含麩質(zhì)的谷類小麥、黑麥、大麥、燕麥花生花生大豆大豆含麩質(zhì)的谷類及其制品小麥、黑麥、大麥、燕麥甲殼類動物及其產(chǎn)品蟹、蝦（14種）蛋類及其產(chǎn)品雞蛋、鴨蛋魚類及其制品鱸魚、鱈魚花生及其制品花生大豆及其制品大豆乳及其制品牛奶、乳糖堅果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟芹菜及其制品芹菜芥菜及其制品芥菜芝麻及其制品黑芝麻、白芝麻加拿大10種）國別

二氧化硫或亞硫酸鹽含量在10ppm以上，以SO2表示蜜餞食品（話梅、陳皮）羽扇豆及其制品羽扇豆（魯冰花）軟體動物及其制品牡蠣、蝸牛堅果杏仁、腰果、核桃、快樂果花生花生芝麻芝麻含麩質(zhì)的谷類小麥、黑麥、大麥、燕麥、裸麥蛋雞蛋、鴨蛋乳牛奶大豆大豆甲殼類蟹、蝦貝類鮑魚魚類鱸魚、鱈魚食品種類過敏原食品含有麩質(zhì)谷類食品小麥、黑麥、大麥、燕麥甲殼類動物及其產(chǎn)品蟹、蝦CAC蛋及蛋類產(chǎn)品雞蛋（8種）鱸魚、鱈魚魚及魚類產(chǎn)品花生、大豆及其產(chǎn)品花生、大豆乳及其產(chǎn)品（包括乳糖）牛奶樹生堅果及其產(chǎn)品杏仁、腰果、核桃濃度大于10mg/kg的亞硫酸鹽含有麩質(zhì)及其制品的小麥、黑麥、大麥、燕麥谷類甲殼類動物及其產(chǎn)品蟹、蝦雞蛋及其產(chǎn)品雞蛋澳大利亞和新西蘭（8魚類及其制品鱸魚、鱈魚種）乳及其制品牛奶花生、大豆及其制品花生、大豆?jié)舛却笥?0mg/kg的亞硫酸鹽堅果、芝麻及其制品杏仁、腰果、核桃蝦/龍蝦蟹日本蛋類介紹表記的過敏原成分（18種）：鮑魚、墨魚、鮭魚卵、橙、獼猴桃、牛奶牛肉、堅果、鮭魚、鯖魚、大豆、雞肉、豬肉、松茸蘑菇、桃、山藥、蘋果、明膠、香蕉（7種）小麥蕎麥花生韓國雞蛋、牛奶、蕎麥、花生、大豆、小麥、鯖魚、蟹、豬肉、桃子、西紅柿11種）中國香港麩質(zhì)、甲殼類動物、蛋類、魚類、花生、大豆、乳類、堅果、高出10mg/kg的亞硫酸鹽，以及上述物質(zhì)（9種）5、預(yù)防食品過敏的路子1）正確的食品標簽：關(guān)于過敏體質(zhì)的人群，預(yù)包裝食品標簽上正確、清楚地表記出過敏原成分，是防備他們發(fā)生食品過敏反應(yīng)甚至危及生命最有效的舉措。2）外國多國已宣布多項法例對過敏原表記作出規(guī)定。3）我國已推行的標準：GB/T23779-2009預(yù)包裝食品中的過敏原成分；立刻推行的《預(yù)包裝食品中過敏原成分的標簽要求》。6、各個國家對食品過敏原標簽的要求國別標簽要求中《預(yù)包裝食品中過敏原成分的標簽要求》還未推行國CAC（1、未使用含量麩質(zhì)的谷類加工的食品，麩質(zhì)含量不大于20mg/kg，能夠稱為“無麩質(zhì)食品”。國20mg/kg，也可際2、使用含量麩質(zhì)的谷類加工食品，若是采用必然食品加工工藝專門去麩質(zhì)成分，當(dāng)食品中麩質(zhì)含量不大于3、若是采用去除麩質(zhì)成分的工藝后食品中麩質(zhì)含量在20mg/kg-100mg/kg，則不能夠稱之為“無麩質(zhì)食品”。食品4、符合“無麩質(zhì)食品”條件的食品可在食品標簽上產(chǎn)品名稱旁表記“無麩質(zhì)食品”字樣，不符合條件的食品應(yīng)在食品標簽上產(chǎn)法5、食品成分與麩質(zhì)沒關(guān)的食品不能夠表記“特別飲食目的”之類的條款，只能表記為“本食品性質(zhì)為無麩質(zhì)”。典6、任何食品或食品成分中存在經(jīng)過生物技術(shù)手段從含上述過敏原成分的產(chǎn)品中獲得了過敏原成分也應(yīng)做出聲明。若是含有委于過敏原存在的信息將不能夠在市場上銷售。員會）中必定在食品標簽的配料表中對規(guī)定的9種過敏原進行明確表記。依照《規(guī)例》附表3第8段的規(guī)定，標簽須使用中文或英文際可操作性、表記的目的和達到的見效，若是預(yù)包裝食品符合以下任一條件能夠?qū)捗庠谂淞媳碇辛忻鬟^敏原成分：國1）包裝容器最大平面面積小于10cm2；香港2）獨立包裝并擬作單份銷售的涼果；3）含有單調(diào)配料的食品。1、主要內(nèi)容：指出食品標簽上必定表記的過敏原成分種類和表記方式，是逼迫性的法例。2、所有在美國銷售的《聯(lián)邦食品藥品化妝品法例》規(guī)定的包裝食品（包括國產(chǎn)和入口的），必定符合該法例中有關(guān)的食品的肉制品、禽肉制品和蛋制品。3、關(guān)于魚類、甲殼貝類、樹木堅果三類食品必定表記詳細的食品名稱。4、食品過敏原應(yīng)注明在成分表此后或周邊，字體大小與配料表同樣，或許在配料表的有關(guān)食品過敏原處用括號標出。但在1）成分的通用/常用名稱采用主要食品過敏原的食品名稱；2）來自主要食品過敏原的食品名稱在成排列表的其他部分已經(jīng)予以標示。否則應(yīng)在標簽中列明來自主要食品過敏原的食品5、初級農(nóng)產(chǎn)品（如在自然狀態(tài)下的新鮮蔬菜和水果）不受《法例》拘束。美6、若是違犯罪規(guī)要求，關(guān)于公司和其管理者將碰到民事制裁或刑事處分或兩者并罰。關(guān)于不符合要求的產(chǎn)品將進行拘禁。國能會要求產(chǎn)品召回。7、食品生產(chǎn)商或包裝商必定在含主要食品過敏原的食品包裝標簽中按以下兩種方式之一表記過敏原：1）當(dāng)含主要過敏原的食品根源名稱沒有出此刻配料表中時，必定在食品過敏原名稱后加括號注明食品根源。2）緊鄰配料表處表記食品過敏原的食品根源名稱，字體必定不得小于配料表所用字體。比方：含有小麥、牛奶和蛋類。8、食品標簽表記中必定注明所有可能致使過敏的成分，哪怕僅含微量過敏原，廠家也必定將其標示出來，但并未要求注明不知道過敏原的含量可否足以惹起過敏反應(yīng)。9、原料成分含有“禁用谷物”的食品不得使用“無麩質(zhì)標簽”，“禁用谷用”包括小麥、大麥及其雜交品系。10、原料成分根源于“禁用谷物”，比方小麥淀粉，且原料成分未經(jīng)過減除麩質(zhì)的工藝辦理，造成小麥終產(chǎn)品中麩質(zhì)含量大于11、食品原料與麩質(zhì)沒關(guān)時不得使用“無麩質(zhì)”食品標簽。12、以燕麥為原料成分生產(chǎn)的食品，麩質(zhì)含量大于20mg/kg，不得使用“無麩質(zhì)”標簽。1、含有過敏原、麩質(zhì)根源的食品必定采用以下方式之一進行表記，而含亞硫酸鹽的食品必定兩種方式同時表記：1）在配料表中列明過敏物質(zhì)詳細名稱；2）在配料表周邊以帶有標題的聲明方式進行表記。加2、僅對成心將過敏原、麩質(zhì)根源、含亞硫酸鹽加至食品的三種狀況進行規(guī)定，而關(guān)于沒心引入過敏原物質(zhì)的狀況，如交叉拿3、生產(chǎn)廠商能夠自覺依照《2003食品標簽和廣告指南》使用多種方式見告花銷者食品中可能存在過敏物質(zhì)。大4、寬免狀況：以下狀況能夠免于在食品標簽上標出過敏原：1）根源于蛋、魚或許乳且用于制造波本威士忌酒或酒精飲料的澄清劑；2）用于預(yù)包裝金新鮮果蔬的蠟涂屋層劑；3）未列出配料表的預(yù)包裝食品，包括：a除堅果混淆物預(yù)包裝產(chǎn)品外的零售食品；b餐館、其他商業(yè)機構(gòu)、自動售賣機、或許培烤過的肉類及肉類副食品（包括禽肉）。澳大利為賞賜公司界足夠的靈便性，逼迫性標簽標準并沒有明確規(guī)定標簽的樣式。為此，指南給出了介紹的過敏原標簽格式，建亞1）在成分表中用粗體明示過敏原成分和其衍生物；和2）過敏原的歸納性聲明；新3）預(yù)警聲明。西蘭任何食品含有規(guī)定的11種過敏原中的一個或多個作為原料成分必定以朝鮮語標簽進行說明。比方能夠用以下形式進行標示：韓國1）含雞蛋的餅干—雞蛋；2）使用蛋黃為原料的餅干—蛋黃（雞蛋）；3）使用雞蛋或蛋黃為原料的加工食品—雞蛋、蛋黃（雞蛋）。二、食品過敏原抵花銷者的健康危害1）嬰幼兒患者：在5-6歲時大體80%對牛乳、雞蛋、花生、小麥、大豆產(chǎn)生過敏反應(yīng)，大體20%對魚、甲殼類動物的過敏會除去、其他的經(jīng)常是一生過敏。2）成年人：食品過敏的發(fā)病率成迅速上漲的趨勢。3）食品過敏的臨床表現(xiàn)：麻疹、皰疹樣皮炎、口腔過敏綜合征、腸病綜合征、哮喘及過敏性鼻炎、嚴重時能夠致過敏性休克，危及生命。4）食品過敏到此刻無特效療法。5）過敏原惹起過敏反應(yīng)的最低量無定論。6）極微量過敏原即可造成造成嚴重結(jié)果。7）當(dāng)前預(yù)防是防備食品過敏唯一的路子—嚴防有過敏體質(zhì)的人接觸過敏原。三、我國出口食品因過敏原被預(yù)警召回狀況（摘選）時間（年）出口國家產(chǎn)地產(chǎn)品名稱2009澳大利亞中國中國芝麻糊2009加拿大中國甘薯2009加拿大中國地瓜干（甘薯）2009美國中國筍干2009美國中國FMD牌五香豆腐2009美國中國“必豐農(nóng)富山莊”梅花糖果2008歐盟中國植物油2008美國中國蘿卜2008美國中國海上最好的品牌蝦串2008美國中國英豐食品品牌南瓜子2007加拿大中國小燕子品牌竹筍2007加拿大中國綠豆餅四、過敏原管理1、食品過敏原管理包括：生產(chǎn)商、看守機構(gòu)、檢測機構(gòu)、花銷者。2、“可能存在”及預(yù)防舉措：1）需考慮對無法控制的、有時發(fā)生的、潛藏的危害所采用的最后拯救舉措；2）若是上述狀況存在，則能夠使用“可能存在”這樣的描繪；3、已確定三項過敏原管理原則：1）控制及培訓(xùn)：生產(chǎn)公司內(nèi)部必定成立卓有見效的過敏原成分；2）原料表記成分：必定正確地反應(yīng)出食品聽過敏成分；3）警告標簽和警告性說明：需在包裝上向過敏體質(zhì)花銷者供給有關(guān)信息。4、過敏原控制：1）存心增添及潛藏交叉污染的控制：致使交叉污染的原因a收買原料前后的交叉接觸；b錯誤的配方；c交叉接觸；d儲藏條件差；e共享生產(chǎn)設(shè)施；原料粉塵的污染；與反薪資料一同進行加工；h人為過錯。2）風(fēng)險鑒識：a確認存在過敏原的原料；

b確定各個加工環(huán)節(jié)可能存在的過敏原；

c明確存在交叉污染的環(huán)節(jié)；d明確標簽問題。3）確定12個重點環(huán)節(jié)：A審察供給商；b原料查收；c確定花銷群；d環(huán)境衛(wèi)生；eHACCP計劃；f公司職工安全意識；g反工環(huán)節(jié)；h從頭配方；i產(chǎn)品研發(fā)；j表記；k工程及保護；l舉措計劃。五、過敏原的閥值1、食品中即便含有很微量的過敏原也能夠惹起花銷者的過敏反應(yīng)。2、低于10mg/kg的水平可能會低于過敏反應(yīng)的閥值。3、仍需嚴格確定精確的過敏反應(yīng)閥值。4、最低可見有害作用水平（LOAEL）：已宣布的食品過敏原LOAEL值（蛋白水平）雞蛋0.13花生0.25牛奶0.36堅果0.02大豆88.0魚類1.00過敏源管理食品過敏是食品惹起對機體對免疫系統(tǒng)的異樣反應(yīng)。主若是由于人體對某些外來食品成分的反應(yīng)過分或?qū)δ承┑鞍踪|(zhì)以及某些食品成分缺乏消化能力。常有的食品過敏，與免疫球蛋白E有關(guān);而致敏物即為某些蛋白。食品過敏當(dāng)前是不能治愈,只能防備。惹起過敏的最常有及較嚴重的食品有:花生、樹堅果、雞蛋、牛奶、海鮮、豆制品大體20%的人群投訴過食品過敏，成年人的發(fā)生率大體在1-2%，嬰兒和少兒的發(fā)生率大體在5%?？墒?，關(guān)于敏感的個體食品過敏會惹起生命危險。當(dāng)前比較公認并被歐盟認定的主要的致敏物有大體十四種：花生及其制品:烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生甲殼類動物及其制品:小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚類及其制品：狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉蛋類及其制品:蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（樹）堅果類及其制品:杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果，澳大利亞堅果，及昆士蘭堅果，堅果油乳及乳制品（包括乳糖）:脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖大豆及其制品:大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類。含谷蛋白的谷物及其制品:含谷蛋白谷物的完滿清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質(zhì)小麥（Kamut）及其雜交品種二氧化硫及亞硫酸鹽:比方亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫芹菜及其制品:芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精芝麻籽及其制品:芝麻籽，芝麻油，芝麻醬芥末及其制品:芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉羽扇豆及其制品:羽扇豆粉，羽扇豆籽軟體動物及其制品:蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等作為一個花銷者怎樣預(yù)防過敏？防備食用惹起過敏的食品，如對牛奶過敏，不食用牛奶、乳酪、干酪、冰激凌、牛奶巧克力；認真閱讀產(chǎn)品的配方表；不確準時，聯(lián)系生產(chǎn)廠家；在外就餐時，通知廚師你要避開的食品。致敏物的主要管理政策：對主要致敏物在高出必然限量時進行適合的表記。如

:花生,

在產(chǎn)品中高出1mg/kg時必定在標簽中進行表記。致敏物怎樣進入食品？致敏感物平時存在于人們平時所食用的一些健康食品中，這種狀況很一般對某些食品來說致敏物也是人們所希望的成份之一，比方：好多人很自然地喜歡吃加有樹類堅果的巧克力。有的時候，致敏物可能會被不測處混進了不含致敏物的產(chǎn)品中。如：花生可能被混進了不含任何其他成份的純巧克力糖果中?？赡苄裕簺]有警告標示、干凈不完整、職工的誤操作食品過敏是一個嚴重的食品安全問題。食品加工商有責(zé)任控制致敏物，并供給正確的信息。管理原則根本目標：防備有過敏體質(zhì)的花銷者，在采用產(chǎn)品時發(fā)生過敏發(fā)應(yīng)。管理手段：應(yīng)用GMP和HACCP分析防備交叉污染。產(chǎn)品的主要致敏物必定在標簽中標示出來?？刂?-從原料的采買開始：供給商評估、主要致敏物聲明（MAD)、成立原料標準并在標準中注明。原料的寄存和辦理防備交叉污染。寄存時有適合的標簽，含致敏物和不含致敏物的原料間隔寄存。由于器具可能會成為一個交叉接觸的源泉之一，因此使用專用器具或用后完整的沖刷。設(shè)施及生產(chǎn)：盡可能的將過敏物在生產(chǎn)流程的尾端加入，生產(chǎn)計劃應(yīng)盡量減少因不同樣產(chǎn)品的變換而造成的干凈。干凈和消毒：用水濕干凈，干干凈，以產(chǎn)品沖刷。返工：要旨：保證含致敏物的返工料不被不測處加入到不含致敏物的返工粉中。原則1：成分周邊者相加，成立返工矩陣，書面程序。原則2：重申標簽、顏色標示、防備交叉污染、加強干凈，含過敏物的產(chǎn)品應(yīng)放在可干凈且有顯然表記的容器中。標簽和包裝：要旨：保證產(chǎn)品與標簽一致。標簽表記政策，所有原資料正確的標簽表記也同樣重要。所有主要致敏物必定在標簽中表示出來。若是由于生產(chǎn)交叉接觸惹起的腳在標簽中注明：可能含有微量花生、雞蛋。這里有幾點必定要注意：致敏物表記必定清楚注明種類，如堅果不能指標堅果，要注明是榛子仍是杏仁；標示的名次必定是大家能理解的：如干酪素最好標成牛奶蛋白，平時易懂。當(dāng)前在中國，只有規(guī)定當(dāng)轉(zhuǎn)基因作物的基因來自過敏源需要在產(chǎn)品中進行標示--轉(zhuǎn)基因作物管理規(guī)定。估計很快也會有有關(guān)規(guī)定出臺?？墒亲钇婵斓氖侨兆约?，豬肉、牛肉、雞肉也算過敏源，這就不懂了。MajorAllergenDeclaration(MAD)Guidelines主要致敏物聲稱指南成分Constituent限量Limit比方Examples花生及其制品1mgpeanuts/kgproduct烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生甲殼類動物及其制品10mg/kgproduct小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚類及其制品10mg/kgproduct狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚蛋類及其制品10mgwholeeggpowder蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶，or3.3mgeggwhite/kgproduct除非當(dāng)?shù)剡€有法例，否則要考慮制定一個完滿（樹）堅果類及其制品西堅果，阿月渾子堅果，澳大利亞堅果，及昆10mgtreenuts/kgproduct（說明精華油或非精華油）(Tree)Nutsandproductsthereof說明：就致敏物而言，椰子不作為（樹）堅果乳及乳制品（包括乳糖）大豆及其制品Soybeansandproductsthereof含谷蛋白的谷物及其制品Cerealscontainingglutenandproductsthereof二氧化硫及亞硫酸鹽Sulphurdioxideandsulphites

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