食品微生物概念培訓(xùn)課件

食品微生物概念培訓(xùn)1微生物分類菌落的形成與特征微生物的生長與繁殖食品微生物的性狀微生物熱殺菌概念課程內(nèi)容2微生物分類生物分類系統(tǒng)病毒界原核生物界真菌界真核原生界動(dòng)物界植物界病毒細(xì)菌酵母毒霉菌藻類原生動(dòng)物微生物微生物并非生物分類學(xué)上的名詞，是所有形體微小的低等生物的通稱。3球菌呈球形或橢圓形，大多數(shù)球菌直徑為0.5-1μm。有單球菌，雙球菌，鏈球菌及葡萄球菌等。如金黃色葡萄球菌5桿菌呈桿狀或圓柱形。大多數(shù)桿菌直徑與球菌相似，長約0.5-1.25μm，寬約0.7-8μm有單一桿菌，鏈狀菌等等如芽孢桿菌屬6細(xì)菌細(xì)菌按細(xì)胞結(jié)構(gòu)分類：革蘭氏陽性菌(G+)革蘭氏陰性菌(G-)革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類的重要方法。G(+)G(-)7酵母菌呈球形或卵圓形，大多數(shù)酵母菌長約1-5μm，寬約5-30μm

。出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。

如：類酵母菌Sacharomycessake9霉菌種類繁多，形態(tài)各異，大小懸殊，細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣。繁殖能力強(qiáng)，且方式多樣。如：Pencillium

notatum1.紅曲霉菌屬2.曲霉菌屬3.青霉菌屬4.毛霉菌屬5.念珠菌屬10病原菌指可以致病或產(chǎn)生對(duì)人體有害的毒素約占整個(gè)微生物的3%通常不耐熱及殺菌劑或者無法在高酸(PH<4.5)狀態(tài)下增殖如：常見的病原菌-vibroparahaemolyticus-staphylococcusaureus-EEC;E.coliO157:H7-salmonella-Bacilluscereus11菌落特征包括菌落大小，形狀，隆起形狀，邊緣情況，表面狀態(tài)，表面光澤，質(zhì)地，顏色，透明程度等。菌落特征：影響菌落特征的因素：同一種微生物菌落有著相似的菌落特征。取決于菌落的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和生長行為。菌落形態(tài)大小受鄰近菌落影響。同一菌落也受細(xì)胞空間位置不同有微小的差異。13微生物生長與繁殖大多數(shù)微生物個(gè)體很小，并且繁殖速度很快。大腸桿菌在適宜情況下每二十分鐘分裂一次，一個(gè)微生物，經(jīng)過十次繁殖，可達(dá)到1024個(gè)，如果按這個(gè)速度繁殖，6.5小時(shí)后就可達(dá)到上百萬個(gè)微生物。微生物個(gè)體繁殖母細(xì)胞一代二代三代四代。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。140 0 20=120 1 21=240 2 22=460 3 23=8: : :400 20 220=1,048,576: : :1440 72 272=4.72*1021時(shí)間(分鐘)世代微生物數(shù)微生物生長與繁殖大腸桿菌的個(gè)體繁殖15微生物生長與繁殖影響微生物生長繁殖的因素營養(yǎng)水分溫度PH值適宜的空氣滲透壓光線其它17營養(yǎng)不同種類的微生物對(duì)營養(yǎng)成分的需求是不同的。微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要是有機(jī)成分，如：蛋白質(zhì)，脂肪，糖等。一些微量元素及維生素對(duì)微生物生長也是很重要的。按照物質(zhì)對(duì)微生物機(jī)體內(nèi)的生理作用不同，可以區(qū)分為碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機(jī)鹽和生長因子等。按照營養(yǎng)方式分為寄生型與腐生型等。18水份水分在微生物生存過程中起重要作用。水分是微生物細(xì)胞中的重要組成部分，占生活細(xì)胞總量的90%。機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水。營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝物的分泌都是通過水來完成的。水分的含量可影響微生物的繁殖。19溫度溫度是影響有機(jī)體生長與繁殖與存活的最重要的因素之一。細(xì)胞中的生物生化反應(yīng)加快機(jī)體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)不可逆破壞溫度升高21溫度每一種微生物都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長。各種微生物都有它生長繁殖的最低溫度，最適溫度，最高溫度和致死溫度。微生物按對(duì)溫度適應(yīng)能力不同分為好熱菌，中性菌，好冷菌和嗜冷菌。生產(chǎn)工藝的確定應(yīng)根據(jù)菌種的不同采取不同的殺菌溫度。生長溫度致死溫度微生物生長的溫度條件22溫度23溫度飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝巴氏殺菌法常見殺菌工藝：如，95°C38秒U(xiǎn)HT殺菌法常見殺菌工藝：如，135-140°C4秒25溫度飲料工業(yè)中常用的兩種連續(xù)式加熱殺菌工藝巴氏殺菌對(duì)象UHT殺菌對(duì)象霉菌，酵母菌致病菌細(xì)菌霉菌，酵母菌致病菌細(xì)菌細(xì)菌芽孢26適宜的空氣29熱殺菌概念D值一定殺件下，細(xì)菌死滅90%所需要的時(shí)間，又稱微生物致死速度。單位(秒或分鐘)表示微生物對(duì)這一特定條件的抵抗能力。時(shí)間（分鐘)微生物數(shù)量1.0E+91.0E+81.0E+71.0E+61.0E+530熱殺菌概念微生物的耐熱能力：國際上用Z值和F0值表示。Z值在熱力致死時(shí)間降低到初始時(shí)間的十分之一時(shí)，殺死同樣多的微生物所必需的溫度增加值，單位為0C或0F。一般耐熱乳酸菌的Z值為100F結(jié)核菌為12-130F

細(xì)菌孢子為15-180F31溫度C951001151201101051.0E+001.0E+011.0E+02時(shí)間(秒)1.0E+03熱殺菌概念Z值32熱殺菌概念微生物的耐熱能力：國際上用Z值和F0值表示。

F0值在一定PH值環(huán)境下，在一定的致死溫度下，殺死一定濃度的微生物所需的熱殺菌時(shí)間。(單位秒或分鐘)為表達(dá)方便，致死溫度下定為121°C，用F0表示。F值與F0的換算33熱殺菌概念F值換算：國內(nèi)食品GMP執(zhí)行單位規(guī)定，無