【2017年整理】形式美法則對(duì)動(dòng)畫角色造型

形式美法則對(duì)動(dòng)畫角色造型的影響轉(zhuǎn)載：腳印論文網(wǎng)摘要：形式美法則常常被運(yùn)用于動(dòng)畫設(shè)計(jì)之中，成功的角色設(shè)計(jì)通常具有鮮明的個(gè)性特征，然而作為被觀眾普遍接受的形象，其成功的背后也必然存在著普遍性。這種普遍性除了角色造型的夸張、變形對(duì)于反映影片情節(jié)的幫助以外，還涉及觀眾的審美傾向?qū)τ捌巧睦斫狻１疚膶⑦x取動(dòng)畫史上的經(jīng)典案例，對(duì)其角色造型進(jìn)行形式分析，從形式美法則的角度探尋角色設(shè)計(jì)的規(guī)律及成功要素。關(guān)鍵詞:形式美動(dòng)畫角色角色造型正文：形式美指自然、社會(huì)生活中存在的，具有色、形、聲等外在感性材料的自然屬性，以及這些自然屬性之間的組合規(guī)律。其重要構(gòu)成部分是形式美法則，形式美法則是人類在創(chuàng)造美的形式、美的過(guò)程中對(duì)美的形式規(guī)律的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和抽象概括，現(xiàn)在通常認(rèn)為的形式美法則有六種，即：整齊純一；對(duì)稱均衡；調(diào)和對(duì)比；比例相宜；節(jié)奏韻律；和諧。[1]探討形式美的基本方法是形式分析。形式分析是風(fēng)格研究的核心部分，指運(yùn)用形式、空間、區(qū)域、平面、體積、量感、比例、尺寸、光線、色彩、肌理等術(shù)語(yǔ)從形式角度描述和分析作品。這套術(shù)語(yǔ)體系是19世紀(jì)末20世紀(jì)初發(fā)展起來(lái)的，直到現(xiàn)在仍深受沃爾夫林在《藝術(shù)史的原則》中提出的五對(duì)概念的影響。[2]動(dòng)畫作為一種新興的綜合藝術(shù)門類，通過(guò)假定的角色、場(chǎng)景以及情節(jié)傳達(dá)某種意念與審美。這種表現(xiàn)不追求畫面的真實(shí)感，卻慕求以某種夸張、變形的表達(dá)，引起觀眾共鳴。因而在動(dòng)畫設(shè)計(jì)中，角色設(shè)計(jì)占有重要的地位，作為整個(gè)影片的前提和基礎(chǔ)，它們主導(dǎo)著整個(gè)動(dòng)畫片的情節(jié)、風(fēng)格、趨勢(shì)等，形成觀眾對(duì)作品的主要印象，是影片成功與否的關(guān)鍵因素。成功的角色設(shè)計(jì)通常具有鮮明的個(gè)性特征，然而作為被觀眾普遍接受的形象，其成功的背后也必然存在著普遍性。這種普遍性除了角色造型的夸張、變形對(duì)于反映影片情節(jié)的幫助以外，還涉及觀眾的審美傾向?qū)τ捌巧睦斫狻１疚膶⑦x取動(dòng)畫史上的經(jīng)典案例，對(duì)其角色造型進(jìn)行形式分析，從形式美法則的角度探尋角色設(shè)計(jì)的規(guī)律及成功要素。對(duì)比統(tǒng)一在動(dòng)畫角色造型中的應(yīng)用對(duì)比指把反差很大的兩個(gè)視覺(jué)要素成功地配列于一起，使人感受到鮮明強(qiáng)烈的感覺(jué)。它能使主題更加鮮明，視覺(jué)效果更加活躍。動(dòng)畫作品角色設(shè)計(jì)中經(jīng)常所運(yùn)用的夸張手法，實(shí)際上就是通過(guò)強(qiáng)化角色中某一視覺(jué)元素使其與整體產(chǎn)生對(duì)比，因而讓觀者留下深刻的印象。對(duì)比統(tǒng)一在具體的角色設(shè)計(jì)上指動(dòng)畫形象局部組成元素與整體所產(chǎn)生的對(duì)比與統(tǒng)一。迪斯尼經(jīng)典動(dòng)畫《大力士》塑造了萬(wàn)神之王之子海格力斯英勇睿智而力大無(wú)窮的形象。在角色設(shè)計(jì)上，制作人通過(guò)夸大海格力斯兩根胳膊，強(qiáng)化其肩部周圍肌肉的結(jié)構(gòu)，使之與其纖細(xì)的腰身及小巧的腦袋形成鮮明的對(duì)比。在角色亮相時(shí)整體呈倒三角的形象，給人一種肌肉發(fā)達(dá)、粗壯有力的視覺(jué)印象。倘若這種夸張運(yùn)用到動(dòng)畫角色的全身形象中，即表現(xiàn)大力士時(shí)不單有粗壯的上身肌團(tuán)，而是連同下身肌肉也同樣魁梧。這樣動(dòng)畫角色的表現(xiàn)就缺乏對(duì)比，繼而失去了其夸張的效果，其角色給觀者的印象就很可能是臃腫而不是粗壯。作為一種塑造強(qiáng)壯角色的成功表現(xiàn)手法，這種通過(guò)上下肢對(duì)比，呈現(xiàn)倒三角人物形象的這種表現(xiàn)手法被大量動(dòng)畫作品采用，如：阿根廷漫畫大師莫迪洛設(shè)計(jì)的大力水手、迪斯尼動(dòng)畫《人猿泰山》中的泰山，以及美國(guó)鮑勃·凱恩與比爾·芬格創(chuàng)造的蝙蝠俠等等。對(duì)比統(tǒng)一不單運(yùn)用于單一動(dòng)畫形象的具體設(shè)計(jì)，還體現(xiàn)在動(dòng)畫人物的整體設(shè)定中。作為動(dòng)畫影片的重要組成部分，動(dòng)畫片中的正反角色的對(duì)峙主宰了影片中的矛盾沖突。優(yōu)秀的動(dòng)畫作品不單能通過(guò)情節(jié)反映這種矛盾，還時(shí)常在人物形象的設(shè)計(jì)上刻畫這一矛盾。迪斯尼經(jīng)典動(dòng)畫《美女與也獸》的美女貝爾及野獸的設(shè)定就很好的通過(guò)了局部的夸張表現(xiàn)了一種鮮明的美丑對(duì)比。在本片中，美女貝爾的形象沿襲1982年《小美人魚》出品后美國(guó)動(dòng)畫的造型風(fēng)格。貝爾的外部特征是在寫實(shí)基礎(chǔ)上的局部夸張，大大的杏眼、豐滿的嘴唇以及曲線分明而富有彈性的身段，給人以小巧精致而性感迷人的時(shí)尚感。對(duì)比之下片中的野獸就顯得相對(duì)笨重而不討人喜歡。作為一部商業(yè)電影，迪斯尼動(dòng)畫的受眾群體較廣，因而在角色設(shè)定上必須考慮到大多數(shù)觀眾的接受程度。作為動(dòng)畫中的男主角，《美女與野獸》中的野獸雖是“丑”的化身，卻必然不能過(guò)度表現(xiàn)其丑而使觀眾產(chǎn)生厭惡。因而創(chuàng)作人在表現(xiàn)時(shí)更多的是通過(guò)其與貝爾形象的對(duì)比以表現(xiàn)其魁梧、粗暴、兇猛等較為負(fù)面的形象。這個(gè)片中的野獸有著深棕色的毛發(fā)，在貝爾珠光似的皮膚的映襯下自然顯得深沉而不討人喜歡。其粗壯的手臂與巨大的脖子與可人的貝爾小巧的身段相比也顯得相當(dāng)笨重。作為刻畫的主體，野獸的臉部形象通過(guò)緊密而細(xì)碎的線條刻畫了其長(zhǎng)滿毛發(fā)的古怪大臉、尖銳的獠牙、咧開的大嘴，與貝爾圓潤(rùn)的臉龐及光滑的皮膚相比顯得面目猙獰。這種對(duì)比的表現(xiàn)在迪斯尼的其它經(jīng)典動(dòng)畫中也被廣泛使用。如動(dòng)畫《獅子王中》萬(wàn)獸之王木法沙和其弟刀疤的表現(xiàn)，兩只獅子毛發(fā)一深一淺、身形一壯一瘦，很好地表現(xiàn)了木法沙睿智、沉穩(wěn)的帝王形象與刀疤陰險(xiǎn)、邪惡的反派形象?！栋籽┕鳌分型鹾蟮脑煨途€條剛硬密集、五官緊湊，白雪公主則圓潤(rùn)飽滿，二者的較量正是美與丑之調(diào)和對(duì)比的反應(yīng)。對(duì)比統(tǒng)一這一形式美的法則，在動(dòng)畫角色設(shè)計(jì)中主要作用于以夸張與變形為主的動(dòng)畫角色設(shè)計(jì)表現(xiàn)手法上。抓住對(duì)比統(tǒng)一的原則進(jìn)行角色設(shè)計(jì)能更好的把握與表現(xiàn)動(dòng)畫角色的形象特點(diǎn)，在角色設(shè)計(jì)中做到適度夸張的表現(xiàn)。適度的比例美對(duì)角色造型影響比例是部分與部分或部分與全體之間的數(shù)量關(guān)系，是一種精確詳密的比率概念。古希臘的畢達(dá)哥拉斯學(xué)派認(rèn)為萬(wàn)物的最基本元素是數(shù)，數(shù)的原則統(tǒng)治著宇宙中的一切現(xiàn)象。從這一理論出發(fā)，他們?cè)噲D通過(guò)數(shù)量比例，探尋產(chǎn)生美的效果。這種通過(guò)比例對(duì)形似的探討是后來(lái)美學(xué)中形式主義的萌芽。[3]適度的比例對(duì)于動(dòng)漫角色設(shè)計(jì)而言，主要是指動(dòng)漫角色中適度的人體比例。在西方的藝術(shù)發(fā)展史上，人體比例作為一種嚴(yán)格的法則，是古典藝術(shù)家追求與表現(xiàn)美的重要手段。其發(fā)端是古埃及嚴(yán)格程式化與機(jī)械化的人體比例理論，即“正面律”和“三段法”。古埃及藝術(shù)家通過(guò)這一嚴(yán)格的人體比例理論使古埃及藝術(shù)在三千年的歷史發(fā)展中保持著穩(wěn)定而少變的狀況。至古希臘，人體形象作為崇高的理想之美的表現(xiàn)，人體比例理論被高度重視。對(duì)于古希臘的藝術(shù)家而言，人體比例在藝術(shù)中并非恒定的數(shù)值，組成人體的各部分機(jī)體之尺寸與比例根據(jù)運(yùn)動(dòng)而變化。然而在彈性的比例理論中，標(biāo)準(zhǔn)的人體比例法則依然被重視。這一比例的經(jīng)典表現(xiàn)時(shí)波利克利特的《荷矛者》，在這件雕刻作品中人的頭與身高比為1:7。[4]在這之后，古希臘的雕刻家西普斯革新了這一傳統(tǒng)，為了迎合時(shí)人對(duì)于具纖長(zhǎng)之感的人體比例的審美需要，他把新的人體比例定為1:8。至文藝復(fù)興時(shí)期，藝術(shù)家更傾向于通過(guò)科學(xué)的解剖學(xué)和透視學(xué)知識(shí)，研究最標(biāo)準(zhǔn)、最理想的人體比例典型。其中，阿爾伯蒂以1/6為基本單位把人體全身分成600個(gè)小單位，對(duì)其進(jìn)行精確的研究與測(cè)算。丟勒通過(guò)科學(xué)的測(cè)量確立了26種之多的“典型”形象，包括嬰兒和畸形人的比例。到了19世紀(jì)，隨著強(qiáng)調(diào)主觀情感表現(xiàn)、注重純粹形式、強(qiáng)調(diào)風(fēng)格至上的現(xiàn)代主義的出現(xiàn)，藝術(shù)中的人體比例及人體造型被藝術(shù)家賦予了特定的意義與藝術(shù)理論，而更多地根據(jù)主觀感受被理解與表現(xiàn)。[5]動(dòng)畫作品角色的人體比例常常根據(jù)動(dòng)畫影片中特定的情節(jié)表現(xiàn)需要而被伸縮。這種夸張變形是19世紀(jì)以來(lái)現(xiàn)代主義藝術(shù)對(duì)人體比例與造型之理解的發(fā)展。在現(xiàn)實(shí)中，符合解剖學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)人體頭身比例約為1:7，兒童的身體比例約為1:5。由此可知，當(dāng)角色設(shè)定的人體頭身比例小于1:7時(shí)，角色會(huì)顯得孩童化，容易讓人產(chǎn)生可愛(ài)、稚嫩的感覺(jué)。日本經(jīng)典動(dòng)畫《櫻桃小丸子》和《蠟筆小新》中的主角均為孩童形象。制作人通過(guò)線條簡(jiǎn)單的Q版形象表現(xiàn)，其人物頭身比例在1：2到1:3之間。這一夸張的頭身比例，使影片中的人物不但具有孩童的幼稚、可愛(ài)，還多了幾分憨笑、逗趣的元素，在喜劇性質(zhì)的動(dòng)畫影片中能更容易引發(fā)觀眾共鳴。同是表現(xiàn)孩童形象，比例在小于1:7的數(shù)值之間變化，則可以表現(xiàn)不同年齡段的孩童，及反應(yīng)其性格。國(guó)產(chǎn)動(dòng)畫《天書奇譚》中，旦生的頭身比例為1:3；《寶蓮燈》中沉香的頭身比例為1:5。同是中國(guó)傳統(tǒng)的孩童形象，《天書奇譚》中旦生的比例很好的表現(xiàn)了一個(gè)活潑的幼童形象，而《寶蓮燈》中沉香的比例就很好的表現(xiàn)了一個(gè)機(jī)敏的少年形象。而當(dāng)人體比例大于1:7，在視覺(jué)上就容易產(chǎn)生修長(zhǎng)纖細(xì)之感。日本漫畫大多以唯美著稱，其人物頭身比例大多為1:9?！妒ザ肥啃鞘浮分信裱诺淠鹊念^身比例超過(guò)1:9。其夸張的比例塑造了女神修長(zhǎng)的身形，使其高貴典雅的形象很好的顯示了這一動(dòng)畫角色神性。而在《灌籃高手》中櫻木花道身材魁梧高大，給觀眾以俊朗、唯美的視覺(jué)感受，也正得益于這種1:9的頭身比例。在身體比例之外，角色的面部五官比例也是塑造動(dòng)畫角色的要點(diǎn)所在?，F(xiàn)實(shí)生活中人物的標(biāo)準(zhǔn)五官比例俗稱為“三庭五眼”，即頭頂?shù)矫夹?、眉心到鼻底、鼻底到下巴三等分；眼睛寬度為面部?/5，兩只眼睛中間相隔一只眼睛左右。對(duì)五官比例的夸張變形，可以起到突出人物形象的作用。在美國(guó)皮克斯動(dòng)畫工作室制作的《超人特工隊(duì)》中，英雄鮑勃的臉形成梯形。其寬大的下頜占據(jù)整個(gè)頭部的一半，下頜前突的造型猶如卡車等硬物，很好地表現(xiàn)了英雄憨厚的個(gè)性與蘊(yùn)藏著豐富力量的身體。同在該片中的美女反派其臉部造型則與其大相徑庭。顴骨占據(jù)了頭部的3/7，下頜占2/7。這種臉部比例突出了寬大的顴骨，使其與狹小的下頜形成鮮明對(duì)比，很像狐貍的臉部比例，很好地突出了人物奸詐、狡猾的形象。[6]在日美等景點(diǎn)動(dòng)畫角色造型中，還經(jīng)常通過(guò)夸張人物的眼部使其更加可愛(ài)動(dòng)人。如迪斯尼動(dòng)畫中的史迪仔，《小美人魚》中的人魚公主，都通過(guò)角色眼部的夸大表現(xiàn)，使角色造型更加惹人喜愛(ài)。綜上所述，動(dòng)畫中適度的比例在于角色的身體比例以及角色臉部的五官比例。這些比例的伸縮變化，直接影響觀眾對(duì)動(dòng)畫角色的直觀感受。因此優(yōu)秀的動(dòng)畫角色設(shè)計(jì)必須采用適度的比例，以達(dá)到動(dòng)畫影片中特定人物形象的具體表現(xiàn)目的。三、節(jié)奏韻律形式美對(duì)角色造型影響節(jié)奏本是形容音樂(lè)中音響節(jié)拍變化和重復(fù)頻率的詞語(yǔ)。當(dāng)這個(gè)具有時(shí)間感的詞匯用于設(shè)計(jì)上，則指以同一視覺(jué)要素連續(xù)重復(fù)時(shí)所產(chǎn)生的運(yùn)動(dòng)感。對(duì)于動(dòng)畫而言，運(yùn)動(dòng)變化是動(dòng)畫本體形態(tài)的重要標(biāo)志，運(yùn)動(dòng)的形態(tài)變化過(guò)程才是動(dòng)畫創(chuàng)造性的所在[7]。在動(dòng)畫影片中，角色靜止的表情與動(dòng)態(tài)以每秒24或30幀的速率連續(xù)播放，使畫面產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)的視覺(jué)效果。因此，討論動(dòng)畫中的角色造型設(shè)計(jì)也必然離不開動(dòng)畫角色運(yùn)動(dòng)的頻率與軌跡。在吉卜力工作室與德間書店聯(lián)合制作的動(dòng)畫《龍貓》中，主角草壁皋月為一個(gè)11歲的小女孩。作為一個(gè)活潑好動(dòng)而充滿幻想的小女孩，影片中小月的動(dòng)作頻率快速而多變。其敏捷的身影穿梭于鄉(xiāng)間田野，成為片中美麗而平靜的農(nóng)村風(fēng)光里帶動(dòng)情節(jié)發(fā)展與引導(dǎo)視線的靈動(dòng)的精靈。較之草壁皋月的活潑好動(dòng)，外形圓融，性情憨憨、動(dòng)作懶懶的大龍貓則顯得異常安靜。作為片中給觀眾留下最為深刻印象的角色，龍貓?jiān)谄袥](méi)有一句對(duì)白，卻以其緩慢的運(yùn)動(dòng)與趨于直線的運(yùn)動(dòng)軌跡與片中美麗的農(nóng)村風(fēng)光融為一體，成為觀眾緬懷鄉(xiāng)村風(fēng)光的最好表達(dá)對(duì)象。這一靜一動(dòng)的動(dòng)畫角色設(shè)定，在動(dòng)畫影片的時(shí)間軸上很好的把握了影片的節(jié)奏，使動(dòng)畫情節(jié)動(dòng)靜結(jié)合，張弛有度。既能使影片中優(yōu)美的畫面效果擁有充分的表現(xiàn)時(shí)間；又因?yàn)榕⒌幕顫姳硌葸m時(shí)的打破畫面的平靜，使觀眾不至于因?yàn)檫^(guò)于緩慢的動(dòng)畫節(jié)奏而感覺(jué)過(guò)于無(wú)聊與疲憊。在宮崎駿執(zhí)導(dǎo)，吉卜力工作室制作的多部電影中，動(dòng)畫角色相互之間的動(dòng)作及頻率都與動(dòng)畫唯美的背景產(chǎn)生了很好的互補(bǔ)與和諧。在《千與千尋》中，小女孩千尋頻繁的奔跑，與街道上帶著面具緩慢移動(dòng)的影子形成鮮明對(duì)比，一動(dòng)一靜的動(dòng)作，很好地表達(dá)了故事中悠遠(yuǎn)而夢(mèng)幻的世界。動(dòng)畫《天空之城》中則通過(guò)人物快速變化的動(dòng)作與靜止、恒定的分鏡形成鮮明的對(duì)比。在激烈沖突的情節(jié)中，藉由人物很好地反映了故事中所描繪的寧?kù)o與美麗的世界。相對(duì)于宮崎駿動(dòng)畫所展現(xiàn)出的東方情調(diào)，美國(guó)動(dòng)畫中則更傾向于以快速的節(jié)奏與夸張的動(dòng)作表達(dá)動(dòng)畫角色劇烈沖突的情節(jié)。在華納兄弟公司出品的動(dòng)畫《貓和老鼠》中，貓和老鼠兩個(gè)角色動(dòng)作都極其快速，動(dòng)作幅度之大與動(dòng)作中產(chǎn)生的拉伸、變形、扭曲等表現(xiàn)給觀眾留下了深刻的印象，成為該喜劇性動(dòng)畫中極具趣味性的表現(xiàn)元素。為了充分表達(dá)這種夸張和迅速的動(dòng)作，《貓和老鼠》一片中的角色造型設(shè)計(jì)極為簡(jiǎn)單。作為動(dòng)畫中的主角，對(duì)立的矛盾兩方，該片中的湯姆與杰克二者全身均為簡(jiǎn)單的深灰色色塊平涂，幾乎沒(méi)有任何細(xì)節(jié)處理，僅從角色大小上表現(xiàn)了對(duì)立二者的對(duì)比。這種簡(jiǎn)單的造型適應(yīng)了動(dòng)畫中快速而夸張的動(dòng)作節(jié)奏，灰色平涂的兩個(gè)角色在彩色鮮艷的畫面中穿梭，一大一小的運(yùn)動(dòng)軌跡醒目而清晰。這一表現(xiàn)配合動(dòng)畫中及其簡(jiǎn)單的故事情節(jié)，使觀眾容易理解并易于融入動(dòng)畫影片之中，而不會(huì)因快速的動(dòng)作頻率而有頭暈?zāi)垦Ｖ?。?dòng)作是動(dòng)畫的靈魂。然而從以上例子中卻不難看出，動(dòng)畫角色的動(dòng)作并需與動(dòng)畫造型與形象密切配合。而這種配合的關(guān)鍵正是形式美法則中所說(shuō)的韻律與節(jié)奏。四．總結(jié)形式美法則作為人類在文明發(fā)展中所歸納出的審美規(guī)律，在動(dòng)畫造型設(shè)計(jì)中有著深刻的影響。動(dòng)畫作品作為一種互動(dòng)性較強(qiáng)的綜合藝術(shù)類型，強(qiáng)調(diào)與觀眾的共鳴。因此，動(dòng)畫角色造型上注意形式美法則的基本運(yùn)用能有效把握觀眾的審美傾向，更好地表現(xiàn)角色特點(diǎn)，以獲得觀眾的認(rèn)同。注釋：1、參見形式美條孫澤山；《美學(xué)百科全書》李澤厚,汝信名譽(yù)主編；北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1990，第550頁(yè)。2、沃爾夫林所提出的形式分析的五對(duì)概念：1、線條與塊面的；2、平面與縱深的；3、封閉與開放的；4、復(fù)雜與單一的；5、清晰與模糊的。紹宏著，《美術(shù)史的觀念》，中國(guó)美術(shù)學(xué)院出版社，2003，第142~148頁(yè)。3、朱光潛，《西方美學(xué)史》，江蘇文藝出版社，2008，第25~26頁(yè)。4、龔曉天，《西方藝術(shù)人體比例理論演變概況》，九江師專學(xué)報(bào)，1992年2期。5、閆啟文《淺談反映人體測(cè)量學(xué)來(lái)源的人體比例理論》，《藝術(shù)與設(shè)計(jì)》，2009年01期。6、李智，《動(dòng)畫角色造型設(shè)計(jì)的夸張與變形規(guī)律分析》，《美術(shù)向?qū)А罚?011年03期。7、賈否，路盛章，《動(dòng)畫概論》，北京：中國(guó)傳媒大學(xué)出版社，2005年，第20頁(yè)。參考文獻(xiàn)：1、《美學(xué)百科全書》李澤厚,汝信名譽(yù)主編；北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1990；2、紹宏著，《美術(shù)史的觀念》，中國(guó)美術(shù)學(xué)院出版社，2003；3、朱光潛，《西方美學(xué)史》，江蘇文藝出版社，2008；4、龔曉天，《西方藝術(shù)人體比例理論演變概況》，九江師專學(xué)報(bào)，1992年2期。5、閆啟文《淺談反映人體測(cè)量學(xué)來(lái)源的人體比例理論》，《藝術(shù)與設(shè)計(jì)》，2009年01期。6、李智，《動(dòng)畫角色造型設(shè)計(jì)的夸張與變形規(guī)律分析》，《美術(shù)向?qū)А罚?011年03期。7、賈否，路盛章，《動(dòng)畫概論》，北京：中國(guó)傳媒大學(xué)出版社，2005年，第20頁(yè)。作物品質(zhì)生理生化與檢測(cè)技術(shù)試題專業(yè)：作物栽培學(xué)與耕作學(xué)姓名：馬尚宇學(xué)號(hào)：S2009180名詞解釋或英文縮寫完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：completeprotein含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)即為完全蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：incompleteprotein不含有某種或某些必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為不完全蛋白質(zhì)。加工品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)：processingquality包括磨面品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）和食品加工品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）。磨面品質(zhì)指籽粒在磨成面粉的過(guò)程中，對(duì)面粉工藝所提出的要求的適應(yīng)性和滿足程度。食品加工品質(zhì)指將面粉加工成面食品時(shí)，給類面食品在加工工藝和成品質(zhì)量上對(duì)小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的不同要求，以及對(duì)這些要求的適應(yīng)性和滿足程度。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：nutritionalquality指其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人（畜）營(yíng)養(yǎng)需要的適應(yīng)性和滿足程度，包括營(yíng)養(yǎng)成分的多少，各營(yíng)養(yǎng)成分是否全面和平衡。氨基酸的改良潛力(氨基酸最高含量－平均含量)/平均含量×100簡(jiǎn)單淀粉粒和復(fù)合淀粉簡(jiǎn)單淀粉粒：小麥、玉米、黑麥、高粱和谷子，每個(gè)淀粉體中只有一粒淀粉稱為簡(jiǎn)單淀粉粒。復(fù)合淀粉：水稻和燕麥中每個(gè)淀粉質(zhì)體中含有許多淀粉粒，稱為復(fù)合淀粉粒。淀粉的糊化作用和凝沉作用糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的懸浮液加熱，到達(dá)一定溫度時(shí)（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨脹，因膨脹后的體積達(dá)到原來(lái)體積的數(shù)百倍之大，所以懸浮液就變成粘稠的膠體溶液。這一現(xiàn)象，稱為“淀粉的糊化”，也有人稱之為α化。淀粉粒突然膨脹的溫度稱為“糊化溫度”，又稱糊化開始溫度。凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時(shí)間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用?？梢娪椭筒豢梢娪椭梢娪椭航?jīng)過(guò)榨油或提取，使油分從貯藏器官分離出來(lái)，供食用或食品加工等利用的油脂，如花生油，菜籽油等。不可見油脂：不經(jīng)榨取隨食物一起食用的油脂，如米、面粉、肉、蛋、乳制品等含有的油脂。必需脂肪酸和非必需脂肪酸必需脂肪酸：為人體健康和生命所必需,但機(jī)體自己不能合成,必須依賴食物供應(yīng)，它們都是不飽和脂肪酸。非必需脂肪酸：是機(jī)體可以自行合成，不必依靠食物供應(yīng)的脂肪酸,它包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。沉淀值和降落數(shù)值沉淀值：sedimentationvalue小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的振搖和靜置后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測(cè)定該沉積物的體積，即為沉淀值。降落數(shù)值：fallingnumber指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過(guò)程所需要的時(shí)間（s）即為降落數(shù)值。降落數(shù)值越高表明的活性越低，降落數(shù)值越低表明α-淀粉酶活性越高。氨基酸化學(xué)比分和標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸的化學(xué)比分：食物蛋白質(zhì)(Ax)中各必需氨基酸的含量與等量標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)（Ae）中相同氨基酸含量的百分比，即為化學(xué)比分。標(biāo)準(zhǔn)模式：FAO/WHO根據(jù)人體生理需要在100g優(yōu)質(zhì)蛋白中氨基酸應(yīng)該達(dá)到的含量（g）。面筋和面筋指數(shù)面筋：wheatgluten面粉加水揉搓成的面團(tuán)，在水中反復(fù)揉洗后剩下的具有彈性和延伸性的物質(zhì)，主要成份是谷蛋白和醇溶性蛋白，是小麥所特有的物質(zhì)。面筋指數(shù)：優(yōu)質(zhì)面筋占總面筋的百分比。代表了面筋的質(zhì)量，與面團(tuán)溶張勢(shì)，與拉伸儀的拉伸面積和面包體積都顯著正相關(guān)，面筋指數(shù)低于40%和高于95%都不適合制作面包。簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述品質(zhì)測(cè)試中精密度、正確度和準(zhǔn)確度的關(guān)系。精密度是指在相同條件下n次重復(fù)測(cè)定結(jié)果彼此相符合的程度。精密度的大小用偏差表示，偏差越小說(shuō)明精密度越高。準(zhǔn)確度是指測(cè)得值與真值之間的符合程度。準(zhǔn)確度的高低常以誤差的大小來(lái)衡量。即誤差越小，準(zhǔn)確度越高；誤差越大，準(zhǔn)確度越低。應(yīng)當(dāng)指出的是，測(cè)定的精密度高，測(cè)定結(jié)果也越接近真實(shí)值。但不能絕對(duì)認(rèn)為精密度高，準(zhǔn)確度也高，因?yàn)橄到y(tǒng)誤差的存在并不影響測(cè)定的精密度，相反，如果沒(méi)有較好的精密度，就很少可能獲得較高的準(zhǔn)確度?？梢哉f(shuō)精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件。當(dāng)已知或可以推測(cè)所測(cè)量特性的真值時(shí)，測(cè)量方法的正確度即為人們所關(guān)注。盡管對(duì)某些測(cè)量方法，真值可能不會(huì)確切知道，但有可能知道所測(cè)量特性的一個(gè)接受參考值。例如，可以使用適宜的標(biāo)準(zhǔn)物料或者通過(guò)參考另一種測(cè)量方法或準(zhǔn)備一個(gè)已知的樣本來(lái)確定該接受參考值。通過(guò)把接受參考值與測(cè)量方法給出的結(jié)果水平進(jìn)行比較就可以對(duì)測(cè)量方法的正確度進(jìn)行評(píng)定。正確度通常用偏倚來(lái)表示。簡(jiǎn)述作物品質(zhì)的控制因素、制約因素和影響因素。作物品質(zhì)的控制因素主要是生物遺傳（遺傳因素）、品種特性（非遺傳因素）等。作物品質(zhì)的制約因素主要是栽培（土壤結(jié)構(gòu)和耕作栽培方法）、氣候（降雨和數(shù)量、光照度和溫度）等。作物品質(zhì)的影響因素主要是病蟲害（銹病、腥黑穗病、根腐病和赤霉?。?、收獲（收獲延后、收獲期雨淋、熱損傷）、貯藏（霉變、蟲蛀）等。麥谷蛋白和醇溶蛋白質(zhì)電泳各用什么方法，簡(jiǎn)述主要步驟。麥谷蛋白電泳使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即SDS技術(shù)。該方法的基本原理是蛋白質(zhì)在一定濃度的含有強(qiáng)還原劑的SDS溶液中與SDS分子按比例結(jié)合，形成帶負(fù)電荷的SDS-蛋白質(zhì)復(fù)合物。這種復(fù)合物由于結(jié)合大量的SDS，是蛋白質(zhì)喪失了原有的電荷而形成僅保持原有分子大小為特征的負(fù)離子集團(tuán)。由于SDS與蛋白質(zhì)的結(jié)合是按重量成比例的，電泳時(shí)，蛋白質(zhì)分子的遷移速度只取決與分子大小。主要步驟如下：樣品提取制膠電泳（恒流）檢測(cè)（染色、脫色和保存）（1）樣品提取①?gòu)拇郎y(cè)的小麥樣品中取一粒種子，用樣品鉗夾碎，倒入已編號(hào)的1.5ml離心管中，在管上標(biāo)明重量，待測(cè)。②按1:10的比例加入50%異丙醇提取液(mg:μl），在60-65℃水中水浴20-30min。③第一次水浴后。取出離心管，放置在室溫條件下提取2h，期間振蕩幾次。④將離心管1000rpm離心10min，棄去上清液，再按1:10比例加入50%異丙醇提取液進(jìn)行第二次水浴。⑤第二次水浴后，室溫下提取2h，1000rpm離心10min，棄去上清液。⑥按1:7的比例加入HMW-GS樣品提取液，攪拌均勻，至于60-65℃水浴2h，中間振蕩1-2次。⑦提取液10000rpm離心10min取上清液，4℃冰箱保存?zhèn)溆?。?）制膠①擦板：先用自來(lái)水將板的正反面洗凈擦干，然后用酒精和Repel試劑將玻璃板內(nèi)面擦拭干凈。②封槽：將玻璃板底部先用凡士林封住，擦干凈后再用橡皮膏粘緊。③灌膠第一步：按分離膠貯液所需比例配分離膠，然后灌膠，將板傾斜一定角度防氣泡出現(xiàn)，灌完分離膠立即在膠的表面加正丁醇?jí)浩健５诙剑捍蛛x膠與正丁醇之間形成明顯界限后，用濾紙吸出正丁醇，把配好的濃縮膠倒入分離膠上面，灌膠后立即插入樣品梳。（3）加樣①10000rpm，10min離心備用樣品液②待濃縮膠交聯(lián)后小心取出樣品梳，用彎管注射器迅速?zèng)_洗樣品孔2-3次，所用沖洗液為稀釋1倍的電極緩沖液。③樣品孔內(nèi)加電極緩沖液，用50μl微量注射器點(diǎn)樣，每樣品孔內(nèi)加8μl樣品提取液，兩端加標(biāo)準(zhǔn)樣品。（4）電泳將玻璃板裝入電泳槽，對(duì)于16×20cm玻璃板，在恒流條件下電泳14h。紅線插電源正極，黑線插電源負(fù)極。（5）染色電泳完畢，把濃縮膠切去，用充分吸水蓬松的毛筆在膠的一角小心挑起，靠重力作用小心取下膠板，放入塑料盤內(nèi)，加入400ml10%三氯乙酸染色液和10ml考馬斯亮藍(lán)。（6）脫色、照相將染過(guò)色的膠放在自來(lái)水中脫色即可，脫色時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白帶越清晰。醇溶蛋白電泳使用酸性-聚丙烯酰胺凝膠電泳，即A電泳。其原理如下：A電泳使用相同孔徑的凝膠、相同緩沖系統(tǒng)的樣品緩沖液，為連續(xù)電泳，只用分離膠，不用濃縮膠，使用恒壓電泳。主要步驟如下：樣品提取制膠加樣電泳染色脫色保存A電泳時(shí)，樣品稱重夾碎放入0.5ml的離心管中按1:5的比例加入提取液，振蕩提取。電泳時(shí)，采用恒壓500v，恒溫15-18℃電泳。電泳時(shí)間一般為45-55min，時(shí)間的確定為甲基綠遷移至底板所需時(shí)間的4倍。，染色需要過(guò)夜，脫色時(shí)使用蒸餾水脫色。連接電源時(shí)，接線與SDS電泳接線相反，電泳槽黑線（負(fù)極）連接電泳儀正極，紅線連接電泳儀正極。簡(jiǎn)述A、B、C型淀粉粒的形成過(guò)程。A型和B型淀粉粒在發(fā)育時(shí)，子粒中先形成A型淀粉粒，而后再形成B型淀粉粒，不論A或B型淀粉粒，在其發(fā)育的過(guò)程中，都是首先形成小淀粉粒核，隨后淀粉分子在核表面的沉積形成成熟淀粉粒。在花后4d或之前，最初的球形淀粉粒開始在淀粉體中形成，并成為A-型淀粉粒的核，核再通過(guò)葡聚糖聚合體的逐步積累而生長(zhǎng)，最終形成A-型淀粉粒。B-型淀粉粒首先在A-型淀粉粒和淀粉體膜之間出現(xiàn)，然后膜向細(xì)胞質(zhì)突出并收縮釋放出B-型淀粉粒。C-型淀粉粒在花后21d開始合成。簡(jiǎn)述質(zhì)構(gòu)儀在食品物理特性方面的應(yīng)用。在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉伸距離與面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對(duì)反映面粉筋力強(qiáng)弱有很好的預(yù)測(cè)性，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標(biāo)有密切關(guān)系。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。在面條、面包和饅頭等面類食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用與面條感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)為硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性，TPA硬度和膠著性能較好反映面條感官適口性。TPA硬度和膠著性能部分反映面條表觀狀態(tài)和韌性，TPA彈性和