上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座

問(wèn)題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營(yíng)養(yǎng)素)人類攝取食物最終目標(biāo)是從中取得維持生命活動(dòng)所需要營(yíng)養(yǎng)成份.上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第1頁(yè)第8周8周末4個(gè)半月上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第2頁(yè)哪些元素參加生物體組成？

參加生物體組成元素總共約二、三十種，主要包含C、H、O、N、P、S、Ca等，以上7種元素約占生物體99.35%，其中C、H、O、N4種元素占96%。他們?cè)谠刂芷诒碇蟹植既鐖D所表示生命基本化學(xué)元素上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第3頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第4頁(yè)以人體為例，各種元素在人體中含量見(jiàn)表常量元素————在人體中含量較大。微量元素————在人體中含量極少。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第5頁(yè)人體元素成份常量元素微量元素上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第6頁(yè)生物體都是由蛋白質(zhì)、核酸、脂類、糖、無(wú)機(jī)鹽和水組成。哪一個(gè)分子含量最高？組成生命化合物不一樣生物體，其分子組成也大致相同蛋白質(zhì)、核酸、脂類和多糖是組成生物體最主要生物大分子，水是生物體內(nèi)所占百分比最大化學(xué)成份。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第7頁(yè)人一生要吃掉多少食物

WHO：食物人一生吃進(jìn)去食物大約為20-60噸,飲用水約為60噸，食物中營(yíng)養(yǎng)成份被人體消化吸收后,不但用來(lái)建造和維護(hù)人身體,還用來(lái)維持我們每時(shí)每刻都在進(jìn)行生命活動(dòng).上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第8頁(yè)㈠ 概念營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)生理需要量上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第9頁(yè)概念1：營(yíng)養(yǎng)素是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，可給人體提供能量、機(jī)體組成成份和組織修復(fù)以及生理調(diào)整功效化學(xué)成份。食物中能夠?yàn)槿梭w所利用有效成份包含碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水6類。（膳食纖維--第七大營(yíng)養(yǎng)元素）碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)稱“三大營(yíng)養(yǎng)素”。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第10頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素分類宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。

宏量營(yíng)養(yǎng)素指攝入量較大碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，比如一個(gè)從事輕體力勞動(dòng)成年男子天天需要蛋白質(zhì)75克；

微量營(yíng)養(yǎng)素指需要量較小營(yíng)養(yǎng)素，普通指無(wú)機(jī)鹽、維生素。凡在人體內(nèi)總重量大于體重0．01％無(wú)機(jī)鹽，鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫等稱為常量元素，而總重量小于0．01%者，鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘等稱為微量元素。必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素。（概念有爭(zhēng)議）

必需營(yíng)養(yǎng)素指不能在人體內(nèi)合成，或合成數(shù)量和速度不夠用，必須從食物中取得營(yíng)養(yǎng)素；

非必需營(yíng)養(yǎng)素食物中缺乏了也無(wú)妨營(yíng)養(yǎng)素。（可由本身合成、制造）上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第11頁(yè)案例：非必需營(yíng)養(yǎng)素一樣“必需”？人體新陳代謝和生存過(guò)程中，一直離不開(kāi)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)和水等必需六大營(yíng)養(yǎng)素，天天必須攝取一定量六種營(yíng)養(yǎng)素。食物中還有許多“非必需營(yíng)養(yǎng)素”，它們即使不屬于上述六大營(yíng)養(yǎng)素，但能夠預(yù)防腫瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，以及延緩人體衰老、提升免疫力，在膳食中地位一樣忽略不得。它們集中在蔬菜和水果中。這些營(yíng)養(yǎng)素相關(guān)疾病中可起良好保健功效，也不能忽略，在生活中一定要盡可能能夠逢三差五地選取其中幾個(gè)食用。稱它為：食療營(yíng)養(yǎng)素。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第12頁(yè)常見(jiàn)非必須營(yíng)養(yǎng)素

香菇菌多糖素

它是黑木耳、金針蘑、銀耳、香菇、猴頭、茯苓等菇類食物中富含多糖成份，在保肝治療中能促進(jìn)巨噬細(xì)胞活化，刺激γ干擾素和抗炎性細(xì)胞因子產(chǎn)生，而提升人體免疫能力，還含有一定防纖維化甚至抗肝癌能力。低聚糖素

在各種豆類（大豆制品、扁豆、綠豆、豇豆）和花生等干果類食物中，它們能促進(jìn)腸道中正常菌群。葉綠素

存在于各種綠色植物尤其是綠葉蔬菜中，有幫助肝細(xì)胞修復(fù)，降膽固醇和甘油三酯，抗突變等作用番茄紅素

存在于西紅柿、西瓜、茄子中，對(duì)肝病患者預(yù)防胃腸癌、膀胱前列腺癌有一定作用。蘆薈素

存在于蘆薈、蘆筍、土大黃中，有保肝解毒抗腫瘤及提升免疫功效。谷維素

在米糠、粗糧中，具抗衰、抗氧化作用，還能調(diào)理并松弛神經(jīng)系統(tǒng)擔(dān)心狀態(tài)茶多酚

存在于各種茶葉中，有利于去除自由基，助消化、強(qiáng)心、利尿、抗衰作用。

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第13頁(yè)除了天天喝一瓶牛奶，吃300克左右糧食和適量魚、肉、蛋外，不要忘記再吃各種含“非必需營(yíng)養(yǎng)素”食品。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第14頁(yè)不一樣營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)發(fā)揮不一樣作用，其生理功效各異，但不外乎以下3種(1)組成體組織(2)提供能量(3)調(diào)整與控制機(jī)體生理生化反應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素功效上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第15頁(yè)案例：眼睛干澀、長(zhǎng)青春痘、皮膚老化與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系維生素A缺乏時(shí)眼部癥狀--夜盲維生素A與正常視覺(jué)有親密關(guān)系。假如維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)造成夜盲癥。假如膳食中維生素A繼續(xù)缺乏或不足將會(huì)出現(xiàn)干眼病，此病深入發(fā)展則可造成角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)角膜皺折等。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第16頁(yè)從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，魚肝油含有保護(hù)視力功效，魚肝油主要成份是VA和VD，其中保護(hù)視力作用成份是VA，假如過(guò)量服用魚肝油，可引發(fā)VA中毒癥狀。VA最好起源是各種動(dòng)物肝臟、魚卵、全奶、奶油和禽蛋等。胡蘿卜素在體內(nèi)可變成VA，它在菠菜、豌豆、胡蘿卜、辣椒、杏和柿子等食物中含量較為豐富，所以，多吃這些蔬菜或水果對(duì)視力含有保護(hù)作用上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第17頁(yè)皮膚差皮膚開(kāi)始改變了。皮下組織細(xì)胞死亡脫落，堵塞毛孔，油脂無(wú)法抵達(dá)皮膚表面，使皮膚變得又干又粗，有時(shí)會(huì)全身發(fā)癢，形成皰疹。胳膊肘、膝蓋、臀部及上臂后面皮膚開(kāi)始變得粗糙，毛孔被死去細(xì)胞堵塞而擴(kuò)大，油脂分泌增多，形成白頭或黑頭粉刺。這些細(xì)胞一受到感染，就會(huì)長(zhǎng)出青春痘。皮膚也輕易受到感染，出現(xiàn)小膿包、起泡及痤瘡。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第18頁(yè)VitaminAacid，，是當(dāng)前用來(lái)治療粉刺效果最顯著藥品。外用主要是針對(duì)輕至中度患者，重度則需要配合系統(tǒng)性藥品。維生素A酸治療機(jī)理是將毛囊不正常角質(zhì)化過(guò)程逆轉(zhuǎn)成為正常維生素A酸常見(jiàn)副作用就是刺激皮膚，上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第19頁(yè)長(zhǎng)滿青春痘因?yàn)樵谌展鉄舻紫鹿ぷ?，再加上白紙反光，長(zhǎng)時(shí)間使用眼睛，所以相對(duì)會(huì)增加對(duì)維生素A需求。

維生素A攝取不足時(shí)，頭發(fā)會(huì)變得干燥，失去光澤，頭皮屑增多。指甲也會(huì)受到影響而輕易斷裂。喉嚨、鼻孔、鼻竇、中耳、肺部、腎臟及膀胱等黏膜組織也會(huì)發(fā)生異?，F(xiàn)象。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第20頁(yè)維生素A維生素A對(duì)治療皺紋有奇效內(nèi)服：治療眼睛干澀、皮膚粗糙干燥外敷：抗皺、去角質(zhì)、治療粉刺

維生素A慣用來(lái)治療皺紋，市面上抗老護(hù)膚品幾乎都是主打兩類成份，一類是六勝肽，一類就是維生素A及其衍生物(A酸、A醛、A醇)，除了抗皺，外用維生素A及其衍生物還含有去除角質(zhì)、改進(jìn)粉刺痘痘功效。因?yàn)槠涔饷舾行跃S生素A及其衍生物只能夜間外敷，白天不能使用，且需注意防曬。

食物起源：動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、牛奶上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第21頁(yè)二維生素B2內(nèi)服：治療口角炎、脂溢性皮炎(皮膚出油長(zhǎng)痘痘)

含有幫助保持皮膚健美，使皮膚皺紋變淺，消除皮膚斑點(diǎn)以及防治末梢神經(jīng)炎作用。食物起源：動(dòng)物肝臟、雞蛋

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第22頁(yè)三維生素C維生素C有抗氧化、抗發(fā)炎作用，所以它能夠分解美顏們皮膚中黑色素，能夠預(yù)防色素從容，而且還能夠防治黃褐斑、雀斑發(fā)生，使美顏們皮膚永遠(yuǎn)雪白細(xì)嫩哦。

內(nèi)服：抗氧化

外敷：美白、緊致肌膚(可促進(jìn)膠原蛋白生成)食物起源：水果、蔬菜

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第23頁(yè)概念2：營(yíng)養(yǎng)(nutrition)

有機(jī)體從外界吸收養(yǎng)料來(lái)維持生命是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要生物學(xué)過(guò)程。食物中營(yíng)養(yǎng)素和其它物質(zhì)間相互作用與平衡對(duì)健康和疾病關(guān)系，以及機(jī)體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用和排泄物質(zhì)過(guò)程。

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第24頁(yè)案例：“吃食物”就是“吃營(yíng)養(yǎng)”？在很多人觀念中，食物之間差異只是在于其所含營(yíng)養(yǎng)差異，他們吃是營(yíng)養(yǎng)，而不是食物。食物沒(méi)有本質(zhì)差異？當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)嚴(yán)重缺點(diǎn)在于：它無(wú)法把各種食物從本質(zhì)上區(qū)分開(kāi)來(lái)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家顯微鏡下，魚肉、牛肉和雞肉都是傳遞脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份運(yùn)輸系統(tǒng)，它們區(qū)分只是各種營(yíng)養(yǎng)成份多少。一樣，加工食品和天然食物本質(zhì)上差異在他們眼里也不復(fù)存在，二者差異在于營(yíng)養(yǎng)數(shù)量上而不是本質(zhì)上。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第25頁(yè)當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上存在誤區(qū)，對(duì)于生產(chǎn)加工食品食品制造商來(lái)說(shuō)是好消息，從上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，食品行業(yè)陸續(xù)推出數(shù)千種“含有更高營(yíng)養(yǎng)成份”加工食品。在美國(guó)，從上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，“食物”開(kāi)始漸漸從超級(jí)市場(chǎng)里消失，取而代之是“營(yíng)養(yǎng)”?！半u蛋”、“早餐麥片”和“曲奇餅”等熟悉食物名稱日益式微，充滿用戶眼球是“纖維”、“膽固醇”和“飽和脂肪”等營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞。

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第26頁(yè)案例：低脂飲食未能讓美國(guó)人減肥1982年，美國(guó)一份關(guān)于癌癥科研匯報(bào)提出了飽和脂肪與癌癥聯(lián)絡(luò)，結(jié)果在美國(guó)全國(guó)上下掀起了一嘲低脂膳食”風(fēng)潮。在隨即靠近四分之一個(gè)世紀(jì)里，很多美國(guó)人確實(shí)改變了他們飲食習(xí)慣，恪守低脂飲食標(biāo)準(zhǔn)。食品行業(yè)也快速順應(yīng)時(shí)尚，推出大批經(jīng)過(guò)改良低脂食品，從低脂肉到低脂果糖等應(yīng)有盡有。然而，令人費(fèi)解是，在這么低脂膳食風(fēng)潮之下，美國(guó)人體重卻有增無(wú)減。實(shí)際上，很多人認(rèn)為當(dāng)前蔓延美國(guó)超重和糖尿病問(wèn)題能夠追溯到上世紀(jì)七十年代末——當(dāng)初很多美國(guó)人為了避開(kāi)“邪惡”脂肪，而紛紛選擇富含碳水化合物食品上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第27頁(yè)營(yíng)養(yǎng)誤導(dǎo)民眾。當(dāng)前，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究只集中對(duì)某一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成份單獨(dú)進(jìn)行研究，即使是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家自己也意識(shí)到這種做法存在嚴(yán)重偏差。這種單獨(dú)研究各種營(yíng)養(yǎng)成份做法問(wèn)題在于：它把營(yíng)養(yǎng)成份從食物營(yíng)養(yǎng)大環(huán)境中分離開(kāi)來(lái)，而實(shí)際上，單一營(yíng)養(yǎng)不能獨(dú)立于食物，單一食物不能獨(dú)立于一個(gè)人飲食習(xí)慣，而單一飲食習(xí)慣也不能獨(dú)立于一個(gè)人生活方式。------------美國(guó)紐約大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家賴斯泰上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第28頁(yè)為何營(yíng)養(yǎng)學(xué)家依然沿用這種錯(cuò)誤研究方法呢？原因在于：即使是最簡(jiǎn)單一個(gè)食物，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也非常復(fù)雜，而且各種營(yíng)養(yǎng)成份之間還存在著相互作用和關(guān)聯(lián)，這些作用和關(guān)聯(lián)會(huì)伴隨環(huán)境改變而發(fā)生改變。所以，作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家來(lái)說(shuō)，他們只能化繁為簡(jiǎn)，單獨(dú)研究食物內(nèi)含每一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成份，而忽略這些成份之間相互作用以及它們整體對(duì)人體影響。造成誤解：人們很輕易形成這么一個(gè)機(jī)械化觀念：吸收某種營(yíng)養(yǎng)，身體就會(huì)獲益。

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第29頁(yè)

人吃進(jìn)身體里是食物而不是營(yíng)養(yǎng)。食物對(duì)人體影響大不一樣于單一營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體影響。

如：大量科學(xué)研究證實(shí)多吃蔬菜水果有助防癌?？茖W(xué)家認(rèn)為，這可能是因?yàn)槭卟怂锩娓缓寡趸铮热绾}卜素、維生素E等物質(zhì)在起作用。然而，科學(xué)家卻在研究中發(fā)覺(jué)，假如把這些抗氧化物從蔬菜水果中提取出來(lái)，制成營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，它們卻完全沒(méi)有防癌功效，其中胡蘿卜素甚至還有增加某種癌癥風(fēng)險(xiǎn)。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第30頁(yè)概念3：營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人體健康，到達(dá)應(yīng)有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)、人體所需要能量和各種營(yíng)養(yǎng)素必需量。

低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。維持“適宜營(yíng)養(yǎng)情況”，即處于并能繼續(xù)維持其良好健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均天天吸收該營(yíng)養(yǎng)素最低量。 個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素需要量受年紀(jì)、性別、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)情況等各種原因影響。所以，即使在一個(gè)特征很一致人群內(nèi)，因?yàn)閭€(gè)體生理差異，需要量也各不相同。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第31頁(yè)不一樣水平營(yíng)養(yǎng)素需要量 鑒于對(duì)“良好健康狀態(tài)”能夠有不一樣標(biāo)準(zhǔn)，因而機(jī)體維持健康對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量也能夠有不一樣水平。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合教授委員會(huì)提出了不一樣水平需要量。 ①基本需要量 ②貯備需要量上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第32頁(yè) ①基本需要量：為預(yù)防臨床可察知功效損害所需營(yíng)養(yǎng)素量，到達(dá)這種需要時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們組織內(nèi)極少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素貯備，故短期膳食供給不足就可能造成缺乏。 ②貯備需要量：維持組織中儲(chǔ)存一定水平該營(yíng)養(yǎng)素需要量，這種儲(chǔ)存能夠在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體基本需要以免造成可察知功效損害。 上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第33頁(yè)膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA） 是在生理需要量基礎(chǔ)上考慮了人群安全率而制訂。 安全率包含人群中個(gè)體差異、在應(yīng)激等情況下需要量波動(dòng)、食物消化率、烹調(diào)損失、各種食物原因和營(yíng)養(yǎng)素之間相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問(wèn)題，而提出膳食中實(shí)際應(yīng)該含有能量和各種營(yíng)養(yǎng)素量。

膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。RDA上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第34頁(yè)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：DRIs

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第35頁(yè)EAR

①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是依據(jù)個(gè)體需要量研究資料制訂，是依據(jù)一些指標(biāo)判斷能夠滿足某一特定性別、年紀(jì)及生理情況群體中50%個(gè)體需要量攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素需要。 EAR是制訂RNI基礎(chǔ)。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第36頁(yè) ②推薦攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是能夠滿足某一特定性別、年紀(jì)及生理情況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量攝入水平。 長(zhǎng)久攝入RNI水平，能夠滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)貯備。

RNI主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)值。RNI上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第37頁(yè)

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂假如已知EAR標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則： RNI=EAR+2SD假如資料不足，不能計(jì)算SD時(shí)，普通可設(shè)EAR變異系數(shù)為10%，則：

RNI=1.2×EAR上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第38頁(yè) ③適宜攝入量（adequateintake,AI）：是經(jīng)過(guò)觀察或試驗(yàn)取得健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 在個(gè)體需要量研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。 AI主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第39頁(yè) ④可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素最高限量。 這個(gè)量對(duì)普通人群中幾乎全部個(gè)體不致于引發(fā)不利健康作用。當(dāng)攝入量超出UL深入增加時(shí)，損害健康危險(xiǎn)性隨之增大。

UL并不是一個(gè)提議攝入水平。 主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第40頁(yè) EAR、RNI、AI、UL之間數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR 例：VC（mg/d） 1000無(wú) 100 75 鈣（mg/d） 800 無(wú) 無(wú)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第41頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第42頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第43頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第44頁(yè)案例大頭娃娃事件頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩幼小生命，剛來(lái)到世間幾個(gè)月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充分“養(yǎng)料”奶粉。一度泛濫安徽阜陽(yáng)農(nóng)村市場(chǎng)、由全國(guó)各地?zé)o良商人制造“無(wú)營(yíng)養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第45頁(yè) 年5月，安徽省阜陽(yáng)市對(duì)當(dāng)?shù)啬?月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主嬰兒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)情況普查和無(wú)償體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒229人，其中輕、中度營(yíng)養(yǎng)不良189人。 經(jīng)國(guó)務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽(yáng)市因食用劣質(zhì)奶粉造成營(yíng)養(yǎng)不良而死亡嬰兒共計(jì)12人。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第46頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第47頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第48頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第49頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第50頁(yè)上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第51頁(yè) 國(guó)務(wù)院調(diào)查組經(jīng)過(guò)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實(shí)，不法分子用淀粉、蔗糖等價(jià)格低廉食品原料全部或部分替換乳粉，再用奶香精等添加劑進(jìn)行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠(yuǎn)低于國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第52頁(yè) 經(jīng)初步調(diào)查，阜陽(yáng)市查獲55種不合格奶粉共包括10個(gè)省(自治區(qū)、直轄市)40家企業(yè)，現(xiàn)有沒(méi)有廠名、廠址黑窩點(diǎn)，也有是盜用其它廠名，還有證照齊全企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要經(jīng)過(guò)鄭州萬(wàn)客來(lái)市場(chǎng)、合肥長(zhǎng)江批發(fā)市場(chǎng)、蚌埠市太平街新市場(chǎng)、阜陽(yáng)元豐市場(chǎng)等批發(fā)市場(chǎng)和生產(chǎn)廠家批量購(gòu)進(jìn)并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村小賣部，銷售范圍主要是阜陽(yáng)市各區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場(chǎng)。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第53頁(yè) 在國(guó)務(wù)院調(diào)查組統(tǒng)一組織下，阜陽(yáng)市對(duì)制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊。截至當(dāng)前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬(wàn)袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點(diǎn)4個(gè)，刑事拘留47人，留置審查59人，宣告正式逮捕31人，依法傳訊203人。(中央電視臺(tái)國(guó)際年05月16日)

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第54頁(yè)從阜陽(yáng)市疾控中心提供這些不合格奶粉檢測(cè)匯報(bào)來(lái)看，97%嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足，按照國(guó)家藥品食品監(jiān)督管理局要求，0—3個(gè)月嬰兒食用奶粉，蛋白質(zhì)含量必須到達(dá)12%，3—6個(gè)月嬰兒食用奶粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于10%，而這些所謂嬰幼兒專用奶粉即使在外包裝上注明蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)實(shí)際檢測(cè)結(jié)果卻大相徑庭。毒奶粉百分之一，百分之二。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第55頁(yè)

衛(wèi)生部、中國(guó)疾病控制中心和北京市疾病控制中心對(duì)回收奶粉進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果表明,多數(shù)奶粉蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足、微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低,產(chǎn)品標(biāo)示使用方法不準(zhǔn)確?？傮w上看,此次回收奶粉大多數(shù)為不合格產(chǎn)品,產(chǎn)品各種營(yíng)養(yǎng)素全方面低下,有甚至完全沒(méi)有。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第56頁(yè)嬰兒奶粉中蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足又會(huì)造成什么樣結(jié)果呢？嬰兒吃了蛋白質(zhì)含量低奶粉為何會(huì)全身浮腫呢，尤其是頭部？上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第57頁(yè)嬰兒主要依賴營(yíng)養(yǎng)就是奶粉中蛋白質(zhì)造成嬰兒嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良隨即會(huì)引發(fā)各種并發(fā)癥，在外來(lái)細(xì)菌侵襲之下，嬰兒幾乎完全喪失了本身免疫能力，病情發(fā)展十分快速（死嬰頭部水腫十分嚴(yán)重，幾乎看不清五官，全身皮膚也出現(xiàn)了大面積高度潰爛，傷口長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法愈合，最終造成呼吸衰竭而死亡）。上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第58頁(yè)人肌肉、大腦發(fā)育以及其它各個(gè)系統(tǒng)成長(zhǎng)發(fā)育都需要蛋白質(zhì)，尤其是嬰幼兒，身體處于一個(gè)快速發(fā)育階段，對(duì)蛋白質(zhì)和各種營(yíng)養(yǎng)素需求量尤其大。

“大頭娃娃”，這種表現(xiàn)是水腫型營(yíng)養(yǎng)不良，也就是這些嬰兒攝入蛋白質(zhì)過(guò)少，造成了低蛋白血癥，這時(shí)嬰兒細(xì)胞、組織液和血液中蛋白質(zhì)含量很低。而我們肌體維持正常彈性需要有一個(gè)滲透壓，患有低蛋白血癥時(shí)候，人體滲透壓低，水分輕易在細(xì)胞和組織中積聚，以至于出現(xiàn)水腫。

其它營(yíng)養(yǎng)素如鈣、磷、維生素等含量也很低，尤其是缺乏維生素D時(shí)候，就會(huì)妨礙人體對(duì)鈣吸收，骨骼鈣化障礙，這時(shí)嬰兒就極有可能出現(xiàn)佝僂病合并癥，表現(xiàn)為頭大，身體百分比不協(xié)調(diào)，也就成為了我們?cè)谡掌峡吹交巍按箢^娃娃”。

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第59頁(yè)劣質(zhì)奶粉對(duì)嬰兒留下后遺癥

人們平時(shí)吃進(jìn)去蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等經(jīng)過(guò)消化、吸收、轉(zhuǎn)換就組成了身體每一個(gè)細(xì)胞、組織和器官，而且人體內(nèi)免疫球蛋白、白細(xì)胞等抗炎、抗病毒因子實(shí)際上也是由各種營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化而合成，他們發(fā)揮免疫功效也是靠各種營(yíng)養(yǎng)素支持。這些“大頭娃娃”體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)素都很缺乏，心臟、肝、腎等各個(gè)器官發(fā)育和功效已經(jīng)受損。白細(xì)胞、免疫球蛋白等生成數(shù)量少、功效低下，人體免疫系統(tǒng)自然也遭受了損害，不能有效抵抗外來(lái)細(xì)菌和病毒侵襲，很輕易出現(xiàn)感染。這也是為何“大頭娃娃”大多伴有發(fā)燒、腹瀉、皮膚潰爛等癥狀原因。

上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第60頁(yè)嬰幼兒時(shí)期營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)影響孩子一生，成年后勞動(dòng)能力下降，即使以后再怎么補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，都于事無(wú)補(bǔ)最為顯著是影響大腦發(fā)育，嬰兒出生后，0到3歲是大腦發(fā)育最快時(shí)候，這段時(shí)期，大腦重量、體積將會(huì)增加3倍，同時(shí)大腦神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)發(fā)育也已趨于成熟。假如這時(shí)候營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不夠或者不均衡，對(duì)大腦發(fā)育會(huì)造成嚴(yán)重影響，因?yàn)榧偃邕^(guò)了這段時(shí)期，不論你怎樣加強(qiáng)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，大腦損害也不會(huì)被修復(fù)了，因?yàn)榇竽X已經(jīng)發(fā)育成形了。這么就影響了嬰兒以后智力，可能永遠(yuǎn)也趕不上其它營(yíng)養(yǎng)攝入正常孩子了。小時(shí)候營(yíng)養(yǎng)不良，過(guò)胖或者過(guò)瘦孩子，長(zhǎng)大后肥胖癥發(fā)生率比發(fā)育正常小孩要高出很多。嬰幼兒時(shí)期營(yíng)養(yǎng)不良，各個(gè)器官發(fā)育不完善，也埋下了發(fā)病隱患，冠心病、高血壓、糖尿病等這些慢性非感染性疾病，甚至是癌癥發(fā)生率都會(huì)很高上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第61頁(yè)案例：雙重負(fù)擔(dān)營(yíng)養(yǎng)不是一個(gè)簡(jiǎn)單健康問(wèn)題，而是一個(gè)與社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展親密相關(guān)戰(zhàn)略。年，中國(guó)人均占有糧食400千克，肉蛋奶水產(chǎn)品及水果蔬菜消費(fèi)量都有較大幅度增加；全國(guó)居民每日攝入能量到達(dá)2387千卡，蛋白質(zhì)70.5克，脂肪54.7克，基本到達(dá)營(yíng)養(yǎng)素供給上課營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)專家講座第62頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素缺乏威脅

兒童鈣、鐵、鋅及維生素A等營(yíng)養(yǎng)素供給顯著不足。農(nóng)村7歲男、女學(xué)生營(yíng)養(yǎng)性貧血檢出率分別為25.8%和27.8%。當(dāng)前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)不良人口是全世界最多幾個(gè)國(guó)家之一，每年所以帶來(lái)?yè)p失約3000億～5000億元。鐵吸收率極低，僅為3%，年城市5歲以下兒童