食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用

山東省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督所張榮新4/25/20231食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第1頁一、標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識（一）定義：所謂標(biāo)準(zhǔn)，是對重復(fù)性事物和概念所作統(tǒng)一要求。它以科學(xué)、技術(shù)和實踐經(jīng)驗綜合結(jié)果為基礎(chǔ)，經(jīng)相關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)關(guān)同意，以特定形式公布，作為共同恪守準(zhǔn)則和依據(jù)。4/25/20232食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第2頁（二）制訂標(biāo)準(zhǔn)要求符合我國相關(guān)法律、法規(guī)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)發(fā)展方針、政策要求；符合我國實際情況；與我國技術(shù)水平相適應(yīng)；4.充分采取國際標(biāo)準(zhǔn)。4/25/20233食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第3頁（三）制訂標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)1.《中華人民共和國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法實施細(xì)則》、《地方標(biāo)準(zhǔn)管理方法》；2.GB/T1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》、GB/T0《標(biāo)準(zhǔn)化工作南》、GB/T1《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則》、

……。4/25/20234食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第4頁（四）標(biāo)準(zhǔn)效力形式?依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)化法》第七條要求：國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（WS、QB）分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。保障人體健康，人身、財產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)和法律、行政法規(guī)要求強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其它標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。如（如GB/T、QB/T、WB/T）。?當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)全部技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時，為全文強(qiáng)制形式；?當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)部分技術(shù)內(nèi)容需要強(qiáng)制時，為條文強(qiáng)制形式。?食品衛(wèi)生檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，在開展食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗工作中，實際上起著強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)效力。

4/25/20235食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第5頁?《標(biāo)準(zhǔn)化法》要求，我國實施國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級標(biāo)準(zhǔn)體制。上級標(biāo)準(zhǔn)是制訂下級標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，下級標(biāo)準(zhǔn)是對上級標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充，各級標(biāo)準(zhǔn)之間不得相抵觸。這四級標(biāo)準(zhǔn)不是平行，而是以國家標(biāo)準(zhǔn)為主體。國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都是全國性標(biāo)準(zhǔn)。?在內(nèi)容上普通企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一些技術(shù)指標(biāo)嚴(yán)于地方、行業(yè)、國家標(biāo)準(zhǔn)。4/25/20236食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第6頁二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)基本概念（一）定義：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對食品及其生產(chǎn)、經(jīng)營、加工中可能引發(fā)疾病發(fā)生與發(fā)展各種危害原因所作技術(shù)要求。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是公共衛(wèi)生政策主要組成部分，是疾病預(yù)防主要伎倆。4/25/20237食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第7頁（二）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與

食品衛(wèi)生法律體系關(guān)系1、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是食品衛(wèi)生法律體系主要組成部分。他確保了法律體系系統(tǒng)性和完整性2、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是實施食品衛(wèi)生法律法規(guī)技術(shù)保障。4/25/20238食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第8頁（三）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分類

1．食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)2．食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3．食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.衛(wèi)生規(guī)范5．測定方法6.食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)4/25/20239食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第9頁?食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)）?食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)）?食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)）?衛(wèi)生規(guī)范（強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)）?測定方法（部分強(qiáng)制、部分推薦）?食物中毒診療標(biāo)準(zhǔn)（一個強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)、其余行業(yè)推標(biāo)）4/25/202310食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第10頁后制訂標(biāo)準(zhǔn)均執(zhí)行GB/T1.1—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則文本格式》進(jìn)行制訂、修改。條文強(qiáng)制：預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則。4/25/202311食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第11頁10月1日實施標(biāo)準(zhǔn)：*過渡期為一年。10月1日前生產(chǎn)并符合對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品，允許銷售至9月30日。食品中真菌毒素限量（GB2761—）食品中污染物限量（GB2762—）食品中農(nóng)藥最大殘留限量（GB2763—）4/25/202312食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第12頁鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707—）食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2716—）熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2726—）腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2730—）鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2733—）發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2758—）魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10132—）水產(chǎn)調(diào)味品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10133—）腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10136—）鹽漬魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10138—）4/25/202313食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第13頁動物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10144—）食用動物性油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10146—）乳清粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11674—）肉類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB13100—）煉乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB13102—）食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB13104—）魚類罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14939—）干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB16325—）堅果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB16326—）食品工業(yè)用濃縮果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB17325—）4/25/202314食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第14頁麥片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19640—）植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19641—）可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19642—）藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19643—）乳粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19644—）巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19645—）奶油、稀奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19646—）4/25/202315食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第15頁另外注意：鮮（凍）禽產(chǎn)品（GB16869—）1月1日實施?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則（GB7718—）、預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則（GB13432—）于10月1日實施，無過渡期。4/25/202316食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第16頁三、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用（一）食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)

1.定義：是在一個標(biāo)準(zhǔn)文件中，以食品中有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）或特定物質(zhì)（食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑）為對象，對不一樣食品所作技術(shù)要求。4/25/202317食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第17頁2.食品衛(wèi)生通用標(biāo)準(zhǔn)種類（共11個）：

?限量標(biāo)準(zhǔn)（食品中污染物、真菌毒素、農(nóng)藥最大殘留限量、放射性物質(zhì)限制濃度、及鋅、銅、鐵限量）?食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品標(biāo)簽通則4/25/202318食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第18頁（1）限量標(biāo)準(zhǔn)

主要討論：食品中污染物限量食品中真菌毒素限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量4/25/202319食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第19頁食品中污染物限量GB2762——范圍：本標(biāo)準(zhǔn)適合用于食品在生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、直至食用過程或環(huán)境污染所造成產(chǎn)生（除農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素以外）污染物。農(nóng)藥、獸藥和真菌毒素分別另立標(biāo)準(zhǔn)。4/25/202320食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第20頁污染物：食品在生產(chǎn)（包含農(nóng)作物種植、動物喂養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、直至食用過程或環(huán)境污染所造成產(chǎn)生任何物質(zhì)，這些非有意加入食品中物質(zhì)稱為污染物。限量：污染物在食品中允許最大濃度。4/25/202321食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第21頁食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2762—）代替并廢止單項限量標(biāo)準(zhǔn)：GB14935-1994 食品中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)GB15201-1994 食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)GB2762-1994 食品中汞限量標(biāo)準(zhǔn)GB4810-1994 食品中砷限量標(biāo)準(zhǔn)GB14961-1994 食品中鉻限量標(biāo)準(zhǔn)GB15202- 面制食品中鋁限量標(biāo)準(zhǔn)GB13105-1991 食品中硒限量標(biāo)準(zhǔn)GB4809-1984 食品中氟限量標(biāo)準(zhǔn)GB7104-1994 食品中苯并（a）芘限量標(biāo)準(zhǔn)GB9677-1988 食品中N-亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)GB9674-1988 食品中多氯聯(lián)苯限量標(biāo)準(zhǔn)GB15198-1994 食品中亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)GB13107-1991 食品中稀土限量標(biāo)準(zhǔn)4/25/202322食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第22頁該標(biāo)準(zhǔn)與原單項標(biāo)準(zhǔn)相比其主要改變：?按照GB/T1.1-對標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改；?依據(jù)危險性評定，參考CAC或歐盟標(biāo)準(zhǔn)，部分食品品種和限量指標(biāo)作了對應(yīng)修改；?部分項目標(biāo)食品種類合并，如苯并(a)芘15種食品合并為3類；?個別項目目標(biāo)物改變?nèi)缍嗦嚷?lián)苯原標(biāo)準(zhǔn)以PCB1和PCB5為目標(biāo)物限量指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180總和計，并增加PCB138、PCB153兩項限量指標(biāo)；4/25/202323食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第23頁刪除原標(biāo)準(zhǔn)中總砷所包括食物品種，等效采取CAC標(biāo)準(zhǔn)，增設(shè)糖、食用油脂、果汁及果漿、可可制品等5個食品品種限量指標(biāo)。將GB2758《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中啤酒中N-二甲基亞硝胺限量標(biāo)準(zhǔn)合并至本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)將鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、硒、氟、苯并（a）芘、亞硝胺、多氯聯(lián)苯、亞硝酸鹽、稀土等13個污染物標(biāo)準(zhǔn)合并為一冊。4/25/202324食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第24頁此次標(biāo)準(zhǔn)制訂或修改依據(jù)對照國際食品法典委員會（CAC）或歐盟或其它國家標(biāo)準(zhǔn)；依據(jù)食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）和食品添加劑與污染物聯(lián)合教授委員會（JECFA）文件；搜集國內(nèi)污染調(diào)查資料；危險性評定。4/25/202325食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第25頁危險性評定：依據(jù)：1)限量指標(biāo)、污染水平、全國城鎮(zhèn)居民食物消費量2）每日允許攝入量（ADI）（或暫定每七天允許攝入量PTWI等）、耐受最高攝入量（UL）評價:1）攝入量理論值與ADI（或PTWI或PMTDI）或UL比較2）實際攝入量與ADI（或PTWI或PMTDI）或UL比較4/25/202326食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第26頁

修訂標(biāo)準(zhǔn)鉛、鎘、汞、甲基汞、無機(jī)砷多氯聯(lián)苯、苯并（a）芘、NO-2、未修訂標(biāo)準(zhǔn)氟、砷、鉻、硒、鋁、稀土、亞硝胺4/25/202327食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第27頁鉛

鉛起源天然當(dāng)?shù)丨h(huán)境污染食品容器、用具鉛對食品影響4/25/202328食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第28頁GB14935-1994中鉛限量標(biāo)準(zhǔn)評定食物種類 食物消費量1(g) 該標(biāo)準(zhǔn)限量(mg/kg) 理論暴露量(mg/kg) 糧食 447 0.40.1788 豆類及制品 11.2 0.8 0.00896 薯類 86.6 0.4 0.03464 蔬菜 320 0.2 0.064 水果 52.3 0.2 0.0105 肉類 58.9 0.5 0.02945 魚類 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品 14.9 0.05 0.0007 累計 0.344

允許攝入量2：PTWI

0.025mg/kg,相當(dāng)于每人每日耐受攝入量0.2143mg。 結(jié)論：按照原標(biāo)準(zhǔn)計算理論暴露量為JECFA推薦PTWI

160.5%，所以原標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡快修訂。4/25/202329食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第29頁按照修改標(biāo)準(zhǔn)中鉛限量評定食物種類食物消費量1(g)本標(biāo)準(zhǔn)限量(mg/kg)理論暴露量(mg/kg)糧食 447 0.2 0.0894 豆類及制品 11.2 0.2 0.00224 薯類 86.6 0.2 0.01732 蔬菜 320 0.3

0.064 水果 52.3 0.1 0.00523 肉類 58.9 0.2 0.01178 魚類 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品 14.9 0.05 0.000745 累計 0.2077

允許攝入量2：PTWI0.025mg/kg,相當(dāng)于每人每日耐受攝入量0.2143mg。 結(jié)論：按本標(biāo)準(zhǔn)計算鉛理論暴露量為JECFA推薦PTWI96.9%,所以是安全合理。

4/25/202330食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第30頁我國食品中重金屬污染主要是鉛污染。奶類高于國家標(biāo)準(zhǔn)，尤其是我國傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)松花蛋，全國鉛平均含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)近2倍，最高值到達(dá)336mg/kg。大部分食品中鉛P90值都高于CAC標(biāo)準(zhǔn)，完全采取CAC標(biāo)準(zhǔn)還有一定困難。重視兒童食品中鉛污染問題；在食物鉛起源中，糧食和蔬菜占膳食鉛62-90%，應(yīng)該尤其注意糧食和蔬菜修訂。4/25/202331食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第31頁不一樣人群鉛攝入量評定

鉛攝入量μgPTWI(%)平均值PTWI(%)P90成人平均 99.1 46.3 108城市 108 50.4 112.7農(nóng)村 97.8 45.6 112.516- 95—11853.4-65.1123.8-153.98- 72--82 87.0-96.5 2 44--50 105.6-109.7 4/25/202332食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第32頁鎘

食品中鎘起源天然當(dāng)?shù)丨h(huán)境污染食品容器、包裝材料對食品污染化肥中鎘對食品污染4/25/202333食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第33頁鎘污染主要在軟體類、腎，其中重慶動物腎鎘平均值到達(dá)6mg/kg，山東動物腎鎘平均值到達(dá)5.8mg/kg。

鎘在普通食品中輕微污染，能夠采納CAC標(biāo)準(zhǔn)4/25/202334食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第34頁汞食品中汞起源天然當(dāng)?shù)丨h(huán)境污染4/25/202335食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第35頁為了使魚標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，魚標(biāo)準(zhǔn)由原來總汞0.3mg/kg、甲基汞0.2mg/kg調(diào)整為以甲基汞計，在食肉魚類合其它動物性水產(chǎn)品分別制訂兩個限量值1.0mg/kg和0.5mg/kg，等同采取CAC標(biāo)準(zhǔn)。4/25/202336食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第36頁砷

食品中砷起源：天然本底環(huán)境污染含砷農(nóng)藥使用食品原料砷含量高4/25/202337食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第37頁鉻食品中鉻起源：天然當(dāng)?shù)丨h(huán)境污染食品容器、用具對食品污染4/25/202338食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第38頁鋁食品中鋁起源：食品容器、用具對食品污染食品添加劑4/25/202339食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第39頁硒食品中硒起源：天然當(dāng)?shù)馗晃称罚?/25/202340食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第40頁氟食品中氟起源：天然當(dāng)?shù)丨h(huán)境污染食品容器對食品污染4/25/202341食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第41頁苯丙芘食品中苯丙芘起源：環(huán)境中苯丙芘對食品污染食品加工過程4/25/202342食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第42頁N-亞硝胺食品中N-亞硝胺起源：食品加工過程（海產(chǎn)品、肉制品）4/25/202343食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第43頁亞硝酸鹽食品中亞硝起源：食品添加劑自然環(huán)境中攝取和生物集體得力用含氮肥料和農(nóng)藥使用環(huán)境污染4/25/202344食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第44頁多氯聯(lián)苯食品中多氯聯(lián)苯起源：環(huán)境污染多氯聯(lián)苯化學(xué)品應(yīng)用（經(jīng)過生物富集，在動物中尤其時在水生動物中殘留）4/25/202345食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第45頁為與國際接軌，采取歐盟分析方法EN-1528和對應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)特要求海產(chǎn)品中多氯聯(lián)苯允許限量為2.0mg/kg（以PCB28，PCB52，PCB101，PCB118，PCB138，PCB153和PCB180總和計），其中PCB138、PCB153允許限量0.5mg/kg。

4/25/202346食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第46頁稀土食品中稀土起源天然當(dāng)?shù)丨h(huán)境污染4/25/202347食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第47頁氯丙醇

食品中氯丙醇起源生產(chǎn)加工過程醬油中氯丙醇存在污染4/25/202348食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第48頁食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)

(GB2761—）范圍：適合用于各類食品中真菌毒素限量。真菌毒素：一些真菌在生長繁殖中產(chǎn)生次生有毒代謝產(chǎn)物。限量：同污染物限量。4/25/202349食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第49頁該標(biāo)準(zhǔn)替換并作廢標(biāo)準(zhǔn)：本標(biāo)準(zhǔn)替換并廢止GB2761—81《食品中黃曲霉毒素B1允許限量》、GB9679—《乳及乳制品中黃曲霉毒素M1限量》、GB14974—《蘋果和山楂制品中展青霉素限量》、GB16329—1996《小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標(biāo)準(zhǔn)》。4/25/202350食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第50頁該標(biāo)準(zhǔn)與原單項標(biāo)準(zhǔn)相比主要改變：按照GB/T1.1—對標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改對部分食品品種和限量作了對應(yīng)修改；取消了面粉和玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量。4/25/202351食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第51頁真菌毒素污染是主要食品安全問題影響全球食品與飼料谷物產(chǎn)出四分之一。真菌毒素能引發(fā)致死性急性疾病，而且與癌癥風(fēng)險增高相關(guān)。普通加工方式難以去除。4/25/202352食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第52頁我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括真菌毒素黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素M1脫氧雪腐鐮刀菌烯醇赭曲霉素A玉米赤霉烯酮展青霉素4/25/202353食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第53頁食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB2763—

代替并廢止了原農(nóng)藥留殘標(biāo)準(zhǔn)34個依據(jù)危險性評定，參考CAC標(biāo)準(zhǔn)修訂為強(qiáng)調(diào)高毒農(nóng)藥在一些農(nóng)作物禁用，將原“不得檢出”該為其方法測定限4/25/202354食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第54頁農(nóng)藥(pesticide)是指用于預(yù)防、毀滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)病、蟲、草和其它有害生物，以及有目標(biāo)地調(diào)整植物、昆蟲生長化學(xué)合成物或者起源于生物、其它天然物質(zhì)一個物質(zhì)或者幾個物質(zhì)混合物及其制劑?！掇r(nóng)藥管理條例》(1997)4/25/202355食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第55頁獸藥是指用于預(yù)防、治療、診療動物疾病或者有目標(biāo)地調(diào)整動物生理機(jī)能物質(zhì)(含藥品飼料添加劑)，主要包含：血清制品、疫苗、診療制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。《獸藥管理條例》()4/25/202356食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第56頁食品中農(nóng)藥殘留主要起源有：1.施用農(nóng)藥對農(nóng)作物直接污染：2.農(nóng)作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥：3.經(jīng)過食物鏈污染食品：4.其它起源污染4/25/202357食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第57頁食品中獸藥殘留起源抗生素：如林可霉素、氨芐青霉素、氯霉素、金霉素等慣用于治療禽、畜感染性疾病?！耧暳希呵?、畜和水產(chǎn)動物飼料中添加劑?！裎桂B(yǎng)環(huán)境污染：如畜舍環(huán)境和禽、畜身上施用農(nóng)藥、殺蟲劑等?！駥η?、畜使用殺寄生蟲藥品、祛蟲藥等。4/25/202358食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第58頁（2）食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996GB14880—19944/25/202359食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第59頁（3）預(yù)包裝食品、特殊膳食用食品

標(biāo)簽通則GB7718—GB13432—4/25/202360食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第60頁2、食品（產(chǎn)品）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（92個）?以一個食品或一類食品為對象制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（1）普通加工食品（2）食品原料（3）嬰幼兒食品（4）輻照食品

4/25/202361食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第61頁食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系?指標(biāo)直接引用?指標(biāo)提醒?以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折算如：乳粉中黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg（折算為鮮乳計)4/25/202362食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第62頁食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)意義?嚴(yán)重危害人體健康指標(biāo)，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害化學(xué)物質(zhì)、放射性污染物等。

?反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量情況指標(biāo)，如：菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、酸度等。

?與食品衛(wèi)生質(zhì)量情況相關(guān)指標(biāo)，如：水分、鹽分等。?反應(yīng)食品特征指標(biāo)，如，氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質(zhì)、脂肪等。?營養(yǎng)指標(biāo)（主見于嬰幼兒配方食品）4/25/202363食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第63頁嚴(yán)重危害人體健康指標(biāo)

?常見致病性微生物及其毒素

病原菌 易污染食品 污染起源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品動物及糞便,被污染水源葡萄球菌奶類、糕點、熟肉類

人或動物化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、豆制品

土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品志賀氏菌 含水量高食品、熟制品患者糞便,水源肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤,動物糞便產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類、水產(chǎn)品、熟食、牛奶 人畜糞便、土壤、污水大腸O157:H7 牛肉,奶及其制品；雞肉,蔬菜,水果,飲料牛、雞、豬等椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品 土壤,變質(zhì)銀耳單增李斯特氏菌 禽蛋類,奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料土壤,污水,糞便耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環(huán)境及各種動物體內(nèi)空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動物4/25/202364食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用第64頁反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量情況指標(biāo)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)）

揮發(fā)性鹽基氮：因為細(xì)菌酶作用使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生堿性含氮化合物。

組胺：是魚體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成一個胺類。脫羧酶主要來自于含有組氨酸脫羧酶微生物，如摩根氏變形桿菌等。?碳水化合物腐敗變質(zhì)控制指標(biāo)：（細(xì)菌總數(shù)）酸