發(fā)酵茶的生產(chǎn)

發(fā)酵茶的生產(chǎn)第1頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一目錄一、發(fā)酵茶定義及發(fā)酵機理二、發(fā)酵茶種類三、紅茶生產(chǎn)工藝五、發(fā)酵茶的生理功效四、影響紅茶發(fā)酵的技術(shù)因子第2頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一一、發(fā)酵茶定義

發(fā)酵茶是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶。第3頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一紅茶發(fā)酵機理

紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是在液胞膜受損傷之后,液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)失去控制與多酚氧化酶系充分接觸,并利用氧氣進行酶促反應(yīng),兒茶素(最重要的一種茶多酚)產(chǎn)生氧化聚合和縮合,形成一系列的有色物質(zhì),如茶黃素(TF)、茶紅素(TR),與此同時伴隨著其它化合物的化學反應(yīng),使綠葉變紅,綜合形成了紅茶特有的色、香、味品質(zhì)。第4頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一紅茶發(fā)酵機理第5頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一二、發(fā)酵茶的種類輕發(fā)酵茶全發(fā)酵茶半發(fā)酵茶第6頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一輕發(fā)酵茶

不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶。因為不發(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。第7頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一半發(fā)酵茶

在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20％至70％不等，是為半發(fā)酵茶，如烏龍茶、鐵觀音等。半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色．此茶因為部份發(fā)酵，因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。第8頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一全發(fā)酵茶

是100%為發(fā)酵之茶葉，因沖泡后之茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色，極具特色，稱之為紅茶，如阿薩姆紅茶。紅茶的香味會因種類之不同而產(chǎn)生完全不同的氣味，難以形容，但飲后由喉嚨深處所散發(fā)出來的香味，令人有清爽舒暢之感覺。第9頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一三、紅茶生產(chǎn)工藝原料葉挑選成品精制發(fā)酵烘焙萎凋揉捻第10頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一3.1發(fā)酵紅茶原料的選擇如下：3.11鮮葉的色度,以黃綠色為好。紫色葉雖能制紅茶,但滋味稍差,品質(zhì)較差。3.12鮮葉的品種,與紅茶品質(zhì)密切有關(guān)。云南大葉種,葉質(zhì)柔軟肥厚,多酚類化合物等化學成分含量較高,制成紅茶品質(zhì)特別優(yōu)良。福建政和、福鼎大白茶、祁門儲葉種等都是適制紅茶的好品種。3.13采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好。這是由于夏季茶多酚化合物含量較高,適制紅茶。因此,有的地方在夏季制紅茶,春季制綠茶,充分發(fā)揮鮮葉的適制性。第11頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一3.2萎凋(withering)

萎凋是將鮮葉均勻地薄攤在竹簾上，置于陰涼處或陽光下，或在室內(nèi)加工，使鮮葉水分蒸發(fā)，葉片變軟；葉色由鮮綠變?yōu)樯罹G；并略帶茶香，使鮮葉的酶開始活動，給發(fā)酵準備條件。第12頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一3.3揉捻(rolling)

將萎凋后的葉片用手或揉捻機卷成條索狀，使茶汁外流、茶單寧（茶多酚）和空氣接觸氧化，在酶的催化下，為發(fā)酵工序準備條件。第13頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一3.4發(fā)酵(fermentation)

發(fā)酵有熱發(fā)酵(日曬或人工加溫)和冷發(fā)酵(室內(nèi)常溫)兩種。現(xiàn)在多采用室內(nèi)發(fā)酵。即把揉捻后的葉子按一定的厚度(4—8厘米)平攤在發(fā)酵盤上，再復蓋半干濕布，使葉子中的茶單寧氧化，葉色轉(zhuǎn)紅；去掉苦澀味，生成紅茶特有的顏色和滋味；消除青草氣，形成和增加紅茶的香氣。第14頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一3.5烘焙(roasting)

烘焙是把發(fā)酵后的葉立即放入烘焙機內(nèi)干燥(也有用烘焙籠干燥的)，用高溫制止酶的活動，防止發(fā)酵，蒸發(fā)水分，防止霉變，以利久藏，繼續(xù)清除青草氣，顯露茶香。第15頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一3.6精制(refining)

鮮葉經(jīng)過以上工序制造后稱為毛茶。精制就是按毛茶的大小、粗細、圓扁、長短、輕重條分開，并揀梗去雜。經(jīng)過加工按品質(zhì)優(yōu)次分成不同等級和規(guī)格質(zhì)量基本穩(wěn)定的成品茶。精制雖不能改變茶葉的質(zhì)量，但有助于統(tǒng)一紅茶規(guī)格質(zhì)量、分級包裝，便于貯存和運輸。第16頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一成品第17頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一四、影響紅茶發(fā)酵的技術(shù)因子溫度（葉溫30℃，發(fā)酵室氣溫24℃~25℃）濕度（空氣中水分較多為宜）通氣量（保證多酚類物質(zhì)的氧化，降低二氧化碳的作用）pH（改變多酚類物質(zhì)氧化還原電位）水分（葉子）時間攤?cè)~厚度（影響通氣和葉溫）第18頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一五、發(fā)酵茶的生理功效1.抗腫瘤、瘦身；如烏龍茶具有促進分解血液中脂肪的功效，也能降低膽固醇的含量。2.抗衰老、美白及防紫外線作用；如綠茶所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，如果過氧化，會產(chǎn)生大量自由基，容易老化，也會使細胞受傷。3.清熱、消暑、解毒、消食、去膩、利水；如普洱茶對腸胃不產(chǎn)生刺激作用,甘滑、醇厚的普洱茶進入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層,對胃產(chǎn)生有益的保護層,長期飲用普洱茶可起到養(yǎng)胃、護胃作用等。第19頁，共22頁，2023年，2月20日，星期一References/view/2388783.htm/view/f4d07f1252d380eb62946dbf.html李輝.

《紅茶發(fā)酵技術(shù)研究進展