中級西點師取證備考題庫

（新版）中級西點師取證備考題庫（匯總版）

一'單選題

1,"sheetpan"是指（）。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

2.0又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結力

答案：D

3.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案0o

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

4.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水為主料，其他用料較別的面包少。

A、酵母、鹽

B、酵母、糖

C、油脂、鹽

D、油脂、糖

答案:A

5.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

答案：A

6.西點考試中，基礎代謝是指機體完全處在休息狀態(tài)下,維持機體內部的生理活

動()的能量消耗

Av最低

B、最高

C、適度

D、停止

答案：A

7.所謂暖色、是指紅、黃、()等色,給人溫暖熱烈的感覺

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

8.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時,蛋糕坯應()先覆于白紙或布上

A、冷卻后

B、出爐后

C、冷藏后

D、冷凍后

答案：A

9.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

10.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似()的調制工藝,只是在原料使用量上有所

不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥類餅干面坯

答案:B

11.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

12.搟制清酥面坯時，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊

A、四次

B、三次

G一次

D、二次

答案：D

13.出材率是指原材料()可用部分的質量和加工前原料總質量的比率

A、購買時

B、購買前

C、加工前

D、加工后

答案：D

14.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

15.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B\稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案:C

16.運用復合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類,也可歸入()類。

A、蛋糕

B、甜點

C、茶點

D、木司

答案：B

17.色性是人們通過顏色所產生的感覺、聯(lián)想,它是一種()和生理反應

A、心思

B、心態(tài)

G物質

D、心理

答案：D

18.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

答案：B

19.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

20.清酥面坯制作時,包入油脂應與冷水面團的()一致,否則會出現(xiàn)油脂分布不均

勻或跑油現(xiàn)象

A、軟硬度

B、濃度

C1局度

D、大小

答案：A

21.一般情況下,硬質面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右,相對濕度在()

之間。

A、60%~65%

B、70%~75%

C、80%~85%

D、90%左右

答案：B

22.下列不屬于乳制品的是()。

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

答案：A

23.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、雜醇油

D、酯

答案：C

24.()是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。

A、脆皮面包

B、硬質面包

C、松質面包

D、油脂面包

答案：B

25.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網

B、1000V以下中性點不接地電網

C、1000V以上的中性點接地電網

D、1000V以上的中性點不接地電網

答案：A

26.因為乳凍時直接食用的冷凍甜點,所使用的模具要在乳凍糊()清潔、消毒。

A、脫模前

B、成形后

C、入模前

D、入模后

答案：C

27.原料、輔料的合理配備,應考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素

的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案：C

28.硬質面包應選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。

A、富強粉

B、預拌粉

C、低筋粉

D、中筋粉

答案：D

29.硬質面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質量、()等因素。

A、烤箱高度

B、烤箱檔次

C、配方成分

D、水分比例

答案:C

30.當采用切割法進行餅干成型時,為了方便下一步的加工成型,為了使烘烤后的

成品產生松脆的效果,往往在切割前要對面坯進行()。

A、反復揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

答案：C

31.盛放乳凍夜的模具不宜太高,否則乳凍成形后脫模()

A、順利

B、容易

C、方便

D、困難

答案：D

32.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

33.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。

A、搟疊

B、搟

C、疊

D、壓

答案：A

34.切酥皮類的糕點應選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

G分刀

D、砍刀

答案：B

35.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

答案：A

36.面包面團的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。

A、滾圓

B、稱重

C、搓條

D、切割

答案：A

37.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊()，面糊能均勻緩慢地向下流時,即達到質

量要求。

A、捏起

B、勺起

C、抓起

D、挑起

答案：D

38.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

答案:A

39.西點考試中的產品總成本=產品0X產品數(shù)量

A、配料成本

B、主料成本

C、總成本

D、單位成本

答案：D

40.裱花蛋糕的工藝方法,主要有裱花袋擠法和()最為常用

A、淋面法

B、模塑法

C、灌注法

D、紙卷擠法

答案：D

41.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燒

D、爆炸

答案:A

42.衡器必須放在()。

A、固定、衛(wèi)生處

B、衛(wèi)生、清潔處

C、平穩(wěn)、通風處

D、固定'平穩(wěn)處

答案：D

43.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經過反復搟疊、冷凍等工藝而制成的

面團。

A、酥面團

B、油面團

C、水面團

D、發(fā)酵面團

答案:B

44.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

45.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

46.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

47.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間,若時間過長,易引起牛奶的()

A、乳化現(xiàn)象

B、凝散現(xiàn)象

C、焦化現(xiàn)象

D、結晶現(xiàn)象

答案：B

48.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切

割法、()和復合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

49.用木勺將泡夫面糊調起,若糊流得過慢,說明()。

A、面粉量不夠

B、水量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

答案：C

50.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

答案:C

51.打發(fā)植脂奶油的最佳溫度在()℃

A、0~10

B、10~20

C、15~26

D、25~30

答案：C

52.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質量

D、定地點

答案：D

53.從食品原料制作過程看,食品色彩包括三個方面的內容,即原料的()、加工色

和復合色。

A、固有色

B、固態(tài)色

C、搭配色

D\調配色

答案：A

54.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣,待體積膨脹

后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

55.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力'()、花色清蛋糕坯等,制作成

各式的食品盒或桶的裝飾物,用來盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮餅干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

56.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經常對電氣設備進行

()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

G漏電

D、完整性

答案：c

57.在商品經濟條件下,衡量質量標準的尺度是()。

A、生產時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

58.人體所需總熱量=標準體重(kg)()每日每千克體重所需熱量

A、~T~

B、X

C、+

D、-

答案：B

59.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案:D

60.調制泡芙面糊一般須經兩個過程:一是燙面,二是()

A、燙糊

B、燙蛋

C、攪糊

D、攪面

答案：c

61.結力是由()熬制成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末

狀。

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內臟

答案：C

62.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。

Av九成滿

B、七八成滿

C、六七成滿

D、五成滿

答案：B

63.下列元素中屬于常量元素的是()

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵'碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

64.麥芽的英文意思是()。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

65.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關系。

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

答案：D

66.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質感,入口香甜，回味無窮。

A、軟滑細膩

B、柔軟滑潤

C、松軟

D、松脆

答案：B

67.氣鼓面團是用()而制成的。

A、冷水調制

B、熱水燙制

C、雞蛋調制

D、黃油調制

答案：B

68.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄滅,這

種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

69.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度'壓力、()和著火源等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

Ci介質

D、明火

答案：C

70.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續(xù)產

出的二氧化碳,有利于()

A、成形操作的進行

B、面團體積膨大、柔軟

C、下一步工序的進行

D、面團組織更加細膩

答案：C

71.香草汁成品應香甜適合,不生不糊,顏色乳黃，有()。

A、小的結塊

B、有均勻的果內

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

答案：A

72.制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。

A、形態(tài)一致

B、形態(tài)完整

C、大小一致

D、色澤均勻

答案：B

73.下面不屬于攪拌用工具的是()。

A、面杖

B、抽子

C、攪拌及溫控棒

D、木板

答案：A

74.各種電器設備必須按規(guī)范進行保護接地或()處理

A、保護接天

B、保護接零

C、保護接管

D、騰空放置

答案：B

75."toastedbread”的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

76.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

77.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在

人體內轉化成()，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

78.拼擺各類甜點時,在突出主題的前提下,要運用()的多變性,對各種原料加以

靈活多變的拼擺,以達到拼擺的裝飾要求和目的。

A、夸張

B、修飾

C、搭配

D、藝術

答案：D

79.脆皮面包入爐后前()min內,不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。

A、40

B、30

C、20

D、10

答案：D

80.色相就是色的相貌,它使色彩與色彩之間產生()

A、量的區(qū)別

B、質的區(qū)別

C、數(shù)的區(qū)別

D、以上答案均正確

答案：B

81.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五

六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

答案：D

82.制作巧克力木司時,應將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

答案：A

83.奶油膠凍()應在冷藏冰箱內完成。

A、最后成形

B、制糊過程

C、奶油攪拌

D、奶糊冷卻

答案：A

84.木司的品種很多,有水果木司'()木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

答案：B

85.用()，由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功,

才能制出好的成品。

A、黃油醬裱型

B、鮮奶油裱型

C、糖粉醬裱型

D、巧克力裱型

答案：D

86.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關系。

A、餐具

B、原材料

C、環(huán)境

D、溫度

答案：A

87.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

88.下列不屬于復色的是()。

A、青褐色

B、黃灰色

C、紅褐色

D、淺紅色

答案：D

89.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于

限制的項目。

A、設計

B、檢驗

G運輸

D、修理

答案：C

90.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生

理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

91.軟質面包成品應造型整齊、端正，（）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品懸］度稍有差別

答案：B

92.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后不宜過久攪拌,否則會影響蛋糕在烘烤時的()

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

答案：B

93."Rounder"是指()。

A、轉爐

B、設備

C、成型機

D\滾圓機

答案：D

94.油脂蛋糕根據配方中()不同,可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

答案：A

95.西點考試中，直接安全技術主要是指加工設備的設計制造、加工工藝、()等方

面采取的安全技術措施

A、采購方法

B、種植方法

C、操作方法

D、食用方法

答案：C

96.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時,首先將配方中全部的()加熱至35~4

0℃,用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā),然后陸續(xù)添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

97.當用食品包裝法給木司造型時,不常選用的食品原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

答案：C

98.泡芙是用燙制面團制成的,具有()色澤金黃的特點

A、外表脆硬

B、外表松軟

C、外表松酥

D、外表松脆

答案：D

99.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的

關系。

A、花嘴的運動方向

B、花嘴的大小及式樣

C、花嘴的形狀

D、裱型的溫度

答案：B

100.指出()成本的途徑,是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案:A

101.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

102.在制作水果甜汁過程中，水果中的()能促進糖的分解,使糖轉化為葡萄糖,易

被人體吸收利用。

A\果膠

B、淀粉

C、酶

D、果膠酸

答案:C

103.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和()

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

104.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

105.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加劑。

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

106.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有()關系

A、相應的

B、緊密的

C、或有的

D、間接的

答案：B

107.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

答案：B

108.餅干的成型方法有多種多樣,但采用()制作的餅干,其面坯內不能含有大顆

粒配料。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復合法

答案：A

109.原料、輔料的合理配備,應考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營養(yǎng)素

的充分利用。

Ax原料色彩

B、原料成分

C、原料酸堿性

D、原料組織

答案：C

110.在一種顏色中，把加入不同量的()所產生的深、淺不同的色相也稱為同類色。

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

答案：A

111.制作出來的牛奶餅干的質量要求是：()，大小一致,花紋清晰,質地酥脆。

A、色澤金黃

B、色澤棕黃

C、色澤均勻

D、色澤光亮

答案：C

112.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。

A、雞蛋

B、牛奶

C、糖

Dv鹽

答案：A

113.()是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作

用。

A、牛奶

B、黃油

G糖

D、水

答案：D

114.制作巧克力少司時,有時會加入少量的可可粉,這是為了使制品()。

A、顏色變黑發(fā)亮

B、更加黏稠

C、味道更加濃厚

D、組織更加細膩

答案：A

115.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

116.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案:C

117.用紙卷擠法一般用拇指'食指和()攥住紙卷的上口用力擠出

A、小指

B、中指

C、無名指

D、虎口

答案：B

118.油炸泡芙如果油溫過低則()，質感含油;油溫過高則顏色深而內部不熟。

A、形狀不好

B、起發(fā)蓬松

C、起發(fā)不好

D、起發(fā)過好

答案：C

119.當沾封糖類制品時,要求沾后的成品()，薄厚均勻，成品形態(tài)完整,沒有多余

的封糖粘連。

A、不變色、不軟化

B、平整、柔軟

C、平滑有光亮

D、平滑有立體感

答案：C

120.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調好的泡夫糊用（）或擠袋加工成圓形或長條

形，放入油鍋炸至金黃色。

A、模具

B、餐勺

G刮刀

D、木板

答案：B

121.食品造型的構圖基本方法有食品造型的目的'創(chuàng)作的主題、（）的配備等

A、餐具容器

B、模具工具

C、衡器量具

D、烘烤設備

答案：A

122.（）的一般計算方法是:正常體重=（身高700）±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

123.在0裱型時,要力求精細,裱制出造型復雜的制品。

A、吉士醬

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案:D

124.制作牛奶餅干時,加入面粉后不要過分攪拌,以防面糊出筋，影響餅干的()<)

A、體積

B、形狀

C、酥性

D、彈性

答案：C

125.當選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時應適當多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

126.刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

127.木司的成型方法一食品包裝法,大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等,制作成

各式的食品盒或桶的裝飾物,用來盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮餅干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：A

128.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調設備

C、通風設備

D、電烤箱

答案：D

129.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮。以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化

碳,有利于下一步工序的進行。

A、滾圓

B、中間發(fā)酵

C、醒發(fā)

D、成型

答案：A

130.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

答案:A

131.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。

A、油脂替代品

B、膨松劑

C、增稠劑

D、乳化劑

答案：D

132.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫'長時間下烘烤,則會出現(xiàn)()

A、制品色澤過深

B、制品表面有焦狀物

C、制品變干硬

D、制品表面裂口

答案：C

133.制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外,有時還可以加入少量的()。

A、奶油

B、雞蛋

G可可脂

D、可可粉

答案：D

134.所有工具用后應用()擦拭干凈,防止生銹，以便下次使用。

A、清潔布

B、洗滌布

C、干布

D、軟布

答案：C

135.某產品成本20元,成本率50%,此產品的售價是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案:D

136.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

答案：D

137.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關部位

C、衛(wèi)生狀況

D\周圍環(huán)境

答案：A

138.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起,若面糊能均勻緩慢地向下流,即達

到()

A、數(shù)量要求

B、稀度要求

C、厚度要求

D、質量要求

答案：D

139.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時,30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

140.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

答案：B

141.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

142.在圖案造型中，常見的色彩配合方法有同類色配合、()配合、明暗色配合等

A、遠鄰色

B、鄰近色

C、交叉色

D、混搭色

答案:B

143.在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案:C

144."sawknife"是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案:A

145.泡芙是用()制成的,具有外表松脆,色澤金黃的特點。

A、冷水面團

B、松酥面團

C、發(fā)酵面團

D、燙制面團

答案：D

146.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

147.伴好的乳凍糊應立即入模,否則極易()

A、焦化

B、水解

C、乳化

D、凝固

答案：D

148.面包成形的目的,一方面為了擁有美德外觀,另一方面可借助不同樣式來區(qū)

分()及口味

A、面包的成分

B、面包的種類

C、面包的結構

D、面包的營養(yǎng)

答案：B

149.泡夫的質量標準要求制品()，口味香甜。

A、色澤淺黃

B、色澤金黃

C、表面光滑

D、表面平整

答案：B

150.要做到對崗位的熱愛,首先要培養(yǎng)自己對()的興趣。

A、職業(yè)崗位

B、職業(yè)道德

C、職業(yè)態(tài)度

D、職業(yè)關系

答案：A

151.餅干面坯內大多含有較高的()，此原料易使餅干上色，如果溫度過高時,易使

餅干外部顏色太深。

A、糖

B、雞蛋

C、奶

D、油脂

答案:A

152.在一定范圍內,可可脂的含量越高,巧克力制品()。

A、定型快、光亮度高

B、凝固點越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點越高

答案：A

153.裱形蛋糕常用的裝飾材料有：()、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等

A、色素

B、面糊

C、沙拉醬

D、奶油膏

答案：D

154.社會輿論判斷善惡的依據是()。

A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

答案：D

155.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后,燙制面粉,攪入雞蛋等,先制作成面糊,

再通過成形、()而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結合

答案：A

156.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

157.硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要有良好的()。

A、組織構造

B、柔韌性

C、內部色澤

D、質地

答案：A

158.品質好的奶粉為白色或談黃色的()粉末

A、潮濕

B、干燥

C、黏稠

D、糊狀

答案：B

159.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。

A、調制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

答案：D

160.制作出來的牛奶餅干的質量要求是：（），大小一致,花紋清晰,質地酥脆。

A、色澤金黃

B、色澤棕黃

C、色澤均勻

D、色澤光亮

答案：C

161.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小'厚薄有緊密的關系，體積（）、越厚,

所需的時間越長。

A、越小

B、越大

C、越薄

D、越少

答案：B

162.面粉、油脂拌和法調制生產出來的油脂蛋糕()。

A、體積大、組織松軟

B、體積大、韌性強、彈性好

C、組織顆粒細小、韌性低

D、體積小、組織松軟細膩

答案:C

163.某廚房的原材料月初結存2000元,本月領用6000元,本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

164,脆皮面包面團攪拌中加水后一般()10min,加入鹽后再攪拌3~5min,形成面

團。

A、快速攪拌

B、慢速攪拌

C、中速攪拌

D、勻速攪拌

答案:C

165.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A、油'糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案:A

166."honey"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

G飴糖

D、甜味

答案：B

167.燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

168."Agar"是指（）。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

答案：C

169.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

170.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡,在氣溫高時要用()

A、開水浸泡

B、溫水浸泡

C、冰水浸泡

D、冷水浸泡

答案：C

171.硬質面包應選用()與中筋粉中較高筋力的面粉

A、預拌粉

B、全麥粉

C、地筋粉

D、高筋粉

答案：D

172.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤

答案：D

173.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。

A、松軟

B、脆硬

C、酥軟

D、酥脆

答案：D

174.電流通過人體的()時的危險性最大

A、神經中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

175.泡夫制品是先()面粉,制作成面糊,再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

A、燙制

B、攪打

C、調和

D、煮熱

答案:A

176.硬質面包調制時,為了控制()及面坯體積,硬質面包配方中水分較其他類面

包的面坯少。

A、面團的發(fā)酵

B、面團的面筋擴展程度

C、面團中的酵母發(fā)酵速度

D、面團的整體形狀

答案:B

177.脆皮面包成熟方法是烘烤成熟,要求與一般面包()，烘烤前烤箱內有充足水

蒸氣。

A、完全相同

B、基本相同

C、無大區(qū)別

D、有區(qū)別

答案：D

178.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后不宜過久攪拌,否則會影響蛋糕在烘烤時的

0

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

答案：B

179.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與()一起攪拌的面坯,質

地較硬，調制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面團改良劑

D、老面團

答案:D

180.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()

A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品,保證良好通風

C、帶小故障運行

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

181.一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

答案：D

182.人體每日攝入的蛋白質,應占進食總熱量的()。

A、10~15%

B、2025%

C、3040%

D、60~70%

答案：A

183.脆皮面包調制方法與()的調至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異

A、酥性面包

B、硬質面包

C、甜面包

D、咸面包

答案：C

184.質地較硬、經久耐嚼,越吃越香,純正濃郁是()的特點。

A、脆皮面包

B、松質面包

C、軟質面包

D、硬質面包

答案:D

185.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運用各種手法,在()或甜點等制

品上，擠制各式圖案的工藝。

A、蛋糕

B、面包

C、果凍

D、馬司板

答案：A

186.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

187.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

188.硬質面包的()比甜軟面包的低,一般在180~200

A、燒烤溫度

B\烝制溫度

C、油炸溫度

D、烘烤溫度

答案：D

189.打發(fā)是指蛋液或()經攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

190.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

191.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌漬法

答案：D

192.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質

D、礦物質、脂類、蛋白質

答案：A

193.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的(),達

到規(guī)定的質量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經濟價值

C、可食性

D、保存性

答案:A

194.泡夫中的面粉是干性原料,含有多種物質,其中由于()在加工時產生黏性,形

成泡夫骨架的原料。

A、蛋白質

B、淀粉

C、糖

D、脂肪

答案：B

195.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右,所以奶油打發(fā)后,應盡早使用

Av30分鐘

B、1小時

C、4小時

D、6小時

答案：C

196.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)活性干酵母

D、液體酵母

答案：A

197.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

198.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案:A

199.()不需要用溫水花開。

A、鮮酵母

B、壓榨酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)干酵母

答案:D

200.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤,一般不會選用的是()

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷質盤

答案：D

201.蛋清類餅干一般以()作為主料,經過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋'面粉

D、雞蛋、糖

答案：B

202.泡芙()、無味,需要填入餡料后方可食用。

A、殼韌中實

B、殼酥中軟

C、殼厚中實

D、殼薄中空

答案：D

203.()是轉爐的英文名稱。

A、Toaster

B、RevoIvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

答案：B

204.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案:D

205.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

206.調制木司時,如果配方用到魚膠粉，則應()。

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案：C

207.制作硬質面包的面粉是()。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉

D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉

答案：D

208.塔的英文名稱是()。

Axtart

B、taff

C、Puff

DvsoufIe

答案：A

209.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案:D

210.硬質面包在調制時,配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的

面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、組織細膩

B、質地脆硬感

C、整體的結實感

D、整體結構細密

答案：C

211.硬質面包的用料,，根據配方的不同有差異,但一般用料有()等。

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

答案：D

212.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由0的性質所決定的。

A、糖的溶解性和水果中的果膠質

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

答案：A

213.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

214.某產品售價45元，成本18元,此產品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

215.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

216.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

217.()中含有多種呵咪的衍生物,能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

218.戚風蛋糕時指()和蛋黃分開攪打好后,再予以混合的蛋糕制作方法

Ax蛋清

B、油脂

C、面粉

D、泡打粉

答案：A

219.質地較硬、()，越吃越香,純正濃郁是硬質面包的特點。

A、口感結實

B、經久耐嚼

C、組織細膩

D、促進腸胃運動

答案：B

220.西式面點原料的合理選擇,首先是在原料品種上要多樣化,包括()。

A、原料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化

B、原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化

C、原料品種的復雜化和類別的多樣化

D、原料品種的多樣化和類別的全面化

答案：D

221.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和()的色相對比

A、對比色

B、混合色

C、交合色

D、反差色

答案：A

222.乳凍制作中()的使用量應同乳品量、果料量比例協(xié)調，以免脫模困難而成形

差

A、魚膠

B、瓊脂

C、淀粉

D、栗粉

答案:A

223.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結

答案：B

224.下列屬于直接安全技術措施的是()

A、電氣設備的絕緣

B、電氣設備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

225.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關系

答案：C

226.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒,團結協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

227.用裱花袋裱制蛋糕時，（）捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕

扶裱花袋,以不阻擋視線為原則,并以45度角對著蛋糕表面擠出。

A\左手拇指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

228.蛋清類餅干具有松軟香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富，（）的特點。

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

答案：A

229.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案:D

230.打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油()，因為植脂奶油中的油脂熔點較

低

A、要短一些

B、要長一些

C、要長很多

D、要短很多

答案：B

231.蛋清類餅干經過低溫烘烤后成熟,具有()，營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點。

A、松軟香甜，入口清香

B、松軟香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

232.餅干面坯切割成型時,必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是可方便下一步的

加工成型,二是通過冷卻的過程，使面坯內的()，使烘烤成熟后的成品產生松脆的

效果。

A、面筋質得以松馳

B、物料進一步混合

C、面筋質得以加強

D、淀粉糊化完全

答案：A

233.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,

質地較硬，調制好后()，分割、整形

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本算酵

D、需放入冰箱松弛

答案:C

234.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案:A

235.重奶油蛋糕面糊的調制多采用()o

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步攪拌法

答案：B

236.調制木司時,如果配料中有雞蛋,則應將()。

A、雞蛋與糖打發(fā)

B、蛋黃和蛋清分別與糖打起

C、雞蛋與奶油打發(fā)

D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

答案：B

237.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

238.搟面杖以檀木或()的質量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

239.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋,運用（）裱制成花形和

花紋

A、沖擊力

B、壓制力

C、抓捏力

D、震動力

答案：C

240.（）不是定型用工具。

A、點心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

241.沾、撒'擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

答案：D

242.廣義的成本是指構成各種。的各項耗費之和。

A、產品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

243.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調好的泡夫糊用餐勺或()加工成圓形或長條

形，放入油鍋炸至金黃色。

A、擠袋

B、模具

C、搟面杖

D、玻璃杯

答案：A

244."cornstarch”是指()。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

245.為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術

B、防火防爆技術

C、保護技術

D、衛(wèi)生技術

答案：D

246.我們常根據泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，()不是我們常見的泡芙形

狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

247.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

248.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產生的具

有()的混合物。

A、還原性

B、酸性

G彈性

D、黏稠性

答案:D

249.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：B

250.制作()時,如果以筋度較高的面粉為主料,調制成面團后經過基本酸酵后再

整形,然后經過很短時間的最后酸酵,進行烘烤。

A、軟質面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質面包

答案：D

251.清酥制品成形時操作的()、干凈利索,面坯不宜在工作臺上放置太久

A、動作要緩

B、動作要快

C、動作要猛

D\動作要急

答案：B

252.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據需要組合成()，如鴨形、天鵝形等。

Av象形制品

B、捏塑制品

C、雕塑制品

D、模塑制品

答案：A

253.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應將面點工具()。

A、編號登記、專人保管

B、分類放在不同的貯物間

C、分配到個人,由個人保管

D、每次都放在一個同一個地方

答案：A

254.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：C

255.餅干有()兩種,重量一般在5~15克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶

點或餐后食用。

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案:D

256.制作巧克力少司時,下列描述是錯誤的是()o

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后,加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味

答案：D

257.''eclair"是一種()。

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

答案：C

258.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

259.油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有()和柔軟性。

A、膨松性

B、乳化性

C、起酥性

D、糊化性

答案：C

260.硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結構緊密

D、結構細膩

答案:C

261.不會造成神中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

262.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

263.下列不屬于面包類產品的是()。

A、漢堡包

B、吐司

G熱狗

D、木司

答案：D

264.清酥面團制品的特點()、入口像素,是西式面點制作中常用的面坯之一

A\層次混合

B、層次清晰

C、油脂清晰

D、面粉清晰

答案：B

265.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后()，否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。

A、不宜過久攪拌

B、高速攪拌均勻

C、適當多攪拌

D、長時間低速攪拌

答案:A

266.食用人工合成色素應貯存在()處。

A、干燥、陰涼

B、干燥'通風'陰涼

C、密封、低溫

D、密封、遮光、陰涼

答案:A

267.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案:A

268.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色()乳香味濃

A、稠狀液體

B、糊狀液體

C、稀狀液體

D、透明液體

答案：A

269.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

270.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經過()烘烤后成熟。

A\低溫

B、中溫

U\向/皿

D、先高溫再低溫

答案：A

271.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量過少,制品

成熟過程中，坯料內(),也會影響蛋糕的松軟度,容易造成蛋糕成品干燥、堅硬,

失去油脂蛋糕的風味和特點。

A、水分蒸發(fā)過多

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質變性太多

答案：A

272."spongecake"是指()

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案:C

273.果醬的凝固點因水果種類不同而不同,一般熬()左右即可達到。

Av20分鐘

B、40分鐘

C、1小時

D、2小時

答案:A

274.調制硬質面包時,下列說法錯誤的是()o

A、面坯最后酸酵時間愈短,面包的質地愈結實

B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質量好的硬質面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造

答案：D

275.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

276.不同的職業(yè)道德規(guī)范,體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調節(jié)人們()的要求。

A、行為關系

B、利益關系

C、生活關系

D、生產關系

答案：B

277.構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、()等內容進行預先設計。

A、構造

B、組織

C、線路

D、結構

答案：D

278.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

答案：A

279.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。

A、奶油

B、高筋面粉

四口

C\孑L口口

D、奶酪

答案：B

280."cheese"是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

281.下列不屬于面包類產品的是()

A、漢堡包

B、吐司

G熱狗

D、木司

答案：D

282.調制硬質面包面坯以()的面粉為主料,工藝流程和一般的面包一樣

A、筋力較低

B、筋力較高

C、筋力很低

D、筋力一般

答案：B

283.乳凍的品質標準時()，造型美觀整齊。

A、相當堅硬

B、及其軟綿

C、軟綿濕度

D、軟硬適度

答案:D

284.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據油

脂蛋糕制品()靈活選擇。

A、大小和風味

B、特點和形狀

C、原材料組成

D、特點和需要

答案：D

285.在電氣設備故障情況下,必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

286.優(yōu)質的牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細菌而()，故要低溫儲存

A、發(fā)酵變質

B、分解變質

C、酸敗變質

D\堿化變質

答案：C

287.采用()時,要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,互相不粘連。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

答案：A

288.我們把紅、黃'()三色稱為三原色。

A\綠

B、藍

C、白

D、紫

答案：B

289.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質量

C、質地

D、性質

答案：B

290.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

答案：C

291.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成,一是燙面,二是()。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

292.在使用黃油醬裱型時,要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精

美優(yōu)雅。

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

答案:A

293.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是()。

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細膩

答案：A

294.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內的糖原

和()將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

295.脆皮面包烘烤入爐后的前Omin內，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

296.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

297.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類,無彩色指黑、()、灰

A、白

B、紅

G黃

D、藍

答案：A

298.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

299.()是用燙制面團制成的面團。

A、混酥面團

B、泡夫面團

C、起酥面團

D、蛋糕面團

答案：B

300.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉

后要()

A、不斷抖動

B、輕輕攪拌

C、不斷攪拌

D、不得攪拌

答案：C

301.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料,經過()烘烤后成熟。

A\低溫

B、中溫

:日

vo\rMs]/nn

D、先高溫再低溫

答案：A

302.定價系數(shù)與()有關。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

303.由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案:B

304.食品原料的加工色是指經過()處理后,在不添加有色調味品的前提下，固有

色發(fā)生的變化。

A、充分加熱

B、初步搭配

C、初步加熱

D、充分攪拌

答案：C

305.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

306.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

307.使用()作為裱型原料時,需要很熟練的基本功,才能制作出高質量的成品。

A、糖粉醬

B、巧克力

C、黃油醬

D、鮮奶油

答案：A

308.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

309.合理配備原料、輔料,要保證各種()之間的質量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學成分

答案：C

310.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內心信念

D、共同約定

答案：C

311.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

312.用于奶油膠凍成形的模具應保持()，符合衛(wèi)生標準。

A、濕潤

B、干燥

C、清潔

D、光亮

答案：C

313.制作黑啤干果餡時,如果使用冷凍的紅加侖子,應該()。

A、縮短加熱時間

B、導)溫加熱

C、延長加熱時間

D、低火加熱

答案：C

314.下列中操作錯誤的是()。

A、用手直接向絞肉機送料

B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源

D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

答案：A

315.所謂冷色,指黑、白、藍等色，給人()的感覺。

A、冷酷、嚴肅

B、春冷、嚴肅

C、寒冷、沉靜

D、冰冷'沉悶

答案：C

316.奶油膠凍最后成形應在()內完成。

A、冷藏冰箱

B、冷凍冰箱

GG發(fā)箱

D、低溫烤箱

答案：A

317.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料,經一系列加工而制成的松軟點心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B\雞蛋'糖'面粉、乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

318.由于餅干面坯內含有較高糖分,在烘烤時,過高的溫度會使餅干著色加快,而

產生(),所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。

A、內外部顏色太深

B、內部夾生'外部顏色過深

C、內部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊,內部無變化

答案：B

319.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。

A、0.TO.2

B、0.2~0.5

C、0.3~0.7

D、0.5以上

答案：B

320.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產品的()和形狀的完

整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：c

321.紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

答案：A

322.廚房常用的化學滅火設備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

323.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面包制品切片()o

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網狀結構

D、有疏松的蜂窩眼

答案:B

324.泡夫,在中文習慣上稱氣鼓或()o

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

答案：D

325.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()()

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

326.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

327.攪泡夫糊時，()要逐漸加入,不可一次加足。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

答案：C

328.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

329.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案:A

330.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比,

還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調制工藝

D、成型工藝

答案：C

331.面包的生產需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。

A、30℃

B、25℃

G20℃

D、15℃

答案：c

332.蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點。

A、入口清香

B、入口易化

C、質地細膩

D、口感酥軟

答案：B

333.使用分步攪拌法調制蛋糕面糊,進爐燒烤時體積膨脹值大,在,而且組織松軟

細膩，但()。

A、損耗比較大

B、成品風味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質不良

答案：C

334.硬質面包成型時,可以不用注意的事項是()

A、盡快完成成型工作

B、使制品大小一致

C、不要使用過多的干面粉

D、避免重復操作

答案：D

335.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A、一般衛(wèi)生質量

B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產、儲運、銷售中的管理情況

答案:C

336.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

答案：B

337.糖液熬到所需顏色時,應馬上將糖鍋放入()中冷卻。

A、溫水

B、室溫

G冷水

D、冰箱

答案：C

338.一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、

()及其他類。

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

答案：D

339.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經一系列加工而制成

的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

340.煉乳在飯店中以()用途最多,常常用于制作布丁之類的甜食

A、辣煉乳

B、咸煉乳

C、淡煉乳

D、甜煉乳

答案：D

341.在制作干果餡時,對干果餡加熱,宜用()。

A、高火

B、中火

C、低火

D、微火

答案：B

342.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉

C、大噪聲

D、漏油

答案:A

343.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長,

防止面坯()

A、變得堅硬

B、變得柔軟

C、油脂乳化

D、面油混合

答案：B

344.當奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸()及有軟尖峰形成時,打發(fā)已至最大限度。

A、外壁結合

B、內壁結合

C、內壁分離

D、外壁分離

答案：C

345.色彩具有()、色度'色性三要素

A、色相

B、純度

C、明度

D、色澤

答案：A

346.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

347.競爭的實質是人才和知識的競爭,是()的較量。

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

348.杏仁膏是由杏仁和()經加工制作而成的。

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

答案：A

349.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎代謝

B、思維

C、食物蛋白質在體內氧化

D、食物特殊動力作用

答案：C

350.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

351.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

A、鹽

B、面粉

C、結力

D、黃油

答案：C

352.定價系數(shù)與()的乘積,能計算產品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

答案：C

353.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。

A