果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)

果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)食品加工Contents果蔬汁的分類和化學組成1果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝3果蔬汁加工技術(shù)一、果蔬汁加工的意義

新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風味和營養(yǎng)價值，素有“液體水果蔬菜”之稱,現(xiàn)已成為風靡世界的營養(yǎng)飲料。我國擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。

二、果蔬汁的分類（1）原果汁（2）原果漿（3）果汁和濃縮果漿（4）果汁飲料（5）果肉果汁飲料（6）果粒果汁飲料（7）高糖果汁飲料（8）蔬菜汁果蔬的化學成分十分復(fù)雜，按在水中的溶解性質(zhì)可分為兩大類：水溶性成分：糖類、果膠、有機酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。2.非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和有機酸鹽等。1.糖類

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖

單、雙糖可以賦予果蔬一定的風味，但在較高的pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。多糖類含量很少果膠物質(zhì)果膠是構(gòu)成細胞壁的主要成分，也是影響果實質(zhì)地的重要因素。果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。

原果膠果膠原果膠酶或酸

果膠酸

果膠酶或酸、堿

果實堅硬果實松軟果實發(fā)爛果膠溶液粘度較高，果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難。措施：水解果膠，提高出汁率。作用：對于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對果醬具增稠作用2.有機酸果蔬中主要的有機酸有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，通稱為果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸，其中酒石酸酸性最強。糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風味。3.單寧物質(zhì)

單寧（鞣質(zhì)）是具有澀味、能產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生褐變的物質(zhì)，屬于酚類化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與果蔬極其制品的風味和色澤的變化關(guān)系密切。與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝，用于果汁澄清。4.色素物質(zhì)脂溶性色素葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）水溶性色素類黃酮色素（花青素、花黃素）花色素（花青素）果蔬呈紅、藍、綠色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。對溫度和光敏感，會退色或變褐，受氧化還原亦會退色。pH影響色澤，與金屬離子絡(luò)合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。類黃酮黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。自然情況下呈黃色至無色遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子呈暗色。類胡蘿卜素（橙黃色）總體上講對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中比在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。葉綠素不耐光不耐熱。

酸性條件，光照或加熱時生成脫鎂葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護色措施：采用高溫短時處理和避光保存。熱燙卻有利于綠色的保護，原因：驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了葉綠素的氧化。葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。芳香物質(zhì)種類很多，含量極少。芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)，加工過程中的溫度對其風味的影響很大。蛋白質(zhì)和脂肪蛋白質(zhì)和脂肪含量低維生素含量高果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝一、原料的選擇（重要）（1）選擇制汁果實的質(zhì)量要求①果蔬原料的新鮮度果實的新鮮度是影響果蔬汁風味的重要因素，加工用的原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好。采摘存放時間太長的果蔬由于水分蒸發(fā)損失，新鮮度降低，酸度降低，糖分升高，維生素損失較大。另一方面果蔬堆放，品溫升高，易腐爛變質(zhì)。因此果蔬汁加工應(yīng)以新鮮果蔬為原料。②果蔬原料的品質(zhì)選用汁液豐富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風味的另一重要因素。③果蔬的成熟度果蔬的成熟度對果實的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影響，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。適宜于啊加工果暖蔬汁的亂原料種恥類：大部分舞果品及供部分蔬眼菜適合蓬于制汁光，如蘋唐果、葡衫萄、菠復(fù)蘿、柑波橘、檸緣瑞檬、葡擺萄柚、呼楊梅、禍桃、山刻楂、番恒石榴、就番茄、譯胡蘿卜霸、芹菜繪、菠菜則以及野司生果品張沙棘、樸刺梨、允醋栗、鑄酸棗、佛獼猴桃羊等均能勒用來制悉取果蔬愿汁。2．原漏料的洗徹滌榨汁前原麗料首先要祖充分清洗訊干凈，并穴除去腐爛宵發(fā)霉部分索，洗滌一掩般采用浸金泡洗滌、去鼓泡清洗勁、噴水沖嫌洗或化學滔溶液清洗吳?？刹捎霉呐萸逑蠢U、噴水沖席洗和化學擊溶液洗滌電的方式，一般用0.5辛%～1嫩.0%蕩的稀酸篩溶液、朽0.5奴%～1倉.0%慚的稀堿法溶液或揪0.1觀%～0戀.2%繳的洗滌賄劑處理泰后再用懸清水洗蠟凈，洗滌櫻效果較止佳。某薄些原料司還需要知用漂白葵粉或高港錳酸鉀批等殺菌豎劑進行用消毒處禍理。果燙實原料閣的洗滌姿方法，暫可根據(jù)刻原料的欠性質(zhì)、殿形狀來丙選擇設(shè)甘備。3.檢果洗滌之體后由專蝕人將病嬌蟲果、猴未成熟畢果實和事受機械讀損傷的瓶果實剔暢除，以代確保產(chǎn)陰品質(zhì)量滾。二、果談蔬原料虜取汁前咽的預(yù)處涂理1.原原料的破奮碎除了柑橘急類果汁和始帶肉果汁移外，一般小在榨汁前腐都先進行畢破碎，組朵成破碎-匆壓榨工序培，以提高竟原料的出敏汁率。破碎方式撞：機械破王碎法、冷遷破碎法和辣熱破碎法暖。蘋果、謹梨、菠錢蘿、芒宵果、番紐奉石榴以統(tǒng)及某些傾蔬菜，班其破碎京粒度以3～5mm為宜；踐草莓和撒葡萄以2～3mm為宜；櫻漸桃為5mm。2.榨壺汁前預(yù)幟處理預(yù)處理的苦目的是改燃變果蔬細名胞通透性命，軟化果腥肉，破壞北果膠質(zhì)，脫降低黏度康，提高出般汁率。（1）加熱連處理加熱可您以抑制酶漸的活性，使果肉組蜘織軟化，使細胞喂原生質(zhì)中剪的蛋白質(zhì)每凝固，改胡變細胞膜召的半透性踐，使細胞留中可溶解聽性物質(zhì)容鳥易向外擴破散，有利系于果蔬中可溶性組固形物堤、色素葛的提取。適度聰加熱可掠以使膠豆體物質(zhì)甜發(fā)生凝款聚，使舟果膠水然解，降禿低液汁植的黏度宿，從而提高出拍汁率。一般熱處怒理條件為使溫度70～75℃，時間10～15mi宇n。（2）加果保膠酶處升理果膠酶可粥以有效的獄分解果肉瀉組織中的工果膠物質(zhì)讀，使汁液勝黏度降低酬，容易榨班汁過濾，坊縮短積壓涼時間，提截高出汁率府。三、取汁在預(yù)處理蛛過程中通標過破碎、詠加熱的操嚼作，破壞通了原生質(zhì)碼的生理功副能，使果沸蔬細胞中盒的汁液及戴可溶性物會質(zhì)滲透到狹細胞外面稅。生產(chǎn)上一撈般采用壓祝榨取汁。動對于果汁晨含量少，航取汁困難小的原料，豬可采用浸隔提法取汁壩。1.壓榨法利用外酒部的機黨械擠壓僵力，將營果蔬汁狂從果蔬對或果蔬揚漿中擠昏出的過邁程稱為座壓榨。2.浸漬法用液態(tài)浸達漬介質(zhì)抽傲提果肉中診的汁水。暑適用于山閘楂、酸棗堆、梅子等毅含水量少搞、難以用宿壓榨法取尼汁的果蔬巖需要用浸親提法取汁出汁率的新計算：榨出的汁既液重量/被加工淡的汁液飛重量×100沙%影響出汁春率的因素發(fā)：果實質(zhì)達地、品種袖、成熟度蹄、新鮮度框、擠壓時挺間、壓力賓。吸附澄欺清法超濾澄清絨法冷凍澄清進法加熱凝聚羊澄清法物理澄清敘法吸附澄堤清法加入表漸面積大咳、具有健吸附能嘆力的物駐質(zhì)來吸褲附果汁咱中的一娘些蛋白插質(zhì)、多堂酚類物等質(zhì)，達濟到使果性汁澄清烈的目的嶄。吸附劑歲：活性飄炭、明農(nóng)膠、硅燦溶膠、崖膨潤土圣、PVPP及樹脂等秩。PVPP主要吸絕附果汁脅中分子菠量500~嫁1000的單寧稠。明膠單逗寧澄清左法殼聚糖澄段清法酶澄清法蜂蜜澄清皆法化學澄清謙法明膠單寧雖澄清法原理：漸當果蔬辭汁液中描加入單紛寧和明理膠時，佳便立即蠅形成明珍膠單寧共酸鹽絡(luò)塌合物，悶隨著絡(luò)歐合物的脅沉淀，考果汁中泊的懸浮漸顆粒被惕纏繞而劈燕隨之沉麥淀。明膠單攝寧澄清堪法殼聚糖耽澄清法酶澄清蔑法蜂蜜澄統(tǒng)清法化學澄久清法酶澄清法原理：利訊用果膠酶菌水果汁中易的果膠物罪質(zhì)，使果鄰汁中其他捷物質(zhì)失去洽果膠的保派護作用而識共同沉淀槐，達到澄愁清的目的握。用來澄清欄果汁的商睛品果膠酶日制劑，是出含有大量甜水解果膠慶的霉菌酶者制劑，通巡壽常所說的群果膠酶是再指分解果撕膠等物質(zhì)貫的多種酶建的總稱。例如果騙膠酯酶和案聚半乳糖個醛酸梅、兔纖維素酶駐、淀粉酶枕等，這些秤酶制劑需勻要較低的pH環(huán)境，所摘以適合于骨果汁的澄將清。明膠單寧籃澄清法殼聚糖公澄清法酶澄清揀法蜂蜜澄清倘法化學澄詞清法蜂蜜澄清仰法用蜂蜜作賊澄清劑不復(fù)僅可以強走化營養(yǎng)，長改善產(chǎn)品思的風味，虛抑制果汁豈的褐變，斧而且可將紗已褐變的彈果汁中的愧褐色素沉訂淀下來，站更重要的典是澄清后吧的果汁中心天然果膠婦含量并未萄降低，但郊果汁卻長瘦期保持透慚明狀態(tài)。退用蜂蜜澄玻清果蔬汁獵時蜂蜜的社添加量一姜般為1%～4%。均質(zhì)與脫管氣均質(zhì)的亞目的在易于使果辨蔬汁中套所含的務(wù)懸浮顆瞎粒進一排步破碎彩，使微廁粒大小汁均一，埋促進果傭膠的滲繩出，使寺果膠和朝果蔬親顯合，均釘勻而穩(wěn)發(fā)定地分對散于果單蔬汁。高壓均質(zhì)誕機的均質(zhì)丙壓力為10～50MP賭a脫氣：脫則氣亦稱去奴氧或脫氧敘，即除去第果蔬汁中帝的氧氣。目的：丹脫氣可防止劈燕或減輕脫果蔬汁醫(yī)中色素疊、維生些素C、香氣禾成分和好其他物分質(zhì)的氧陽化，防止盟品質(zhì)變塵劣，去聯(lián)除附著嘩于懸浮積顆粒上洪的氣體胸，減少串或避免承微粒上浪浮，以通保持良肅好外觀競，防止彎或減少推裝罐和醫(yī)殺菌時棋產(chǎn)生泡背沫，減圍少馬口跌鐵罐內(nèi)瞇壁的腐守蝕。一般要地回收芳尖香物質(zhì)熄。果蔬汁桶脫氣有銳真空脫鄙氣法、女氮氣交扛換脫氣冠法、酶譯法脫氣繡法和抗輔氧化劑萍脫氣法婦等。果蔬汁的拾濃縮果蔬汁貝濃縮后個，其可按溶性物拳質(zhì)含量孤從5%~壞20%達到65%～68%，可節(jié)約爛包裝及運廟輸費用；幸能克服果詞實采收期造和品種所束造成的成漸分上的差休異，使產(chǎn)膛品質(zhì)量達映到一定的乓規(guī)格要求蹈；濃縮后伸的汁液，提高了遲糖度和飼酸度，鑼能抑制槍微生物朱的生長，使產(chǎn)虹品長期純保藏，獅而且還發(fā)適應(yīng)于瞧冷凍保糧藏。目前常掉用的濃西縮方法搖有真空殊濃縮法質(zhì)、冷凍尊濃縮法純、反滲送透濃縮幫法等。果蔬汁迷的殺菌果蔬汁殺墾菌的目的羅，一是殺們滅微生物含防止敗壞鍬，二是鈍臨化酶的活園性防止各線種不良變主化的發(fā)生胃。果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5，是決定稿果蔬汁采吧用巴氏殺快菌工藝或客高溫殺菌恢工藝關(guān)鍵棵。高酸果汁：可采軌用高溫惜短時巴裁氏殺菌包工藝（HTS熄T）：93±果2℃，10~爐30s。低酸果燦汁：100膠℃以上殺支菌，芽寄孢桿菌獅的殺滅新，在122競~12災(zāi)6℃下保持畜數(shù)分鐘裂。三、典執(zhí)型果蔬直汁的生燃產(chǎn)工藝一、柑獲橘類果咽汁1.工藝流梨程原料選抽擇→清呈洗分選渣→榨汁苗→過濾測→調(diào)和驗→脫氣盛、去油插→均質(zhì)綠→殺菌風→裝填血與冷卻胸→成品2.加所工要點（1）原料的斑選擇：紀作為加工句果汁的品符種，必須擁是酸甜適轟口、色澤面橙黃、香腰氣濃郁、境汁液豐富貝、出汁率束高的品種罰。（2）清洗分跌選：原料葵經(jīng)驗收檢避查合格后起，通過流椅水進行輸廳送，原料刃在流水中粱由于與水可相互接觸害，能除去降泥砂和附蹦著物。然墾后從流水撓槽通過提不升機送到析選果傳送鍬帶，手工戀挑出病害旋果、未熟討果、過熟溜果、軟果符及腐爛變眼質(zhì)果，合差格果進行忍抽樣測定掀。（3）榨汁：抖首先柑橘板類過時的愈外皮中含耗有精油、浪苧萜、萜粥品類物質(zhì)淚而產(chǎn)生萜急品臭。其肢次要防止優(yōu)白皮層和錢囊衣的混惡入。最后菜要避免種錯子在壓榨虜時破碎。專用榨汁稠機（4）過濾教榨出的果倆汁中含有脆果皮的碎欠片和囊衣武、粗的果羨肉漿等。先進行粗頭過濾，再映行精濾。精濾欺機篩孔衫直徑為0.3m燙m左右，身使精濾濁后的果瀉汁含有3%~5協(xié)%的果肉慘漿。果肉漿含提量過多會廉使果汁黏勇稠化，且銹在貯藏過敵程中易形艦成沉淀，曲濃縮過程沾中易焦