HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員預(yù)測試卷二（題庫）

HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員預(yù)測試卷二（題庫）[單選題]1.下列與食品鏈有關(guān)的描述中（江南博哥），哪一個(gè)是錯(cuò)誤的A.食品安全完全取決于食品鏈中的食品制造者B.食品鏈包括零售分包商C.組織應(yīng)與食品鏈中的上游和下游組織溝通D.組織應(yīng)識(shí)別自己在食品鏈中扮演的角色和所處的位置參考答案：A[單選題]2.以下對(duì)操作性前提方案的描述正確的是A.操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用B.操作性前提方案必須貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系C.操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線D.操作性前提方案貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線參考答案：D[單選題]3.在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，控制措施是A.用于糾正食品安全不合格品，并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)B.用于防止或消除顯著危害并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)C.用于防止或消除食品安全危害，并將其降低到可接受水平的行動(dòng)或活動(dòng)D.防止或消除不安全食品的行動(dòng)或活動(dòng)參考答案：C[單選題]4.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于組織A.添加劑和輔料的生產(chǎn)者B.初級(jí)生產(chǎn)者C.食品制造者D.以上全是參考答案：D[單選題]5.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時(shí)，第一階段可不到現(xiàn)場A.小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高B.小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系C.審核員對(duì)待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過D.審核員對(duì)待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單參考答案：D[單選題]6.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場審核的內(nèi)容有A.基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī)規(guī)范的符合性B.危害分析與HACCP計(jì)劃的科學(xué)性.合理性以及實(shí)施的有效性C.操作前提方案的實(shí)施效果D.員工的食品安全意識(shí)參考答案：A[單選題]7.審核結(jié)論由得出A.審核組長B.審核組C.審核委托方D.認(rèn)證機(jī)構(gòu)參考答案：B[單選題]8.危害識(shí)別應(yīng)考慮以下信息A.產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗(yàn)和可接受水平B.產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.人員C.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.預(yù)期用途和人員D.流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息參考答案：D[單選題]9.以下內(nèi)容屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的是A.加工廠選址.布局.廢棄物處理場所和設(shè)備的安裝位置B.水源的可得性.布局.地面的維修和通道的標(biāo)識(shí)C.設(shè)備的材質(zhì).水的儲(chǔ)存容器消毒.食品接觸面的清潔程度和蟲害控制D.設(shè)備的材質(zhì).布局.地面的維修和包裝程序參考答案：A[單選題]10.控制措施的嚴(yán)格程度受如下因素影響A.控制措施的不確定程度.人的能力.消費(fèi)者的習(xí)慣B.設(shè)備的能力.產(chǎn)品性質(zhì).工藝關(guān)鍵.規(guī)章C.產(chǎn)品質(zhì)量.產(chǎn)品身份.以往經(jīng)驗(yàn)D.設(shè)備的精度.工藝過程.控制措施的不確定程度和以往經(jīng)驗(yàn)參考答案：B[單選題]11.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是A.將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核發(fā)現(xiàn)B.將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核證據(jù)C.將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核結(jié)論D.將收集到的審核證據(jù)對(duì)照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評(píng)價(jià)，獲得審核結(jié)果參考答案：A[單選題]12.審核證據(jù)包括A.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實(shí)的事實(shí)陳述B.現(xiàn)場觀察結(jié)果C.經(jīng)證實(shí)的記錄D.以上都是參考答案：D[單選題]13.食品安全管理體系的宗旨是A.防止.消除.降低食品安全危害B.零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害C.不產(chǎn)生食品安全危害D.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制參考答案：A[單選題]14.與食品安全性緊密相關(guān)的因素有A.食品中食源性危害的存在和水平B.整個(gè)食品鏈中對(duì)食品安全的控制C.食品鏈中所有參與方的責(zé)任D.所有以上情況參考答案：D[單選題]15.“驗(yàn)證”是對(duì)下列哪個(gè)要求以得到滿足的認(rèn)定A.應(yīng)用要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整B.產(chǎn)品要求C.規(guī)定要求D.顧客要求參考答案：C[單選題]16.低酸罐頭食品是指A.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品B.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品C.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品D.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品參考答案：B[單選題]17.以下各點(diǎn)，可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是A.革蘭氏陰性B.鏈球菌屬C.多為嗜溫細(xì)菌D.需要多種維生素和一些有機(jī)物參考答案：A[單選題]18.由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關(guān)，請(qǐng)判斷下列食品中那種最不利于微生物的生長A.新鮮豆腐B.熟香腸C.糖蜜D.蕨類飲料參考答案：C[單選題]19.果蔬汁飲料類不包括：A.食用菌飲料B.藻類飲料C.椰子乳飲料D.蕨類飲料參考答案：C[單選題]20.低溫對(duì)食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面A.低溫能使食品中酶的活性喪失B.低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗C.低溫可殺滅微生物D.低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率參考答案：A[判斷題]1.控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]2.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的召回程序。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]3.當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達(dá)時(shí)，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]4.操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]5.組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]6.前提方案包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性前提方案；兩者在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)都應(yīng)形成文件A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]7.組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品.過程.設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]8.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。9（×）前提方案應(yīng)得到職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]9.控制措施包括HACCP計(jì)劃和基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案。生產(chǎn)車間進(jìn)口，必需設(shè)有工作靴鞋消毒池。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]10.平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)方法檢測出來的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的活菌數(shù)A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]11.食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[判斷題]12.現(xiàn)場審核的首.末次會(huì)議可以由審核組長和HACCP組長共同主持。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B[判斷題]13.認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)對(duì)獲證組織實(shí)施監(jiān)督審核。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A[問答題]1.操作性前提方案與HACCP計(jì)劃的相互關(guān)系？參考答案：操作性前提方案與HACCP計(jì)劃均是對(duì)食品安全危害的控制措施操作性前提方案與HACCP計(jì)劃共同完成對(duì)食品安全危害的控制，以使用食品安全危害預(yù)防.降低.消除至可接受水平，相輔相承，缺一不可兩者控制的危害內(nèi)容和控制方法不同[問答題]2.ISO/22000《食品安全管理體系要求》中要求形成文件的程序有哪些？參考答案：答案要點(diǎn)：應(yīng)建立和保持9個(gè)形成文件的程序，即：文件控制程序記錄控制程序操作性前提方案（也可以是指導(dǎo)書或計(jì)劃的形式）處置受不合格影響的產(chǎn)品糾正措施糾正潛在不安全產(chǎn)品的處置產(chǎn)品召回程序內(nèi)部審核控制程序[問答題]3.潛在不安全產(chǎn)品應(yīng)如何處理？什么情況下啟動(dòng)召回？參考答案：7.10.4已經(jīng)確定為不安全產(chǎn)品，但已發(fā)生交付的時(shí)候啟動(dòng)召回。[問答題]4.簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？參考答案：應(yīng)達(dá)到食品廠衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定要求，無傳染性疾病規(guī)定上崗健康要求.定期體檢.日常檢查[問答題]5.試論食品安全管理體系與法律法規(guī)的關(guān)系？參考答案：法律法規(guī)是食品安全管理體系的重要組成內(nèi)容，建立體系必須考慮法規(guī)要求引言5.2b5.67.4.2[問答題]6.在危害評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)該考慮哪幾個(gè)方面？參考答案：1.危害的來源；2.危害發(fā)生的概率；3.危害的性質(zhì)；4.危害可能的不利健康影響的嚴(yán)重程度；[問答題]7.舉例說明建立實(shí)施前提方案的目的是什么參考答案：見標(biāo)準(zhǔn)7.2.1[問答題]8.請(qǐng)簡述食品安全小組的人員組成要求及食品安全小組組長職責(zé)要求參考答案：1）小組人員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。2）食品安全小組宜包括生產(chǎn).質(zhì)檢.設(shè)備.衛(wèi)生管理.采購.銷售部門的人員或?qū)＜摇?）食品安全組長應(yīng)當(dāng)是該組織的成員。組長應(yīng)至少具備食品安全的基本知識(shí)，不必要求其必須具備專家水平，但小組中其他成員能夠提供相應(yīng)的專家意見；否則宜有一名與面臨的危害相稱的人員，微生物學(xué)家或化學(xué)家。4）組長的職責(zé)：確保建立.實(shí)施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。[問答題]9.如何管理突發(fā)事件參考答案：1）識(shí)別和確定潛在事故2）在有關(guān)程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急辦法3）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂；4）對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行演練，以判斷和證實(shí)現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性；5）對(duì)潛在緊急情況和事故進(jìn)行管理的情況，作為管理評(píng)審的輸入[問答題]10.HACCP體系第一階段審核的目的是什么？參考答案：1）審查受審核方體系文件所述內(nèi)容與準(zhǔn)則的符合性（適宜性和充分性）；受審核方體系建立策劃的正確性，為食品安全管理建立的組織機(jī)構(gòu)和管理職責(zé),資源條件是否適宜。2）調(diào)查受審核方對(duì)適用法律法規(guī).標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別情況及遵守法律法規(guī)的情況；3）調(diào)查安全產(chǎn)品策劃的正確性，危害的分析識(shí)別和評(píng)價(jià),可接受水平確定的合理性，關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值確定的合理性.充分性及前提方案。HACCP計(jì)劃制定及更新的科學(xué)性；控制措施的合理性；監(jiān)視.確認(rèn).驗(yàn)證控制的策劃充分性；組織食品安全管理體系的信息溝通與更新.持續(xù)改進(jìn).自我完善機(jī)制的建立情況。4）確定組織能夠接受第二階段審核的基本條件.審核的可行性，與申請(qǐng)方就第二階段審核的安排達(dá)成一致；5）進(jìn)一步核實(shí)審核范圍。[問答題]11.食品安全管理體系認(rèn)證范圍應(yīng)如何確定參考答案：受審核方提出，認(rèn)證機(jī)構(gòu)確認(rèn)包括認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn).產(chǎn)品.過程.場所的確定[問答題]12.食品管理體系中的更新的含義是什么？其輸入有哪些？參考答案：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。是改進(jìn)的一種形式。[問答題]13.對(duì)某受審核方審核溝通時(shí)，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實(shí)施的證據(jù)，如果你遇到這種情況應(yīng)如何審核參考答案：（應(yīng)查外部溝通的三個(gè)方面，內(nèi)部溝通，食品安全小組的作用，方針對(duì)溝通的闡述）[問答題]14.某面粉生產(chǎn)企業(yè)，以ISO22000為標(biāo)準(zhǔn)建立了食品安全管理體系。面粉加工中用流動(dòng)空氣在管道中傳送面粉，審核設(shè)備科時(shí)審核員發(fā)現(xiàn)空氣的進(jìn)風(fēng)口設(shè)在一樓，進(jìn)風(fēng)口旁就是工廠的運(yùn)輸貨場，大貨車來來往往，有的汽車尾部排出黑煙，整個(gè)貨場汽車尾氣的氣味十分明顯?？諝膺M(jìn)風(fēng)口上裝有一張紗網(wǎng)，用來除去灰塵，整個(gè)紗網(wǎng)又黑又贓。請(qǐng)?zhí)峁┻M(jìn)一步追蹤的思路及該場景可能帶來的食品安全危害。參考答案:（可進(jìn)一步展開）參考答案：追蹤思路:1.除進(jìn)風(fēng)口外是否還有其他的除塵過濾設(shè)施2.紗網(wǎng)是否有定期檢查.清潔的制度，相關(guān)人員是否按要求執(zhí)行3.組織是否識(shí)別該食品安全危害,并進(jìn)行控制4.組織是否對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行過相應(yīng)的安全檢測，證明產(chǎn)品的安全性（每條3分，其他合理的追蹤思路酌情給分）可能的食品安全危害：化學(xué)性危害，汽車尾汽中的有機(jī)致癌物質(zhì)，Pb等有害重金屬。[問答題]15.某飲料公司的主要產(chǎn)品是瓶裝純凈水，公司使用自備水源并建有蓄水池以供應(yīng)生產(chǎn)用水。審核員發(fā)現(xiàn)該公司的主管部門——?jiǎng)恿υO(shè)備部沒有蓄水池的清洗消毒.水質(zhì)檢測程序和有關(guān)記錄，只提供了一份去年的水質(zhì)檢驗(yàn)合格報(bào)告（共包括24項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)）。參考答案：（不符合：7.2.3應(yīng)對(duì)蓄水設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)并保持記錄，對(duì)生產(chǎn)用水的水質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)證，其水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。）[問答題]16.在金屬探測工序?qū)徍藭r(shí)發(fā)現(xiàn)，將測試塊Fe2.0mm和Sus2.5mm放于成品包裝袋上面和兩包成品中間測試時(shí)，金屬探測器沒有任何反映，企業(yè)對(duì)金屬探測器的測試方法未作規(guī)定。參考答案：（8.3）[問答題]17.對(duì)某受審核方審核溝通時(shí)，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實(shí)施的證據(jù)，如果你遇到這種情況應(yīng)如何審核參考答案：（外部溝通的三個(gè)方面，內(nèi)部溝通，食品安全小組的作用，方針對(duì)溝通的闡述）[問答題]18.審核員在對(duì)滅菌奶企業(yè)現(xiàn)場審核時(shí)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)所制訂的HACCP計(jì)劃中將奶的巴氏殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制；通過抽查記錄，發(fā)現(xiàn)該點(diǎn)沒有出現(xiàn)過偏離，但是，在對(duì)客戶投訴記錄和企業(yè)的產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄進(jìn)行審核時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)成品有細(xì)菌數(shù)超標(biāo)準(zhǔn)和客戶出現(xiàn)腹瀉投訴的記錄，而企業(yè)在對(duì)殺菌效果的驗(yàn)證檢驗(yàn)時(shí)，表明殺菌效果良好，且企業(yè)衛(wèi)生控制良好；試從專業(yè)角度分析細(xì)菌超標(biāo)的可能原因，并說明為確定不符合需要進(jìn)一步追蹤的內(nèi)容和方法。參考答案：將巴氏殺菌作為CCP，且沒有發(fā)現(xiàn)偏離記錄，而又發(fā)現(xiàn)成品中細(xì)菌超標(biāo)和顧客投訴，可以確定是再污染導(dǎo)致的細(xì)菌超標(biāo)；通常，巴氏殺菌后，對(duì)巴氏殺菌奶進(jìn)行