2023學(xué)年完整公開(kāi)課版糧食的陳化

2023/5/17作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)糧食的陳化2023/5/172023/5/17上節(jié)內(nèi)容回顧果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)本節(jié)內(nèi)容綜合任務(wù)二糧食貯藏基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)導(dǎo)入2023/5/17單元一子單元二糧食貯藏基礎(chǔ)知識(shí)2023/5/17教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：理解并掌握糧食陳化的概念，陳化表現(xiàn)及常見(jiàn)儲(chǔ)糧害蟲(chóng)防治技術(shù)。能力目標(biāo)：1.能分辨出新糧和陳化糧。2.能根據(jù)糧情和害蟲(chóng)類(lèi)型，確定防治措施。情感目標(biāo)：培養(yǎng)并調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。小組學(xué)習(xí)溝通交流、知識(shí)分享能力。2023/5/172023/5/17一、糧油陳化概念與表現(xiàn)二、延緩糧食陳化的措施三、常見(jiàn)儲(chǔ)糧害蟲(chóng)四、貯糧害蟲(chóng)防治技術(shù)1.糧食陳化期間的變化；2.延緩糧食陳化的措施。3.幾種常見(jiàn)貯糧害蟲(chóng)的形態(tài)識(shí)別、生活習(xí)性及危害；4.貯糧害蟲(chóng)的綜合防治。本節(jié)內(nèi)容2023/5/17項(xiàng)目一糧食的陳化一、糧食陳化的概念1.糧食的后熟：糧油從收獲成熟到生理成熟的變化過(guò)程，稱(chēng)為后熟作用。經(jīng)過(guò)后熟期的糧食的呼吸作用減弱，發(fā)芽率增加，加工品質(zhì)得到改善，并且更便于儲(chǔ)藏了。2.糧食是有生命的，像人一樣也有由健壯到衰老的過(guò)程。經(jīng)過(guò)后熟的新糧，有很高的發(fā)芽率，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的加長(zhǎng)，發(fā)芽能力漸漸喪失，最后失去了種用價(jià)值。3.糧食由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱(chēng)為糧食的陳化。糧食陳化是糧食的自然劣變，是其生理生化變化的結(jié)果，是一種無(wú)形的損失。2023/5/17二、糧食陳化的變化（一）物理變化糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)酰踪|(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜增強(qiáng)，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米飯破碎，粘性較差，有“陳味”。面粉發(fā)酵力弱，面包品質(zhì)不高。

2023/5/172023/5/17（二）化學(xué)變化游離脂肪酸首先出現(xiàn)（陳米中含油酸較多，軟脂酸、亞麻二烯酸和亞麻三烯酸比較少），使蒸煮品質(zhì)降低，游離脂肪酸能進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生戊醛，已醛等揮發(fā)性化合物，從而形成難聞的陳米氣。淀粉先水解為麥芽糖和糊精，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，還原糖增加，糊精減少，粘度下降，生成二氧化碳和水，或酵解產(chǎn)生乙醇和乳酸，使糧食帶酸味。蛋白質(zhì)水解和變性。游離氨基酸上升，酸度增加。2023/5/172023/5/17（三）生理變化酶的活性和代謝水平的變化。與呼吸有關(guān)的酶類(lèi)，過(guò)氧化氫酶、α-淀粉酶活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱。而水解酶類(lèi)，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。生活力與發(fā)芽率下降，細(xì)胞膜透性增加，代謝的有毒產(chǎn)物積累等。

2023/5/172023/5/17三、影響糧油陳化的因素1.內(nèi)在因素：種子的遺傳和本身質(zhì)量2.外在因素：溫度、濕度，其次是氣體成分、光以及蟲(chóng)、霉等。2023/5/172023/5/17四、延緩陳化的措施溫度：低溫水分：水分低氧氣：缺氧減少雜質(zhì)含量控制蟲(chóng)害和霉菌危害。

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