味精概述演示課件

味精概述任務一

味精的基本知識概述什么是味精?味精,化學成分為L-谷氨酸單鈉，具有肉類鮮味，是人們日常生活中普遍使用的調味料。我國于1963年開始采用谷氨酸發(fā)酵法生產味精。味精的用途：鮮味劑化學名：L-谷氨酸單鈉一水化合物特點：具有強烈的肉類鮮味我國是最大的味精生產國關于味精的歷史人類使用味精的歷史其實不長，1908年一名日本科學家吃晚餐時，在湯面里加了點海藻，發(fā)覺美味無比。經過多年的努力，終于發(fā)現當日使湯面變得美味的原因是來自一種氨基酸的鈉鹽－谷氨酸鈉，結構簡式為

HCOOCH2CH2CH(NH2)COONa中國第一家味精廠1923年由實業(yè)家吳蘊初和張逸之合資創(chuàng)辦于上海，產品商標為“佛手”。1928年擴建廠房，增加設備，改名“天廚有限公司”，年產味精10噸。1934年改為股份有限公司。1937年工廠受到嚴重破壞，廠址遷移。1940年吳蘊初在香港、重慶開設分廠。1947年遷回上海。吳蘊初滾雪球滾出味精大王

舊上海，日本“味之素”廣告觸目皆是。有一個人花4角錢買了1瓶，經過分析知道它僅是化學物質谷氨酸納。隨后，這個人在家中亭子間也用簡陋的燒杯、酒精燈試驗起來，經過數十次失敗、摸索，終于獲得了幾十克心血結晶———國產味精。這個人就是吳蘊初！接著吳蘊初結識了張逸云，張逸云也是讀書人出身，和吳蘊初一見如故。他愿意出5000元資本，與吳蘊初合開一家小廠?！眳翘N初求之不得。兩人商定廠名為天廚，品名叫味精，商標為佛手。1921年冬天，一家小小的味精廠在上海唐家灣草草上馬。第三年五月，吳蘊初的味精發(fā)明權得到了北京農商部的褒狀。張逸云就增加資本到5萬元，正式創(chuàng)辦了天廚味精股份無限公司。公司租臺州公所房屋做粗制工場，借菜市路弄堂房屋做精制工場。吳蘊初任廠務經理和技師，與總經理張逸云享受同等待遇。另外，每出一磅味精，他可提發(fā)明費一角。天廚當年產量僅3000公斤。味精還獲得江蘇及各地優(yōu)秀工業(yè)品獎。同時，他在國內首開輕化產品向美、英、法等國注冊專利權。1926年，美國費城發(fā)起紀念美國獨立150周年國際博覽會，吳蘊初精心構思，從產品質量到外型包裝都力求純凈新穎，味精一舉獲得國際大獎。喜訊傳來，上海商界紛紛致賀，天廚頓時身價百倍。吳蘊初不久后又租地20余畝，建立味精原料和副產品淀粉、糊精、葡萄糖分廠。他開辦這些工廠，既比外進原料降低了成本；又變廢為寶開發(fā)副產品，增進了效益。這一手，后來成為他的開廠秘訣，稱做“滾雪球”。吳蘊初的廠，也就越滾越多。短短十幾年，他就躍入上海最有實力的大亨之一。1928年，天廚增資到10萬元，吳蘊初所占股本也增加到1萬元。菜市路弄堂房屋翻建為三層鋼筋水泥大樓，他在上海實業(yè)界成為一顆“新星”。一、味精的安全性分析：從人體吸收代謝角度分析谷氨酸有解除肝中毒的作用形成谷氨酰氨，降低游離氨含量促進中樞神經系統正常工作結論:適當使用味精是安全的（相關報道）中國人消費量100克/年，日本人2100克/年1987年3月，荷蘭海牙召開的十九屆聯合國糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精（MSG）的食用限量規(guī)定。該項決議意味著作為食品風味增強劑的味精，人們可以無疑慮地按各人喜愛程度攝取。美國食品與藥物管理局在收集了大量的文獻和試驗數據后，提出“在現在的使用量、食用方法下，長期食用味精對人體沒有什么損害障礙”。關于味精安全的證據關于味精安全的證據各國專家經過幾十年的動物生化生理學研究及顧客進行廣泛的問卷式調查，提出大量科學證據，證明味精屬于人體所需的重要營養(yǎng)品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物質，人體攝入味精可以完全消化、吸收并進行正常的生化代謝。我國食品添加劑食用衛(wèi)生標準規(guī)定，味精作為增鮮劑可以用于各類食品，其最大食用量按正常生活需要，無須提出每日允許攝入量標準。中國中醫(yī)研究院已對我國味精產品進行了長期毒性試驗，再次證明味精是安全的。味精的正確使用科學食用味精，在烹調中還應該做到以下幾點：

1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴的口味不倫不類。

2.對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味。

4.味精使用時應