第十二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與膳食平衡

三、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量五、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)及膳食調(diào)查主要講解內(nèi)容四、膳食指南與膳食寶塔一、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)當(dāng)前第1頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（communitynutrition）定義:是從社會(huì)角度研究人類營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的理論、實(shí)踐和方法。它密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食。研究?jī)?nèi)容:包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營(yíng)養(yǎng)供給量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營(yíng)養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)以及社會(huì)條件、社會(huì)因素等對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)的作用。主要從社會(huì)生活出發(fā)，著眼于社會(huì)人群總體，從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和社會(huì)條件、社會(huì)因素相結(jié)合上研究解決居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

當(dāng)前第2頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)限定區(qū)域的各種人群：有共同的政治、經(jīng)濟(jì)、文化及其他社會(huì)生活特征的人群范圍，如一個(gè)居民點(diǎn)、鄉(xiāng)、縣、地區(qū)、省、甚至一個(gè)國(guó)家。研究特點(diǎn)：從社會(huì)生活出發(fā)，著眼于社會(huì)人群總體，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)條件、因素相結(jié)合。綜合性和整體性宏觀性、實(shí)踐性和社會(huì)性當(dāng)前第3頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRIs）DRIs中的推薦攝入量（RNI）就相當(dāng)于原來(lái)的RDAs中國(guó)的DRIs（ChineseDRIs）由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1998年開(kāi)始制訂，于2000年10月出版公布當(dāng)前第4頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)1、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）與營(yíng)養(yǎng)（生理）需要量由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量是作為保持正常人身體健康而提出的膳食質(zhì)量指標(biāo)，以群體為著眼點(diǎn)，提供的數(shù)據(jù)和指標(biāo)不是為一個(gè)個(gè)體而設(shè)置的。每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

當(dāng)前第5頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)供給量與生理需要量1）生理需要量：是保持人體健康狀態(tài)達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平和能有效地完成各項(xiàng)生活和勞動(dòng)活動(dòng)的人體所需要的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的必需量。攝入量低于生理需要量將會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。2）營(yíng)養(yǎng)供給量：是依據(jù)膳食而提出的對(duì)特定人群的適宜攝入量，它在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量（熱能除外）。當(dāng)前第6頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)■達(dá)到RDA要求的主要手段是攝取各種食物，而非某一種補(bǔ)充食物或強(qiáng)化食物?！鯮DA的確定是收集健康人群的食物消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的數(shù)據(jù)或以流行病學(xué)方法觀察特定群體的營(yíng)養(yǎng)狀況和改進(jìn)這種狀況的結(jié)果等。當(dāng)前第7頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)■20世紀(jì)90年代初期，歐洲一些國(guó)家先后使用了一些新的概念和術(shù)語(yǔ)?！?995年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院發(fā)表DRI代替RDA。當(dāng)前第8頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)DRI代替RDA原因：■膳食中與某些營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管疾病和腫瘤的發(fā)病率越來(lái)越高，應(yīng)有所表明?！鯠RI中設(shè)有營(yíng)養(yǎng)素的上限，以防止某些營(yíng)養(yǎng)素毒副作用的危險(xiǎn)性；■食物中有些新成分在以前的RDA中沒(méi)有被納入，傳統(tǒng)上一般認(rèn)為不是營(yíng)養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，這些物質(zhì)也應(yīng)包括在DRI中?！鲆郧暗腞DA是所有營(yíng)養(yǎng)素都討論，意見(jiàn)一致后再發(fā)表。但并非所有營(yíng)養(yǎng)素都重新制定，并延誤RDA的出版。DRI可不將全部營(yíng)養(yǎng)素同時(shí)發(fā)表，而將幾個(gè)相互有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素分批發(fā)表。當(dāng)前第9頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：當(dāng)前第10頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)估計(jì)平均需求量(EAR)系根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的變異系數(shù)為10%EAR，RNI=1.2×EAR。推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。適宜攝入量(AI)系指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。可耐受的高限攝入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。當(dāng)前第11頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)是通過(guò)對(duì)人體進(jìn)行全面的生理生化測(cè)定而得出的，確定DRIs的每一個(gè)指標(biāo)都要做大量工作，如代表性人群、特定年齡組等。3、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的制定方法當(dāng)前第12頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)■具有一系列能表明該營(yíng)養(yǎng)素能夠降低某種重要疾病風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)，包括隨機(jī)臨床實(shí)驗(yàn)的資料；■具有一系列能表明該營(yíng)養(yǎng)素對(duì)選定的功能標(biāo)志起到有益作用的證據(jù)，包括隨機(jī)臨床實(shí)驗(yàn)的資料；■證明臨床上出現(xiàn)某營(yíng)養(yǎng)素缺乏病或者重要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與該營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足有特定的關(guān)系，采用該途徑時(shí)應(yīng)考慮機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素有適當(dāng)儲(chǔ)存的需要。

☆用動(dòng)物模型進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素需要量的研究

☆人體代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機(jī)性臨床研究確定營(yíng)養(yǎng)素需要量可行的途徑當(dāng)前第13頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比當(dāng)前第14頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比當(dāng)前第15頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)常量和微量元素的RNIs或AIs

當(dāng)前第16頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

當(dāng)前第17頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)（一）國(guó)內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)模式：三、膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型1、膳食類型：即人們長(zhǎng)期經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)量、組成及烹調(diào)方式的類型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又分純素膳和廣義素膳。2）混合膳食：植物性食品和動(dòng)物性食品構(gòu)成，不但適合人類消化道解剖結(jié)構(gòu)，也為其提供飽腹、易消化和全面的營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)造了條件。3）平衡膳食：指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機(jī)體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)剩所引起的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。4）合成平衡膳食：由純凈的L-AA、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子類難消化物質(zhì)，可被機(jī)體全部吸收利用。當(dāng)前第18頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)1）動(dòng)物性食品為主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消費(fèi)量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例較大。機(jī)體能量過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)不平衡。2）糧食和畜產(chǎn)品消費(fèi)并重：動(dòng)物性食物在整個(gè)食物消費(fèi)中的比重較上一型為低，但仍占全日能量攝入的25%。3）植物性食品為主：以糧食作為全日膳食中主要消費(fèi)食物的國(guó)家，主要是一些發(fā)展中國(guó)家。動(dòng)物性食物提供機(jī)體的能量低于10%。4）各種食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)較合理型：日本為典型代表，介于東西方國(guó)家的新型食物消費(fèi)型。動(dòng)植物食物攝入比重相當(dāng)。2、各國(guó)膳食結(jié)構(gòu)類型：當(dāng)前第19頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)我國(guó)目前的食物結(jié)構(gòu)屬于溫飽型，其特點(diǎn)為：以糧谷豆類、蔬菜水果等植物性食物為主，畜禽蛋奶魚(yú)等動(dòng)物性食品為輔。能量和蛋白質(zhì)主要來(lái)源于植物性食品，特別是谷類；平均日攝取能量約2500kcal，基本滿足需要，其中谷類食物供能約占75%，動(dòng)物性食物占約8%。蛋白質(zhì)攝入量約67g/d，而動(dòng)物性蛋白質(zhì)僅占11%。脂肪攝入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂為主）；而城市居民脂肪攝入占總能量25%（動(dòng)物來(lái)源占脂肪總量的47%>>WHO33.3%的建議目標(biāo)），農(nóng)村則偏低。其它營(yíng)養(yǎng)素Ca、VB2

攝入低于供給標(biāo)準(zhǔn)；VA

幾乎達(dá)標(biāo)，但農(nóng)村高而城市只有標(biāo)準(zhǔn)的82%，且動(dòng)物來(lái)源的VA不到1/3，VA水平較差，以中小學(xué)生突出；VD攝入也少；Vc由于加工、貯藏的損失，影響了機(jī)體的攝入。鐵攝入不足和植物性鐵質(zhì)差等。3、我國(guó)食物結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀：當(dāng)前第20頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)降低谷類食品的攝入量，占60%-65%。提高蛋白質(zhì)數(shù)量，70±5g/d，蛋白質(zhì)熱比成人12%，兒童14%；改進(jìn)蛋白質(zhì)質(zhì)量，增加豆類和動(dòng)物性食物比重，大豆蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的20%，動(dòng)物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的25%。改善攝入脂肪的質(zhì)量，提高植物油和魚(yú)類攝入以增加不飽和脂肪酸攝入。降低食鹽攝入，應(yīng)低于10g。三餐熱比合理分配3：4：3。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的小康型食物結(jié)構(gòu)仍以植物性食品為主，保證谷物供給，大力開(kāi)發(fā)豆類蛋白質(zhì)，適當(dāng)增加肉禽蛋奶魚(yú)的比重。此種食物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成是每人每日：能量2400kcal（谷類60%-65%）、蛋白質(zhì)70g（豆類20%、動(dòng)物15%-20%），PEC指數(shù)達(dá)12：25：63（WHO提出的理想PEC為12：30：53接近）。4、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)改進(jìn)目標(biāo)：當(dāng)前第21頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。1.膳食指南四、膳食指南與膳食寶塔2.膳食寶塔膳食寶塔：又叫膳食平衡寶塔，是將營(yíng)養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語(yǔ)和數(shù)字、翻譯為食物種類、結(jié)構(gòu)和概略定量。同時(shí)用形象的方式表達(dá)五大類食物的攝取形象化與量化，是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上理想的膳食模式。當(dāng)前第22頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)在1980年制定了第一版《美國(guó)人口膳食指南》后，多次修訂，在1992年又發(fā)布了食物指導(dǎo)金字塔，塔基表示谷類及制品的膳食份數(shù)，中部為蔬菜、水果、動(dòng)物性食品的份數(shù)，塔尖為油脂、糖的份數(shù)，體積和份數(shù)由下至上依次減少。金字塔形象地表達(dá)了膳食指南的三個(gè)關(guān)鍵：即多樣、平衡和適量。1.美國(guó)膳食指南及膳食寶塔：當(dāng)前第23頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)糧谷類每份相當(dāng)于1個(gè)面包，或1/2碗煮熟的谷類、大米或面團(tuán)制品。蔬菜類每份相當(dāng)于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果類每份相當(dāng)于1個(gè)中等大小的蘋果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶類每份相當(dāng)于1杯牛奶或酸奶，或食鹽量限制在6g以下。含酒精飲料：提倡婦女每天不超過(guò)1次，男子不超過(guò)2次。1次量為425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸餾白酒（418.4kJ）。當(dāng)前第24頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)美國(guó)膳食寶塔目的：是指導(dǎo)美國(guó)公民正確地選擇飲食，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險(xiǎn)。指南中的建議家喻戶曉：人們應(yīng)盡量減少脂肪和油的攝入量；每天應(yīng)吃6-11份含有豐富碳水物的食物，如面包、谷類、大米、意大利面食等；還建議多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉類和豆類食物，如家禽、魚(yú)類、堅(jiān)果、豆科植物、雞蛋與紅肉混合作成的食品。當(dāng)前第25頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)從1992年來(lái)，許多研究表明，該指南總體上看是有缺陷的，該指南提倡多吃含豐富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以減少對(duì)飽和脂肪的攝入量。這對(duì)人們產(chǎn)生了誤導(dǎo)。研究人員發(fā)現(xiàn)，大量食用精制碳水化合物食品可能對(duì)人體內(nèi)的葡萄糖和胰島素產(chǎn)生破壞作用。因此，幾位專家提出了一個(gè)新的食物金字塔指南，鼓勵(lì)人們攝取有益于健康的脂肪和全谷物食品，同時(shí)建議少吃精制碳水化合物食品、黃油和紅肉，以更準(zhǔn)確地反映人們目前對(duì)飲食與健康關(guān)系的認(rèn)識(shí)，有助于減少患心血管疾病的危險(xiǎn)。這個(gè)金字塔是1996年1月美國(guó)農(nóng)業(yè)部頒布的，叫食物指南金字塔，適用兩歲以上人群，分四層。當(dāng)前第26頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)■食物多樣，谷類為主■多吃蔬菜、水果和薯類■常吃奶類、豆類或其制品■經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；■食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；■吃清淡少鹽的膳食；■飲酒應(yīng)限量；■吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1989提出的我國(guó)膳食指南如下：食物多樣。饑飽適當(dāng)。油脂適量。粗細(xì)搭配。食鹽限量。少吃甜食。節(jié)制飲酒。三餐合理。1997年中國(guó)居民膳食指南專家委員會(huì)根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料、有關(guān)研究報(bào)告及我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的變化及居民膳食中存在的缺陷，修訂了《中國(guó)居民膳食指南》，共有8條：2.我國(guó)的膳食指南及膳食寶塔當(dāng)前第27頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)1）嬰兒：鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)。母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品。2）幼兒與學(xué)齡前兒童：每日飲奶。養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。3）學(xué)齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動(dòng)。4）青少年：多吃谷類，供充足的能量。保證肉、魚(yú)、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5）孕婦：自妊娠4個(gè)月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)。增加魚(yú)、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。6）乳母：保證充足的能量。增加魚(yú)、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。7）老年：食物要粗細(xì)搭配，易于消化。積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。

3、中國(guó)特定人群膳食指南：當(dāng)前第28頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)為幫助居民把膳食指南的原則具體應(yīng)用于日常膳食實(shí)踐，《中國(guó)居民膳食指南專家委員會(huì)》針對(duì)我國(guó)居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原則，推薦了中國(guó)居民各類食物的適宜消費(fèi)量，并以寶塔形式表達(dá)，稱“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”。寶塔共分5層，包含我們每天應(yīng)吃的食物種類。

4、中國(guó)居民平衡膳食寶塔：當(dāng)前第29頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)1）要滿足身體的各種營(yíng)養(yǎng)需要：足夠的能量：維持體內(nèi)外的活動(dòng)。適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)：供生長(zhǎng)發(fā)育體組織的修補(bǔ)、更新、維持正常的生理功能。充足的無(wú)機(jī)鹽：參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。適量食物纖維：豐富的維生素：以保證身體健康、維持身體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，并提高身體抵抗力。充足的水分：以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)程。2）每日應(yīng)有的食物種類：糧食類是能量主要來(lái)源，數(shù)量應(yīng)與熱能需要量相適應(yīng)，最好粗細(xì)搭配混用。一天進(jìn)食的蛋白質(zhì)中，動(dòng)物蛋白質(zhì)數(shù)量最好能達(dá)全部蛋白質(zhì)的1/3。還有蔬菜水果類和烹調(diào)油類。3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、兩餐間隔及每餐的數(shù)量和質(zhì)量。餐次及間隔：3餐/日，4-6h/餐。數(shù)量分配：3：4：3。能促進(jìn)消化、引起食欲。保證清潔衛(wèi)生、防止食物污染等。

5、平衡膳食的要求：當(dāng)前第30頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

一、食譜的概念

1、食譜的定義食譜是根據(jù)就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣、食物的供應(yīng)狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進(jìn)餐時(shí)間等作詳細(xì)的計(jì)劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。四、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與膳食調(diào)查當(dāng)前第31頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)2、食譜的分類根據(jù)時(shí)間的長(zhǎng)短，食譜有日食譜、周食譜、十日食譜、半月食譜和月食譜等，更短或更長(zhǎng)的膳食安排營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義不大，也沒(méi)有操作的實(shí)用性。按就餐的對(duì)象有個(gè)體食譜和群體食譜。為達(dá)到某些治療或診斷目的而設(shè)計(jì)的膳食計(jì)劃也可納入食譜范疇。當(dāng)前第32頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

食譜的種類

●

按人群：個(gè)人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜

特殊食譜當(dāng)前第33頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國(guó)居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”，具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營(yíng)養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。因此，食譜的編制是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最終目的的體現(xiàn)，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)踐性的集中反映。當(dāng)前第34頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

三、食譜的編制原則

（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡

1、按照膳食指南，營(yíng)養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過(guò)剩。

2、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜能量來(lái)源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3；以植物油為主當(dāng)前第35頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理一日三餐制；三餐兩點(diǎn)制

（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件

當(dāng)前第36頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

無(wú)論是一周食譜，還是一日食譜，原料的數(shù)量都要適度。過(guò)多大魚(yú)大肉、整雞全鴨，從數(shù)量上看，十分豐富，但有時(shí)并未達(dá)到預(yù)期的效果而且生膩。真正意義的食譜不是炫耀富有，更不是以量取勝，應(yīng)該與人們的消化功能相協(xié)調(diào)，與人體的生理需要相適應(yīng)。編制菜譜，既要有一餐、一日、一周的微觀安排，又要有中，長(zhǎng)期的宏觀計(jì)劃，并靈活調(diào)整，適時(shí)修訂，最終使膳食達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和科學(xué)化。當(dāng)前第37頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)四、食譜編制的方法和步驟計(jì)算法食物交換份法計(jì)算機(jī)（配餐軟件）當(dāng)前第38頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食譜編制方法一：計(jì)算法程序一：確定用餐者全日能量需要量（據(jù)職業(yè)、年齡、體形等確定）程序二：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量程序三：確定三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量程序四：確定三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量程序五：確定主副食品種和數(shù)量程序六：蔬菜量確定程序七：確定純能量食物的量程序八：食譜編制、評(píng)價(jià)、調(diào)整當(dāng)前第39頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

確定用餐者全日能量供給量（表格）

計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（三大供能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比例蛋白質(zhì)10-15%、脂肪20-30%、碳水化合物55-65%）

計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量

計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

主食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)上一步結(jié)果，加上食物成分表的數(shù)據(jù)計(jì)算獲得副食品種、數(shù)量的確定：依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。當(dāng)前第40頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食譜編制的方法二食物交換份法１、什么是食物交換份？

食物交換份是把常用的食品按照所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)進(jìn)行分類，各類食物中只要產(chǎn)生90千卡（或376千焦）熱量的食物稱為一個(gè)交換份（一份）。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是把食物的單位換成“份”，只要產(chǎn)生90千卡熱量，就是一個(gè)交換份。

當(dāng)前第41頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)2、利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點(diǎn)

●易于達(dá)到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構(gòu)成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營(yíng)養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進(jìn)餐是一種享受，而不是一種負(fù)擔(dān)。

●利于靈活掌握。當(dāng)前第42頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物交換表

平衡膳食寶塔建議不同膳食的各種食物參考攝入量(克)低能量中等能量高能量(約1800kcal)(約2400kcal)(約2800kcal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋類254050魚(yú)蝦505050豆類及其制品505050奶類100100100油脂2525251、食物交換份法食譜設(shè)計(jì)當(dāng)前第43頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

谷類食物互換表（相當(dāng)于100克原糧的糧食制品）食物名稱重量（g）食物名稱食物量（g）大米、糯米、小米100燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140切面120鮮玉米750~800面包120~140餅干100

乳類食品互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脫脂奶粉13~15奶片25蒸發(fā)淡奶粉50乳飲料300煉乳40當(dāng)前第44頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

豆類食物互換表（相當(dāng)于40g大豆的豆類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿 80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蠶豆50南豆腐200~240豆豉、千張、豆腐絲60內(nèi)酯豆腐280豌豆、綠豆、蕓豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、紅小豆70豆?jié){640~800

肉類食物互換表（相當(dāng)于100g生肉的肉類食物）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉100豬排骨160~170雞肉100豬肉松50瘦牛肉100雞翅160叉燒肉80醬牛肉65白條雞150香腸85牛肉干45鴨肉、醬鴨100大臘腸、蛋清腸160瘦羊肉100鹽水鴨110大、小紅腸180當(dāng)前第45頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)蔬菜等值交換表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圓白菜、菠菜、油菜、倭瓜350韭菜、芹菜、萵筍、西葫蘆、柿子椒350西紅柿、冬瓜、茄子、綠豆芽、絲瓜300菜花、鮮蘑菇鮮豇豆250扁豆250鮮豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)5g，碳水化物15g。等值水果互換表食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鴨梨250西瓜250葡萄200鮮荔枝225蘋果200香蕉100桃175黃巖蜜橘250李子200橙子350鮮棗100汕頭蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)1g，碳水化物21g當(dāng)前第46頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

等值油脂類互換表名稱重量（g）名稱重量（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻醬15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量90kcal，脂肪9g

當(dāng)前第47頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)五、特定人群食譜的編制孕婦乳母嬰兒幼兒學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年老年人當(dāng)前第48頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)六、特殊食譜的編制（疾病營(yíng)養(yǎng)）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、無(wú)渣、低鹽或無(wú)鹽、低膽固醇、無(wú)乳糖、糖尿病等飲食）要求：

●必須明確不同疾病的飲食原則；

●必須了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；當(dāng)前第49頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)●對(duì)于不同的特殊飲食，首先應(yīng)確定哪些食物是嚴(yán)格限制的，哪些食物是應(yīng)增加攝取的，哪些食物是可以適當(dāng)攝取的，哪些食物是可以隨意攝取的；●在確定食物種類時(shí)，對(duì)嚴(yán)格限制的食物應(yīng)先排除在外，對(duì)應(yīng)增加攝取量的食物優(yōu)先定量，在此基礎(chǔ)上對(duì)各類主、副食進(jìn)行定量并編排食譜。當(dāng)前第50頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

如低膽固醇膳食適用于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動(dòng)物腦、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚(yú)子、肥肉、動(dòng)物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因?yàn)槎诡?、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。

當(dāng)前第51頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食譜調(diào)整和評(píng)價(jià)食譜能量調(diào)整能量－價(jià)格調(diào)整食譜脂肪含量評(píng)價(jià)食譜美味調(diào)整和評(píng)價(jià)食物交換份法當(dāng)前第52頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在lO％以內(nèi)，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

當(dāng)前第53頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。

當(dāng)前第54頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)一、食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?

5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動(dòng)物性及豆類）占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?

6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

當(dāng)前第55頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)二、評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程：

1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

2、從食物成分表中查出每lOOg食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，

計(jì)算公式為：

食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營(yíng)養(yǎng)素含量／100

當(dāng)前第56頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

3、將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。

4、將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。

當(dāng)前第57頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。

6、計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。

7、計(jì)算三餐提供能量的比例。

當(dāng)前第58頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)實(shí)訓(xùn)能力部分營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類確定食譜計(jì)算與編制食譜調(diào)整與評(píng)價(jià)當(dāng)前第59頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類確定確定成人的能量需要、營(yíng)養(yǎng)需要食物類別識(shí)別成年人食物選擇和用量的計(jì)算當(dāng)前第60頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)成人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要能量：基礎(chǔ)代謝+食物熱效應(yīng)+勞動(dòng)強(qiáng)度±10％蛋白質(zhì)：15％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質(zhì)：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸當(dāng)前第61頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)確定成人每日膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在《中國(guó)居民膳食參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。計(jì)算法：即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算。當(dāng)前第62頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物類別識(shí)別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動(dòng)物性食物（肉、禽、魚(yú)、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素

當(dāng)前第63頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸當(dāng)前第64頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)成年人食物選擇和用量的計(jì)算食物選擇原則：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給十分重要有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物蔬菜品種多樣清淡少油當(dāng)前第65頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，需要時(shí)能夠選擇應(yīng)用。例如：谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，也是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。幾種容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素的食物豐富來(lái)源的食物。當(dāng)前第66頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物的選擇-2例如：鈣的最佳食物來(lái)源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來(lái)源為肝、禽血。鋅的最佳食物來(lái)源為貝殼類食物。

維生素A最佳食物來(lái)源為動(dòng)物肝，富含

β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來(lái)源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來(lái)源為獼猴桃、桔子。當(dāng)前第67頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食物的選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要的感官檢查方法：

1.一般檢查。

2.視覺(jué)檢查。

3.嗅覺(jué)檢查。

4.觸覺(jué)檢查。

5.味覺(jué)檢查。當(dāng)前第68頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)第二節(jié)食譜計(jì)算與編制確定成人主食需要量確定成人副食用量成人一餐食譜編制成人一日食譜編制當(dāng)前第69頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)食譜編制的方法和步驟（一）食譜編制的方法一計(jì)算法（常用于一日食譜編制）

1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量

（1）確定能量有兩種方法：第一種方法為計(jì)算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算。第二種為直接查表法，即按照被編制者的性別、年齡、勞動(dòng)分級(jí)等，直接在《中國(guó)居民膳食參考攝入量》中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用RNI或AI為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。原則上健康成人可直接查表。當(dāng)前第70頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)（2）確定能量的依據(jù)

A、個(gè)體就餐對(duì)象：應(yīng)根據(jù)用餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別情況，查膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量就可以確定。如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為2400kcal。

B、集體就餐對(duì)象：以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80%以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的80%以上為中等體力活動(dòng)的男性，則全日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal。當(dāng)前第71頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

以下通過(guò)舉例來(lái)說(shuō)明每個(gè)具體操作程序：（用的第一種方法為計(jì)算法）已知該就餐者為男性，年齡30歲，屬成年人，工作類別為環(huán)衛(wèi)工人，身高172.5cm，體重70kg。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還要參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解。當(dāng)前第72頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)步驟一：確定理想體重：

A、公式法：（標(biāo)準(zhǔn)體重公斤）標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105（實(shí)際體重－理想體重）/理想體重*100％±10％正?！?0％-20％超重或瘦弱±20％以上為肥胖或極瘦弱根據(jù)該男子的身高，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：標(biāo)準(zhǔn)體重＝172.5cm－105＝67.5(kg)（實(shí)際體重－理想體重）/理想體重*100％＝（70-67.5）/67.5*100％＝3.7％<10%由此判斷為該男子體重正常。當(dāng)前第73頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

步驟二：計(jì)算體質(zhì)指數(shù)BMI計(jì)算體質(zhì)指數(shù)BMI＝體重（kg）/身高2

（m2

）

BMI＜18.5體質(zhì)為偏瘦

BMI介于18.5—23.9之間體質(zhì)為正常

BMI≥24為超重體質(zhì)

BMI≥28為肥胖體質(zhì)

在日常食譜中可根據(jù)BMI適當(dāng)增/減每日攝入熱量值.

該男子體質(zhì)指數(shù)為23.5，由此判斷為該男子體重正常。當(dāng)前第74頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)步驟三：確定每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重所需要的能量

輕體力勞動(dòng)：所有坐著的工作，如洗衣、做飯、駕駛車輛、緩慢短程行走等；

中體力勞動(dòng)：搬運(yùn)輕東西、長(zhǎng)距離行走、環(huán)衛(wèi)工作、庭院耕作、管道工、電焊工等；

重體力勞動(dòng)：重工業(yè)勞動(dòng)、室外建筑、搬運(yùn)、鑄造、收割、挖掘、鉆井工人等。當(dāng)前第75頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)每日熱量供給量表(千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重）

當(dāng)前第76頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

步驟四：計(jì)算一天所需要的總能量

總能量=理想體重(公斤)×每公斤理想體重所需要的能量

該男子體重正常，其勞動(dòng)分級(jí)為中體力勞動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為40kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：

67.5×40＝2700kcal當(dāng)前第77頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量

能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-65%，以上比例可以根本地生活水平具體做出適當(dāng)調(diào)整。以每日攝入總熱量數(shù)乘以三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各自的比例，可得三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。

當(dāng)前第78頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

如已知某男子每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)2700kcal×15%＝405kcal

脂肪2700kcal×25%＝675kcal

碳水化合物2700kcal×60%＝1620kcal當(dāng)前第79頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量

知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在體內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算即1g碳水化合物產(chǎn)生4.0Kcal能量，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4.0Kcal能量，1g脂肪產(chǎn)生9.0Kcal能量。

當(dāng)前第80頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal/g＝101g

脂肪675kcal÷9kcal/g＝75g

碳水化合物1620kcal÷4kcal/g＝405g當(dāng)前第81頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)我們?cè)谏弦徊揭呀?jīng)得到蛋白質(zhì)的能量供應(yīng)為405kcal。那么，蛋白質(zhì)的需要量就是405/4＝101g。

1g---4kcal1g4kcalXg---405kcalXg405kcal4X=405x1X=405/4=101g

同樣道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。當(dāng)前第82頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

必須掌握的基礎(chǔ)知識(shí)：三餐的適宜分配比例

早餐30％，中餐40％，晚餐30％。上一步，我們已經(jīng)得到全天需要蛋白質(zhì)101g，脂肪75g，碳水化合物406g，那么：當(dāng)前第83頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)早餐：蛋白質(zhì)lOlg×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g

脂肪75g×40％=30g

碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g

脂肪75g×30％=23g

碳水化合物406g×30％=122g當(dāng)前第84頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)5.主副食品種和數(shù)量的確定

已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。當(dāng)前第85頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8.4g，每lOOg饅頭含碳水化合物44.2g，則：所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g

所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g當(dāng)前第86頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)怎么來(lái)的？小米粥提供的碳水化合物量：122g×20％饅頭提供的碳水化合物量：122g×80％

100g小米粥----8.4g碳水化合物

Xg小米粥-----122g×20％碳水化合物當(dāng)前第87頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)100g小米粥=8.4g碳水化合物

Xg小米粥122g×20％碳水化合物8.4X=122g×20％×100X=122g×20％×100/8.4=290g當(dāng)前第88頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)(2)副食品種、數(shù)量的確定：

根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定當(dāng)前第89頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)計(jì)算步驟如下：

l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。

2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。

3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。

4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。

5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。當(dāng)前第90頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。當(dāng)前第91頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)怎么來(lái)的？

饅頭提供的碳水化合物量:162x50%100g饅頭－－－44.2g碳水化合物

Xg饅頭－－－－162x50％碳水化合物

X＝162x50％x100/44.2=184g

同理，可以得到米飯需要313g。當(dāng)前第92頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

這里，你也可以午餐全部由米飯作為主食，那么162g碳水化合物全部為米飯就是了。

100g米飯－－－25.9g碳水化合物

Xg米飯－－－－162g碳水化合物當(dāng)前第93頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

得到饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，則：主食中蛋白質(zhì)含量

=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g當(dāng)前第94頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

饅頭100g---6.2g蛋白質(zhì)

184g---Xg蛋白質(zhì)米飯100g---2.6g蛋白質(zhì)

313g---Yg

主食中蛋白質(zhì)含量=X+Y＝20

以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、則副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g。當(dāng)前第95頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1／3應(yīng)由豆制品供給，因此：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7％=13g

豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3％=7g

若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則：豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g

豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g當(dāng)前第96頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)6、蔬菜量確定確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量,就可以保證蛋白質(zhì)的攝入,最后微量營(yíng)養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜補(bǔ)齊,蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。根據(jù)平衡膳食的要求，設(shè)計(jì)食譜時(shí)，必須調(diào)配足夠的蔬菜和水果，以保證各種維生素和無(wú)機(jī)鹽的攝取，通常每人每日進(jìn)食蔬菜量應(yīng)為500克，其中最好有一半是綠葉菜類。由于各種蔬菜各有其不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。當(dāng)前第97頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)7、確定純能量食物的量

油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。當(dāng)前第98頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

首先要考慮以上食物已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米含脂肪0.6g。植物油30－313×0.6÷100－64×6.2÷100－44×3.7÷100＝23g

晚餐以此類推。當(dāng)前第99頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)8、食譜編制根據(jù)計(jì)算的每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可9、食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算

從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素的量。當(dāng)前第100頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)10、檢查差距和調(diào)整

根據(jù)以上程序設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行核對(duì)，確定編制的食譜是否科學(xué)。把參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量；參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量RNI或AI數(shù)值，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。當(dāng)前第101頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

注意事項(xiàng)為了讓編排的食譜不但符合平衡膳食的要求，還更能被就餐者接受，要注意以下幾個(gè)方面：（1）早餐時(shí)許多人因?yàn)闀r(shí)間比較緊張，往往食欲不佳，因此食物的量不宜過(guò)多，一般情況下主食以一到兩種為宜；中國(guó)居民早餐往往蛋白質(zhì)的供給不足，因此早餐中要有牛奶和/（或）雞蛋；蔬菜也是不可少的，考慮到中國(guó)居民的生活習(xí)慣，可以用涼拌的方法供給，要逐步改變每天吃咸菜的習(xí)慣；早餐時(shí)身體內(nèi)比較缺水，因此要有一定的水分供給，但也要注意胃容量，水分含量不宜太多。當(dāng)前第102頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)（2）中餐在一天食物和營(yíng)養(yǎng)素的供給中起著承上啟下的作用，主食可以有一到兩種；副食的品種可略多于晚餐，可以兩葷兩素再加湯。（3）晚餐要盡量清淡。主食一到兩種；副食仍可以兩葷兩素，但在原料的選擇上以魚(yú)、蝦為主。（4）主食選擇時(shí)，盡量選標(biāo)準(zhǔn)米、標(biāo)準(zhǔn)面，少選精白米、精白面；同時(shí)每周吃三、四次粗糧、雜糧。當(dāng)前第103頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)（5）在編排一周食譜時(shí)，用同樣的方法與步驟，根據(jù)就餐者的膳食習(xí)慣，應(yīng)了解與掌握本地區(qū)的食物資源，如對(duì)商店和集貿(mào)市場(chǎng)各種主副食的供應(yīng)情況、價(jià)格變化狀況等，都需要了解和掌握。選擇食物品種應(yīng)注意來(lái)源和品種的多樣性，做到有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀，保證人體的各種營(yíng)養(yǎng)需要。食物調(diào)整的基本原則是主食粗細(xì)合理安排，合理選擇食物原料和烹調(diào)方法，菜肴品種、色、香、味、形經(jīng)常變化，盡量做到一周內(nèi)沒(méi)有過(guò)多的重復(fù)。當(dāng)前第104頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

在編制一周食譜時(shí)，有些營(yíng)養(yǎng)素的供給量必須每天都達(dá)到需要量，如蛋白質(zhì)、水溶性維生素等；但有些營(yíng)養(yǎng)素如維生素A、維生素D、鈣、鐵等只要在一周內(nèi)平衡，也能滿足人體的需要。（6）貧困地區(qū)的居民或素食者，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給不足，同時(shí)鈣、鐵等礦物質(zhì)、維生素A、維生素B2的供給也不足。食譜中的這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如果不能達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%～90%時(shí)，則需要設(shè)法彌補(bǔ)。應(yīng)合理利用大豆及其制品，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以得到補(bǔ)充，而且鈣和維生素的供給量也會(huì)相應(yīng)增加。當(dāng)前第105頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)一、食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：

1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?

2、各類食物的量是否充足?

3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？

4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?

5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?

6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

當(dāng)前第106頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)二、評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程：

1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

2、從食物成分表中查出每lOOg食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，

計(jì)算公式為：

食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營(yíng)養(yǎng)素含量／100

當(dāng)前第107頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

3、將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。

4、將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。

當(dāng)前第108頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。

6、計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。

7、計(jì)算三餐提供能量的比例。

當(dāng)前第109頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

三、舉例說(shuō)明

以下以10歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。

餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量

早餐

:面包面粉150g、火腿25g

牛奶250g、蘋果lOOg

午餐：青椒肉片青椒lOOg、瘦豬肉45g、植物油6g、熏干芹菜熏干30g、芹菜lOOg、植物油5g、饅頭面粉150g。晚餐：西紅柿炒雞蛋西紅柿125g、雞蛋60g、植物油5g、韭菜豆腐湯韭菜25g、南豆腐30g、植物油3g、米飯大米125g

當(dāng)前第110頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)1、按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全。

A谷類薯類面包150g，面粉150g，大米125g

B禽畜肉及魚(yú)類火腿25g，瘦豬肉45g

C豆類及其制品熏干30g，南豆腐30g

D奶類牛奶250g

E蛋類雞蛋60g

F蔬菜水果蘋果lOOg，青椒lOOg，芹菜1OOg，西紅柿125g，韭菜25g

G純熱能食物植物油19g

當(dāng)前第111頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)2、食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每lOOg的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的量。

以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100％，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白質(zhì)11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，鈣31mg，鐵3．5mg，維生素B10．28mg，維生素B20．08mg，故150g面粉可提供：

當(dāng)前第112頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

能量：1439×150／100=2158．5kj(344×150／100=516kcal)

蛋白質(zhì)=11．2×150／100=16．8g

脂肪=1．5×150／100=2．25g

碳水化合物=73．6×150／100=110．4g

鈣=31×150／100=46．5mg

鐵=3．5×150／100=5．25mg

維生素B1=0．28×150／100=0．42mg

維生素B2=0．08×150／100=0．12mg

當(dāng)前第113頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量8841kJ(2113kcal)，蛋白質(zhì)77．5g，脂肪57．4g，鈣602．9mg，鐵20．0mg，維生素A341．4μg，維生素B10．9mg，維生素C70mg。

當(dāng)前第114頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

參考10歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A600μg，維生素B10．9mg，維生素C80mg。比較可見(jiàn)，除維生素A和維生素c不足之外，能量和其他營(yíng)養(yǎng)素供給量基本符合需要。維生素A不足可通過(guò)1—2周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來(lái)補(bǔ)充，以彌補(bǔ)此食譜的不足之處。

當(dāng)前第115頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)3、三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得：

蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％

脂肪提供能量占總能量比例=57．4g×37．6kJ／g÷8841kj=24．4％

碳水化合物提供能量占總能量比例=1—14．7％一24．4％=60．9％

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為10％～15％，20％～30％，55％～65％。該例食譜的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入比例還是比較合適的。

當(dāng)前第116頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)4、動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77．5g，可以算得：

動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷77．5=45．2％

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1／3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較

適宜。

當(dāng)前第117頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)5、三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：

早餐：2980÷8841=33．7％

午餐：3181÷8841=36．0％

晚餐：2678÷8841=30．3％

三餐能量分配接近比較適宜的30％、40％、30％。

當(dāng)前第118頁(yè)\共有144頁(yè)\編于星期三\9點(diǎn)

總的看來(lái)，該食譜種類齊全，能量及大部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評(píng)價(jià)主要是根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的狀況來(lái)進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對(duì)各種微量營(yíng)養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)，而且需要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。

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