貴州凱里酸湯正規(guī)配方及制作工藝

貴州凱里酸湯正規(guī)配方及制作工藝詳盡解析眾多苗族菜肴中，以酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。苗族飲食與酸湯魚

苗族是一個(gè)歷史悠久、人口眾多、遷徙頻繁、支系繁多、分布遼闊、文化古樸的民族?，F(xiàn)有人口近千萬(wàn)，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、瓊等地，在東南亞、歐洲、美洲、大洋洲的一些國(guó)家也有分布。全國(guó)近半人口約370萬(wàn)人居住在貴州各地，湖南、海南次之，東南亞約200萬(wàn)人。苗族的“吃‘姊妹飯'”、“殺魚節(jié)”、“苗年”、“七月半”、“清明歌會(huì)”等飲食習(xí)俗文化反映了苗族文化的豐富多彩和對(duì)整個(gè)貴州民族菜的影響和作用。

酸湯魚是苗族最具代表民族菜，海內(nèi)外人士均能接受并喜愛。苗族的腌魚、腌肉、連心魚、魚凍、血灌腸、腌菜、咂酒、蚱蜢醬、蝌蚪汁菜湯、癟湯等代表菜及系列家常菜一直引領(lǐng)著民族菜走向市場(chǎng)。

眾多苗族菜肴中，以酸湯最為著名，其酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。

“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚。”苗族民謠，運(yùn)用樸實(shí)而又生動(dòng)的對(duì)比，贊美了鮮香美味的酸湯魚。苗族酸湯魚，是苗族人民深為喜愛的傳統(tǒng)佳肴之一，也為苗族聚居地區(qū)各兄弟民族共同喜愛。

相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿哪的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來(lái)求愛，凡來(lái)求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來(lái)溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法。

酸湯的種類有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有高酸湯、上酸湯、黃豆芽300克，姜片30克，蔥節(jié)50克，熟回鍋肉片300克，火腿腸200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉絲50克，精鹽30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黃豆20克，黑大頭菜顆粒12克，芫荽節(jié)50克，芫荽末15克，蔥花20克，化豬油50克，精煉油50克。

制作方法：

①鮮活魚宰殺后清洗干凈，用刀從背部至腹部的4/5處將魚砍成5節(jié)；黃豆芽擇洗凈。

②凈鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時(shí)，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時(shí)，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。分別投入芫荽節(jié)，帶火隨配菜一起上桌。

③用精鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽節(jié)、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調(diào)成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。

制作關(guān)鍵：

①酸湯一定要嚴(yán)格按要求制作，不能像市場(chǎng)上特別是外地一些不懂得酸湯配制的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒(méi)有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會(huì)出現(xiàn)發(fā)老不嫩之口感。

②原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。

附：初制酸湯

傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的500克老面搓細(xì)后放入盆中，加入10千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將250克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁煮沸后，起鍋倒入桶（壇子）內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置幾天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。

白酸-酸湯和泡菜水一樣，初制時(shí)最好能在鄰居家要來(lái)一點(diǎn)老酸湯作為基湯，同時(shí)按照普通操作法進(jìn)行初制酸湯，3天即可食用酸湯，如果沒(méi)有老酸湯就采用常規(guī)制法。即傳統(tǒng)酸湯的使用米湯做原料，即在煮大米飯時(shí)，在鍋里多摻一些水，開鍋后將一部分清米湯倒在桶（壇子）里，桶（壇子）口蓋張樹葉或紗布之類的遮塵物置于火塘（深山寨子中用于取暖、燒水和煮吊罐飯、煨吊罐菜的地方）邊或有溫度的地方，沒(méi)有這樣條件的可以次日將桶（壇子）里的米湯倒入凈鍋中燒熱至50℃左右時(shí)倒回桶（壇子）里，用長(zhǎng)木勺攪動(dòng)一下。每天一次，直到酸味清醇，比醋味略淡、酸度適口后放置在室溫下的干燥、陰涼、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生、易取用的地方，約一周左右也就有酸味和可以食用了。如果直接初制時(shí)不放火塘邊和次日加熱，直接放置桶（壇子）的室溫（約20℃），則需要半個(gè)月左右才又有酸味。在初制酸湯時(shí)，會(huì)因天氣和季節(jié)以及加工工藝的不同，需要注意發(fā)酵過(guò)程中的變化，如果到了5～7天有酸?。ó?dāng)?shù)厝朔Q為餿）味而沒(méi)有酸香味，一般情況下酸湯就已經(jīng)變質(zhì)，棄之重新制作。

既然是以淀粉中的糖為營(yíng)養(yǎng)物，那么快速制作酸湯的方法除了用清米湯為原料外，起酸湯亦有用白面湯、湯圓粉湯為原料。500克白面可加5～6千克溫開水；500克湯圓粉可加6～8千克溫開水（開水的溫度可達(dá)70℃）。其后的操作與用清米湯同。

如果鄰近人家有酸湯，只需把人家的酸湯舀一些來(lái)倒在桶（壇子）里，加上等量的清米湯攪和幾下，2天后再加一些清米湯，酸湯量即增多了。以后再不斷地加清米湯就行了。米湯可每天加一次，加量不要超過(guò)原有酸湯的1/3。酸湯是以淀粉中的糖為營(yíng)養(yǎng)的鮮活物質(zhì)，如果每天一次加熱低于40℃，所起的酸湯就會(huì)變質(zhì)發(fā)餿；如果加熱超過(guò)60℃，活性物質(zhì)便開始死亡，所起的酸湯就酸不了，即使酸也酸得不正常。

紅酸-紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用10千克新鮮野生野生西紅柿（無(wú)野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜桶（壇子）中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、300克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將桶（壇子）中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。

紅油酸-紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。

辣醬酸-辣醬酸也名小磨酸，將新鮮紅辣椒淘洗干凈，加魚、糯米、水用石磨磨成漿，加入大量甜酒（或糯米稀飯），放入酸湯桶（壇子）中密封，經(jīng)發(fā)酵，即成味酸香回甜，色澤鮮紅的美味酸湯，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。

魚蝦酸-魚蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地居多，是用小魚小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（壇子）發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。

臭酸-臭酸也是黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地的特產(chǎn)，是用豬、牛骨、大米熬制后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入桶（壇子）發(fā)酵而成，味酸香醇厚，味濃味厚，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制，初次食用時(shí)就如同品嘗臭豆腐一般，香臭自己去理解了。

用酸湯

家用酸湯，有一壇兩桶（壇子）也就可以夠用了。需要做酸湯火鍋和菜肴的餐館用量就相對(duì)較大，必須有多有幾桶（壇子）。便于取用后及時(shí)補(bǔ)給和充分發(fā)酵。一次或者一天中最好不要將一個(gè)桶（壇子）酸湯用去半桶（壇子），否則再補(bǔ)給時(shí)勢(shì)必“收支不平衡”，這時(shí)酸湯變得很淡，需停用幾天，待完全發(fā)酵后，才可以達(dá)到所具備的質(zhì)量，如果所用酸湯不具備酸湯酸度，質(zhì)量就就沒(méi)有保證，難以達(dá)到所需口感，也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個(gè)常見因素。

如果用來(lái)做菜的酸湯過(guò)酸，可用適量清水兌到適宜酸度（說(shuō)明：異地最好用礦泉水，以免味道不正），但對(duì)酸湯菜的味道微有影響，最好是能夠采用用酸度合適的酸湯。

日久不用的酸湯，會(huì)因?yàn)闅夂?、季?jié)變化，部分會(huì)在桶（壇子）內(nèi)酸湯表面生花（出現(xiàn)一層白色的膜），是用酸湯的時(shí)候要把棄之不用，同時(shí)也要關(guān)注酸湯的發(fā)酵變化了。

酸湯屬乳酸發(fā)酵，因此在使用中一定要注意護(hù)養(yǎng)，否則會(huì)因?yàn)椴贿m應(yīng)環(huán)境而缺少養(yǎng)料或溫度過(guò)低，活性物質(zhì)不能正常生活等情況而酸敗，失去本身的酸香味而變壞變臭。

護(hù)養(yǎng)方法有添加熱米湯或熱淀粉湯，添加時(shí)須注意，添加后的酸湯桶（壇子）里溫度不可超過(guò)50℃，常規(guī)下是每天不可以使用酸湯桶（壇子）里的一半酸湯，使用當(dāng)天需補(bǔ)給添加熱米湯或熱淀粉湯，量則在20～50%為宜。其次就是適時(shí)將桶（壇子）里的酸湯倒進(jìn)沒(méi)有