第九章 香精的調(diào)配與應(yīng)用

第九章香精的調(diào)配與應(yīng)用第一頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四二、香料的分類1、按香料在香精中的用途分類可分為主香劑、合香劑、修飾劑、頭香劑、定香劑和稀釋劑五種。（1）主香劑是構(gòu)成香精的主體香氣-香型的基本原料。起主香劑作用的香料香型必須與所配制香精的香型一致。橙花香精---橙葉油玫瑰香精---香葉醇、香茅醇、苯乙醇等第二頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四（2）合香劑亦稱協(xié)調(diào)劑。其作用是將各種香料混合在一起，使之產(chǎn)生協(xié)調(diào)一致的香氣，其香氣與主香劑為同一類型，使主香劑香氣更突出。茉莉香精----丙酸芐酯、松油醇等玫瑰香精----芳樟醇、羥基香茅醇等（3）修飾劑亦稱變調(diào)劑。其作用是用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，其香氣與主香劑不是同種類型。茉莉香精----玫瑰類香料玫瑰香精----茉莉或其他花香香料第三頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四（4）頭香劑亦稱頂香劑。用做頭香劑的香料揮發(fā)度高，香氣擴散力強。（5）定香劑亦稱保香劑。其作用是調(diào)節(jié)調(diào)和成分的揮發(fā)度，使香精的香氣穩(wěn)定持久。一般是相對分子量較大、沸點較高的物質(zhì)，如大環(huán)化合物、固體物質(zhì)、有香味的樹脂膠等。（6）稀釋劑如水、乙醇、苯甲醇、二丙基二醇等。

第四頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四2、按香料的揮發(fā)度和留香時間分類分為基香、體香和頭香三個部分。（1）基香亦稱尾香。揮發(fā)度低、留香時間長。代表香精的香氣特征，是香精的基礎(chǔ)部分。在評香紙上留香時間超過6小時。（2）體香具有中等揮發(fā)度，是構(gòu)成香精香韻的重要部分。在評香紙上留香時間2-6小時。（3）頭香亦稱頂香。揮發(fā)度高。在評香紙上留香時間在2小時以下。第五頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四三、香精的分類1、按形態(tài)分類分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。（1）水溶性香精常用40%-60%的乙醇水溶液為溶劑。（2）油溶性香精有兩類常用溶劑，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油等；其二是有機溶劑，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。（3）乳化香精在大量蒸餾水中添加少量香料，加入表面活性劑和穩(wěn)定劑制成乳液。（4）粉末香精分為由固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀液體吸收調(diào)和香料制成的粉末香精和微膠囊香精。第六頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四2、按香型分類可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型、食用香型和幻想型香精七類。（1）花香型模仿天然花香。（2）非花香型模仿非花的天然物質(zhì)。（3）果香型模仿各種果實的氣味。（4）酒用香型如白蘭地、威士忌酒香等。（5）煙用香型如蜜香、薄荷香、可可香等。（6）食用香型如咖啡香、奶油香、杏仁香等。（7）幻想型在各種模仿型香精的基礎(chǔ)上，由調(diào)香師根據(jù)豐富的經(jīng)驗和美妙的幻想調(diào)制而成。第七頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四二、生產(chǎn)工藝1、不加溶劑的液體香精生產(chǎn)工藝熟化是香精制造中的重要環(huán)節(jié)，經(jīng)過熟化后香氣變得和諧、圓潤和柔和。第二節(jié)香精的調(diào)配加工第八頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四2、油溶性和水溶性香精生產(chǎn)工藝

水性溶劑常用40%-60%的乙醇水溶液，一般占香精總量的80%-90%；其他的水性溶劑丙二醇、甘油也有使用。油性溶劑常用精制天然油脂，一般占香精總量的80%左右，其他的油性溶劑有丙二醇、苯甲醇等。第九頁，共十一頁，編輯于2023年，星期四3、乳化香精生產(chǎn)工藝

配制外相液的乳