肉松加工關(guān)鍵工藝

關(guān)于肉松加工關(guān)鍵工藝第1頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三肉松第2頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三第3頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三介紹內(nèi)容1、什么是肉松？2、加工工藝3、操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)4、肉松加工中部分機(jī)械設(shè)備5、家庭自制的方法第4頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三

肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，是以精肉經(jīng)煮肉、炒松等工藝精制而成的絮狀干肉食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，攜帶方便特點(diǎn)。豬肉、雞肉、魚肉、牛肉等均可加工為肉松。

什么是肉松？

第5頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三肉松的民間傳說(shuō)

1856年（清咸豐六年）福州鹽運(yùn)使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調(diào)時(shí)不慎把豬肉煮得太爛，這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜。靈機(jī)的林鼎鼎加入各種配料，炒制成肉絲粉末。客人們品嘗后贊不絕口，鹽運(yùn)使以后每招待客人都要林鼎鼎專門烹制這道菜。

后來(lái)，林鼎鼎辭去官?gòu)N回家開設(shè)店鋪，專門制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，風(fēng)靡榕城。福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品，于是揚(yáng)名全國(guó)。第6頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三感官指標(biāo)：

形態(tài)：呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許有少量結(jié)頭，無(wú)焦頭色澤：呈均勻金黃色或淺黃色，稍有光澤滋味與氣味：味濃郁鮮美，甜咸適中，香純味正，無(wú)其他不良?xì)馕峨s質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)／g，大腸菌群≤40個(gè)／100g，致病菌不得檢出。各項(xiàng)指標(biāo)第7頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三理化指標(biāo)太倉(cāng)式肉松：水分≤20％，脂肪≤10％，蛋白質(zhì)≥36％，鹽分≤7%，總糖≤25％，亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg，淀粉不得檢出。

油酥肉松：水分≤4％，脂肪≤35％，蛋白質(zhì)≥25％，鹽分≤7％，亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg，淀粉不得檢出。

肉粉松：水分≤4％，脂肪≤30％，蛋白質(zhì)≥14％，鹽分≤7％，總糖≤30％，亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg，淀粉≤20％，第8頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三加工工藝

加工工藝：原料預(yù)處理→煮肉→撇油→收湯→炒松→擦松→揀松→包裝→成品第9頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三操作要點(diǎn)1.原料預(yù)處理

選取檢疫合格的豬瘦肉，最好用后腿瘦肉。將肉剔骨并從中間剖開，修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊。用清水沖洗，并適當(dāng)浸泡以除去血污。第10頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三２.煮肉

在可傾式夾層鍋中加入適量的水，打開蒸汽閥門，并開鍋底放水閥放水，至水放完將放水閥關(guān)小。然后視鍋的大小適量加入肉，保證鍋不要太慢即可。煮肉過(guò)程中應(yīng)用不銹鋼鏟上下翻動(dòng)肉塊，肉塊變硬后，蓋上鍋蓋，保持溫度。煮沸后可關(guān)小蒸汽閥門，使水保持微沸即可。煮2~3h，煮制過(guò)程中主要適當(dāng)加水。第11頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.撇油

肉煮好后揭開鍋蓋，關(guān)蒸汽閥門，將鍋中肉湯全部舀出，用鏟子將肉塊順肌肉纖維鏟成細(xì)長(zhǎng)的纖維束狀，然后將先前的肉湯再倒入鍋中，適量加水。打開蒸汽閥門大火燒煮至沸騰，然后關(guān)小閥門，當(dāng)表面的浮油與水分清時(shí)進(jìn)行撇油。撇油過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)加水，以保證肉湯總量基本不變。當(dāng)大部分油撇去后（約需1h),將醬油、食鹽放入，并隨時(shí)撇油，基本無(wú)油時(shí)可加入糖。第12頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.收湯

當(dāng)油撇干凈后可以開始收湯，此時(shí)應(yīng)開大蒸汽閥門大火收湯，待湯濃縮至大約一般時(shí)可加入黃酒、味精等，收湯過(guò)程中應(yīng)不斷翻炒以免粘鍋。待水分大部分蒸發(fā)完畢時(shí)，可關(guān)閉閥門，利用余熱時(shí)肉將湯全部吸完。第13頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三５.炒松

將收好湯的肉送入炒松機(jī)進(jìn)行炒松，事前應(yīng)保證機(jī)器清潔衛(wèi)生。用文火炒40~50min，當(dāng)肉松水分達(dá)到17%左右即可進(jìn)行擦松。6.擦松

炒好后的肉松立即送入滾筒式擦松機(jī)內(nèi)進(jìn)行擦松，根據(jù)肉絲的情況可擦幾次松。第14頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三７揀松

將擦好的肉松放入盤子中，去除成塊、炒焦的肉松即可。８包裝、成品

產(chǎn)品用塑料袋包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。第15頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三機(jī)械設(shè)備可傾式夾層鍋第16頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三

滾筒式炒松機(jī)擦松機(jī)第17頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三家庭自制肉松方法材料：里脊肉兩斤二兩，洗凈后剝起筋膜及肥肉調(diào)料：醬油半碗（約3兩），白糖四大勺，小蔥一把，八角三粒，生姜，黃酒半碗

第18頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日，星期三

兩斤肉加兩斤水一起大火燒開后轉(zhuǎn)中火，燒40分鐘，然后將上述調(diào)料通通倒入，中火繼續(xù)20分鐘，撈出小蔥。兩個(gè)半小時(shí)鍋里的水剛好被捂干。用筷子把姜、八角撿出，撿的時(shí)候會(huì)扒拉肉，煮得爛熟的肉就被扒成絲狀了。

第19頁(yè)，講稿共21頁(yè)，2023年5月2日