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文檔簡介

第二章食品保葳與加工技術(shù)討論1.常見食物原料的貯藏期有多長?2.生活中通過哪些方法延長食物的貯藏期?3.食物腐敗變質(zhì)的速度與哪些因素有關(guān)?造成食物變質(zhì)的原因是什么?第二章食品保廠與加工技術(shù)第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)食品的熱保蕆技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保蕆第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)第七節(jié)食品保新技術(shù)全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45%國際制冷學(xué)會次減少食品的浪費(fèi)提高食品質(zhì)量保障人民的健康第一節(jié)食品的變質(zhì)及其控制新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分,在常溫下(20℃C左右)貯存時,極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。如果長時間放置還會發(fā)生腐敗,直至完全不能食用,這種變化叫做食品的變質(zhì)。植物和動物組織的有效貯存期(21℃C,天)食品般貯存期食品般貯存期牲畜肉干果>360葉菜家禽根類植物干制、腌制、熏制的肉、魚>360干種子>360水果肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下2天已發(fā)生腐敗千制品保藏期長食品變質(zhì)的主要原因1微生物的生長和繁殖2食品自身存在的酶的活力3蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲4不適當(dāng)?shù)馁A存溫度,過冷或過熱5水分含量,即干燥程度6空氣、特別是氧的影響;光8機(jī)械壓力、機(jī)械損傷9.時間生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素(一)生物學(xué)因素是引起食品變質(zhì)的主要方面1.定義由有害微生物引起的食品變質(zhì)。其中細(xì)菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物,尤以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。2.原因食品含有微生物生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì),是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時存放,會有大量微生物繁殖,產(chǎn)生霉變、酸敗、

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