《白酒工藝》濃香型大曲的生產(chǎn)工藝

書經(jīng)·說命篇>>中的“假設(shè)作酒醴,爾惟曲蘗“。所謂“曲”是指生長(zhǎng)多種微生物的谷物，蘗是指發(fā)芽的谷物。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演化來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技臺(tái)階。第一節(jié) 曲的類型、特點(diǎn)1、大曲的類型大曲的分類一般依據(jù)制曲過程中對(duì)掌握曲胚最高溫度的不同，大60℃低。因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是親熱相關(guān)的。除汾酒大曲現(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下：茅臺(tái)60--55℃瀘州55--60℃五糧液58--60℃全興60℃西風(fēng)58--60℃汾酒45--48℃董酒麥曲44℃2、大曲的特點(diǎn)各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)展富集、擴(kuò)大培育，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。一般要求貯存三個(gè)月以上算陳曲，才予使用。原料要求含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長(zhǎng)所需要的養(yǎng)分成養(yǎng)分豐富，適于霉菌生長(zhǎng)。其他的麥類如大麥、蕎麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分簡(jiǎn)潔蒸發(fā)，熱量也不易保持，不適于微生物生長(zhǎng)。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添加20-40％豆類，以增加粘著力并增加養(yǎng)分。但配料中如豆類用量過多，粘性太強(qiáng)，簡(jiǎn)潔引起高溫細(xì)菌的生殖而導(dǎo)致制曲失敗。水解酶類，如小麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產(chǎn)用)的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。大曲中含有豐富的微生物，供給了釀酒所需要的多種微生物混實(shí)例。微生物在曲塊上生長(zhǎng)生殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨要作用。大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培育的麩曲、酒母為低，中含有多種微生物群的原理，承受多菌種純種培育后，混合使用，出酒率較高，具有大曲酒風(fēng)味，這是今后進(jìn)展的方向。但由于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過程中形成的代謝產(chǎn)物種類繁均獨(dú)具香型、風(fēng)格，目前用其他方法釀造尚不能到達(dá)這種水平。另外大曲也便于保存和運(yùn)輸，所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)展生產(chǎn)。在不同季節(jié)里，自然界中微生物群的分布狀況有差異。一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多。在春末夏初這個(gè)季節(jié)，氣曲。其次節(jié) 曲的生產(chǎn)工藝1、濃香型大曲酒制曲工藝流程原料〔小麥〕——〉拌和潤(rùn)料〔熱水〕——〉粉碎——〉拌料〔溫水或冷水〕——〉裝箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲入庫貯存2、主要工藝操作要顆粒整齊，無霉變，無特別氣味和農(nóng)藥污染，并保持枯燥狀態(tài)。原5-10％3-4小時(shí)后，20目篩的負(fù)粒及麥皮占50--60％，通過20目篩的細(xì)粉占40-50％。系，因各類微生物對(duì)水分的要求是不一樣的。如加水量過多，曲胚簡(jiǎn)潔毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量生殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會(huì)干得過快，致使有益微生物沒有充分生殖的時(shí)機(jī)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。和曲時(shí)，加水量一般為粗麥扮重量的37-40表4-4)，結(jié)果是：重水分曲(加水量48%)培育過程，升溫高而快，連續(xù)38％使用量夏季為麥粉的4-5％，冬季為5-8%，一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。踩曲(曲胚成型)用踩曲機(jī)(壓曲機(jī))壓成磚狀形。〔4〕．曲的積存培育可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲壓制好的曲胚應(yīng)放置2-3小時(shí)，待外表略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚變硬后，即移入曲室培育。曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫2厘米距離，并用草隔開，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚約7厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。始終排到四至五層為止，再排其次行，最終留一或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。b、蓋草及灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)展保溫保濕。為了保持濕度，常承受對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。c5--6天，冬季經(jīng)7--9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63℃出。此后即可進(jìn)展第一次翻曲。再過一周左右，翻其次次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)整溫、濕度，使每塊曲胚均勻成熟?？諝庖子诹魍ǎ龠M(jìn)曲塊的成熟與枯燥，可將曲胚間的行距增大，并豎直積存。大局部的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，水分過高將會(huì)延緩霉菌生長(zhǎng)速度。這樣制成的大曲中白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上要求來打算翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60℃左右(通過指示溫度計(jì)觀看特有的香味)，即可進(jìn)展翻曲。為什么這樣操作黃色曲多，香味濃郁呢?據(jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān)。很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。有些醬香的特別香氣成分如醬香精(SOyanal)、麥芽酚(maltOl(methional例如麥芽酚是由原料所含麥芽糖等雙糖類與氨基酸共熱而生成。一類黑褐色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，局部能溶于水，具有芳香味。曲。d、拆曲翻曲后，一般品溫會(huì)下降7-12℃。大約在翻曲后6-7天，溫度又會(huì)慚漸上升到最高點(diǎn)，以后又漸漸降低，同時(shí)曲塊漸漸枯燥，在翻曲后1540天以后(冬季要50天)，曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲塊也大局部已經(jīng)枯燥，即可拆曲出房。出15％)，應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以促使枯燥。e以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強(qiáng)，但依據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3-4個(gè)月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上格外純的，用來釀酒時(shí)酸度會(huì)比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能削減，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。第三節(jié) 曲的質(zhì)量鑒定1、大曲的感官鑒定鑒定來識(shí)別。香味：曲塊折斷后用鼻嗅之，應(yīng)有純粹的固有的曲香，無酸臭味和其他異味。外表顏色：曲的外表應(yīng)由灰白色的斑點(diǎn)或菌絲的均勻分布，不〔光滑無衣是由于曲料拌和時(shí)加水缺乏或踩曲場(chǎng)上放置過久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚外表已經(jīng)枯槁，微生物不能生長(zhǎng)生殖所知；絮狀的灰黑色菌絲，是曲胚靠攏，水分不易蒸發(fā)和水分過多，翻曲又不準(zhǔn)時(shí)造成的?！城ず穸龋呵ぴ奖≡胶谩Ｇみ^厚是由于入室后升溫過猛，多等緣由致使微生物不能正常生殖。斷面顏色：曲的斷面要有較密集的菌絲生長(zhǎng)。斷面構(gòu)造均勻，顏色根本全都〔似豬油白〕，有其它顏色參雜在內(nèi)，都是質(zhì)量不好的曲。等級(jí)一級(jí)曲感官等級(jí)一級(jí)曲感官指標(biāo)曲香純粹、氣味濃郁、斷面整齊、構(gòu)造根本全都，皮薄心厚，一片豬油白