第八章宴會服務(wù)管理課件

第八章宴會服務(wù)管理︽餐飲管理︾第八章宴會服務(wù)管理︽餐飲管理︾本章學(xué)習(xí)目的：了解宴會類別及其經(jīng)營管理掌握食品展銷活動的策劃與管理本章學(xué)習(xí)目的：了解宴會類別及其經(jīng)營管理第一節(jié)宴會服務(wù)管理

一、宴會類別按宴會性質(zhì)禮儀劃分國宴、團(tuán)宴、私宴按宴會服務(wù)方式劃分正規(guī)宴會、冷餐會、雞尾酒會、自助餐宴會按宴會舉辦者目的劃分慶賀宴會、歡迎宴會、商務(wù)宴會、會議型宴會按宴會主人角色劃分喜宴、壽宴、便宴第一節(jié)宴會服務(wù)管理一、宴會類別二、宴會經(jīng)營特點(diǎn)目的方式的多樣性需求規(guī)格的多層次性消費(fèi)服務(wù)過程的享受性經(jīng)營管理的正規(guī)性和復(fù)雜性二、宴會經(jīng)營特點(diǎn)目的方式的多樣性三、宴會的預(yù)訂業(yè)務(wù)管理準(zhǔn)備工作

預(yù)訂的受理工作（南京金陵飯店）填寫宴會預(yù)訂單，處理預(yù)訂資料編制預(yù)算和簽發(fā)宴會預(yù)訂確認(rèn)書取消預(yù)訂的處理注：宴會預(yù)訂單中最好要確定宴會菜單三、宴會的預(yù)訂業(yè)務(wù)管理準(zhǔn)備工作注：宴會預(yù)訂單中最好要確定預(yù)定日期預(yù)訂人姓名地址電傳·電話單位飯店房號宴會名稱宴會類別預(yù)定人數(shù)保證人桌數(shù)宴會消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)食品人均消費(fèi)酒水人均消費(fèi)具體要求宴會菜單酒水宴會布置臺型主桌型場地設(shè)備確認(rèn)簽字結(jié)賬方式預(yù)收定金備注承辦人：預(yù)定日期預(yù)訂人姓名地址電傳·電話單第八章宴會服務(wù)管理ppt課件四、宴會服務(wù)過程管理聯(lián)絡(luò)準(zhǔn)備，打印宴會通知單餐廚協(xié)調(diào)，落實(shí)餐廳宴會接待服務(wù)方案廳堂設(shè)計(jì)，確保宴會規(guī)格等級餐前準(zhǔn)備，做好組織安排開宴服務(wù)，現(xiàn)場指揮餐后總結(jié)宴會外賣服務(wù)四、宴會服務(wù)過程管理聯(lián)絡(luò)準(zhǔn)備，打印宴會通知單宴會外賣服務(wù)第二節(jié)宴會的設(shè)計(jì)宴會的設(shè)計(jì)包括三個(gè)方面：宴會的菜單設(shè)計(jì)宴會廳的布置宴會的臺面設(shè)計(jì)第二節(jié)宴會的設(shè)計(jì)宴會的設(shè)計(jì)包括三個(gè)方面：宴會菜單的外觀設(shè)計(jì)外觀形象符合宴會主題宴會菜點(diǎn)組合

宴會菜肴烘托宴會的主題百年好合雙喜臨門一帆風(fēng)順菜肴的選擇以賓客的需求為導(dǎo)向菜肴的數(shù)量種類安排合理宴會人數(shù)菜肴品種宴會標(biāo)準(zhǔn)宴會規(guī)格宴會菜肴要有獨(dú)創(chuàng)性且富于變化宴會酒水搭配酒水的檔次與宴會的檔次相一致酒水的種類與宴會的性質(zhì)相一致酒水搭配與宴會對象相一致一、宴會的菜單設(shè)計(jì)2008年國宴達(dá)沃斯宴會：“京劇臉譜上菜單晚宴中西合璧”宴會菜單的外觀設(shè)計(jì)一、宴會的菜單設(shè)計(jì)2008年國宴達(dá)沃斯宴會第八章宴會服務(wù)管理ppt課件二、宴會廳的布置

宴會廳的布置應(yīng)體現(xiàn)宴會的性質(zhì)和檔次，以營造隆重?zé)崃颐烙^優(yōu)雅的就餐環(huán)境，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:環(huán)境裝飾:突出宴會的主題和禮儀規(guī)格臺型布置:遵循“中心第一,先右后左”的原則設(shè)計(jì)通道和行走路線燈光照明和室溫根據(jù)宴會主題、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求和宴會廳的結(jié)構(gòu)等情況，設(shè)計(jì)宴會餐桌排列的總體形狀和布局。2008年國宴二、宴會廳的布置宴會廳的布置應(yīng)體現(xiàn)宴會的性質(zhì)和檔次，

三、宴會的臺面設(shè)計(jì)1、臺面設(shè)計(jì)的基本原則根據(jù)宴會的菜單和酒水特點(diǎn)根據(jù)賓客的用餐需要根據(jù)民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣來進(jìn)行設(shè)計(jì)根據(jù)宴會的主題進(jìn)行設(shè)計(jì)2、宴會臺面的種類餐臺看臺花臺婚宴設(shè)計(jì)三、宴會的臺面設(shè)計(jì)1、臺面設(shè)計(jì)的基本原則婚宴設(shè)計(jì)第八章宴會服務(wù)管理ppt課件特別的婚宴設(shè)計(jì)特別的婚宴設(shè)計(jì)第三節(jié)食品展銷活動管理一、食品展銷的概念及意義二、食品展銷活動的特點(diǎn)三、食品展銷活動的基本形式四、食品展銷活動組織管理辦法第三節(jié)食品展銷活動管理一、食品展銷的概念及意義一、食品展銷的概念及其意義概念：是在餐飲正常經(jīng)營的基礎(chǔ)上所舉辦的各種形式的餐飲產(chǎn)品推銷活動。（國際美食節(jié)、中國美食節(jié)、酒店美食節(jié)）

意義：①塑造餐飲企業(yè)形象②賦予餐廳新的功能③滿足客人求新的消費(fèi)心理到星級酒店赴美食節(jié)之約一、食品展銷的概念及其意義概念：到星級酒店赴美食節(jié)之約二、食品展銷活動的特點(diǎn)經(jīng)營活動方式靈活多樣產(chǎn)品內(nèi)容豐富多彩明顯的階段性社會影響的廣泛性組織管理過程的復(fù)雜性、嚴(yán)密性活動的文化性、創(chuàng)意性二、食品展銷活動的特點(diǎn)經(jīng)營活動方式靈活多樣三、食品展銷活動的基本形式以各國及各地區(qū)節(jié)假日為契機(jī)

國慶節(jié)食品展銷活動、民族文化節(jié)食品展銷活動、名人和事件紀(jì)念性展銷活動以我國傳統(tǒng)節(jié)日為契機(jī) 以國內(nèi)外重大比賽或事件為契機(jī)以小吃飲料為中心的食品展銷活動另有：以本店有影響的活動為契機(jī)三、食品展銷活動的基本形式以各國及各地區(qū)節(jié)假日為契機(jī)第八章宴會服務(wù)管理ppt課件四、食品展銷活動組織管理辦法選好契機(jī)，擬定活動計(jì)劃做好準(zhǔn)備，保證活動如期舉行加強(qiáng)協(xié)調(diào)控制，做好活動過程管理總結(jié)提高，不斷提高活動管理水平①時(shí)間名稱②內(nèi)容形式③階段劃分④客源預(yù)測⑤投資預(yù)算和效果評估①廚師力量的準(zhǔn)備②菜單設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備③食品原材料準(zhǔn)備④用餐環(huán)境準(zhǔn)備①建立工作單傳遞制度，加強(qiáng)各部門的配合②廣泛組織客源，搞好開張剪彩工作，造成展銷聲勢③做好食品展銷過程的組織工作，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)④每天分析展銷活動效果，提高經(jīng)濟(jì)效益四、食品展銷活動組織管理辦法選好契機(jī)，擬定活動計(jì)劃①時(shí)間本章練習(xí)1、調(diào)查某飯店一次二十桌以上的