第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件

第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理1優(yōu)選第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理優(yōu)選第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理2果蔬罐頭果蔬罐頭3第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件4第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件5第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件6第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件7果干、菜干果干、菜干8第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件9第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件10分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈縮和型單寧（不可溶性）:C-C鍵丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG)、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、生育酚、抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚1淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖單寧+錫玫瑰色青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩組織為主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少時(shí)采收的風(fēng)味品質(zhì)好。成熟度分級、色澤分級CH2加工保藏對原料的要求及預(yù)處理目的：便于操作，提高生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致的產(chǎn)品一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞?？s和型單寧（不可溶性）:C-C鍵（2）顏色與結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系：1淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖（一）原料和加工的清潔衛(wèi)生（一）原料的種類和品種果蔬汁分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈果蔬汁11糖制品

杏脯

草莓脯糖制品杏脯草莓脯12

獼猴桃脯

櫻桃脯獼猴桃脯櫻桃脯13

話梅話梅14

獼猴桃醬

山楂糕獼猴桃醬山楂糕15

果丹皮

山楂片果丹皮山楂片16無機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類（三）纖維素與半纖維素（五）原料的切分、去心、去核及修整無機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料優(yōu)選第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理主要：蔗糖、果糖、葡萄糖（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑（１）加入一定濃度的小蘇打溶液浸泡果醬類：含豐富的果膠、較高的有機(jī)酸、風(fēng)味濃、香氣足滾筒式清洗機(jī)2機(jī)械清洗干制品：干物質(zhì)含量高，水分含量較低、可食部分多、粗纖維少、風(fēng)味及色澤好（4）受金屬離子的影響而變色（2）顏色與結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系：（2）與鐵鹽作用變成綠色或紫褐色果汁類：汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好、果膠含量適宜天然防腐劑：乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素易氧化，加熱、光照、堿性條件、銅、鐵等可加速其氧化

果凍無機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類果凍17腌制品

榨菜腌制品榨菜18第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件19

醬菜醬菜20

泡菜泡菜21速凍制品速凍制品22第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件23果酒果醋

葡萄酒果酒果醋葡萄酒24內(nèi)容：大小分級、重量分級、易氧化，加熱、光照、堿性條件、銅、鐵等可加速其氧化易氧化，加熱、光照、堿性條件、銅、鐵等可加速其氧化3還原糖與氨基化合物共存時(shí),發(fā)生美拉德反應(yīng),使制品發(fā)生褐變適當(dāng)成熟：果脯、罐頭、果糕、果凍原果膠、可溶性果膠、果膠酸三種形態(tài)葉綠酸＋堿葉綠酸鉀鹽或鈉鹽（鮮綠色）天然防腐劑：乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理機(jī)理：酚類物質(zhì)+酶醌聚合物分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈1淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖（1）堿性條件下呈黃色，酸性條件下無色優(yōu)選第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理第二節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施按結(jié)構(gòu)和溶解性不同分為胡蘿卜素和葉黃素（一）原料和加工的清潔衛(wèi)生基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃酮（１）加入一定濃度的小蘇打溶液浸泡果醬類：含豐富的果膠、較高的有機(jī)酸、風(fēng)味濃、香氣足1淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖

獼猴桃酒

草莓酒內(nèi)容：大小分級、重量分級、獼猴桃酒草莓酒25第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件26第一章果蔬加工原理

及原料預(yù)處理

果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系果蔬的敗壞及加工保藏措施

加工保藏對原料的要求及預(yù)處理第一章果蔬加工原理

及原料預(yù)處理果蔬的化學(xué)成分與加工的27一水分第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系一水分第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系28二色素葉綠素類類胡蘿卜素花青素黃酮類色素二色素葉綠素類29（一）葉綠素類1結(jié)構(gòu)：

4個吡咯環(huán)連接而成的卟吩環(huán)（一）葉綠素類4個吡咯環(huán)連接而成的卟吩環(huán)302性質(zhì)：（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑（2）高溫、有氧或見光易遭破壞而失綠（3）酸性介質(zhì)：葉綠素脫鎂葉綠素(褐色)

堿性介質(zhì)：葉綠素葉綠酸（鮮綠色）＋甲醇＋葉綠醇葉綠酸＋堿葉綠酸鉀鹽或鈉鹽（鮮綠色）（４）葉綠素＋銅/鋅鹽銅/鋅代葉綠素（鮮綠色）2性質(zhì)：31３果蔬加工中護(hù)綠的方法：（１）加入一定濃度的小蘇打溶液浸泡（２）用ＣＵ２＋、Ｚn２＋等取代Ｍg2+,如用葉綠素銅鈉鹽染色，葡萄糖酸鋅處理等３果蔬加工中護(hù)綠的方法：32（二）類胡蘿卜素1種類按結(jié)構(gòu)和溶解性不同分為胡蘿卜素和葉黃素（二）類胡蘿卜素332結(jié)構(gòu)分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈

CH2=C-CH=CH2CH2

異戊二烯結(jié)構(gòu)式2結(jié)構(gòu)34第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件35第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件363性質(zhì)（1）脂溶性（2）是ＶＡ源物質(zhì)（３）加工中相對穩(wěn)定（４）作為著色劑3性質(zhì)37（三）花青素1種類最重要的三種花青素是：天竺葵素、矢車菊色素和飛燕草素（三）花青素38結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃環(huán)結(jié)構(gòu)393性質(zhì)（1）水溶性（2）顏色與結(jié)構(gòu)有一定關(guān)系：羥基（－OH)數(shù)目增加，顏色向藍(lán)紫方向移動，甲氧基(-OCH3)增加，顏色向紅色方向移動（3）顏色受pH影響而變色：酸紅、中紫、堿藍(lán)（4）受金屬離子的影響而變色鐵、銅、錫3性質(zhì)40（５）易被亞硫酸及其鹽類褪色（６）在有抗壞血酸存在條件下，花色素會分解褪色（７）氧氣、高溫、光線等使花色素發(fā)生不良變化（５）易被亞硫酸及其鹽類褪色41第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件42第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件43（四）黃酮類色素：1種類和結(jié)構(gòu)四種基本類型：黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷醇基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃酮重要色素：圣草苷、蕓香苷、橙皮苷、柚皮苷

（四）黃酮類色素：44一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞。羥基（－OH)數(shù)目增加，顏色向藍(lán)紫方向移動，甲氧基(-OCH3)增加，顏色向紅色方向移動（一）原料和加工的清潔衛(wèi)生（3）顏色受pH影響而變色：酸紅、中紫、堿藍(lán)4高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng),褐變充分成熟：果汁、干制品原果膠、可溶性果膠、果膠酸三種形態(tài)（１）加入一定濃度的小蘇打溶液浸泡四種基本類型：黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷醇無機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類１從富含果膠的果實(shí)（如柑橘皮、蘋果皮）提取果膠地上部變黃、枯萎、倒伏，為最佳采收期主要：蔗糖、果糖、葡萄糖（4）受金屬離子的影響而變色2淀粉受熱糊化，是淀粉含量高的原料加工成清汁類罐頭渾濁的主要原因可采成熟度：果實(shí)充分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。1手工去皮、機(jī)械去皮青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩組織為主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少時(shí)采收的風(fēng)味品質(zhì)好。振動分級機(jī)果蔬加工中的應(yīng)用：抗氧化劑2加工特性（1）堿性條件下呈黃色，酸性條件下無色（2）與鐵鹽作用變成綠色或紫褐色（3）具有Vp功能（4）橙皮苷引起柑橘類罐頭及果汁混濁或沉淀，新橙皮苷和柚皮苷是柑橘制品苦味的原因之一一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞45(一)糖類主要：蔗糖、果糖、葡萄糖三碳水化合物(一)糖類三碳水化合物46與加工有關(guān)的性質(zhì)：影響果蔬的風(fēng)味（糖酸比）2微生物的主要營養(yǎng)物質(zhì)3還原糖與氨基化合物共存時(shí),發(fā)生美拉德反應(yīng),使制品發(fā)生褐變4高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng),褐變5具有吸濕性，影響制品的保藏與加工有關(guān)的性質(zhì)：47（二）淀粉

1淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖2淀粉受熱糊化，是淀粉含量高的原料加工成清汁類罐頭渾濁的主要原因

（二）淀粉48（三）纖維素與半纖維素對人體具有重要的生理作用:促進(jìn)胃腸蠕動（三）纖維素與半纖維素49（四）果膠物質(zhì)原果膠、可溶性果膠、果膠酸三種形態(tài)果蔬由硬軟爛的原因（四）果膠物質(zhì)50與加工的關(guān)系:１從富含果膠的果實(shí)（如柑橘皮、蘋果皮）提取果膠２果凍、果醬３果汁與加工的關(guān)系:51檸檬酸、蘋果酸、酒石酸四有機(jī)酸四有機(jī)酸52與加工有關(guān)的性質(zhì)：1對風(fēng)味的影響2對殺菌條件的影響3對容器的腐蝕作用4對加工制品色澤的影響5對加工品營養(yǎng)成分和其他加工特性的影響與加工有關(guān)的性質(zhì)：531單寧的種類水解型單寧（可溶性）:酯鍵縮和型單寧（不可溶性）:C-C鍵五單寧1單寧的種類五單寧542與加工的關(guān)系（1）對風(fēng)味的影響：澀味（2）對色澤的影響酶促褐變遇金屬離子的變色：單寧+鐵黑色單寧+錫玫瑰色遇堿變色：黑色酸性條件下：紅粉（3）單寧對蛋白質(zhì)的凝固作用2與加工的關(guān)系55

酶促褐變機(jī)理：酚類物質(zhì)+酶醌聚合物條件：底物、氧氣、酶酶促褐變561苦杏仁苷2黑芥子苷3茄堿苷4柚皮苷和新橙皮苷六糖苷類1苦杏仁苷六糖苷類57基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃環(huán)氣泡清洗機(jī)滾筒式分級機(jī)（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑第三節(jié)加工保藏對原料的要求及預(yù)處理（1）對風(fēng)味的影響：澀味目的：便于操作，提高生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致的產(chǎn)品縮和型單寧（不可溶性）:C-C鍵果汁類：汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好、果膠含量適宜基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃酮易氧化，加熱、光照、堿性條件、銅、鐵等可加速其氧化馬鈴薯、芋頭：淀粉含量高時(shí)采收品質(zhì)好，耐貯藏，加工淀粉時(shí)出粉率也高。（６）在有抗壞血酸存在條件下，花色素會分解褪色還原型氧化型2，3－二酮古洛糖酸分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈分子中皆含有一條有異戊二烯組成的共軛多烯鏈按結(jié)構(gòu)和溶解性不同分為胡蘿卜素和葉黃素馬鈴薯、芋頭：淀粉含量高時(shí)采收品質(zhì)好，耐貯藏，加工淀粉時(shí)出粉率也高。天然防腐劑：乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素加工保藏對原料的要求及預(yù)處理1淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖Vc還原型氧化型2，3－二酮古洛糖酸性質(zhì)：水溶性；易氧化，加熱、光照、堿性條件、銅、鐵等可加速其氧化果蔬加工中的應(yīng)用：抗氧化劑七維生素基本結(jié)構(gòu)：2－苯基苯并吡喃環(huán)Vc七維生素58KNaCaMgFe構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料維持機(jī)體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件八礦物質(zhì)KNaCaMgFe八礦物質(zhì)59一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞。第二節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施一、食品的敗壞的含義一種食品，凡是改變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞60（一）微生物敗壞（二）化學(xué)敗壞二食品敗壞的原因（一）微生物敗壞二食品敗壞的原因61（一）原料和加工的清潔衛(wèi)生（二）冷藏

(三)冷凍三果蔬加工保藏措施（一）原料和加工的清潔衛(wèi)生三果蔬加工保藏措施62（四）脫水與干燥（五）應(yīng)用高濃度溶液（六）應(yīng)用真空與密封（七）殺菌（四）脫水與干燥63（八）應(yīng)用防腐劑有機(jī)防腐劑：苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽無機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類天然防腐劑：乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素（八）應(yīng)用防腐劑64（九）應(yīng)用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG)、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、生育酚、抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚（九）應(yīng)用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（65（十）應(yīng)用酸類（十一）生化保藏果酒、果醋、泡、酸菜第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件66第三節(jié)加工保藏對原料的要求及預(yù)處理加工保藏對原料的要求（一）原料的種類和品種果汁類：汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特、色澤良好、果膠含量適宜第三節(jié)加工保藏對原料的要求及預(yù)處理加工保藏對原料的要求67干制品：干物質(zhì)含量高，水分含量較低、可食部分多、粗纖維少、風(fēng)味及色澤好罐藏、果脯、冷凍制品：肉厚、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色香味好干制品：干物質(zhì)含量高，水分含量較低、可食部分多、粗纖維少、風(fēng)681淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖對人體具有重要的生理作用:適當(dāng)成熟：果脯、罐頭、果糕、果凍成熟度分級、色澤分級生理成熟度（過熟）：果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡、營養(yǎng)價(jià)值降低?？s和型單寧（不可溶性）:C-C鍵青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩組織為主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少時(shí)采收的風(fēng)味品質(zhì)好。第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理四種基本類型：黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷醇羥基（－OH)數(shù)目增加，顏色向藍(lán)紫方向移動，甲氧基(-OCH3)增加，顏色向紅色方向移動易氧化，加熱、光照、堿性條件、銅、鐵等可加速其氧化（4）受金屬離子的影響而變色（1）對風(fēng)味的影響：澀味最重要的三種花青素是：天竺葵素、矢車菊色素和飛燕草素5對加工品營養(yǎng)成分和其他加工特性的影響（1）不溶于水，易溶于乙醇、丙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑青菜頭、蘿卜、胡蘿卜：充分膨大，尚未抽薹目的：便于操作，提高生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致的產(chǎn)品果醬類：含豐富的果膠、較高的有機(jī)酸、風(fēng)味濃、香氣足腌制品：對原料要求不太嚴(yán)格，一般以水分含量低、干物質(zhì)較多、肉質(zhì)厚、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好。1淀粉在稀酸共熱或淀粉酶的作用下水解成葡萄糖果醬類：含豐富69（二）原料的成熟度和采收期可采成熟度：果實(shí)充分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。代表性果蔬：香蕉、西洋梨（二）原料的成熟度和采收期70加工成熟度：果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特性，分適當(dāng)成熟和充分成熟。適當(dāng)成熟：果脯、罐頭、果糕、果凍充分成熟：果汁、干制品加工成熟度：果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特性，分適當(dāng)成熟和充分71生理成熟度（過熟）：果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡、營養(yǎng)價(jià)值降低。任何加工品均不提倡在這個時(shí)期進(jìn)行加工生理成熟度（過熟）：果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡、營養(yǎng)價(jià)值降低。72青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩組織為主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量少時(shí)采收的風(fēng)味品質(zhì)好。

青豌豆、青刀豆：食用其幼嫩組織為主的蔬菜，糖含量多，淀粉含量73馬鈴薯、芋頭：淀粉含量高時(shí)采收品質(zhì)好，耐貯藏，加工淀粉時(shí)出粉率也高。地上部變黃、枯萎、倒伏，為最佳采收期馬鈴薯、芋頭：淀粉含量高時(shí)采收品質(zhì)好，耐貯藏，加工淀粉時(shí)出粉74金針菜：花蕾充分膨大還未開放金針菜：花蕾充分膨大還未開放75青菜頭、蘿卜、胡蘿卜：充分膨大，尚未抽薹葉菜類：生長期采后醬腌的黃瓜：乳黃瓜青菜頭、蘿卜、胡蘿卜：充分膨大，尚未抽薹76（三）原料的新鮮度加工原料越新鮮，加工品質(zhì)越好，損耗率也就越低。（三）原料的新鮮度77加工對原料總的要求：合適的原料種類和品種合適的成熟度新鮮、完整、衛(wèi)生加工對原料總的要求：78（一）原料的選別目的：選出不符合加工要求的原料二原料的預(yù)處理（一）原料的選別二原料的預(yù)處理79（二）原料的分級目的：便于操作，提高生產(chǎn)效率、提高產(chǎn)品質(zhì)量，得到均勻一致的產(chǎn)品內(nèi)容：大小分級、重量分級、成熟度分級、色澤分級方法：1手工分級

2機(jī)械分級（二）原料的分級80第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理課件81

滾筒式分級機(jī)滾筒式