藥膳食療基礎(一)課件

藥膳食療學基礎

中醫(yī)臨床教研室李巧穎藥膳食療學基礎中醫(yī)臨床教研室李巧穎1藥膳食療的概念、起源與發(fā)展

藥膳是利用藥食不分的種類或一些沒有毒副作用，口感較好的中藥材制成的食物。食療則為飲食療法，利用食物（包括可食性的中藥）以療疾健身的方法。藥膳是在中醫(yī)藥理論知識指導下，將藥物的藥性和食物的食性經(jīng)合理搭配，烹調(diào)加工而成的一種特殊膳食。

藥膳食療的概念、起源與發(fā)展藥膳是利用藥食不分的種類或一2

藥膳不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證理論指導下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強身益壽的特殊食品。

藥膳不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證理論指導下，3起源與發(fā)展

食醫(yī)：通過調(diào)配膳食為帝王的養(yǎng)生、保健服務。

黃帝內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”；神農(nóng)本草經(jīng)：記載了許多既是藥物又是食物的品種，如大棗、芝麻、山藥、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。

起源與發(fā)展食醫(yī)：通過調(diào)配膳食為帝王的養(yǎng)生、保健服務。4傷寒雜病論：載有一些藥膳名方，如當歸生姜羊肉湯、百合雞子黃湯、豬膚湯等，至今仍有實用價值

備急千金要方：“安身之本，必資于食，救疾之速，必憑于藥，不知食宜者，不足以存生也”；“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血氣，若能用食平痾，釋情遣疾者可謂良工......夫為醫(yī)者，當須先洞曉病源，如有所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”。

傷寒雜病論：載有一些藥膳名方，如當歸生姜羊肉湯、百合雞子黃5養(yǎng)老壽親書：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥?！?/p>

飲膳正要：其精髓是“取其性味補其益”，食之“免于致疾”。肖氏謂：“藥補不如食補，寓藥于食，可謂善補”。83年全國首家藥膳餐廳“同仁堂藥膳餐廳”在成都誕生。四川高等烹飪?？茖W校和成都中醫(yī)藥大學、云南中醫(yī)學院聯(lián)辦了食療專業(yè)。養(yǎng)老壽親書：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥。6藥膳的原料

首先，原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥須無毒性，如黨參、枸杞子、人參、白附片等。其次，原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥可以咀嚼食下，如黨參、山藥、茯苓等；或者原料中藥有較好的氣味，比較適口，如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。所以藥膳應用的中藥只是全部中藥的一小部分。按中藥功能分類看，主要分布在補虛藥、溫里藥、化濕藥、消食藥中，其它類別中藥較少。至于藥性猛然、有毒的中藥，絕不能用于藥膳。

藥膳的原料首先，原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥須無毒性，7藥膳的配方

遵循兩個原則：一是中醫(yī)方劑組成的主次輔佐關系，一是膳食的調(diào)配原則。前者，在組成藥膳配方時，對所使用的原料應有主次輔佐關系。后者，主要是指要使藥膳既有中藥的特點又要符合膳食的要求，有色、香、味、形、質等方面的美感。二者必須互相協(xié)調(diào)，有利于增強藥膳的食療效果。藥膳的配方遵循兩個原則：8藥膳食療的作用

藥膳食療具有食、治、養(yǎng)結合的作用，但更注重調(diào)養(yǎng)，調(diào)養(yǎng)即為預防藥膳食療的作用藥膳食療具有食、治、養(yǎng)結合的作9藥膳要有針對性因證用膳：因時而異：因人用膳：因地而異：

藥膳要有針對性因證用膳：10食物的一般性能

【食物的四氣】食物的四氣，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質，也稱四性，因為涼僅次于寒，溫與熱性質相近，所以實際上是寒、熱兩個方面的性質。食物的一般性能【食物的四氣】11常用食物的屬性糧豆類溫熱性：面粉、蒞麥、豆油、酒、醋等；平性：糯米、粳米、玉米、黃豆、黑豆、豌豆等；涼寒性：小米、蕎麥、大麥、綠豆、豆腐、豆?jié){等。瓜菜類：溫熱性：生姜、大蔥、大蒜、韭菜、胡椒、香菜等；平性：包菜、菜花、藕、山藥、白蘿、甘薯、馬鈴薯、葫蘆、南瓜、西紅柿、蘑菇等；涼寒性：芹菜、莧菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黃瓜甜瓜、西瓜、苦瓜、竹筍、芋頭、茄子等。常用食物的屬性糧豆類12果實類：溫熱性：龍眼、荔枝、蓮子、核桃、花生、栗子、烏梅、楊梅、櫻桃、石榴、木瓜、橄欖、李子、桃等。平性：大棗、蘋果等；涼寒性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗等。肉蛋奶類：溫熱性：羊肉、狗肉、鹿肉等；平性：豬肉、鵝肉、雁肉、鴿肉、牛奶、雞蛋等；涼寒性：兔肉、鴨肉、鴨蛋。水產(chǎn)類：溫熱性：黃鱔、蝦、草魚等；平性：鯉魚、銀魚、大黃魚、泥鰍等；涼寒性：鰻魚等。果實類：13食物的一般性能【食物的五味】食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的實際含義不只是味覺的概念，更主要還含有功能的內(nèi)涵。

食物的一般性能【食物的五味】食物的五味，是指食物具有酸14酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，與甘味合用，又能生津止渴苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用

甘味，有補虛、和中、緩急止痛等作用，淡味附于甘味，常甘淡并稱，有利尿除濕作用

辛味，包括芳香、辛辣味，有發(fā)汗解表、行氣、活血、化濕、開胃等作用

咸味，主要有化痰軟堅散結作用

除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、鹽的咸，又是不可缺少的調(diào)味品，有調(diào)味、增進食欲的作用

酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，與甘味合用，又能生15【以臟補臟】

以臟補臟是指用動物的臟器來補養(yǎng)人體相應的臟腑器官，或治療人體相應臟腑器官的病變，又稱以臟治臟、臟器療法。如用豬肝來補肝明目，用豬腎來補腎益精，用胎盤治療不孕癥等。但須注意，并非所有的動物臟器都可以用來補養(yǎng)人體的臟器，特別是一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺、甲狀腺等，或對人體有明顯的損害，不可作為食物使用。【以臟補臟】

以臟補臟是指用動物的臟器來補養(yǎng)人體相應16中醫(yī)五臟功能及與官竅關系：心的基本生理功能包括主血脈和主神志兩個方面。其在志為喜，在液為汗，在體合脈，其華在面，在竅為舌。心的經(jīng)脈與小腸相連，互為表里關系。肝的生理功能為主疏泄，又主藏血，與人的情志活動有關，并促進人體的消化和氣、血、水的正常運行。肝在志為怒，在液為淚。主筋，其華在爪，開竅于目。其經(jīng)脈絡于膽，與膽相表里。

中醫(yī)五臟功能及與官竅關系：心的基本生理功能包括主血脈和主神志17肺司呼吸，主宣發(fā)肅降，通調(diào)水道，朝百脈，主治節(jié)，協(xié)助心君調(diào)節(jié)氣血運行。在志為憂（悲），在液為涕，在體合皮，其華在毛，在竅為鼻。肺的經(jīng)脈與大腸相連，互為表里關系。脾有運化水谷、水濕之功，并能統(tǒng)攝血液，是消化系統(tǒng)的主要臟腑之一。其在志為思，在液為涎，在體合肌肉、主四肢，在竅為口，其華在唇。其經(jīng)脈與胃相連，形成表里關系。肺司呼吸，主宣發(fā)肅降，通調(diào)水道，朝百脈，主治節(jié)，協(xié)助心君調(diào)節(jié)18腎藏精，主生長發(fā)育和生殖；主水液、主納氣。腎主骨、生髓、通于腦，齒為骨之余。其華在發(fā)，開竅于耳及二陰，在志為恐，在液為唾。腎與膀胱通過經(jīng)脈的相互絡屬，構成表里關系。

腎藏精，主生長發(fā)育和生殖；主水液、主納氣。腎主骨、生髓、通于19一、米飯

以粳米、糯米為主，加入其他食物或藥物，如大棗、龍眼肉、山藥、黨參等，經(jīng)蒸煮而成。一般主要具有補氣益脾或養(yǎng)血的作用

二、粥

以粳米、糯米、粟米等糧食為主，或酌加其他食物或藥物，加水煮成半流質狀（稀粥），粥的適應范圍較廣

三、湯羹

湯羹是菜肴的一種形式，指五味調(diào)和的濃湯，也泛指煮成濃液的食品，主要起補益滋養(yǎng)作用

藥膳的形式及操作方法一、米飯藥膳的形式及操作方法20藥膳食療基礎(一)ppt課件21藥膳食療基礎(一)ppt課件22

四、菜肴

所用食物十分廣泛，如蔬菜、肉類、禽蛋、魚、蝦等，一般肉類、魚類、禽蛋類的菜肴偏于補益，蔬菜類菜肴多能清熱瀉火、通利二便。

五、湯劑以食物或藥物加水一同煎煮，濾取煎液而成。藥膳食療中運用最多的劑型是“湯”，湯的營養(yǎng)豐富，便于吸收食品的類型四、菜肴食品的類型23藥膳食療基礎(一)ppt課件24藥膳食療基礎(一)ppt課件25藥膳食療基礎(一)ppt課件26六、飲料（鮮汁）

一般用酸甜或清香、微苦之類的食物、茶料或添加藥物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法制成。鮮汁、飲料類主要有清熱除煩、生津止渴、利尿等功效七、酒劑一般是將食物或藥物用白酒或黃酒冷浸或加熱浸漬，制成澄明液體。酒是藥食兩用之品，有散寒、活血、溫胃、助藥力之功食品的類型六、飲料（鮮汁）食品的類型27藥膳食療基礎(一)ppt課件28

八、散劑

是將食物曬干或烘干、炒脆后，研磨成細粉末。散劑食用方便九、蜜膏（蜜餞）

蜜膏一般選取滋養(yǎng)性食物加水煎煮，取汁液濃縮至一定稠度，然后加入煉制過的蜂蜜或白糖、冰糖，再濃縮至呈半固體狀。食用時用沸水化服。蜜膏主要具有滋養(yǎng)潤燥作用食品的類型

八、散劑食品的類型29

十、糖果

以白糖、紅糖、飴糖等為主要原料，經(jīng)過加水熬煉至較稠厚時，再摻入其他食物的汁液浸膏或粗粉，攪拌均勻，再繼續(xù)熬至挑起細絲狀而不粘手為止，待冷將糖分割成塊狀。其作用也較廣泛除以上常用的劑型之外，還有糕點、面條、包子等多種形式，我國各地面點小吃品種極為豐富。食品的類型

十、糖果食品的類型30藥膳食療基礎(一)ppt課件31藥膳食療基礎(一)ppt課件32藥膳食療基礎(一)ppt課件33

1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

2.熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。

3.燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。

4.汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。

藥膳食品的烹調(diào)方法1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口345.燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

6.燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進行調(diào)味調(diào)色待顏色轉深放入調(diào)味品及湯（或水）