蔬菜的保鮮技術(shù)與設(shè)施建設(shè)

蔬菜的保鮮技術(shù)與設(shè)施建設(shè)

蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖澄镏?。這些蔬菜中含有豐富的碳、維生素、鉀、蛋白質(zhì)和脂肪。這是一個(gè)非常重要的營養(yǎng)成分來源。同時(shí),它在人體中有抗氧化性、活體防御性、抗過敏性、血壓調(diào)節(jié)性和發(fā)癌預(yù)防等特殊功能1呼吸代謝最低限度蔬菜不同于其他食品,其生命活動(dòng)采后仍然進(jìn)行。一切保鮮措施都是在維持其正常的呼吸代謝處于最低限度,又要保持其生理功能不發(fā)生失調(diào)的前提下進(jìn)行的?，F(xiàn)階段蔬菜的保鮮方法,各地區(qū)因氣候條件和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)不同,方法也不一樣,概括起來主要有以下幾種方法。1.1簡易貯藏保鮮我國勞動(dòng)人民在長期生產(chǎn)實(shí)踐中,積累了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn),創(chuàng)立了適于本地區(qū)氣候特點(diǎn)和多種蔬菜特點(diǎn)的一些貯藏方法,如假植儲(chǔ)藏、溝藏、垛藏、掛藏和東北地區(qū)的窖藏,河南、山西、陜西黃土地區(qū)的窯洞貯藏,西南四川省南充地區(qū)的井窖貯藏等簡易貯藏方法,至今一直沿用,這些方法歷史很久,經(jīng)驗(yàn)豐富,成本低,易推廣,較適合內(nèi)地蔬菜保鮮。1.2“地下式”貯藏庫50年代初,我國在蘇聯(lián)專家的指導(dǎo)下建設(shè)了一批通風(fēng)式貯藏庫,由于各地區(qū)的氣候條件和地下水位高低有別,通氣庫的形式有地上式、地下式和半地下式3種形式,這類貯藏庫是具有良好隔熱性能的永久性建筑,內(nèi)設(shè)有靈活的通氣系統(tǒng),利用季節(jié)和晝夜溫差,以通風(fēng)換氣的方式,引進(jìn)庫外低溫空氣,排除庫內(nèi)熱空氣,維持庫內(nèi)處于比較穩(wěn)定低溫的一種貯藏方式。1.3國內(nèi)庫藏量對(duì)比1968年我國在北京四道口果品公司建成第一座冷庫,以后機(jī)械冷庫相繼在大連、青島、廣州等地建立,到1991年全國冷庫總?cè)萘考s450萬t。機(jī)械冷庫是利用制冷系統(tǒng)工作制造一個(gè)冷源,借助于傳導(dǎo)、輻射和對(duì)流的方式吸收所需降溫物體的熱量,每種蔬菜在貯藏過程中所要求的溫度都可以通過此系統(tǒng)控制,適宜貯藏的蔬菜種類較多,是現(xiàn)階段蔬菜冷藏應(yīng)用較多的一種,其儲(chǔ)藏量約占果蔬冷藏總量的1/31.4氣調(diào)貯藏保鮮該方法是目前被公認(rèn)的蔬菜保鮮技術(shù)中最為有效的先進(jìn)方法。氣調(diào)貯藏是在機(jī)械制冷的基礎(chǔ)上,對(duì)貯藏環(huán)境中的氣體濃度加以調(diào)節(jié),主要是降低氧氣的濃度,增加二氧化碳的濃度,以此來抑制采后蔬菜的呼吸代謝強(qiáng)度,減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。我國在1978年研制并建成了第一座氣調(diào)庫,現(xiàn)在北京、廣州、大連、河北、新疆等多數(shù)地方分別引進(jìn)了氣調(diào)機(jī)或成套的裝配式氣調(diào)庫,全國各地的氣調(diào)庫達(dá)100多座,氣調(diào)貯藏能力1萬t之多。目前,我國應(yīng)用較多的氣調(diào)保鮮技術(shù)是塑料袋小包裝氣調(diào)、塑料大帳氣調(diào)和硅橡膠窗氣調(diào)。這幾種方法是利用果蔬自身的呼吸作用,降低環(huán)境中的氧氣濃度,增加二氧化碳的濃度,此種為限氣保鮮,但真正能完好地保持最佳氣調(diào)環(huán)境的包裝材料仍在研制中。另一種方法是利用氣調(diào)機(jī)械控制貯藏環(huán)境的氣體濃度,此法保鮮蔬菜以蒜薹最佳,保鮮期可達(dá)7~10個(gè)月。1.5真空度的提高減壓貯藏是將貯藏場所的氣壓降低,一般降低到大氣壓的1/10,造成一定的真空度,從而達(dá)到降氧的目的,是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個(gè)新技術(shù),是氣調(diào)冷藏的進(jìn)一步發(fā)展1.6射線照射處理輻射保鮮在蔬菜保鮮領(lǐng)域?qū)儆谇把丶夹g(shù)。輻射保藏是本世紀(jì)40年代開始應(yīng)用的,它是利用射線源所產(chǎn)生的γ射線照射,對(duì)果蔬進(jìn)行處理,該方法具有抑菌、降低呼吸作用的雙重作用。我國目前已有100多個(gè)小型食品輻射器,在上海、四川、北京、吉林、天津等地先后取得了一些成果,并在上海建成了全國最大的輻射基地2蔬菜保險(xiǎn)的保存2.1采后貯藏時(shí)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)蔬菜產(chǎn)量通過栽培管理提高百分之幾很困難,但每年采后腐爛造成的損失確高達(dá)25%~30%。發(fā)達(dá)國家均把農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮和加工放在首位。美國農(nóng)業(yè)總投入中,用于采前的投入有30%,用于采后的則達(dá)70%,意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60%,日本則大于70%。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值比率,美國為3.7∶1,日本為2.2∶1,而我國只有0.38∶1。我國蔬菜采后基本上是以原始狀態(tài)投入市場,損失高,而美國損失僅有1.7%~5.0%2.2國內(nèi)水果冷藏庫我國機(jī)械冷藏和冷運(yùn)事業(yè)起步較晚,解放初期幾乎沒有專用的蔬菜冷藏庫。從80年代初開始,我國水果冷藏庫容量迅速增加,也有少數(shù)蔬菜冷藏庫出現(xiàn)。1991年全國冷藏庫總量共約450萬t,用于果蔬貯藏的僅占120萬t,用于冷藏蔬菜的數(shù)量更少。但就果蔬冷藏貯量與總產(chǎn)量相比,僅由1972年的1%增加到2%2.3足消費(fèi)需要的基礎(chǔ)流通是聯(lián)結(jié)生產(chǎn)領(lǐng)域和消費(fèi)領(lǐng)域的中心環(huán)節(jié),建立完整而穩(wěn)定的冷鏈流通體系是促進(jìn)生產(chǎn)、滿足消費(fèi)需要的基礎(chǔ)。做好采后蔬菜預(yù)冷、冷藏、冷運(yùn)、冷銷售,則可大大延長蔬菜的貨架期,保持良好的新鮮度和食用品質(zhì),因此從蔬菜采收開始的一系列環(huán)節(jié)(預(yù)貯、愈傷、預(yù)冷、分級(jí)、包裝、裝卸、冷藏、冷運(yùn)等)都應(yīng)重視和考慮果蔬的流通特性,并應(yīng)用相應(yīng)的技術(shù)措施。2.4減少機(jī)械損傷新鮮蔬菜極易機(jī)械損傷腐爛變質(zhì),良好的包裝可以使產(chǎn)品安全運(yùn)輸和貯藏,可以減少產(chǎn)品間的摩擦、碰撞和擠壓造成的機(jī)械損傷。包裝是蔬菜貿(mào)易重要的輔助手段,它免去銷售過程中產(chǎn)品過秤計(jì)數(shù)的繁瑣工序,是減少蔬菜損傷的實(shí)用環(huán)節(jié)。2.5影響保鮮效果的因素蔬菜采后保鮮期長短及病害的發(fā)生情況與采前因素有很大的關(guān)系。土壤中的水分含量、微量元素含量、微量元素和大量元素之間的相互比例、蔬菜的不同種類及同一種類的不同品種之間、生長期間的光照強(qiáng)度、采收前的天氣情況、采收日期及采收時(shí)間(早、午、晚)等因素,直接影響保鮮效果。掌握不同蔬菜種類、不同品種之間栽培管理特點(diǎn)和采后保鮮的關(guān)系,是做好采后保鮮工作的關(guān)鍵。2.6遮光或假植技術(shù)對(duì)大宗蔬菜缺乏科學(xué)管理,對(duì)細(xì)菜如番茄、青椒、黃瓜等進(jìn)行保鮮的數(shù)量少,綜合運(yùn)用各種技術(shù)的能力差。耐寒類蔬菜中的香菜、菠菜可以利用凍藏保鮮,解凍后新鮮如初,芹菜、油菜可利用假植方式保鮮。如能綜合利用這些簡易技術(shù),既能減少盛季的損失,又能增加保鮮蔬菜的種類。3蔬菜保藏策3.1蔬菜保鮮加工目前,我國蔬菜生產(chǎn)集中在農(nóng)村和市郊,以分散生產(chǎn)為主。農(nóng)村經(jīng)濟(jì)很不發(fā)達(dá),傳統(tǒng)簡易保鮮方便,且易于掌握,在今后一段時(shí)間內(nèi)仍是蔬菜保鮮的主要方法。在蔬菜生產(chǎn)盛季,可配合干制、腌制、罐藏和速凍等加工手段,減少盛季的損失。以海南、廣州、廣西、福建、四川、云南為中心的南菜北運(yùn)基地,以徐州為中心的淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)春淡蔬菜生產(chǎn)基地,河西走廊秋菜生產(chǎn)基地,張家口經(jīng)濟(jì)區(qū)秋菜生產(chǎn)基地,河北唐山和山東大白菜生產(chǎn)的我國五大基地,每年生產(chǎn)蔬菜30億kg以上,這樣的蔬菜集中產(chǎn)區(qū)和大中城市蔬菜集中儲(chǔ)藏場所將以機(jī)械冷藏、氣調(diào)儲(chǔ)藏和減壓儲(chǔ)藏為發(fā)展方向。3.2蔬菜種類單調(diào)以往的淡季蔬菜保鮮,多以白菜、籮卜、馬鈴薯“老三樣”為主,如持續(xù)這種形式勢必導(dǎo)致食用蔬菜種類單調(diào),不能滿足飲食多樣化的需求,隨著人們生活水平的快速提高,對(duì)蔬菜的消費(fèi)已由過去的“老三樣”簡單需求,向多品種、高質(zhì)量、多層次方向轉(zhuǎn)化。大宗蔬菜、細(xì)菜類和山野菜的相互結(jié)合是增加保鮮種類的主要渠道。3.3蔬菜的保鮮技術(shù)蔬菜保鮮前,綜合應(yīng)用相應(yīng)的輔助措施是提高保鮮效果的重要手段。隨著科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展,蔬菜的輔助保鮮技術(shù)也日趨完善,植物生長調(diào)節(jié)劑、被膜劑、防腐劑、脫氧劑、二氧化碳吸收劑、乙烯吸收劑等技術(shù)的應(yīng)用,對(duì)抑制采后蔬菜的呼吸作用、防止衰老具有很大的作用。天然防腐劑和生物防腐劑將逐步取代化學(xué)防腐劑。自發(fā)性氣調(diào)薄膜3.4不同采前栽培因素的關(guān)系蔬菜的品質(zhì)和耐儲(chǔ)性除受遺傳因子控制外,其耐儲(chǔ)性在很大程度上受栽培因素的支配。在蔬菜儲(chǔ)藏時(shí),應(yīng)對(duì)采前各種栽培因素、品種特性和儲(chǔ)藏性的關(guān)系予以了解。如果不考慮這一點(diǎn),而一味追求采后處理及保鮮技術(shù),實(shí)際上是忽視了保鮮的先決條件,因此,在今后一段時(shí)間,對(duì)采前因素、蔬菜種類和品種與采后保鮮的關(guān)系,將作為一項(xiàng)系統(tǒng)工程成為蔬菜保鮮工作的研究方向。3.5冷鏈流通體系蔬菜保鮮是發(fā)展蔬菜生產(chǎn)的需要,也是組織蔬菜流通的重要環(huán)節(jié)。為保持其優(yōu)良品質(zhì),從采后到消費(fèi)之間需保持一定的低溫,所謂的冷鏈流通體系是新鮮蔬菜采后在儲(chǔ)藏、流通、運(yùn)輸、銷售等一系列過程中實(shí)行低溫保藏,這是減少蔬菜采后損失的核心技術(shù)。冷鏈流通體系是今后蔬菜保鮮中不斷完善和發(fā)展的主要方向。4蔬菜采后生理研究由蔬菜主要管理部門宏觀調(diào)控,迅速建立完善的流通保鮮體系,對(duì)保鮮設(shè)施進(jìn)行統(tǒng)籌使用,對(duì)流通體系中的分選、分級(jí)、清洗、預(yù)冷、冷藏、包裝、冷運(yùn)、集散交易市場統(tǒng)一管理,這是搞好蔬菜保鮮的基礎(chǔ)。加強(qiáng)解決生產(chǎn)和消費(fèi)之間、蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)之間、蔬菜生產(chǎn)地區(qū)性之間的矛盾,是滿足國民生活和特殊需要的有力保證。加強(qiáng)基礎(chǔ)和跨專業(yè)合作研究。我國蔬菜采后生理研究工作起步晚,發(fā)展慢,投資少,很大程度上制約著貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展?，F(xiàn)階段從事采后保鮮的技術(shù)人員,對(duì)蔬菜采前的管理水平、蔬菜種類和品種特性了解不多或不夠全面,蔬菜育種、栽培的技術(shù)人員只注意蔬菜采前的產(chǎn)量和品質(zhì),而忽視采后保鮮與采前種類、品種、農(nóng)業(yè)技術(shù)措施和自然環(huán)境條件之間的關(guān)系,極大影響了保鮮效果。蔬菜保鮮工作是一項(xiàng)系統(tǒng)工程,不但要完善采后的流通體系,更應(yīng)該將采前的一系列管理和采后管理相結(jié)合,培養(yǎng)既了解育種栽培,又掌握采后保鮮技術(shù)的專業(yè)人員,是搞好蔬菜保鮮的關(guān)鍵。綜合運(yùn)用各種高新技術(shù),加快研究采前因素和采后各管理因素對(duì)蔬菜儲(chǔ)藏效果的影響。選擇透氣性良好的塑料包裝材料,應(yīng)用“新星”塑料保鮮膜綜上所述,蔬菜保鮮所涉及的領(lǐng)域較廣,如生產(chǎn)部門、銷售部門、交通運(yùn)輸部門、商業(yè)部門、制冷部門和化工部門等。這些部門的相互協(xié)調(diào)發(fā)展,是減少蔬菜盛季損失和滿足周年供應(yīng),使蔬菜保鮮儲(chǔ)藏得以良性循環(huán)的保證。5加工手段相互配合的原則①抓好寒區(qū)部隊(duì)冬季的蔬菜供應(yīng)。我軍駐東北、西北和青藏高原的部隊(duì),由于駐地氣候寒冷,冬季蔬菜生產(chǎn)成本較高,受國家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的制約,現(xiàn)行伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)仍然很低。因此,無論通過市場采購,還是自己生產(chǎn),要達(dá)到冬季100%消費(fèi)新鮮蔬菜難以實(shí)現(xiàn)。為此,可通過窖藏等簡易方法和各種腌制、干制、速凍、罐藏等加工手段相互配合,以做到細(xì)菜、大宗菜和各種小菜相互搭配,滿足官兵的蔬菜飲食保證。在駐軍比較集中的地方,可考慮集中建設(shè)冷藏庫,以解決淡季和旺季蔬菜的均衡供應(yīng)。②艦船蔬菜保鮮技術(shù)。海軍各類艦船在出海進(jìn)行訓(xùn)