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認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：聞**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：上海

IP屬地：上海 上傳時(shí)間：2023-08-16 格式：DOCX 頁數(shù)：7 大?。?5.22KB 積分：20 舉報(bào) 版權(quán)申訴

制作關(guān)鍵：原調(diào)料：加熱，假設(shè)是海鮮原料，受熱后肉質(zhì)極易變老。兔肉配以土豆、蘿卜配回鍋肉，風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。依據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜〔干鍋雞雜〕、干香滋潤的干鍋菜〔干鍋兔〕、味濃軟的干鍋菜〔筒筍雞〕等。3、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。干鍋菜起鍋時(shí)，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時(shí)，效勞生順手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。4等很多品種，而且不用蘸料。制作：上桌，只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的〔如帶皮的肉類〕原料上桌后才墊底。2、主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。3、烹調(diào)時(shí)肯定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒，待出紅油時(shí)方可放入主料。干鍋油的制法：5000500克，生姜1502001002505015030桂皮各5025301、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料〔青花椒除外〕用溫水泡洗控干待用。和香料小火熬出香味，端離火口撒入3020成品特點(diǎn)：干鍋醬的制法：用料：“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5”412502200200100200150323550自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。料做主料的干鍋菜?？勺龅母慑伈耍焊慑侊h香雞、干鍋一把骨、干鍋排骨蟹、干鍋黃牛肉、干鍋排骨、干鍋秘制花螺、干鍋肥腸、干鍋牛尾等等干鍋三素制作方法：1、西蘭花、香菇、菜花油炸熟撈出，淖水待用；高湯稍燜，參加大蒜或香蔥起鍋即可。干鍋西蘭花100〔184-5〔切薄片〕50將干西蘭花用清水浸泡至松軟〔約半小時(shí)〕，控干水分備用。干鍋鹽焗雞12cm將鹽雞用手拆去骨頭，再把雞肉和雞皮一起撕成1cm寬的小條。紫蘇放入鍋中爆香。將豆瓣辣醬放入鍋中翻炒片刻，再把鹽雞小條放入鍋中拌炒均勻〔約3分鐘〕。把香芹段放入鍋中，調(diào)入紹酒和醬油炒制入味。最終將白芝麻撒入鍋中，再放入香菜段，盛入小鍋中，邊加熱邊食用即可。干鍋雞：〔或者依據(jù)自己的口味，再加一點(diǎn)醬料和糖〕；啤酒一瓶、水發(fā)木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己寵愛的配菜。1、首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分，盛起。2、鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。煎到兩面都金黃，肉的水分稍干?！布僭O(shè)能先過油則更香〕3、把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下，放一點(diǎn)鹽。然后和雞肉撈在一起翻炒。4、然后，倒或許1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁根本收干。干鍋娃娃菜5、鍋里鋪好蒜苗、豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。干鍋娃娃菜每棵洗凈的娃娃菜豎切成撈出〔這樣比較好入味〕炒鍋中入少許油，把五花肉薄片炒香之后依次參加蔥姜蒜，辣椒，香菇丁略炒片刻干鍋魚雜加調(diào)料，娃娃菜倒入快速翻炒，砂鍋洋蔥絲墊底加熱，倒入撒上蔥段即可干鍋魚雜1：干鍋魚雜中比較重要的配菜就是酸菜魚調(diào)料中的泡菜。另外再切一些蔥段、蒜80鍋燒熱后放入辣椒油，參加姜片、蒜片，翻炒。接著再參加辣妹子醬、豆瓣醬、剁椒醬、蠔3-5鐘。最終盛入容器中。干鍋雞雜原料：雞雜〔雞腸、雞心、雞肝等〕、料酒、色拉油、泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)、鮮湯、精鹽、胡椒粉、白糖、雞精。下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。干鍋臘肉茶樹菇的做法紫蘇葉特有的香味可抑制魚雜的異味干鍋雞雜原料：雞雜〔雞腸、雞心、雞肝等〕、料酒、色拉油、泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)、鮮湯、精鹽、胡椒粉、白糖、雞精。下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。干鍋臘肉茶樹菇的做法將臘肉放入上汽的鍋中蒸約10分鐘，也可以放入水中待水沸騰后以小火煮5分鐘夾出。將蒸軟的臘肉切片備用。鮮茶樹菇用清水浸泡約15分鐘后清洗干凈，并剪成約5厘米左右長的段。蔥斜著切片、姜切片、蒜切片、香芹切段備用。鍋中倒入一些燒熱，放入茶樹菇漸漸煸干水分后盛出備用。鍋中再倒入少許油，放入花椒榨出香味后將花椒撈出不用。倒入干辣椒、蔥片、蒜片和姜片爆香。8.放入臘肉片翻炒到肥肉略透亮。9.把郫縣豆瓣醬倒入炒出香味。10.放入茶樹菇翻炒，并倒入醬油、糖調(diào)味。干鍋魚羊鮮11.把香芹段倒入鍋中后，即倒入少量高湯，淋入香油出鍋即可。干鍋魚羊鮮5008〔400〕，100515105532201515215020030420280.20.5放入白蘿卜片小火煸香，入鮮湯小火燜5分鐘至八成熟，加鹽2克、生抽調(diào)味，連湯倒入干鍋中墊底。5、炒鍋燒熱放入白菜油，燒至九成熱，放入紅尖椒圈、尖椒片、蒜片、姜片、香辣醬爆鍋，入羊肉片小火翻鍋炒散，加蠔油、高湯小火炒勻，出鍋裝入放有白蘿卜片的干鍋內(nèi)，將魚圓放在羊肉上，撒香菜段，淋香油，跟干鍋爐上桌。干鍋肥腸特點(diǎn)：羊肉咸辣鮮嫩，魚圓鮮香味濃，蘿卜鮮甜可口，魚羊鮮美。干鍋肥腸2001008050153020152102030113158制作：1、肥腸洗凈，去掉豬肥油，放入清水中小火煮5分鐘撈出。2、鍋內(nèi)放入清水500、紅曲米小火熬至清水變黃后離火、去渣，再放入肥腸小火煮至上色后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，104005-6撈出備用。334、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至燒至六成熱，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥腸小火翻內(nèi)即可。特點(diǎn)：香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。干鍋豬耳8002.5千克。5020503010克，料酒1551081501003015克。制作：1、豬耳放火上燒去毛，放入鹵水加姜塊、大蔥，大火燒開改小火鹵20分鐘至熟，241.51厘米的條。2、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入豬耳小火炸0.5分鐘至表皮發(fā)脆，撈出控油。3、鍋內(nèi)留油150克，入紅油小火燒至七成熱，入糍粑辣椒、豆瓣醬、蔥節(jié)小火炒1分鐘，入熟芝麻、豬耳小火炒香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入墊有洋蔥塊的干鍋內(nèi)。4、鍋入色拉油50克，燒六成熱時(shí)入干辣椒絲、料酒、花椒小火煸炒出香，連油一起倒入干鍋內(nèi)，撒蔥花上桌。特點(diǎn)：香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。香辣刀魚鍋特點(diǎn)：此鍋香而不膩、辣而不燥。原料：刀魚，青蘿卜，西芹，黃豆芽，鮮蘑菇，青、紅小米辣，蔥、姜片，香蔥段、香菜段。青蘿卜、西芹各改刀成4厘米長的條，黃豆芽洗凈，鮮蘑菇洗凈撕成條，全部入沸水汆3克鹽拌勻墊在黑沙鍋內(nèi)。刀魚宰殺干凈，打斜一字花刀，再改刀成4厘米長的段，用蔥姜片、鹽、雞精、料酒腌1小時(shí)。鍋上火下色拉油2023克，燒至八成熱時(shí)下入刀魚炸制成金黃成熟時(shí)撈出備用。鍋制凈，下入自制香辣油20克燒熱，下蔥、姜片爆鍋，再下入青小米辣碎10克、自制香辣醬炒香，加高湯燒沸，下入刀魚小火燒2分鐘，倒入墊有配料的黑沙鍋內(nèi)，上面撒上剩下的青、紅小米辣。另起鍋將剩余的香辣油燒熱澆在刀魚上，再上火將砂鍋燒開，撒香蔥段、香菜段。干鍋排骨干鍋排骨150080克。仔排剁2厘米見方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用。蓮藕、土豆去皮，切2厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控3分鐘，撈出控油。鍋內(nèi)留油20克，燒至六成熱時(shí)入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、干紅干鍋玉兔：辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，參加蠔油、雞精、味精、醬油、米酒調(diào)勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內(nèi)，撒花生米即可。干鍋玉兔：光兔除去內(nèi)臟，剁成核桃般大小的塊，洗凈后入沸水中加料酒10克大火汆2分鐘，撈出控水。鍋入紅油，燒至七成熱時(shí)