4 食品冷鏈技術(shù)《食品工藝與產(chǎn)品創(chuàng)新》教學課件

第四節(jié)食品的冷鏈

食品冷鏈：是指食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售的各個環(huán)節(jié)中始終處于產(chǎn)品所需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。第四節(jié)食品的冷鏈1.適用范圍初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：藥品。

食品冷鏈是以冷凍工藝學為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運輸、銷售、經(jīng)濟和技術(shù)等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統(tǒng)工程。第四節(jié)食品的冷鏈第四節(jié)食品的冷鏈2.原則

冷鏈物流應(yīng)遵循“3T原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）?！?T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因時間―溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術(shù)經(jīng)濟指標。第四節(jié)食品的冷鏈4.冷鏈的構(gòu)成環(huán)節(jié)

食品冷鏈由低溫加工、低溫貯藏、低溫運輸及配送、低溫銷售四個方面構(gòu)成。（1）低溫加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置。（2）低溫貯藏：包括食品的冷藏和凍藏，以及果蔬食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等設(shè)備裝置。第四節(jié)食品的冷鏈4.冷鏈的構(gòu)成環(huán)節(jié)（3）低溫運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一。所以運輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持特定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度。（4）低溫銷售：包括各種冷鏈食品進入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類大型超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍藏陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。第四節(jié)食品的冷鏈4.冷鏈的構(gòu)成環(huán)節(jié)第四節(jié)食品的冷鏈5.冷鏈的特點由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。（1）比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程。（2）易腐食品的