中華絨螯蟹黃柏調(diào)味醬的工藝研究

中華絨螯蟹黃柏調(diào)味醬的工藝研究

中國綠鷺，又稱河岸、毛蟹和螃蟹，是中國近年來最大的淡水螃蟹。調(diào)味醬作為一種方便食品和調(diào)味品，由于其風(fēng)味獨(dú)特、易攜帶和貯存以及食用方便等優(yōu)點(diǎn)而越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。目前，已有文獻(xiàn)報(bào)道以草魚(Ctenopharyngodonidellus)下腳料(魚碎肉、魚皮)1材料和方法1.1油脂、發(fā)酵、食品冷凍中華絨螯蟹蟹黃、蟹肉(分割產(chǎn)品，均為二級)，安徽福恩食品科技有限公司;咸鴨蛋黃，山東萬盛荷水產(chǎn)品有限公司;棕櫚油，天津市聚龍糧油有限公司;琥珀酸二鈉(食品級)，青島九泰生物科技有限公司;食醋，鎮(zhèn)江新城醋業(yè)有限公司;料酒，廣東廚邦食品有限公司;生姜粉，江蘇味品惠食品有限公司;食鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、蔥、姜和蒜等，市售。胰蛋白胨，生工生物工程股份有限公司;瓊脂、牛肉浸膏、葡萄糖、酵母浸膏、氯化鈉等，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。1.2儀器、試藥與儀器WK2102型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;LQ-C30002型電子天平，上?，幮码娮涌萍加邢薰?ZZ102型多功能榨汁機(jī)，佛山市順德區(qū)順科鍵電器有限公司;TY-48A型色差儀，杭州研特科技有限公司;DV-II型BrookField旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，美國博勒飛公司;LDZX-50KBS型高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠;LRH-250-A型恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;HD-6型智能水分活度測量儀，無錫市華科儀器儀表有限公司;SW-CJ-2D型超凈工作臺，蘇州博萊爾凈化設(shè)備有限公司;ZSBB-724型水浴鍋，南京遠(yuǎn)拓科學(xué)儀器有限公司。1.3測試方法1.3.1流程圖11.3.2蔥、姜、蒜的制備原料解凍:冷凍蟹黃、冷凍蟹肉、咸蛋黃在4℃環(huán)境中解凍約12h。攪拌混合:使用料理機(jī)將解凍后的蟹黃、咸鴨蛋黃、蟹肉在3500r/min混合絞碎2min后待用。蒸煮:混合后的原料置于蒸鍋中蒸煮(溫度約100℃)15min。炒醬:蔥、姜、蒜去皮清洗后進(jìn)行切分，蔥切成2～3cm長短，姜切成絲狀，蒜切成約2mm薄片;取適量棕櫚油于鍋中，用電磁爐進(jìn)行加熱(120W)，待油溫升高至約125℃后放入蔥、姜和蒜煎炸(以油質(zhì)量為100%計(jì)，加入蔥2%、姜0.5%、蒜1.5%，油溫約120℃，時(shí)間2min)爆香后撈出，放入絞碎后的蟹黃、蟹肉和蛋黃混合物先翻炒4min后，加入料酒、糖、醋、食鹽、白胡椒粉、姜粉、味精和以及琥珀酸二鈉(溶于水)等調(diào)味料繼續(xù)翻炒6min。裝罐、排氣:將炒好后的蟹黃醬趁熱(溫度75℃)灌裝至玻璃罐中，在95℃水浴中排氣5min后迅速封蓋。殺菌:將密封的蟹黃醬于在95℃的水浴中巴氏殺菌20min后，自然冷卻至室溫即得蟹黃醬成品。1.3.3優(yōu)化黃鹿油制備1.3.3.咸黃、生姜、白砂糖、砂光等添加量的單因素試驗(yàn)前期的預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)咸蛋黃、糖、食鹽和油的添加量對醬體影響較大，因此，以冷凍蟹黃質(zhì)量為100%計(jì)，固定蟹肉15%、白胡椒粉0.5%、生姜粉0.25%、食醋10%、料酒8%、味精0.6%、琥珀酸二鈉0.3%的量，考察咸蛋黃添加量(35%,45%,55%,65%,75%)、白砂糖添加量(1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%)、食鹽添加量(3.0%,3.5%,4.0%,4.5%,5%)以及棕櫚油添加量(75%,100%,125%,150%,175%)對蟹黃醬色澤、黏度和感官評分的影響。1.3.3.2.顏色測量取約6g蟹黃醬于樣品池中，壓實(shí)、抹平后使用色差計(jì)測定蟹黃醬的亮度值L、紅值a和黃值b。1.3.3.黏度的測定將從冰箱中取出的蟹黃醬放置于常溫下一段時(shí)間，采用Brookfield旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)測定蟹黃醬樣品的黏度，選擇轉(zhuǎn)子型號為s64，轉(zhuǎn)速為30r/min，測定溫度為室溫(約25℃)，測試時(shí)間1min，每20s記取1個(gè)數(shù)據(jù)，取平均值。1.3.3.4-感官評估評定小組由10名食品專業(yè)的同學(xué)和老師組成，對蟹黃醬樣品進(jìn)行隨機(jī)三位數(shù)編碼，隨機(jī)發(fā)放給評定員，按照下表評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對對蟹黃醬進(jìn)行評分。1.3.3.5-正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)之上，以感官評分為指標(biāo)，對蟹黃醬配方中的鴨蛋黃添加量、白砂糖添加量、食鹽添加量以及棕櫚油添加量進(jìn)行L1.3.4黃棕櫚油處理過程中的細(xì)菌總數(shù)測定1.3.4.菌落總數(shù)測定采集原料(蟹黃、蟹肉、鴨蛋黃)、解凍、混合，蒸煮、炒醬(0、2、4、6、8、10min)、灌裝、排氣、殺菌工序過程的樣品，測定菌落總數(shù)。1.3.4.2個(gè)采樣點(diǎn)參考宗紅等1.3.4.3.3落總數(shù)的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》中的方法進(jìn)行。1.3.5在炒過程中，黃鼠尾水的活性物質(zhì)的測定參考王琳等1.4數(shù)據(jù)分析實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次，使用SPSS17.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析(P<0.05)，并用origin8.0軟件作圖。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果2.1.1蛋黃添加量對果醬品質(zhì)的影響圖2為不同蛋黃添加量對蟹黃醬感官評分、黏度和色澤的影響。由圖2可知，隨著蛋黃添加量的增加，蟹黃醬的感官評分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，添加量由35%增加至45%，感官評分差異不顯著(P>0.05)，添加量到55%時(shí)，感官評分顯著增加(P<0.05)，且達(dá)到最大值，進(jìn)一步增加至60%后，感官評定顯著下降(P<0.05)。蛋黃添加量對醬感官屬性的影響主要表現(xiàn)在滋味和香氣方面，添加量少時(shí)，醬的蟹味過重，且略有腥味，添加量多時(shí)，咸蛋黃的氣味和滋味過于濃郁而掩蓋蟹味，蛋黃的添加量過多或過少均會導(dǎo)致醬的整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。有研究表明，三甲胺和3-甲基丁醛等物質(zhì)是熟制河蟹性腺和肝胰腺(稱作“蟹黃”)中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，但三甲胺也具有腥臭味2.1.2白砂糖添加量圖2(c、d)為不同白砂糖添加量對蟹黃醬感官評分、黏度和色澤的影響。由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，蟹黃醬的感官評分先升高后下降，添加量由1.0%增加至1.5%時(shí)，感官評分顯著(P<0.05)升高至最大值，大于1.5%后，感官評分顯著下降(P<0.05)。糖的添加主要是影響蟹黃醬的滋味和外觀，少量添加會使蟹黃醬的滋味更協(xié)調(diào)，但超過一定量后，醬的滋味不協(xié)調(diào)，后味會發(fā)苦，同時(shí)，醬的外觀顏色變深，呈黃黑色。色澤測定結(jié)果也表明，隨著添加量的增加，醬的亮度值L呈減小趨勢，紅值a逐漸增大，醬顏亮度變暗，紅色加深。白砂糖添加量小于2.0%,L、a、b值無顯著變化(P>0.05)，大于2.0%后，亮度值L顯著下降、紅值a顯著增加(P<0.05)，該結(jié)果與感官評定結(jié)果相一致。黏度方面，白砂糖添加量在1.0%～2.5%范圍內(nèi)，蟹黃醬黏度顯著增大(P<0.05)，進(jìn)一步增大至3%時(shí)，黏度值不再顯著增加(P>0.05)。白砂糖對蟹黃醬色澤和滋味的影響，可能是由于高溫下發(fā)生的美拉德反應(yīng)(氨基化合物和還原糖)和焦糖化反應(yīng)而造成的2.1.3黏度和色澤圖3-a、圖3-b為不同食鹽添加量對蟹黃醬感官評分、黏度和色澤的影響。由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，蟹黃醬的感官評分也是先升高后下降，在添加量為3.5%時(shí)，感官評分達(dá)到最大值。食鹽不僅能賦予咸味，還能增強(qiáng)風(fēng)味2.1.4響應(yīng)醬的組織狀態(tài)圖3-c和圖3-d為棕櫚油添加量對蟹黃醬感官評分、黏度和色澤的影響。由圖3可知，隨著棕櫚油添加量的增加，蟹黃醬的感官評分同樣先升高后下降，在添加量為125%時(shí)，感官評分達(dá)到最大值。棕櫚油添加量會影響醬的組織狀態(tài)，較少時(shí)，醬體較干硬，醬的流動性差，而添加量過多時(shí)，易導(dǎo)致蟹黃醬的體系不穩(wěn)定。此外，含油量過多會增加蟹黃醬的油膩感，而使得蟹黃醬的口感變差。在色澤方面，棕櫚油添加量會顯著影響蟹黃醬的亮度值L和黃值b(P<0.05)，但對紅值a無顯著影響(P>0.05)，隨著添加量的增加，亮度值L和黃值b呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢，醬的顏色變得更加黃亮。在黏度方面，隨著棕櫚油添加量的增加，醬的黏度值顯著下降(P<0.05)。感官評分達(dá)到最大值時(shí)的棕櫚油添加量為125%，蟹黃醬的黏度值為1300.49mPa·s，此時(shí)，醬體組織狀態(tài)均勻，黏稠度適宜，無出油現(xiàn)象。因此，選擇125%的棕櫚油添加量。2.2正交試驗(yàn)的優(yōu)化結(jié)果在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，采用L2.3在黃巖醇加工過程中分析微生物污染2.3.1解凍后表達(dá)的3gcfu/g對蟹黃醬加工所用的主要原料進(jìn)行菌落總數(shù)檢測，如圖4所示，冷凍蟹黃、鴨蛋黃、蟹肉中的菌落總數(shù)分別為(3.80±0.08)、(3.85±0.15)、(4.66±0.05)lg(CFU/g)，解凍后分別為(3.98±0.06)、(3.98±0.15)、(4.87±0.02)lg(CFU/g)。原料在4℃環(huán)境中經(jīng)過12h解凍后，菌落總數(shù)呈現(xiàn)增加的趨勢，但統(tǒng)計(jì)學(xué)上無顯著性差異(P>0.05)。劉燕等2.3.2加工過程微生物污染將蟹黃醬加工過程中各工序及不同階段加工的半成品中菌落總數(shù)進(jìn)行對比，以觀察制備蟹黃醬時(shí)受到微生物污染的主要環(huán)節(jié)。蟹黃醬加工過程中菌落總數(shù)分析如表4所示，解凍后的蟹黃、蛋黃和蟹肉原料混合后菌落總數(shù)增加至(5.60±0.10)lg(CFU/g)，結(jié)合圖5蟹黃醬加工過程中接觸面的菌落總數(shù)分析結(jié)果可知，攪拌機(jī)菌落總數(shù)為(6.80±0.026)lg(CFU/m通過對蟹黃醬加工過程微生物污染情況分析表明，攪碎混合、灌裝是蟹黃醬加工過程中污染微生物的主要環(huán)節(jié)，而炒醬和巴氏殺菌是殺滅微生物的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，蟹黃醬制作過程中，應(yīng)該考慮攪拌混合工具使用后要徹底清理和消毒，也應(yīng)該關(guān)注灌裝容器的衛(wèi)生控制，同時(shí)，嚴(yán)格控制炒醬和殺菌的工藝參數(shù)，以提高最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性。2.4水分活度變化上述結(jié)果表明，經(jīng)巴氏殺菌(95℃、20min)處理后，蟹黃醬菌落總數(shù)的測定結(jié)果是小于1.0lg(CFU/g)，但丁文等圖6是炒醬過程中蟹黃醬水分活度變化的情況，由圖6可知，蟹黃醬的水分活度保持在0.84～0.85之間，炒醬時(shí)間在0～4min內(nèi)，隨著時(shí)間的延長，蟹黃醬中的水分活度呈現(xiàn)下降趨勢，炒制6min后，由于加入了料酒等配料，蟹黃醬的水分活度顯著增加，進(jìn)一步延長炒醬時(shí)間至8min后，水分活度又顯著下降，待炒醬工序結(jié)束后，蟹黃醬的水分活度降低至0.84。盡管連風(fēng)等3添加量：1原料的加工處理以中華絨螯蟹分割加工產(chǎn)品二級蟹黃和蟹肉、鴨蛋黃和棕櫚油為主要原料，通過解凍、混合、蒸煮、炒制、灌裝、排氣和殺菌等工序可以制備得到蟹黃蛋黃調(diào)味醬產(chǎn)品。以單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到蟹黃醬的配方為，以冷凍蟹黃質(zhì)量為100%計(jì)，咸蛋黃50%，白砂糖1.5%，食鹽3.5%，棕櫚油125%、蟹肉15%、白胡椒粉0.5%、生姜粉0.25%、食