發(fā)酵型紅棗乳飲料的研制

發(fā)酵型紅棗乳飲料的研制

棗，又名大棗、干棗和棗，起源于中國(guó)。它是中國(guó)800多年的種植歷史之一。自古以來(lái)，它被列為“五果”（桃、李、杏、棗）之一。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素c、維生素p以及鈣、磷、鐵、酪氨酸等養(yǎng)分。其中，維生素c的含量在水果中是第一位的，對(duì)維生素王的評(píng)價(jià)也很高。本文以脫脂奶粉和紅棗作為基本原料,利用乳酸菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵牛乳,調(diào)配生產(chǎn)紅棗乳飲料,可充分體現(xiàn)牛奶和紅棗的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì),具有良好的市場(chǎng)前景.1材料和方法1.1菌株和培養(yǎng)基菌種:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成的混合菌(1∶1),由維維集團(tuán)提供;乳酸菌,由泡菜汁中分離純化得到.脫脂奶粉,內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn),購(gòu)自徐州市易初愛(ài)蓮超市.紅棗,購(gòu)自徐州市中國(guó)礦業(yè)大學(xué)南門(mén)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng).檸檬酸,吳江市偉博化工科技有限公司生產(chǎn).CMC(羧甲基纖維素鈉),淄博海瀾化工有限公司生產(chǎn).1.2u3000軟法鍋爐水為軟化水;其他試劑為分析純.FA2104N電子天平,上海精密科學(xué)儀器有限公司;PC-1000數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋;GZX-DH-600電熱恒溫干燥箱,上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;YXQ-SG46-280S手提式壓力蒸汽滅菌鍋,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;250D恒溫光照培養(yǎng)箱,常州國(guó)華電器有限公司;SW-CJ-IF潔凈工作臺(tái),蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;BCD-13OHTB海爾冰箱,青島海爾股份有限公司.1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1培養(yǎng)基制備MRS培養(yǎng)基發(fā)酵培養(yǎng)基(MRS):配方同上,不加瓊脂.用于牛乳發(fā)酵.1.3.2發(fā)酵乳液的制備將脫脂奶粉、白砂糖和軟化水按照一定比例混合溶解于燒杯中,裝入試管中110℃滅菌2s,冷卻備用.向試管乳液中分別接入菌懸液,放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng),得到發(fā)酵乳液1.3.3發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)選取脫脂奶粉(g)與軟化水(mL)比例分別為6%、8%、10%、12%和14%、發(fā)酵時(shí)間分別為4、5、6、7、8h、接種量分別為2%、4%、6%、8%和10%(mL/mL)、乳酸菌(mL)與混合菌(mL)的比例分別為1∶1、1∶2和2∶1、白砂糖加入量分別為2、4、6、8g/mL、發(fā)酵溫度分別為36、38、40、42、44℃的條件,在其他條件相同的條件下進(jìn)行單因素發(fā)酵試驗(yàn)1.3.4發(fā)酵工藝的正交試驗(yàn)在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,按照L1.3.5配置工藝實(shí)驗(yàn)1)調(diào)配工藝單因素實(shí)驗(yàn).在發(fā)酵的乳液中2)調(diào)配工藝正交試驗(yàn).在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,按照L2感官評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)總分共分為55~70分,70~88分,88~100分3檔.3發(fā)酵技術(shù)的分析3.1脫脂奶粉與軟化水比例對(duì)口感及組織狀態(tài)的影響脫脂奶粉與軟化水比例單因素試驗(yàn)結(jié)果如表2.由表2可知,當(dāng)脫脂奶粉與軟化水比例達(dá)到10%(g/mL)口感風(fēng)味、組織狀態(tài)都最佳,感官評(píng)價(jià)得分最高,為81分.3.2發(fā)酵時(shí)間單一因素試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果如表3.由表3可知:在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到6h時(shí)風(fēng)味組織狀態(tài)最佳,此時(shí)感官評(píng)價(jià)得分為82分.3.3單因素試驗(yàn)子接種量單因素試驗(yàn)結(jié)果如表4.由表4可知:當(dāng)接種量為4%(mL/mL)時(shí),產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分最高,為84分.3.4單因素試驗(yàn)細(xì)菌的比例菌種比例單因素試驗(yàn)結(jié)果如表5.由表5可知:當(dāng)菌種比例為1∶1(mL/mL)時(shí)感官評(píng)分得分最高,為84分.3.5添加量單因素試驗(yàn)白砂糖加入量單因素試驗(yàn)結(jié)果如表6.由表6可知,當(dāng)白砂糖量加入量為6%(g/mL)時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高,為85分.3.6單因素辭職試驗(yàn)發(fā)酵溫度單因素試驗(yàn)結(jié)果如表7.由表7可知:當(dāng)發(fā)酵溫度為40℃時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高,為84分.3.7實(shí)驗(yàn)最佳方案的確定根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則確定實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平和實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表8、表9.由表8、表9可知,實(shí)驗(yàn)理論最佳方案為A由于理論最佳方案A通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得知實(shí)驗(yàn)最佳比理論最佳得分高,為91分,因此選取實(shí)驗(yàn)最佳作為最終組合A4安裝工藝分析4.1單因素實(shí)驗(yàn)中紅棗和脫脂奶粉的比例紅棗與脫脂奶粉比例單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1.由圖1可知:當(dāng)紅棗與牛奶比例到達(dá)35%(mL/mL)時(shí),感官評(píng)分最高,為90分.4.2添加量單因素實(shí)驗(yàn)白砂糖加入量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2.4.3通過(guò)添加等量單因素測(cè)試澄清酸檸檬酸加入量單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖3.由圖3可知:當(dāng)檸檬酸加入量為0.0007g/mL時(shí),感官評(píng)價(jià)得分最高,為92分.4.4單因素cmc羧甲基舒鈉的加入由圖4可知:當(dāng)CMC的加入量為0.003g/mL時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高,為91分.4.5實(shí)驗(yàn)最佳方案的確定根據(jù)以上單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平表及正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表11、表12.由表11、表12知,實(shí)驗(yàn)理論最佳方案為A由于理論最佳方案A由驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得知,實(shí)驗(yàn)最佳比理論最佳得分高,為94分.因此選取實(shí)驗(yàn)最佳作為最終組合A5紅棗乳飲料的調(diào)配工藝1)多菌種混合發(fā)酵牛乳的最佳發(fā)酵工藝:脫脂奶粉(g)與軟化水(mL)的比例10%,白砂糖加入量0.06g/mL,發(fā)酵溫度40℃,發(fā)酵時(shí)間6h,乳酸菌與混合菌[保加利亞乳桿菌(mL)和嗜熱鏈球菌(mL)]的比例2∶1,接種量2%(mL/mL).此發(fā)酵工藝條件下感官評(píng)價(jià)得分為91分.2)紅棗乳飲料的最佳調(diào)配工藝:紅棗與脫脂奶粉比例35%(mL/mL),白砂糖量0.03g/mL,檸檬酸量0.0004g/mL,CMC(羧甲基纖維素鈉)量0.004g/mL.此調(diào)配工藝條件下感官評(píng)價(jià)得分為94分.3)感官指標(biāo):外觀呈乳白