橙滋味美思酒工藝優(yōu)化研究

橙滋味美思酒工藝優(yōu)化研究

廣西特產(chǎn)的山葡萄也被稱為“毛桿”，資源豐富。山葡萄的果汁呈淺紅色，味道也普遍偏酸，一般情況下一顆熟果通常含有4～5粒籽，據(jù)分析測(cè)定，山葡萄果汁中含有18種氨基酸，還含有多種維生素及礦物質(zhì)元素臍橙果皮大致由黃皮層、白皮層這兩部分構(gòu)成，占全果質(zhì)量的20%～30%左右，富含胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分味美思葡萄酒也叫加香葡萄酒，是以葡萄酒作酒基，再添加其他芳香植物浸泡（或浸出液）調(diào)制成的臍橙皮具有獨(dú)特的芳香味，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分。如果將臍橙皮浸泡到葡萄酒中，可以使橙皮中的有效生物活性成分浸到酒中，葡萄酒的香味和有益成分亦會(huì)大大增強(qiáng)。且通過(guò)廣泛查閱資料，發(fā)現(xiàn)鮮有學(xué)者研究橙皮與葡萄酒的結(jié)合。本試驗(yàn)研究橙香味美思酒的制備，并優(yōu)化其工藝，以期為橙皮的有效利用再增添一條途徑，助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。1材料和方法1.1材料和試劑1.1.1原材料山葡萄酒：本實(shí)驗(yàn)室自制；臍橙、砂糖：市售。1.1.2合成配方：李春香葡萄糖、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、硫酸銅（均為分析純）：西安天茂化工有限公司；橙皮苷、甲醇、叔戊醇、異丁醇、異戊醇標(biāo)準(zhǔn)品（純度均≥99.5%）：珠海市香洲鵬達(dá)化工實(shí)業(yè)公司。1.2高效液相色譜法HT511ATC手持糖量計(jì)：山東恒安電子科技有限公司；LC-20A日本島津高效液相色譜儀：濟(jì)南齊達(dá)分析儀器有限公司；PAL-36S酒精度計(jì)：杭州陸恒生物科技有限公司；Agilent7890B安捷倫氣相色譜儀：安捷倫科技有限公司。1.3方法1.3.1試驗(yàn)制作工藝操作要點(diǎn)：選擇無(wú)損壞、表皮完好，橙香馥郁的臍橙，剝皮，清洗洗凈晾干，切成大小適宜的片狀橙皮加入酒中浸泡；選擇陳釀好的山葡萄酒作為酒基，添加不同量的橙皮浸泡6d，選擇最佳橙皮添加量，在最佳橙皮添加量基礎(chǔ)上添加不同量的砂糖繼續(xù)浸提6d，在以不同溫度進(jìn)行浸提同時(shí)對(duì)每個(gè)浸提過(guò)程中理化及衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行的跟蹤測(cè)定；將最優(yōu)工藝下的橙皮味美思酒低溫密封避光陳釀7d靜置澄清；通過(guò)硅藻土濾網(wǎng)過(guò)濾，除去懸浮顆粒雜質(zhì)等；將酒灌裝，使用巴氏滅菌法對(duì)灌裝后的酒滅菌15min即得成品。1.3.2白砂糖添加量對(duì)橙香味美思感官評(píng)定和理化指標(biāo)的影響單因素試驗(yàn)：采用單一變量控制法進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別選擇橙皮添加量為1%、5%、10%、15%、20%；白砂糖添加量為4%、6.5%、9%、11.5%、14%；浸泡溫度為20℃、22℃、24℃、26℃、28℃，浸泡6d，考察以上3個(gè)因素對(duì)橙香味美思感官評(píng)分和理化指標(biāo)的影響。正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L1.3.3感官評(píng)定指標(biāo)總酸、總糖、甲醇、雜醇油、酒精度、橙皮苷含量等指標(biāo)測(cè)定：按照參考文獻(xiàn)橙香味美思酒的感官評(píng)定：感官評(píng)定小組由10名專業(yè)的感官評(píng)定員組成，參照國(guó)標(biāo)GB27588—2011《露酒》進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為100分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。2結(jié)果與分析2.1橙色風(fēng)味美思酒的加工工藝是一個(gè)參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)2.1.1橙色皮的添加量決定由表3可知，隨著橙皮添加量的增加，酒精度總體變化不大；總糖呈升高趨勢(shì)，主要是由于橙皮中含有全果實(shí)中的鼠李糖等多糖物質(zhì)2.1.2酒精精度變化由表4可知，隨著白砂糖添加量的增加，總糖含量增加，酒精度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。下降的原因是糖量增加，糖度隨之提升，滲透壓也隨之增大，而隨著滲透壓的升高，葡萄糖的消耗速度下降了，乙醇產(chǎn)率也就降低了2.1.3酒精精度的變化由表5可知，隨著浸泡發(fā)酵溫度的升高，總糖量在遞減，總體變化不大；總酸的含量幾乎沒(méi)有變化；酒精度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，總體變化不大。當(dāng)浸泡發(fā)酵溫度達(dá)到26℃時(shí)，橙皮苷的含量達(dá)到最大值0.971mg/L，浸泡溫度繼續(xù)升高，橙皮中的蛋白質(zhì)受到一定的影響，一定程度上抑制橙皮苷的滲出量2.2最佳工藝條件的確定在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，優(yōu)化橙香味美思酒的浸泡條件，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表6，方差分析見(jiàn)表7。由表6可知，由感官評(píng)分判定，對(duì)結(jié)果影響順序?yàn)锳>B>C，即橙皮添加量>白砂糖添加量>浸泡溫度。最佳工藝組合是A本試驗(yàn)確定顯著性水平P<0.05，通過(guò)比較F值與F臨界值的大小來(lái)判斷因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有無(wú)顯著性影響，若F值>F臨界值，則說(shuō)明因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著性影響，反之無(wú)顯著性影響。由表7可知，因素A與因素B的F值均大于F臨界值，故因素A與因素B對(duì)味美思酒的感官評(píng)分指標(biāo)均有顯著性影響（P<0.05）。3確定最佳工藝條件本研究以山葡萄酒和臍橙橙皮作為研究對(duì)象，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)合的方法對(duì)橙香味美思酒的工藝做進(jìn)一步的優(yōu)化，分析了橙皮添加量、白砂糖添加量、浸泡溫度對(duì)酒的品質(zhì)影響。結(jié)果表明，橙皮、白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分有顯著性影響。綜合分析確定橙香味美思酒的最優(yōu)工藝條件為：橙皮添加量10%，白砂糖添加量11.5%，浸泡溫度28