各地特色燒餅

各地特色燒餅六街燒餅鹿泉土生土長(zhǎng)的人都知道：好吃的燒餅就在獲鹿鎮(zhèn)六街。六街在太平河南岸一條小街里邊有好幾家做燒餅的，家家都很好吃。六街的燒餅是用煮肉的陣年老鹵湯和的面，還有說是用上好的植物油和的面。鹿泉土生土長(zhǎng)的人都知道：好吃的燒餅就在獲鹿鎮(zhèn)六街。六街在太平河南岸一條小街里邊有好幾家做燒餅的。家家都很好吃。當(dāng)然里邊只有一家是正宗的，不過也不太清楚到底是哪一家了，但這并不重要。重要的是家家的燒餅都很好吃，買回去放在家里隔上一個(gè)月，吃起來還像新買的一樣，香，酥。我吃過很多外地的燒餅，都沒有六街燒餅地道，好多缸爐燒餅，買回去一會(huì)就咬不動(dòng)了，最好時(shí)，剛出爐時(shí)吃。而六街的燒餅就不是這樣，我經(jīng)常買回家給家里的沒牙的老人吃。聽說六街的燒餅是用煮肉的陣年老鹵湯和的面，還有說是用上好的植物油和的面。當(dāng)然這是制作秘方了，我也不得而知。圖片暫時(shí)無法顯示，請(qǐng)下載后嘗試漲燒餅漲燒餅是江蘇泰興特產(chǎn)。漲燒餅需用酒藥發(fā)酵制成的酵水和面，十?dāng)?shù)小時(shí)候后，和面起孔發(fā)酵上漲，倒入鐵鍋內(nèi)，用文火慢燒，不時(shí)開鍋，沿鍋壁倒入油水。待朝上一面凝固后，用鏟將燒餅鏟起翻身朝下，再倒入油水慢燒，約二小時(shí)后餅才能熟。食時(shí)用刀切成1.5公分厚的薄片，冷的可以放到蒸笠上加熱。漲燒餅過去用大灶或箱鍋費(fèi)時(shí)還容易焦。用蜂球爐上加一鑿洞的油漆桶，再放上鍋，則火距鍋40公分，不易焦。純用油澆于鍋壁，餅外殼脆而香。鞋底兒燒餅鞋底兒燒餅是河北省衡水市棗強(qiáng)縣傳統(tǒng)的面食小吃。棗強(qiáng)鞋底兒燒餅的歷史最早可追溯到棗強(qiáng)縣城一個(gè)叫宋善莊（1895——1969）的人。民國(guó)初年，他在縣城老十字街南頭路東的宋家胡同口支爐烤燒餅。當(dāng)時(shí)，他做的燒餅有三種：一種是死面圓形燒餅，外面扣著芝麻，受熱鼓起來形似油炸糕；一種是發(fā)面圓形燒餅，不帶芝麻；最后一種是鞋底兒燒餅。當(dāng)時(shí)鞋底兒燒餅還沒有名氣，賣得不算快。到宋善莊的徒弟江存波時(shí)（綽號(hào)四麻子），鞋底兒燒餅開始小有名氣。江存波是棗強(qiáng)城西江莊人，早年從其遠(yuǎn)房叔叔宋善莊學(xué)做燒餅。四十年代中期他也在縣城老十字街開了個(gè)燒餅作坊，3年后去冀縣城做燒餅生意。改革開放后，他從棗強(qiáng)縣大食堂出來單干，在老十字街重操舊業(yè)。隨著人們生活水平的提高，這種適合夾肉的鞋底兒燒餅開始受到歡迎，他的生意越做越好。江存波已82歲時(shí)。他的兩個(gè)兒子繼承父業(yè)，在縣城經(jīng)營(yíng)鞋底兒燒餅（不卷肉）。茅市燒餅茅市燒餅是衡陽地區(qū)享有盛名的傳統(tǒng)小吃。燒餅在茅市有一百多年歷史了,燒餅外皮脆甜餡薄,常溫下可以放半個(gè)月。在這里,逢年過節(jié)或是紅喜事,送燒餅是傳統(tǒng)的習(xí)俗。茅市燒餅茅市鎮(zhèn)(原名茅洞橋)位于湖南省衡陽市衡南縣西南部。距衡陽市區(qū)40多公里也是衡祁古道必經(jīng)之地；茅市燒餅在衡陽地區(qū)享有盛名，燒餅在茅市有一百多年歷史了,燒餅外皮脆甜餡薄,常溫下可以放半個(gè)月。在這里,逢年過節(jié)或是紅喜事,送燒餅是傳統(tǒng)的習(xí)俗。茅市燒餅茅市鎮(zhèn)燒餅在衡陽市地區(qū)享譽(yù)盛名，正宗地道的茅市燒餅之所以深受大家的相愛，在于他精細(xì)的配方和特殊的烘烤方式,其采用我們茅市鎮(zhèn)本地有機(jī)面粉為原料，按歷代相傳的手工工藝精制而成的。也是衡陽市特產(chǎn)糕點(diǎn)的名點(diǎn)之一，制作講究，衛(wèi)生，不使用任何防腐劑和色素，以其皮酥、清晰多層、味道香濃酥軟、入口即溶、餡心冰甜而聞名，老少皆宜，吃后口齒留香，令人回味無窮，是簡(jiǎn)單可口的健康食品，因其口味松、香、酥、軟而備受人們喜愛，也是是湖南特產(chǎn)中衡陽市地區(qū)火爆的特色傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。湖溝燒餅湖溝燒餅，又名馬蹄酥，是安徽省固鎮(zhèn)縣傳統(tǒng)名點(diǎn)。因產(chǎn)于湖溝鎮(zhèn)而得名。其以小麥面粉、芝麻為原料，用多道工序制作而成。制成后，香酥可口，稍嚼即爛，外脆里嫩。湖溝燒餅由來已久，據(jù)說陳勝、吳廣在大澤鄉(xiāng)起義后，攻占了薊縣，人民群眾熱烈擁護(hù)，奮起相應(yīng)，并紛紛獻(xiàn)出特產(chǎn)燒餅犒勞義軍。這燒餅，有油有鹽，有滋有味，既可充饑，又可代菜。因薊縣與湖溝相距很近，制作燒餅的工藝基本相同。后來，湖溝人調(diào)整了工藝，燒餅做得更加好吃，因而出了名。湖溝鎮(zhèn)上的燒餅世家黃姓乃祖?zhèn)魇炙?，相延多代，并且授徒傳藝。改革開放后，湖溝燒餅相繼打進(jìn)了北京、南京、上海等地，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，深受好評(píng)。深澤燒餅裹肉深澤燒餅裹肉是燒餅裹肉是河北省深澤民間的傳統(tǒng)小吃，相傳由清代流傳。色澤金黃，外脆里嫩，香酥可口。深澤的燒餅裹肉的裹法講究，肉食以小驢肉、牛肉、豬雜、西河肉糕為主，尤以小驢肉和西河肉糕為上品，最為獨(dú)特。面粉加水、用力攪和，將就三光：面光、手光、盆光，然后放置半個(gè)小時(shí)帶用，叫醒面。肉瓤是燙面，在面粉中加入適量的花椒面和食鹽，用油燙制，油溫要適中，不可過高，防止將面粉燙糊，第二步是將燙好的面裹進(jìn)醒好的面季中，翻邊推搟，做成圓形，放入特制的烙子上翻烤，燃料用無異味的木炭為好，翻烤時(shí)不斷擦油增溫,熟透即可。這樣制作的燒餅，色澤金黃，外脆里嫩，香酥可口。深澤的燒餅裹肉的裹法講究，肉食以小驢肉、牛肉、豬雜、西河肉糕為主，尤以小驢肉和西河肉糕為上品，最為獨(dú)特。深澤的燒餅裹肉選料、和面、燒烤、裹肉等十分講究，首先是選擇上好的精面粉、花生油、花椒面、芝麻等原料。周村燒餅周村燒餅是山東省淄博市的一種傳統(tǒng)小吃，因產(chǎn)于淄博周村區(qū)而得名，其源于漢代，成于晚清，是山東省名優(yōu)特產(chǎn)之一。該小吃以山東省傳統(tǒng)工藝精工制作而成，為純手工制品，擁有“酥、香、薄、脆”四大特點(diǎn)。其外形圓而色黃，正面貼滿芝麻仁，背面酥孔羅列，薄似楊葉，酥脆異常。入口一嚼即碎，香滿口腹，若失手落地，則會(huì)皆成碎片，俗稱“山東瓜拉葉子燒餅”。山東周村燒餅以小麥粉、白砂糖、芝麻為原料，以傳統(tǒng)工藝制作而成。制成后，薄如秋葉，形似滿月；落地珠散玉碎，入口回味無窮。周村燒餅(3張)據(jù)考證，山東周村燒餅源于漢代的胡餅。東漢末年劉熙在《釋名》一書中解釋為“餅，并也。溲面使合并也。胡餅，作之大漫沍也，亦以胡麻著上也。”溲，就是浸泡、和面的意思；大漫沍指形狀大而平整；胡麻，即芝麻，相傳張騫得其種于西域，故名。因此，從原料上看，胡餅就是覆以芝麻的面餅，這與吊爐燒餅是一樣的。明朝中葉，山東省周村賈商會(huì)集，各種山東小吃應(yīng)時(shí)而生。鄭店馬蹄燒餅鄭店馬蹄燒餅是山東省樂陵市鄭店鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名點(diǎn)。當(dāng)?shù)伛R蹄燒餅制作技藝距今有300多年的歷史。馬蹄燒餅因其形狀如馬蹄故而得名。近年來，樂陵市區(qū)及周邊商河縣，臨邑縣的馬蹄燒餅作坊越來越多，但是只有鄭店的馬蹄燒餅因其皮瓤分離，外脆里嫩，酥香兼?zhèn)浼熬哂薪瓜?、清香、芝麻香等三香的?dú)特風(fēng)味而獨(dú)樹一幟，馳名魯西北。馬蹄燒餅是用面粉、植物油、芝麻及多種中藥材為主要原料，通過祖?zhèn)髅胤娇局贫傻氖称?，具有一定的保健作用，是健康食品中的佼佼者。鄭店馬蹄燒餅制作技藝非常考究，從制作到成熟出爐需要10余道工序，其配料嚴(yán)格精細(xì)，所用原料均有精確的比列，需要兩個(gè)面劑精制而成，一個(gè)面劑與用油炒好的酥卷制成層層疊疊狀，當(dāng)作燒餅的瓤，然后在用另一個(gè)面劑包在外面，當(dāng)作燒餅的皮，隨即在光滑的石墩上搓制成馬蹄狀，蘸以芝麻和糖色，貼在吊爐上烘烤七八分鐘而成！馬蹄燒餅除配料嚴(yán)格精細(xì)外，掌握火候也是十分重要的，制作馬蹄燒餅所有的鍋爐博平馬蹄燒餅博平馬蹄燒餅是山東省茌平區(qū)程莊的地方傳統(tǒng)名吃，當(dāng)?shù)厝私胁┢綗灮虻鯛t燒餅。師傅先把燒餅一個(gè)一個(gè)地?fù){出來，巴掌般大小的橢圓形，兩頭有點(diǎn)像貢多拉一樣地翹起來，然后在表面刷一層油撒上芝麻。博平燒餅顏色金黃，外酥內(nèi)嫩，味香口甜，風(fēng)格獨(dú)特。因形如馬蹄，故名“馬蹄燒餅”，是博平特有的名吃，宴賓饋贈(zèng)佳品，原國(guó)民黨空軍中將傅瑞瑗1990年回鄉(xiāng)探親時(shí)，離家五十多年的耄耄老人專門讓人買來“馬蹄燒餅”，品味一下年青時(shí)家鄉(xiāng)留給自己的特殊的味道。制作燒餅的主要原料有面粉、芝麻、糖稀、食用堿、食油等。制作方法是先將糖稀在鍋里成金紅色，加水稀釋盛在碗里備用。將發(fā)面和死面按比例兌好，做成面餅，軋成長(zhǎng)條，搓瓤抹油捏褶，巻起來，用死面做皮包起來，沾上糖稀、芝麻、用手捏成中間薄周圍厚的迭邊圓餅，放在特制的“吊爐”里。下面木柴烙，上面木柴烤，燒餅呈金黃色即成。登封燒餅登封燒餅又稱焦蓋燒餅，是河南鄭州市登封市傳統(tǒng)名點(diǎn)，不僅有著悠久的歷史，做工也十分精細(xì)，它是由純天然小麥和白芝麻制成的，磨成面粉的小麥攪拌發(fā)酵成柔韌的面團(tuán),面團(tuán)分割成一個(gè)個(gè)餅狀以后，再經(jīng)過幾道復(fù)雜程序，將芝麻用水粘在餅的表面，經(jīng)烙炕之后就成了燒餅，吃起來焦中透香，還有白芝麻的味道。登封燒餅如果你走過鄭州登封的每一個(gè)角落，留心觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：無論是車水馬龍的大道，還是鮮為人知的小巷，都掛有許多這樣的牌匾——“燒餅夾豆腐串兒”，這就是登封的特色小吃。登封的燒餅蓋焦、個(gè)圓。上面的芝麻被火烘烤的恰到好處，黃澄澄的。它不但外表好看，而且吃起來也非常地美味，讓你吃了還想吃。有許多外賓來登封參觀時(shí)，早中晚三餐大多數(shù)都是以燒餅為主食的，仿佛百吃不厭似的。相傳這燒餅還是登封的一個(gè)店小二制作出來的。當(dāng)年抗金名將岳飛來到登封抗擊金兵，勝利后在一家酒店里吃飯，這家的店小二早已對(duì)岳飛仰慕已久，便不收酒飯錢，但岳飛還是如數(shù)地把錢給了店小二，店小二十分感動(dòng)。下塘燒餅下塘燒餅是安徽合肥傳統(tǒng)名吃。起源于漢代，揚(yáng)名于晚清。已為合肥市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?？局频臒灩ぞ?，原傳于漢代，上為天鍋，下為地灶。詳情燒餅是由我國(guó)唐代極盛一時(shí)的“胡餅”發(fā)展演變而來的，是用芝麻與面粉烙烤而成，其中唐代長(zhǎng)安輔與坊制作的較為出色，詩人白居易曾為此寫下“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”，芝麻燒餅是一種極為大眾化的食品。而下塘燒餅的做法與傳統(tǒng)的芝麻燒餅大不一樣，說起這下塘芝麻燒餅，還有一段故事呢！詳情傳說魏蜀吳三國(guó)鼎立之時(shí)，曹軍伐吳，在合肥逍遙津被吳軍打得大敗，吳軍追擊曹軍一直到下塘地域．夜間曹軍又餓又累，但恐被吳軍發(fā)覺，不敢明火做飯，軍師想出辦法，將行軍鍋倒扣，再找一些樹根在下面點(diǎn)著，“打”出了又香又脆的燒餅，曹軍軍士飽餐一頓后，士氣大振蒙城油酥燒餅蒙城油酥燒餅是一種傳統(tǒng)技藝，安徽省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。蒙城縣的薛家油酥燒餅起源于清朝末年，距今已經(jīng)有一百多年的歷史。清末民初有一個(gè)姓宋的孤身老人在蒙城文廟西側(cè)以賣油酥燒餅為生。十幾歲的山東人薛延年逃荒至蒙城被宋氏老人收留，并傳與他打油酥燒餅的技藝。薛延年藝成之后，傳子、傳女并廣收學(xué)徒，經(jīng)過一代又一代的傳授，把薛家油酥燒餅的濃香飄滿淮北大地，薛家油酥也隨之名聲鵲起，成為蒙城美食的一張名片，其色、香、味俱佳，出爐后色澤金黃，用火剪一挑層層疊疊，薄如竹紙，汪著油，透著香，吃起來讓人回味留連。薛家油酥燒餅選用的面粉為強(qiáng)筋面，豬油需選豬肋處精細(xì)膘油。打燒餅的調(diào)味料含12種中草藥，配大蔥、芝麻及麻油后就可以做燒餅了。第一步是和面，和面要下力氣反復(fù)揉搓半小時(shí)以上，活好醒透待用。制作餅坯時(shí)要拉的長(zhǎng)，搟的薄，餡要抹的勻。粘貼燒餅是爐火爐溫要控制好，爐壁太熱或太涼，餅坯都貼不上，會(huì)造成落爐。烤的時(shí)候要控制好火候，火候不到燒餅不熟更不會(huì)酥，火候過了又會(huì)焦糊。商河馬蹄燒餅商河馬蹄燒餅是山東濟(jì)南市傳統(tǒng)名吃，馬蹄燒餅是用面粉、植物油、芝麻為主要原料，用特制鍋爐烤制而成的食品，其形狀如馬蹄，故名馬蹄燒餅。馬蹄燒餅品質(zhì)優(yōu)良，特點(diǎn)突出。剛出爐的馬蹄燒餅皮瓤分離，外脆內(nèi)嫩，酥香兼?zhèn)?，香氣四益，色、味、形俱佳。具有焦香、清香、芝麻香三香的?dú)特風(fēng)味。馬蹄燒餅制作考究，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，易于儲(chǔ)放，攜帶方便。芝麻點(diǎn)綴馬蹄平，皮脆瓤酥涇渭明。未待出爐香氣溢，乾隆知味不南行。馬蹄燒餅是用面粉、植物油、芝麻為主要原料，用特制鍋爐烤制而成的食品，其形狀如馬蹄，故名馬蹄燒餅。商河馬蹄燒餅歷史久遠(yuǎn)，相傳在清乾隆年間就已享有盛名。據(jù)載，清朝末年，在縣城經(jīng)營(yíng)馬蹄燒餅的張氏家族和小街子（懷仁鎮(zhèn)的一個(gè)村）的康氏家族，名氣頗大，所制燒餅經(jīng)常被過往商人帶往外地和京城，故"馬蹄燒餅"不脛而走。起酥肉餡燒餅起酥肉餡燒餅是河南信陽商城縣傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。1983年3月，河南省名菜名點(diǎn)風(fēng)味小吃展銷會(huì)在鄭州舉行，全省參展的150種風(fēng)味小吃有71種評(píng)為名吃，商城起酥肉餡燒餅名列其內(nèi)。起酥肉餡燒餅(6張)起酥肉餡燒餅，為河南商城傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。主料為面粉、豬肉、香油等。包餡成形后，貼爐燒炭，文火烤成，外焦里軟，咸香可口。1983年3月，河南省名菜名點(diǎn)風(fēng)味小吃展銷會(huì)在鄭州舉行，商城國(guó)營(yíng)飲食業(yè)職工劉方昆應(yīng)邀獻(xiàn)技，臨街起灶烤制起酥肉餡燒餅，頗受歡迎。全省參展的150種風(fēng)味小吃有71種評(píng)為名吃，商城起酥肉餡燒餅名列其內(nèi)。牛忠喜燒餅牛忠喜燒餅是河南省新鄉(xiāng)市的一種傳統(tǒng)小吃，屬于豫菜系。它是國(guó)家級(jí)燒餅大師牛忠喜積多年的經(jīng)驗(yàn)做出來的風(fēng)味食品。其燒餅松酥起層，香而不膩，無硬核，冬季可存放一個(gè)多月仍香酥不變味。1980年被評(píng)為河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并正式定名為“牛忠喜燒餅”。1989年獲商業(yè)部系統(tǒng)商品“金鼎獎(jiǎng)”。牛忠喜燒餅來到新鄉(xiāng)一直聽人講起牛忠喜燒餅，工作間歇在一個(gè)超市發(fā)現(xiàn)了它的專柜，不二話買了兩個(gè)，回到住處一嘗還真不錯(cuò)，外面的芝麻配合著酥脆的面皮，咬起來一點(diǎn)也沒負(fù)擔(dān)，油香、面香伴隨著酥粉的餅皮在潤(rùn)滑的內(nèi)餡配合下完美地在嘴里結(jié)合起來，不干不韌。查下資料才知道這燒餅已有75年歷史了，它的特點(diǎn)是松酥起層，香不膩口，無硬核，冬季可放一個(gè)多月仍然香酥不變味。做這種燒餅時(shí)在和面、配料、加工、火候等方面都與眾不同。操作的關(guān)鍵在炒酥，用大槽香油與面粉各半，放入炒鍋，文火加熱，炒至利勺，呈柿黃色糊狀時(shí)，即成酥面。內(nèi)餡分甜咸兩種。甜的有豆沙、棗泥、玫瑰、山楂；咸的有肉松、火腿、五香。兗州大燒餅兗州大燒餅是山東兗州的傳統(tǒng)名吃，兗州大燒餅不像饅頭那樣單調(diào)，它有香、酥、脆、甜、軟的特色。一種食品有一樣人們認(rèn)可的特色，就很不簡(jiǎn)單，把香酥脆甜軟統(tǒng)一在一個(gè)大圓之內(nèi)，就更加難得了，很有點(diǎn)和合的哲學(xué)意味。大燒餅是外圈厚、內(nèi)芯薄，中間抹糖漿粘芝麻?？局破饋恚〉膬?nèi)芯酥了，厚的外圈正好熟了。內(nèi)芯吃起來香甜酥脆，外圈吃起來松軟可口，脆軟