食堂食品質(zhì)量控制方案

食堂食品質(zhì)量控制方案1、菜色、品種及營養(yǎng)配比1.1.十元餐標(biāo)準(zhǔn)星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天備注：總計(jì)636餐，計(jì)6360元整十元標(biāo)準(zhǔn)葷菜克數(shù)均在180克-2克之間采用20升福之泉大豆油215-230元之間采用蘇北珍珠大米元之間紅燒肉蘿卜烤鴨面筋塞肉臘雞腿土豆彩椒魚塊百葉包肉糖醋排骨宮保雞丁魚香肉絲辣子雞塊小炒肉燉蛋紅燒鴨頭紅蒸雞腿紅蒸青川魚雞腿雪花排條紅蒸鳊魚香脆雞排香腸酸菜魚麻辣豆腐碎肉粉皮小瓜肉片菱白木耳肉片肉汁蘿卜黃瓜雞蛋鳳凰豆腐青椒肉絲番茄炒蛋青椒土豆絲白菜豬肉粉絲洋蔥豬肝碎肉百葉糕螞蟻上樹時(shí)蔬時(shí)蔬時(shí)蔬時(shí)蔬時(shí)蔬時(shí)蔬時(shí)蔬1.2十二元餐標(biāo)準(zhǔn)星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天備注：總計(jì)636餐次，計(jì)7632元整十二元標(biāo)準(zhǔn)葷菜克數(shù)均在2克-220克之間采用20升金龍魚大豆油235-245元之間采用金娃南粳大米26-30元之間梅干菜紅燒肉麻香水雞紅蒸鯧鳊魚干鍋雞塊紅燒仔鵝黃豆豬腳烤鴨干鍋蝦尾干蒸扇子骨玉米紅燒雞腿蠔油牛柳色拉雞排香酥雞腿醬香排骨酸湯肥牛四川小炒肉三鮮燴肉圓鹽水蝦油胚肉川味回鍋肉酸菜魚1.3十八元餐標(biāo)準(zhǔn)星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期天備注：總計(jì)636餐次，計(jì)11448元整十八元葷菜克數(shù)均在220克-240克之間采用20升金龍魚調(diào)和油280-290元之間采用東北五常粒香每斤元之間三鮮腳圈紅蒸鴨片魚香菜拌成雞營養(yǎng)燉盅扇子骨紅燒肉三鮮草雞湯黑椒牛仔骨火山烤腸蠔油牛柳紅燒大雞腿農(nóng)家炒雞椒鹽小黃魚干鍋肥腸干鍋雞塊糖醋排骨干鍋蝦香酥油條干鍋牛雜辣爆雞脯拌牛肉1.4其他增值服務(wù)（1）星期五提供特色面食如：紅湯面、水餃、面疙瘩、爛糊面、三鮮面夏天：涼面、涼皮等；（2）免費(fèi)食品：夏天提供綠豆粥、山芋粥、紅豆粥、雜糧粥等；（3）各大節(jié)日提供：江陰特色小吃，如：芋頭、臘八粥、元宵等；（4）贈(zèng)更換破損的食堂桌布（5）如有員工生日提前上報(bào)贈(zèng)生日面一份。1.5食品營養(yǎng)與健康管理營養(yǎng)配餐方案（1）配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)洹⒏上∵m度、易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。（2）配餐標(biāo)準(zhǔn)：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的35-40%，滿足人體發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，力爭達(dá)到營養(yǎng)全面平衡。改善骨骼代謝，增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高于平均水平。（3）避免生成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的烹調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃，但油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標(biāo)，引起單純性肥胖。避免過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎的負(fù)擔(dān)，傷害腸胃黏膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。避免較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應(yīng)，但也含有大量磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì)，因此應(yīng)盡量避免攝人此類飲料。避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,4-苯芮芘類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪含量過高。降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不宜過多，盡量減少米中維生素的損失;制作面食時(shí)最好用蒸或烙的方面;蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。營養(yǎng)食譜的編制原則（1）保證營養(yǎng)平衡營養(yǎng)餐不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對一些特殊人群，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。新菜式推出方案中標(biāo)后后，我公司將根據(jù)項(xiàng)目實(shí)施情況，及時(shí)推出時(shí)令菜肴，并有計(jì)劃的推出新菜品，并注意保留受歡迎的品種。方案規(guī)劃（1）目的為了使餐飲部在創(chuàng)作新菜式及新品時(shí)有一個(gè)可依據(jù)的步驟，確保每款推出的新品種適銷對路，既滿足客人的要求，又豐富了職工餐廳的菜式品種，提高就餐職工的滿意度。（2）相關(guān)職責(zé)餐飲部菜式創(chuàng)新小組負(fù)責(zé)考察新菜式的市場，擬訂新鼎推出計(jì)劃，進(jìn)行試制、試食，推出新品新菜式推出步驟（1）確定新品推出時(shí)間原則上每月推出三種以上推出新菜式，由餐飲部菜式創(chuàng)新小組組織進(jìn)行。（2）擬定新品推出計(jì)劃1）根據(jù)市場信息、結(jié)合就餐職工的需求及味的要求，參考平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和各類信息，由菜式創(chuàng)新小組組長擬訂新品推出計(jì)劃。2）菜式創(chuàng)新小組組長擬訂新品推出計(jì)劃及新品的配方及制作方法。3）根據(jù)做法準(zhǔn)備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。新品制作及評價(jià)階段（1）由餐飲部菜式創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進(jìn)行新品種的制作，認(rèn)為成功并試味后，再組織餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理、行政總廚、創(chuàng)新小組成員進(jìn)行試餐和評價(jià)。（2）試餐后，對新產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)并作出記錄，確定可推出品種，由創(chuàng)新小組成員填寫新菜式出品配方表，送交行政總廚審批備案，由銷售部參照通知表進(jìn)行定價(jià)，填寫產(chǎn)品定價(jià)審批表交行政部上報(bào)審批，再由行政部按照銷售部提供的菜品名稱及價(jià)格制作菜牌，進(jìn)行正式的推出。新品試銷和最終確認(rèn)（1）產(chǎn)品推出后一周為試銷期，在此期間由餐飲部向就餐職工推銷新產(chǎn)品并征求就餐職工對新菜品的意見。如果客人反映不佳，意見較多且銷量很差的產(chǎn)品取消推出。（2）取消推出的新產(chǎn)品，由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總意見，并向行政總廚提交新品意見反饋記錄。2、食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（1）膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。（2）不制售冷葷涼菜、海產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）熱菜供餐時(shí)保持溫?zé)帷＃?）熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。（6）素食食品即時(shí)烹炒并控干過多湯汁和水分。（7）所供食品保證質(zhì)量，味符合當(dāng)?shù)卮蟊娏?xí)慣。（8）主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個(gè)頭均勻，外形好看，價(jià)格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)，主要有以下幾條。面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。包子、餃子皮餡合適、味正，個(gè)頭均勻，外形好看。油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。削面：堿適宜，不夾生?？撅灒簤A適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。3、食材質(zhì)量控制控制3.1蔬菜類：葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。（3）無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測）。根莖類：（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。（2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（3）無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3.2瓜果類：（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3）表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。（4）有瓜果的自然香味，無異味。3.3干菌類（干）：（1）干爽體輕、色澤純正自然。（2）無雜質(zhì)，無蟲蛀。（3）無摻雜，無施假現(xiàn)象。3.4肉類：豬肉：（1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。（4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。（3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。雞鴨肉：（1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。（2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。（3）無腐爛異味，具自然腥味。水產(chǎn)類（鮮魚：鯉魚、鯽魚、鰱魚等）：（1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（2）魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3）無傷痕破體現(xiàn)象。（4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。4、初加工管理（1）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池、并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行、不得混放和交叉使用。（2）加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用餐和容器與蔬菜分開使用，并要用明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐壞、變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或水池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6）做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完成后及時(shí)清洗地面、水池、加工臺、切菜機(jī)，工具、用具、容器清洗干凈，絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。（7）及時(shí)清除垃圾，垃圾桶及時(shí)清除，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不得在加工清洗食品的水槽內(nèi)洗滌拖布。5、切配管理（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理；（3）植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥砂、雜草、爛葉；（4）食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)識并分開使用；（5）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得置于地上；（6）切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏；（7）加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生；（8）在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。6、烹調(diào)管理烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70.C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。7、飯菜制作操作規(guī)程7.1食物原材料加工處理蔬菜類初處理流程菜品原材料摘選必須剔除枯葉、爛葉、異物(泥沙、雜草、不可食用的莖和根)。蔬菜放入2%濃度的食鹽溶液中浸泡5分鐘，使附著的蟲卵吸盤收縮而脫落，增強(qiáng)食物原料的安全保障。鹽水處理后的蔬菜放入淘米水中浸泡5-10分鐘，使米槳成份與蔬菜沾附的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分解，以減少化學(xué)物質(zhì)的殘留，進(jìn)一步提高食物原料的安全性。最后用凈水清洗3遍，放入專用容具存放。需要削除外皮的蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去種瓢洗凈存放備用。禽、蛋、肉類初處理流程要求購進(jìn)宰殺處理后的半成品原料，剔除不可用的部分后，用凈水清洗2遍存放在專用容具備用。蛋類在烹飪之前必須清洗2遍。肉類原料用水流清洗1遍存放于專用容具備用。加工制作流程面點(diǎn)：制作面點(diǎn)類食品必須嚴(yán)格按照食品安全和衛(wèi)生要求進(jìn)行制熟操作，所有食物制作不得使用化學(xué)添加成份，如色素、添加劑等；饅頭制作按照30:70進(jìn)行攪面；餡包制作按照30:70用餡。米飯根據(jù)當(dāng)日就餐人數(shù)確定用量，清洗時(shí)要求在5分鐘內(nèi)淘洗2遍(淘米水留做清洗蔬菜)，放入蒸飯柜內(nèi)封閉置放25-30分鐘(待米粒吸收水分膨脹軟化，更易蒸熟可節(jié)省燃料)，隨后啟動(dòng)蒸柜進(jìn)行蒸煮，30分鐘后查看與試嘗米飯蒸熟程度。廚師加工肉類、豆類食品必須烹制熟透；炒、燉式菜品要求在起鍋前30秒鐘內(nèi)投鹽入味，在起鍋前10秒鐘內(nèi)投入雞精等鮮味調(diào)料入味；烹調(diào)人員試嘗時(shí)必須使用專用的容器和匙。一鍋菜品烹制完畢后要求用竹刷刷洗鍋內(nèi)剩余菜渣和焦合物，才可繼續(xù)烹制食物。烹熟食品與就餐者食用的時(shí)間間隔必須控制在120分鐘內(nèi)，以有效避免食物冷卻滋生細(xì)菌對就餐者的腸胃構(gòu)成損害。操作人員用鍋前和用鍋后必須對鍋內(nèi)壁進(jìn)行清洗，保持炊具潔凈。7.2粗加工與切配操作規(guī)程要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入食品的工具、容器清洗水池分開。至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。7.3烹調(diào)操作規(guī)程要求（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70°C。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10C以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5C以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（6）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。7.4備餐及供餐操作規(guī)程要求（1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。7.5食品再加熱操作規(guī)程要求（1）無適當(dāng)保存條