企業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作方案

企業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作方案（一）經(jīng)營(yíng)思路1.1、項(xiàng)目需求概況（1）、項(xiàng)目名稱XXXXXXXXX有限公司食堂項(xiàng)目。（2）、項(xiàng)目地點(diǎn)XXXXXXXXX有限公司廠區(qū)食。（3）、菜品結(jié)構(gòu)構(gòu)成要求和說明1、餐飲標(biāo)準(zhǔn)：餐飲服務(wù)范圍包括早餐、午餐、晚餐和夜餐2、餐飲標(biāo)準(zhǔn)說明：廚房基礎(chǔ)設(shè)備由招標(biāo)人提供；招標(biāo)人僅承擔(dān)前廳就餐區(qū)域的水、電、氣能源費(fèi)用，后廚加工區(qū)及售賣檔所產(chǎn)生水、電、氣能源費(fèi)用由我公司自行承擔(dān)。除上述項(xiàng)目費(fèi)用外，其他所有項(xiàng)目相關(guān)費(fèi)用由我公司承擔(dān)，包括但不限于我公司所有餐飲服務(wù)人員的工資、各食堂操作區(qū)域的保潔費(fèi)用、餐具及所有原材料的購買及相關(guān)加工的費(fèi)用、低值易耗品（包括但不限于餐巾紙、洗潔精、掃把、拖把、清潔抹布、洗手液、一次性手套、橡膠手套、垃圾桶、杯墊、碟墊、空氣清新劑等）損耗費(fèi)、車輛運(yùn)送費(fèi)、發(fā)票稅金等。3、餐次供應(yīng)時(shí)間早餐：06:30-08:50午餐：11:-13:晚餐：17:-20:30夜餐：23:-次日01:說明：以上時(shí)間供參考，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)過程中招標(biāo)人有權(quán)做任何調(diào)整，有權(quán)增減餐次。4、相關(guān)說明本項(xiàng)目共包括1個(gè)員工餐廳，1個(gè)接待餐廳，1個(gè)經(jīng)理用餐餐廳，廚房操作間在餐廳樓宇內(nèi)部，餐飲服務(wù)人員在餐廳加工區(qū)內(nèi)將原材料制作為成品后在前廳售賣。招標(biāo)人的面點(diǎn)可在餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作。后期餐廳或操作間所需要辦理的各項(xiàng)證件如食品經(jīng)營(yíng)許可證等，由我公司辦理，相關(guān)費(fèi)用由我公司自行承擔(dān)。招標(biāo)人只提供必要的資料協(xié)助。招標(biāo)人提供各餐次的參考人數(shù)，在雙方進(jìn)行餐飲費(fèi)用結(jié)算時(shí)，按照實(shí)際用餐金額數(shù)結(jié)算。參考信息：招標(biāo)人用餐人數(shù)預(yù)計(jì)為5,0人，該人數(shù)將逐漸增加;約2,0的人員需要倒班，即我公司合理安排夜餐的供應(yīng)量。1.2、指導(dǎo)思想（一）企業(yè)精神：團(tuán)結(jié)拼搏，爭(zhēng)創(chuàng)一流。（二）發(fā)展理念：顧客至上，以人為本。（三）合作原則：互信、發(fā)展、共贏。1.3、企業(yè)優(yōu)勢(shì)（一）我公司秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取客戶和社會(huì)的認(rèn)同。（二）采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購計(jì)劃，是我公司做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。（三）多年的專業(yè)發(fā)展歷程積累多家食堂經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，我公司的專注得到了社會(huì)的認(rèn)可。通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結(jié)，我公司積累了豐富的食堂經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，建立了一套行之有效的管理制度。（五）“品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是公司的用人理念。公司擁有一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人才，數(shù)千余名訓(xùn)練有素的員工，有力保證了各項(xiàng)制度和管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。（六）好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我公司食堂奉獻(xiàn)給顧客的，是一流質(zhì)量的產(chǎn)品，能充分滿足公司就餐人員多樣化的飲食需求。（七）公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責(zé)任重于泰山。”公司嚴(yán)格的安全衛(wèi)生管理控制體系，把食堂的不安全因素降至了最低（八）我公司運(yùn)用各種有效的方式與就餐群體保持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動(dòng)態(tài)，從而打消隔膜，促進(jìn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。（九）一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻(xiàn)了食堂“三方滿意”等社會(huì)效益，實(shí)現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高公司的后勤管理績(jī)效，為公司的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持。（十）市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，行業(yè)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)之誠信合作，促進(jìn)了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏。1.4、經(jīng)營(yíng)定位把食堂打造成一個(gè)以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時(shí)尚休閑為一體的美食城。功能：全面豐富品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡；科學(xué)飲食，文化育人。就餐人員來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時(shí)開展教育、工作的有力保障。1.5、經(jīng)營(yíng)措施（一）衛(wèi)生與安全方面食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》，把好食品原材料采購關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小時(shí)留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來人員出入登記制。投保餐飲場(chǎng)所第三者公眾責(zé)任險(xiǎn)；搞好食堂“四防”工程。設(shè)置就餐意見反饋處，處理員工就餐時(shí)出現(xiàn)的問題.（二）人員管理方面推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪費(fèi)、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周評(píng)比。員工著統(tǒng)一工作服上崗（沒人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度）；佩戴一次性罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務(wù)，在平等和互助尊重的基礎(chǔ)上及時(shí)、妥善處理員工的意見與投訴，做到以誠待人、以情感人。每天宣貫企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，每月進(jìn)行一次集中學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，不斷提高員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能和服務(wù)水平。（三）文化與溝通方面張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等），引導(dǎo)就餐人員排隊(duì)購餐、就餐后主動(dòng)送回餐具及防止浪費(fèi)等，培養(yǎng)文明用餐的良好風(fēng)氣。設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為就餐人員提供方便，滿足就餐人員的合理要求。在每年適當(dāng)時(shí)間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向員工宣傳科學(xué)飲食知識(shí)。招聘膳食顧問，提供勤工儉學(xué)崗位，定期邀請(qǐng)員工座談，認(rèn)真聽取員工意見，與員工保持積極的互動(dòng)與溝通。1.6、經(jīng)營(yíng)成本控制核算在多年的經(jīng)營(yíng)過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我公司以科學(xué)管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價(jià)值。公司確定了一系列作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效地控制成本和費(fèi)用，同時(shí)獲取了合理的利潤(rùn)。（一）采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實(shí)行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購計(jì)劃，是我公司做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。（二）領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實(shí)行完善的領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)提供財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費(fèi)、監(jiān)守自盜等行為，有效控制成本。（三）生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)造的折損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標(biāo)準(zhǔn)的采用，廚房出品菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，保障了利潤(rùn)的均衡實(shí)現(xiàn)。（四）經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制是保障利潤(rùn)的來源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)自負(fù)原則。1.7、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意（就餐人員滿意、公司滿意、社會(huì)滿意）（一）切實(shí)保障公司就餐人員的飲食需求。綜合現(xiàn)有就餐人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足公司人員就餐需求。（二）從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達(dá)標(biāo)、軟件一流、三方滿意”的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為公司的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進(jìn)食堂的“文化育人”的功能，使之服務(wù)號(hào)公司人員工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足公司快速發(fā)展的要求。（三）在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足公司就餐人員不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)公司的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“學(xué)平餐飲”領(lǐng)跑中國團(tuán)膳的高端品牌形象，達(dá)成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目標(biāo)。（二）運(yùn)行方案及實(shí)施計(jì)劃1.1、食品安全管理體系保障參照實(shí)施ISO220食品安全管理體系和餐飲五常法現(xiàn)場(chǎng)管理體系，建立了一整套《食品安全管理手冊(cè)》、《五常法現(xiàn)場(chǎng)管理手冊(cè)》及程序文件和操作文件、覆蓋了餐飲食堂管理服務(wù)過程的各個(gè)層面和環(huán)節(jié)?！鞍踩\(yùn)行、服務(wù)品質(zhì)、飲食多元、微利經(jīng)營(yíng)”將始終體現(xiàn)在公司整個(gè)經(jīng)營(yíng)管理和具體運(yùn)作過程中。1.2、注重安全服務(wù)過程化和關(guān)鍵點(diǎn)的控制公司在規(guī)范、監(jiān)督操作流程的同時(shí)，十分關(guān)注食品安全和服務(wù)品質(zhì)，有專門的《公司餐飲百條檢查標(biāo)準(zhǔn)》和《監(jiān)控檢查處罰細(xì)則》、在確保食品安全的前提下注重服務(wù)的品質(zhì)、提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化的服務(wù)。1.3、把控安全生產(chǎn)和應(yīng)急反應(yīng)能力安全生產(chǎn)把控和應(yīng)急反應(yīng)能力，是保障餐飲經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)正常運(yùn)行的關(guān)鍵。公司經(jīng)過多年餐飲在經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)實(shí)踐和持續(xù)改進(jìn)，具備了整體把控的能力，建立了一套相應(yīng)有效的應(yīng)急反應(yīng)處理程序。從消防、治安、疑是食物中毒、停電、停水、停氣、顧客意外、工傷意外等多方面應(yīng)急處置方案，確保不發(fā)生重大事件或一旦出現(xiàn)意外情況能把風(fēng)險(xiǎn)降到最低程度。（三）食品質(zhì)量控制方案1.1、食品質(zhì)量控制制度1.1.1、原料質(zhì)量保障措施廚房原料的選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。用料合理，力求鮮活。不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。1.1.2、原料廚房制作與加工質(zhì)量保障措施朵叭肖叭剔、卸部位準(zhǔn)確，合理下刀，保證原料營(yíng)養(yǎng)成分，做到取料準(zhǔn)確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細(xì)廚房制作與加工符合產(chǎn)品風(fēng)味要求，密切配合烹調(diào)需要。同種風(fēng)味、同類產(chǎn)品的原料廚房制作與加工掌握菜肴定量有標(biāo)準(zhǔn)，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、塊、段、茸等均能符合爐灶烹制要求，便于原料烹調(diào)入味。原料廚房制作與加工過程中，把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。很少因原料廚房制作與加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。1.1.3、物料配料質(zhì)量保障措施廚房設(shè)配菜廚工。各種物料烹制前根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料比例標(biāo)準(zhǔn)配菜。物料配料合理，比例適當(dāng)。沒有隨意下料、偷工減料、飯菜分量克扣就餐人員等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從物料配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。1.1.4、爐灶烹制質(zhì)量保障措施廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味與廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜主廚。大廚、主廚分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)水平。各種物料根據(jù)風(fēng)味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味料投放合理、及時(shí)，火候、油溫、成色、出菜時(shí)間掌握準(zhǔn)確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。1.1.5、成品質(zhì)量保障措施各種物料的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點(diǎn)相適應(yīng)，色、香、味、形、器符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不許上桌。產(chǎn)品質(zhì)量的公司人員滿意程度不低于75%。所有食堂的固定菜品均有《食物成分表》說明。1.2、食物搭配禁忌1.2.1、動(dòng)物類食物搭配禁忌果汁與蝦相克：同食會(huì)腹瀉。豬肉與豆類相克：形成腹脹、氣壅、氣滯。雞肉與豬肝相克：共烹炒易產(chǎn)生怪味。豬肉與田螺相克：二物同屬?zèng)鲂?，且滋膩易傷腸胃。豬肉與茶相克：同食易產(chǎn)生便秘；蜜與毛蟹相克：同食會(huì)引起中毒。肉與楊梅子相克：同食嚴(yán)重會(huì)死亡。豬肝與養(yǎng)麥相克：同食會(huì)影響消化。豬肝與菜花相克：降低人體對(duì)兩物中營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。豬肝與富含維生素C的食物相克：引起不良生理效應(yīng)，面部產(chǎn)生色素沉著。豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。豬肝與茶相克：同食會(huì)消化不良，還會(huì)引起中毒。豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會(huì)加速豆芽中的維生素C氧化，失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。14.豬血與何首烏相克：會(huì)引起身體不適。15.羊肉與栗子相克：二者都不易消化，同燉共炒都不相宜，甚至可能同吃還會(huì)引起嘔吐。16.牛肉與橄欖相克：同食會(huì)引起身體不適。17.牛肝與富含維生素C的食物相克：豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去功能。.牛肝與鲇魚相克：可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)，有害于人體。.牛肝與鰻相克：可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)。羊肉與豆醬相克：二者功能相反，不宜同食。羊肉與乳酪相克：二者功能相反，不宜同食。羊肉與醋相克：醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱，不宜配醋。.羊肉與竹筍相克：同食會(huì)引起中毒。.羊肉與半夏相克：同食影響營(yíng)養(yǎng)成份吸收。.羊肉與紅豆相克：同食會(huì)引起中毒。26.羊肉與竹筍相克：同食會(huì)引起中毒。27.豬肉與鴨梨相克：傷腎臟。28.鵝肉與雞蛋相克：同食傷元?dú)狻?9.鵝肉與柿子相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。雞肉與鯉魚相克：性味不反但功能相乘。雞肉與芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無益于健康。32.雞肉與大蒜相克：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風(fēng)、殺毒。而雞肉甘酸溫補(bǔ)，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調(diào)味角度講，也與雞不合。33.雞肉與菊花相克：同食會(huì)中毒。34.雞肉與糯米相克：同食會(huì)引起身體不適。35.雞肉與田螺相克：會(huì)引起痢疾。36.雞肉與芝麻相克：同食嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。雞蛋與豆?jié){相克：降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。雞蛋與地瓜相克：同食會(huì)腹痛。雞蛋與消炎片相克：同食會(huì)中毒。雞肉與魚蝦相克：癌癥患者不宜同食兔肉與橘子相克：引起腸胃功能紊亂，導(dǎo)致腹瀉。42.兔肉與芥末相克：性味相反不宜同食。43.兔肉與雞蛋相克：易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起腹瀉。44.兔肉與姜相克：寒熱同食，易致腹瀉。兔肉與小白菜相克：容易引起腹瀉和嘔吐。雞肉與鯉魚相克：二者生化反應(yīng)極為復(fù)雜，可能產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)。雞肉與茶相克：產(chǎn)生便秘，代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)和致癌物積滯腸內(nèi)被動(dòng)吸收，不利于健康。雞肉與大蒜相克：同食助火，容易損人。甲魚與姜相克：同食會(huì)腹痛。甲魚與朱砂與鯉魚相克：同食會(huì)上火。甲魚與狗腎相克：會(huì)引起痢疾。.甲魚與綠豆相克：同食會(huì)脹破肚皮。.甲魚與泥鰍相克：陰虛火盛者忌食。.鴨肉與鱉相克：久食令人陽虛，水腫腹瀉。55.鴨肉與木耳相克：同食易得霍亂。.鴨肉與金針蘑相克：同食會(huì)引起心痛，嚴(yán)重會(huì)致命。.鯉魚與咸菜相克：可引起消化道癌腫。58.鯉魚與赤小豆相克。59.鯉魚與豬肝相克：同食會(huì)影響消化。鯉魚與甘草相克：同食會(huì)中毒。鯉魚與南瓜相克：同食會(huì)中毒。鯽魚與豬肉相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。.鯽魚與冬瓜相克：同食會(huì)使身體脫水。.鯽魚與豬肝相克：同食具有刺激作用。65.鯽魚與蜂蜜相克：同食會(huì)中毒。66.鰭魚與甲魚相克：二者同食，溫?zé)嶂鹱饔酶鼜?qiáng)，不利于常人。鰻魚與牛肝相克：二者起生化反應(yīng)，不利于健康。黃魚與養(yǎng)麥面相克：同食會(huì)影響消化。蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。蝦皮與紅棗相克：同食會(huì)中毒。蝦皮與黃豆相克：同食會(huì)影響消化。.螃蟹與梨相克：二者同食，傷人腸胃。.螃蟹與茄子相克：二者同食，傷人腸胃。螃蟹與花生仁相克：易導(dǎo)致腹瀉。螃蟹與冷食相克：必導(dǎo)致腹瀉。螃蟹與泥鰍相克：功能正好相反，不宜同吃。螃蟹與石榴相克：刺激胃腸，出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐等癥狀。螃蟹與香瓜相克：易導(dǎo)致腹瀉。79.螃蟹與地瓜相克：容易在體內(nèi)凝成柿石。78.螃蟹與南瓜相克：同食會(huì)引起中毒。81.螃蟹與芹菜相克：同食會(huì)引起蛋白質(zhì)的吸收。.海蟹與大棗相克：同食容易患寒熱病。.毛蟹與泥鰍相克：同食會(huì)引起中毒。毛蟹與冰相克：同食會(huì)引起中毒。海味食物與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種不易消化的鞣酸鈣，它能刺激腸胃并引起不適感，出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心或腹瀉等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。海帶與豬血相克：同食會(huì)便秘。蛤與芹菜相克：同食會(huì)引起腹瀉。海魚與南瓜相克：同食會(huì)中毒。甲魚與莧菜相克：同食難以消化。甲魚與鴨蛋相克：二物皆屬?zèng)鲂裕灰送?。甲魚與雞蛋相克。甲魚與鴨肉相克：同食會(huì)便秘。田螺與香瓜相克：有損腸胃。田螺與木耳相克：不利于消化。95.田螺與冰制品相克：導(dǎo)致消化不良或腹瀉。田螺與牛肉相克：不易消化，會(huì)引起腹脹。田螺與蠶豆相克：同食會(huì)腸絞痛。田螺與蛤相克：同食會(huì)中毒。田螺與面相克：同食會(huì)引起腹痛、嘔吐。田螺與玉米相克：同食容易中毒。魚肉與西紅柿相克：食物中的維生素C會(huì)對(duì)魚肉中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收產(chǎn)生抑制作用。生魚與牛奶相克：同食會(huì)引起中毒。甲魚與黃鰭與蟹相克：孕婦吃了會(huì)影響胎兒健康。墨魚與茄子相克：同食容易引起霍亂。鯰魚與牛肉相克：同食會(huì)引起中毒。蔬菜類食物相克大全。芹菜與黃瓜相克：芹菜中的維生素C將會(huì)被分解破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。芹菜與蜆、蛤、毛蚶、蟹相克：芹菜會(huì)將蜆、蛤、毛蚶、蟹中所含的維生素B1全部破壞。108.芹菜與甲魚相克：同食會(huì)中毒。芹菜與菊花相克：同食會(huì)引起嘔吐。芹菜與雞肉相克：同食會(huì)傷元?dú)狻｜S瓜與柑橘相克：柑橘中的維生素C會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞。黃瓜與辣椒相克：辣椒中的維生素C會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞。黃瓜與花菜相克：花菜中的維生素C會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞。黃瓜與菠菜相克：菠菜中的維生素C會(huì)被黃瓜中的分解酶破壞。.蔥與甲魚相克：共增火熱。.蔥與棗相克：辛熱助火。117.蔥與豆腐相克：形成草酸鈣，造成了對(duì)鈣的吸收困難，導(dǎo)致人體內(nèi)鈣質(zhì)的缺乏。.大蒜與蜂蜜相克：性質(zhì)相反。.大蒜與大蔥相克：同食會(huì)傷胃。蒜與何首烏相克：同食會(huì)引起腹瀉。胡蘿卜與白蘿卜相克：白蘿卜中的維生素C會(huì)被胡蘿卜中的分解酶破壞殆盡。蘿卜與橘子相克：誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。123.蘿卜與何首烏相克：性寒滑。124.蘿卜與木耳相克：同食會(huì)得皮炎。125.茄子與毛蟹相克：同食會(huì)中毒。辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素C會(huì)被胡蘿卜中的分解酶破壞。辣椒與南瓜相克：辣椒中的維生素C會(huì)被南瓜中的分解酶破壞。韭菜與牛肉相克：同食容易中毒。韭菜與白酒相克：火上加油。菠菜與豆腐相克：菠菜中的草酸與豆府中的鈣形成草酸鈣，使人體的鈣無法吸收。菠菜與黃瓜相克：維生素C會(huì)被破壞盡。菠菜與乳酪相克：乳酪所含的化學(xué)成分會(huì)影響菠菜中豐富的鈣質(zhì)的吸收。菠菜與鰭魚相克：同食易導(dǎo)致腹瀉?；ㄉc毛蟹相克：同食易導(dǎo)致腹瀉?；ㄉc黃瓜相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。萵苣與峰蜜相克：同食易導(dǎo)致腹瀉。竹筍與糖漿相克：同食會(huì)引起中毒。南瓜與富含維生素C的食物相克：維生素C會(huì)被南瓜中的分解酶破壞。南瓜與羊肉相克：兩補(bǔ)同時(shí)，令人腸胃氣壅。南瓜與蝦相克：同食會(huì)引起痢疾。西紅柿與白酒相克：同食會(huì)感覺胸悶，氣短。西紅柿與地瓜相克：同食會(huì)得結(jié)石病、嘔吐、腹痛、腹瀉。西紅柿與胡蘿卜相克：西紅柿中的維生素C會(huì)被胡蘿卜中的分解酶破壞。西紅柿與豬肝相克：豬肝使西紅柿中的維生素C氧化脫氧，失去原來的抗壞血酸功能。西紅柿與咸魚相克：同食易產(chǎn)生致癌物。西紅柿與毛蟹相克：同食會(huì)引起腹瀉。洋蔥與蜂蜜相克：同食會(huì)傷眼睛，引起眼睛不適，嚴(yán)重會(huì)失明。土豆與香蕉相克：同食面部會(huì)生斑。土豆與西紅柿相克：同食會(huì)導(dǎo)致食欲不佳，消化不良。毛豆與魚相克：同食會(huì)把維生素B1破壞盡。黃豆與酸牛奶相克：黃豆所含的化學(xué)成分會(huì)影響酸牛奶中豐富的鈣質(zhì)的吸收。黃豆與豬血相克：同食會(huì)消化不良。紅豆與羊肚相克：同食會(huì)引起中毒。梨與開水相克：吃梨喝開水，必致腹瀉。1.2.2、調(diào)味類食物搭配禁忌醋與豬骨湯相克：影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收。醋與青菜相克：使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大減。醋與胡蘿卜相克：胡蘿卜素就會(huì)完全被破壞了。先放鹽與菜相克：使炒出的菜無鮮嫩味，肉質(zhì)變硬。早放姜與魚相克：應(yīng)在魚的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜以發(fā)揮去腥增香的效能。蜂蜜與開水相克：會(huì)改變蜂蜜甜美的味道，使其產(chǎn)生酸味。蜂蜜與豆腐相克：易導(dǎo)致腹瀉。蜂蜜與韭菜相克：易導(dǎo)致腹瀉。紅糖與豆?jié){相克：不利于吸收。紅糖與竹筍相克：形成賴氨酸糖基，對(duì)人體不利。紅糖與牛奶相克：使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。糖與食銅食物相克：食糖過多會(huì)阻礙人體對(duì)銅的吸收。13.紅糖與皮蛋相克：同食會(huì)引起中毒。糖精與蛋清相克：同吃會(huì)中毒，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡。糖精與甜酒相克：同吃會(huì)中毒。16.紅糖與生雞蛋相克：同食會(huì)引起中毒。味精與雞蛋相克：破壞雞蛋的天然鮮味。1.2.3、飲料類食物搭配禁忌茶與白糖相克：糖會(huì)抑制茶中清熱解毒的效果。茶與雞蛋相克：影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用。茶與酒相克：酒后飲茶，使心臟受到雙重刺激，興奮性增強(qiáng)，更加重心臟負(fù)擔(dān)。茶與羊肉相克：容易發(fā)生便秘。茶與藥相克：影響藥物吸收?？Х扰c香煙相克：容易導(dǎo)致胰腺癌?？Х扰c海藻與茶與黑木耳與紅酒相克：同食會(huì)降低人體對(duì)鈣的吸收。豆?jié){與蜂蜜相克：豆?jié){中的蛋白質(zhì)比牛奶高，兩者沖對(duì)，產(chǎn)生變性沉淀，不能被人體吸收。豆?jié){與雞蛋相克：阻礙蛋白質(zhì)的分解。豆?jié){與藥物相克：藥物會(huì)破壞豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分或豆?jié){影響藥物的效果。鮮湯與熱水相克：使湯的味道不鮮美。開水與補(bǔ)品相克：破壞營(yíng)養(yǎng)。牛奶與米湯相克：導(dǎo)致維生素A大量損失。牛奶與鈣粉相克：牛奶中的蛋白和鈣結(jié)合發(fā)生沉淀，不易吸收。牛奶與酸性飲料相克：會(huì)使牛奶PH值下降，使牛奶中蛋白質(zhì)沉淀而凝結(jié)成塊，不利于消化吸收。16.牛奶與橘子相克：引起胃炎或胃蠕動(dòng)異常。17.牛奶與巧克力相克：牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結(jié)合成草酸鈣，可造成頭發(fā)干枯、腹瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。牛奶與藥物相克：降低了藥物在血液中的濃度，影響療效。牛奶與菜花相克：菜花的含的化學(xué)成分影響鈣的消化吸收。牛奶與韭菜相克：影響鈣的吸收。牛奶與果汁相克：降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酸牛奶與香蕉相克：同食易產(chǎn)生致癌物。23.牛奶與菠菜相克：同食會(huì)引起痢疾。冷飲與熱茶相克：不僅牙齒受到刺激，易得牙病，對(duì)胃腸也有害。汽水與進(jìn)餐相克：對(duì)人體消化系統(tǒng)極為有害，使胃的消化功能越變?cè)讲?。酒與牛奶相克：導(dǎo)致脂肪肝，增加有毒物質(zhì)的形成，降低奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有害健康。酒與咖啡相克：火上澆油，加重對(duì)大腦傷害，刺激血管擴(kuò)張，極大增加心血管負(fù)擔(dān)，甚至危及生命。28.酒與糖類相克：導(dǎo)致血糖上升，影響糖的吸收，容易產(chǎn)生糖尿。白酒與啤酒相克：導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥，同時(shí)對(duì)心血管的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。白酒與牛肉相克：火上澆油，容易引起牙齒發(fā)炎。202.白酒與胡蘿卜相克：同食易使肝臟中毒。白酒與核桃相克：易致血熱，輕者燥咳，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出鼻血。32.燒酒與黍米相克：同食會(huì)引起心絞痛。啤酒與腌熏食物相克：有致癌或誘發(fā)消化道疾病的可能。啤酒與汽水相克：這樣喝啤酒很少有不醉的。啤酒與海味相克：同食會(huì)引發(fā)痛風(fēng)癥。冰棒與西紅柿相克：同食會(huì)中毒。蜂蜜與大米相克：同食會(huì)胃痛。1.2.4、常見食品配伍禁忌表花生：忌蕨菜。小白菜：忌兔肉。辣椒：忌與羊肝同食。蒜：一般不與補(bǔ)藥同服。香菜：不可與補(bǔ)藥同食。芒果：不可與大蒜等辛辣物同食。蜂蜜：忌與蔥、蒜、韭菜、萵苣同食，易引起腹瀉。蘿卜：嚴(yán)禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫。甲魚：忌酒、果、瓜、豬肉、莧萊。牛肉：不可與魚肉同烹調(diào)。不可與栗子、黍米、蜜同食。茄子：忌與黑魚、蟹肉同食。老熟的茄子不宜食，易中毒。南瓜：不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疽和腳氣。銀杏（白果）：嚴(yán)禁多吃。嬰兒吃10顆左右可致命，三-五歲兒童吃30顆左右可致命。忌與魚同吃。山楂、石榴、木瓜、葡萄：不宜與海鮮類、魚類同食。服人參者忌用。忌鐵器。茶：貧血病人服用鐵劑時(shí)，忌飲茶、飲茶降低藥效，還可引起胃暢疼痛、腹瀉或大便秘結(jié)等。服人參等滋補(bǔ)藥品時(shí)忌用。隔夜茶不宜飲用。韭菜：不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉。不可與蜂蜜、牛肉同食。雞肉：老雞雞頭不能吃，毒素都滯留在腦細(xì)胞內(nèi)，俗話說“十年雞頭勝砒霜”。忌與糯米、芥末、菊花、胡蒜、鯉魚、李子、鱉魚、蝦同食。不可與兔肉同食，同食令人泄瀉。紅薯、白薯、山芋：不宜與香蕉同食。不能與柿子同食，二者相聚會(huì)形成難溶性的硬塊即胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致胃出血等，危及生命。1.3、責(zé)任區(qū)食品質(zhì)量控制制度1.3.1、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定（一）衛(wèi)生工作內(nèi)容：做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；將所用的物品歸到原來的位置；發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時(shí)清理掉；做好“四害”的防治和滅殺工作。（二）衛(wèi)生工作要求：每個(gè)責(zé)任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無衛(wèi)死角；每個(gè)功能間不能有私人物品或其它無關(guān)的東西；食堂看不到蒼蠅、老鼠、蟑螂、飛蟲；（三）衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見責(zé)任區(qū)安排表。（四）衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。1.3.2、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定（一）員工上班時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽。（二）員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴戒指等手飾加工食品，男員工不得留胡須。（三）工作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，不得做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的工作。（四）食堂員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。1.3.3、粗加工區(qū)規(guī)定及要求（一）范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（二）規(guī)定及要求：保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；葷素菜清洗池不準(zhǔn)混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)。1.3.4、切配間規(guī)定及要求（一）范圍：操作臺(tái)、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（二）規(guī)定及要求：保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；刀架處擺放整齊衛(wèi)生；電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；工作臺(tái)、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬;菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)；屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；搞衛(wèi)生時(shí)不準(zhǔn)用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復(fù)勞動(dòng)。1.3.5、烹調(diào)間規(guī)定及要求（一）范圍：灶臺(tái)、調(diào)味臺(tái)、灶臺(tái)前墻壁、油煙機(jī)頂面、廚師身后工作臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（二）規(guī)定及要求：保持灶臺(tái)無油污殘菜；灶臺(tái)前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)；隨時(shí)保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。盛菜盤放置在保潔柜，做到未消毒的盛菜盤堅(jiān)決不用，及時(shí)清理垃圾桶；每餐清理灶臺(tái)前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。1.3.6、蒸煮間規(guī)定及要求（一）范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝。（二）規(guī)定及要求：規(guī)操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；飯桶、湯桶清潔無油漬；炊飯車、夾層鍋用后清潔；窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；地溝無殘?jiān)s物。1.3.7、面點(diǎn)間規(guī)定及要求（一）職責(zé)范圍：操作臺(tái)、和面機(jī)、蒸籠、地面、房頂、門窗。（二）規(guī)定及要求：做出面點(diǎn)要保質(zhì)保量，保證食品安全；保證和面機(jī)設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈；操作臺(tái)、盆、蒸籠等保證清潔干凈；屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；做好防蠅防鼠防蟲。1.3.8、主食倉庫規(guī)定及要求（一）職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。（二）規(guī)定及要求：嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。1.3.9、副食品倉庫規(guī)定及要求（一）職責(zé)范圍：驗(yàn)收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。（二）崗位要求：嚴(yán)格驗(yàn)收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（索證制度），進(jìn)貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；按規(guī)定分區(qū)分類，先進(jìn)先出的要求存放物品，物品標(biāo)簽整齊清潔；進(jìn)貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風(fēng)。1.3.10、洗滌間規(guī)定及要求（一）職責(zé)范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝。（二）規(guī)定及要求：洗滌池用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，抹布、洗潔精定位擺放；廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；下水道暢通、潔凈；墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；水電開關(guān)正常，用后及時(shí)關(guān)閉。1.3.11、消毒間規(guī)定及要求（一）職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜。（二）崗位要求：地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；對(duì)每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進(jìn)行有效消毒；餐具消毒后及時(shí)保潔，以防污染，擺放整潔有序；經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；用后及時(shí)關(guān)閉開關(guān)，保證安全。1.3.12、潔碟庫規(guī)定及要求（一）范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品。（二）規(guī)定及要求：保證地面干凈無積水無油漬；墻面整潔無污垢；房頂無蛛網(wǎng)積塵；門窗清潔無油漬；物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。1.3.13、備餐間規(guī)定及要求（一）職責(zé)范圍：售菜窗、打卡機(jī)、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風(fēng)扇、備菜臺(tái)、地面、墻面、房頂、門窗。（二）規(guī)定及要求：適時(shí)打開空調(diào)，保證室溫度適宜；每天定時(shí)開、關(guān)紫外線燈;保證地面、墻面、房頂、備菜臺(tái)、打卡機(jī)清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；室、柜無雜物，物資擺放整齊；室經(jīng)常通風(fēng)，保持地面干燥，室無異味。1.3.14、更衣室規(guī)定及要求（一）職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲(chǔ)物柜。（二）崗位要求：洗手池清潔，臺(tái)面清潔無積水；門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；儲(chǔ)物柜整潔，個(gè)人物品擺放整齊；每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。1.3.15、洗手間規(guī)定及要求（一）職責(zé)范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門窗。（二）崗位要求：洗手間清潔時(shí)必須穿上專用工作服，清潔后嚴(yán)格進(jìn)行雙手消毒;每天進(jìn)行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）；保持通風(fēng)；水電開關(guān)正常。1.4、食堂操作規(guī)定1.4.1、食品儲(chǔ)存規(guī)定（一）原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包裝標(biāo)簽嚴(yán)格檢查，然后抽樣開包檢驗(yàn)，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。（二）原料入庫后必須放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地存放。各種原料必須分類存放，整齊擺放；中間留有縫隙，以防發(fā)熱，并填寫庫存標(biāo)示卡。（三）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。（四）購進(jìn)后要加強(qiáng)檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱，迅速倒掉，或攤晾；一旦發(fā)現(xiàn)霉變應(yīng)立即處理，以減少損失，然后單獨(dú)保管，以防霉菌蔓延。（五）做好安全防，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。（六）取出原料按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，所有原料必須在保質(zhì)期領(lǐng)用。（七）食品庫房必須通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，無易燃、易爆及有毒物質(zhì)。（八）每日定時(shí)打掃、保潔，保持庫清潔衛(wèi)生，出庫后及時(shí)清掃庫房，不允許灑落原料。1.4.2、主食操作規(guī)定（一）操作前做好臺(tái)板、刀等工具的清洗和消毒。（二）操作時(shí)原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。（三）加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出。（四）崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作前，必須再次洗凈手消毒。（五）成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污染措施。（六）廢棄物放入有蓋的垃圾桶，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。（七）每天紫外線燈消毒40分鐘。（八）無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。（九）掉落的原料及熟食棄之不用。（十）運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。（十一）剩余原料妥善保管。（十二）按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時(shí)。（十三）正確儲(chǔ)存酵母、原料及輔料。（十四）工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈并定位放置。（十五）加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用完后斷電清潔。1.4.3、切配操作規(guī)定（一）盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。（二）對(duì)加工盛用具進(jìn)行檢查，確保清潔，并按標(biāo)識(shí)使用刀墩及盛具。（三）擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工。（四）根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可食部分，做到物盡其用，避免浪費(fèi)。（五）對(duì)下腳料及時(shí)收集、清掃，放入專用的盛器（角料盆）。（六）加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落地。（七）剩余肉類放入平盤中及時(shí)冷凍存放，加工完后及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。（八）加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對(duì)盛用工具消毒、保潔，地面、下水道清洗干凈。1.4.4、烹制操作規(guī)定（一）上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物品后進(jìn)行操作之前必須再次嚴(yán)格洗手。（二）對(duì)所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。（三）身體有切或其他化膿性病灶的一律不許上崗。（四）試嘗菜肴時(shí)應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。（五）對(duì)成品燒熟煮透。（六）防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟食盆，離地放置。（七）加工第二道菜前，將鍋洗凈。（八）掉落的熟食棄之不用。（九）工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干凈，盛用具按規(guī)定保潔存放，并關(guān)閉所有水、電、開關(guān)。1.4.5、洗消操作規(guī)定（一）蒸汽箱消毒刮去殘?jiān)?，大小餐具分類。泡入堿水或清潔劑。刷洗。對(duì)每件餐具流水過清。過清后在蒸汽箱消毒15分鐘（以蒸箱上汽時(shí)開始計(jì)時(shí)）。洗消后的餐具保潔存放。（二）消毒液消毒刮去殘?jiān)?，大小餐具分類。泡入堿水或清潔劑。刷洗。用有效氯含量為5.5—6.5%的84液配成1：250PPm的84消毒液浸泡10分鐘。對(duì)每件餐具流水過清。洗消后的餐具保潔存放。1.4.6、切肉機(jī)、絞肉機(jī)操作規(guī)定（一）專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛（貼）在設(shè)備旁。（二）嚴(yán)禁向機(jī)器添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機(jī)器。（三）操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。（四）每次加料要適中，防止卡住機(jī)器燒壞電機(jī)。（五）機(jī)器卡住時(shí)，要斷電停機(jī)取出原料。（六）填料時(shí)使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。（七）用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動(dòng)空車，甩干水后再點(diǎn)上適量的食用油，嚴(yán)禁用水清理電動(dòng)機(jī)部位。1.4.7、和面機(jī)操作規(guī)定（一）電源配置合理，防止殘相燒壞電機(jī)。（二）專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。（三）按規(guī)定加料，防止加料過多影響使用壽命。（四）開機(jī)時(shí)要點(diǎn)動(dòng)，在機(jī)器運(yùn)行中需反轉(zhuǎn)時(shí)，先停機(jī)再反轉(zhuǎn)，以防打壞齒輪。（五）反轉(zhuǎn)倒出和好的面時(shí)，要點(diǎn)動(dòng)；從面斗向外取面時(shí)，身體及手務(wù)必離開面斗，然后搬動(dòng)倒順開關(guān)。（六）發(fā)現(xiàn)小問題要及時(shí)請(qǐng)維修人員修理，禁止帶病運(yùn)行。（七）機(jī)械運(yùn)行過程中，嚴(yán)禁將手及其它異物放入和面斗，以免發(fā)生人身傷害或者機(jī)械損壞。（八）每次使用完畢后，切斷電源清潔機(jī)器。（九）清潔機(jī)器時(shí)不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗壁，也不得用噴水管直接沖洗，電動(dòng)機(jī)、開關(guān)部位不得淋水。（十）每班應(yīng)往加油點(diǎn)加注潤(rùn)滑油數(shù)滴，保證潤(rùn)滑。1.4.8、壓面機(jī)、揉面機(jī)操作規(guī)定（一）壓面機(jī)專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責(zé)任卡。兩輥?zhàn)娱g隙調(diào)節(jié)要均勻。進(jìn)面有防護(hù)裝置，防止操作者手伸進(jìn)壓面機(jī)軋傷。添加面時(shí)借助器械，讓面劑自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)滑落，不許用手摳、拽。開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水清潔電器和壓面輥。用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。（二）揉面機(jī)專人操作，專人保養(yǎng)，設(shè)責(zé)任卡。兩輥?zhàn)娱g隙調(diào)節(jié)要均勻。進(jìn)面要有防護(hù)裝置，防止操作者手伸進(jìn)揉面機(jī)壓傷。添加面時(shí)要借助器械，讓面劑自動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)滑落，不許用手摳、拽。開關(guān)要安置在操作者方便使用的地方。清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輥。用后斷電清潔，拉下刀閘或搬下開關(guān)。1.4.9、冰箱（柜）使用管理規(guī)定（一）使用要求：冷藏冰箱溫度保持在0-10°C，冷凍冰箱保持在-1°C-20°C以下。冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時(shí)間。使用時(shí)遵循先進(jìn)先出，易腐先用的原則。每天檢查冰箱溫度，確保達(dá)到使用要求。存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保溫度、衛(wèi)生度。（二）物品存放要求：存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。物品要分類冷藏（凍），生熟分開。熱食品晾涼后方可放入冰箱。經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串位和污染物沾染。冷藏不能超過24小時(shí)，冷凍不超過7天。按規(guī)定填寫冰箱存放標(biāo)識(shí)卡。不得存放私人物品。（三）衛(wèi)生要求：冰箱外干凈無油污積垢，密封條五油垢霉點(diǎn)。每周消毒兩次。冰箱底部無菜湯和油污血水。生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。未用原料重新更換保鮮膜。1.4.10、蒸箱操作規(guī)定（一）專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必須保證水的液面完全侵泡過電熱管。（二）門輕開輕關(guān)；開門時(shí)必須先關(guān)電源防止觸電，人站在門的一側(cè)，嚴(yán)防迎面熱氣燒燙傷。（三）蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。（四）蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運(yùn)行。（五）經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進(jìn)水、排水系統(tǒng)、灶前閥的有效性，若有問題，及時(shí)請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)，修復(fù)后方可使用。（六）嚴(yán)禁排放球閥故障，流長(zhǎng)水或不流水，而致蒸箱溫度難以上升或干燒事故出現(xiàn)。（七）嚴(yán)禁在蒸箱正常運(yùn)行時(shí)隨便打開蒸箱門取放物品。（八）不用時(shí)關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)生。1.4.11、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程（一）刮：將餐具收到工作間并將食物殘?jiān)稳肜埃唬ǘ┫矗簩⒐伪M殘?jiān)牟途叻湃牒礈靹┑臏厮羞M(jìn)行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘?jiān)酃赣媚ú即?；（三）沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐瀝干待消毒；（四）消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐，再連筐放入蒸汽消毒柜，按使用設(shè)備的技術(shù)要求規(guī)操作，蒸汽維持20分鐘（溫度為1°C，待溫度降至40°C后再使用）；（五）保潔方法消毒后的餐具嚴(yán)禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染；消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜（筷子要放入專用容器），保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜時(shí)，要戴好一次性手套，嚴(yán)禁手接觸餐具的壁。1.4.12、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程1.4.12、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程（一）洗手程序在水龍頭下先用水把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；雙手互相搓擦20秒（必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）；用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機(jī)弄干雙手；關(guān)閉水龍頭（手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（二）標(biāo)準(zhǔn)洗手方法兩手互掘互搓指背搓（三）手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。1.5、食品質(zhì)量應(yīng)急管理措施1.5.1、應(yīng)急處理程序在食堂建立安全值班制度，設(shè)置值班電話并保證24小時(shí)輪流值班制度。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故立即上報(bào)，具體程序如下：（1）第一時(shí)間撥打12331，向市場(chǎng)監(jiān)督管理總局如實(shí)告知情況。（2）現(xiàn)場(chǎng)第一發(fā)現(xiàn)人一現(xiàn)場(chǎng)值班人員或廚師長(zhǎng)一食堂經(jīng)理一食堂突發(fā)事件應(yīng)急處置小組一向上級(jí)部門報(bào)告。（3）食物中毒事故發(fā)生后，應(yīng)急救援組立即啟動(dòng)如下應(yīng)急求援程序：1）現(xiàn)場(chǎng)第一發(fā)現(xiàn)人立即向現(xiàn)場(chǎng)值班人員或廚師長(zhǎng)報(bào)告。2）現(xiàn)場(chǎng)值班人員（廚師長(zhǎng)）立即上報(bào)食堂經(jīng)理，并控制事態(tài)、通知就餐人員停止食用可疑食品。3）食堂主管立即上報(bào)公司，并立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)組織搶救、疏導(dǎo)人員。4）立即與附近的疾病預(yù)防控制中心和醫(yī)療機(jī)構(gòu)等部門聯(lián)系；5）后勤組立即組織車輛，送往聯(lián)系的醫(yī)院；6）處理組立即了解事故及傷亡人數(shù)等情況，收集相關(guān)病情信息