《0～3歲嬰幼兒營養(yǎng)與喂養(yǎng)》項目一

0～3歲嬰幼兒營養(yǎng)與喂養(yǎng)簽到

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全課導航項目一嬰幼兒營養(yǎng)常識項目二嬰幼兒喂養(yǎng)常識項目三0～1歲嬰幼兒的喂養(yǎng)項目四1～2歲嬰幼兒的喂養(yǎng)項目五1～2歲嬰幼兒的喂養(yǎng)項目六1～2歲嬰幼兒的喂養(yǎng)項目一：嬰幼兒營養(yǎng)常識項目導讀：營養(yǎng)是機體攝取和消化食物，吸收和利用營養(yǎng)素，排出代謝廢物，以維持生長發(fā)育、組織更新和身體機能處于健康狀態(tài)的全過程。而食物和營養(yǎng)素是生命活動的物質基礎，也是影響人體生長發(fā)育的重要因素。0～3歲嬰幼兒正處于生長發(fā)育極為旺盛的時期，合理的營養(yǎng)對其尤為重要。了解合理的營養(yǎng)對嬰幼兒生長發(fā)育的重要性，認真學習營養(yǎng)常識。能將所學知識應用于實際，幫助嬰幼兒合理攝入營養(yǎng)，使其健康成長。思政目標學會評價食物的營養(yǎng)價值。正確理解營養(yǎng)素與嬰幼兒生長發(fā)育的關系。能力目標認識能量及七大營養(yǎng)素。熟悉各類食物的營養(yǎng)價值。了解營養(yǎng)對嬰幼兒生長發(fā)育的重要性。知識目標

任務目標認識能量及七大營養(yǎng)一熟悉各類食物的營養(yǎng)價值二了解營養(yǎng)對嬰幼兒生長發(fā)育的重要性三目錄任務一：認識能量及七大營養(yǎng)任務導入問題與思考：豆豆需要哪些營養(yǎng)？多吃哪些食物有利于豆豆的生長發(fā)育？豆豆媽媽說：“豆豆從小就愛吃零食，不愛吃飯，還偏食，她不愛吃的食物可多了，雞蛋、胡蘿卜、青菜……豆豆馬上就滿3歲了，個頭比同齡孩子矮很多。醫(yī)生說豆豆發(fā)育不良，還貧血。我給她喝過補鐵、補鋅的藥，也沒有多大改善?！倍苟归L期飲食不當，已經嚴重影響其身高和體重的正常增長，而單純通過補鐵、補鋅等也沒有取得良好的效果。嬰幼兒的生長發(fā)育和健康是以均衡飲食為基礎的，因此，豆豆媽媽必須通過均衡飲食為豆豆補充全面的營養(yǎng)才行。能量及七大營養(yǎng)一、能量二、蛋白質三、脂類四、碳水化合物五、維生素六、礦物質七、水八、膳食纖維一、能量能量是人體維持生命、進行各類活動和保證正常生長發(fā)育的基礎。（一）能量的生理功能能量是人類一切生命活動的“動力源”。人體從分子合成、細胞代謝到各臟器功能運行、肌肉活動及維持體溫等，都需要消耗能量。能量不足時，機體的各項生理活動都不能正常進行，各種營養(yǎng)素也無法正常發(fā)揮作用。知識便箋目前，國際通用的能量單位為J（焦耳）和kJ（千焦耳），而營養(yǎng)學上使用最多的能量單位是

cal（卡路里，簡稱“卡”）和kcal（千卡，也稱“大卡”），

1000cal=1kcal。以上兩種能量計算單位的換算方法如下：1kcal=4.186kJ，1kJ=0.239kcal。（二）能量的食物來源1．食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體所需能量的主要來源。2．谷薯類食物含碳水化合物較多，是最經濟的能量來源。3．大豆堅果類和畜禽魚蛋奶類等食物富含脂肪和蛋白質。（三）嬰幼兒對能量的需要量每天每千克體重的能量攝入量約為90千卡。每天每千克體重的能量攝入量約為80千卡。每天的能量攝入量分別約為900千卡和800千卡。每天的能量攝入量分別約為1100千卡和1000千卡。6月齡以內6～12月齡1～2歲2～3歲二、蛋白質蛋白質是不同氨基酸以肽鍵相連所組成的具有一定空間結構的生物大分子。營養(yǎng)素是健康的最佳搭檔（一）蛋白質的生理功能1．合成并修補機體組織2．調節(jié)生理功能3．供給能量（二）蛋白質的食物來源動物性蛋白質主要來源于瘦肉（如牛肉、雞肉等）、魚、奶、蛋等；植物性蛋白質主要來源于豆類、堅果類和谷類等。其中，動物性蛋白質和大豆蛋白質所含的必需氨基酸種類比較齊全，且數(shù)量充足、比例恰當，易于被人體消化、吸收和利用，因而被稱為優(yōu)質蛋白質。（三）嬰幼兒對蛋白質的需要量每天攝入約9克蛋白質每天攝入約20克蛋白質每天攝入約25克蛋白質6月齡以內6～12月齡1～3歲三、脂類脂類是脂肪和類脂（如磷脂和固醇等）的總稱，是一種不溶于水而易溶于有機物的物質，是食物中產生能量最多的一種營養(yǎng)素。（一）脂類的生理功能1．構成人體組織2．提供維生素3．儲存能量4．保護機體（二）脂類的食物來源

脂肪主要來源于肉類食物和烹調油，如豬肉、花生油、色拉油和豆油等。

類脂主要來源于乳類、蛋黃和堅果等。（三）嬰幼兒對脂類的需要量每天膳食中脂肪提供的能量約占總能量的48%。-六月齡以內每天膳食中脂肪提供的能量約占總能量的40%。-6～12月齡每天膳食中脂肪提供的能量約占總能量的35%。-1～3歲四、碳水化合物碳水化合物又稱糖類，包括單糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖等）、雙糖（如乳糖、蔗糖、麥芽糖等）和多糖（如淀粉、糊精、糖原、纖維素、果膠等）。（一）碳水化合物的生理功能2．構成人體組織和功能物質1．提供能量4．維持人體生理功能3．促進腸道健康（二）碳水化合物的食物來源碳水化合物主要來源于谷類（富含淀粉）、根莖類（富含淀粉）、食用糖（含蔗糖）、蔬菜水果（含單糖、纖維素和果膠）及乳類（主要含乳糖）等。（三）嬰幼兒對碳水化合物的需要量01一歲以內每千克體重的碳水化合物攝入量約為12克。02一歲以上碳水化合物提供的能量占總能量的50%～65%。五、維生素維生素是維持生長發(fā)育和調節(jié)生理功能的微量有機物，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等，水溶性維生素：包括B族維生素和維生素C等。注意補充維生素A、維生素D（一）維生素A維生素A耐熱和酸但易在空氣中、紫外線中和高溫下發(fā)生氧化而被破壞。一般在烹飪過程中不會被破壞1．維生素A的生理功能67%98%（1）維持正常視覺維生素A又稱視黃醇，缺乏維生素A會導致人體對暗光的反應較差，嚴重的會降低暗適應能力，導致夜盲癥。（2）維持上皮組織的正常發(fā)育缺乏維生素A會導致人體皮膚粗糙、角化過度，眼球干燥、淚少，同時導致機體抵抗力下降，患呼吸道、消化道疾病的風險增加。2．維生素A的食物來源如動物的肝、蛋黃、乳類、魚肝油、魚類等。1．富含維生素A的動物性食物如深綠色、紅色、黃色的蔬菜和水果等。2．富含胡蘿卜素的植物性食物3．嬰幼兒對維生素A的需要量每天攝入約300微克視黃醇當量。0～6月齡每天攝入約350微克視黃醇當量。0～12月齡每天攝入約310微克視黃醇當量。1～3歲知識便箋視黃醇當量是為了統(tǒng)一計量膳食中的維生素A而提出的一個概念，是指包括視黃醇和胡蘿卜素在內的具有維生素A活性物質所相當?shù)囊朁S醇量。（二）B族維生素主要包括維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B9和維生素B12等。B族維生素是一類水溶性維生素1．B族維生素的作用維生素B1、維生素B2及維生素B3主要參與碳水化合物代謝和蛋白質代謝。維生素B6、維生素B12主要參與氨基酸代謝和脂肪代謝。維生素B12還與維生素B9協(xié)同，參與造血。2．B族維生素相關知識維生素生理功能主要來源嬰幼兒適宜攝入量人體缺乏維生素時的表現(xiàn)維生素B1調節(jié)機體代謝，促進生長發(fā)育，增進食欲肉類、動物內臟、蛋類、豆類、酵母、粗糧及堅果等0～6月齡嬰幼兒攝入約0.1毫克；6～12月齡嬰幼兒攝入約0.3毫克；1～3歲嬰幼兒攝入約0.6毫克易引起消化不良、食欲不佳、體重減輕和發(fā)育遲緩等，嚴重缺乏時可引起腳氣、水腫、肌肉萎縮和心動過速等維生素B2酶的重要組成部分；參與細胞的氧化還原反應，維持正常視覺功能動物的內臟、肉，蛋類及乳類等0～6月齡嬰幼兒攝入約0.4毫克；6～12月齡嬰幼兒攝入約0.5毫克；1～3歲嬰幼兒攝入約0.6毫克會引起物質代謝紊亂、口角開裂、潰瘍、舌炎、唇炎、角膜炎及某些皮炎等2．B族維生素相關知識維生素生理功能主要來源嬰幼兒適宜攝入量人體缺乏維生素時的表現(xiàn)維生素B3（又稱煙酸）脫氧酶輔酶的重要組成部分，在物質氧化過程中發(fā)揮重要作用；保護血管動物的肝、腎、瘦肉，魚肉及堅果等0～6月齡嬰幼兒攝入約2毫克煙酸當量；6～12月齡嬰幼兒攝入約3毫克煙酸當量；1～3歲嬰幼兒攝入約6毫克煙酸當量主要影響皮膚、口、舌、胃腸道黏膜及神經系統(tǒng)，會導致皮炎、腹瀉及神經炎等維生素B6參與蛋白質代謝和脂肪代謝，促進大腦發(fā)育蛋黃、肉類、魚類、谷物及蔬菜等0～6月齡嬰幼兒攝入約0.2毫克；6～12月齡嬰幼兒攝入約0.4毫克；1～3歲嬰幼兒攝入約0.6毫克易引起躁動不安、驚厥及低色素性貧血，甚至生長停滯2．B族維生素相關知識維生素生理功能主要來源嬰幼兒適宜攝入量人體缺乏維生素時的表現(xiàn)維生素B9（又稱葉酸）參與核酸合成，促進DNA合成綠色蔬菜、堅果、水果、動物內臟、魚類及蛋類等0～6月齡嬰幼兒攝入約65微克葉酸當量；6～12月齡嬰幼兒攝入約100微克葉酸當量；1～3歲嬰幼兒攝入約160微克葉酸當量易導致DNA合成障礙、巨幼紅細胞性貧血及免疫功能降低等維生素B12促進維生素B9發(fā)揮作用，參與核酸、蛋白質及膽堿的合成，促進紅細胞發(fā)育和成熟肉類、動物的肝和腎臟、奶類、魚類及蛋類等0～6月齡嬰幼兒攝入約0.3微克；6～12月齡嬰幼兒攝入約0.6微克；1～3歲嬰幼兒攝入約1微克易導致巨幼紅細胞性貧血、智力落后及免疫功能降低等（三）維生素C維生素C又稱抗壞血酸遇空氣、熱、光、堿性物質及銅、鐵等重金屬離子時，易被氧化破壞。維生素C溶于水1．維生素C的生理功能維生素C能夠止血促進傷口愈合促進人體對鐵的吸收和維生素B9代謝降低血液中膽固醇含量2．維生素C的食物來源新鮮的蔬菜和水果是維生素C的主要來源，尤其是綠色蔬菜、西紅柿和酸味水果（如檸檬、橙子等）動物的肝和腎也含有一定量的維生素C3．嬰幼兒對維生素C的需要量維生素C缺乏會導致乏力、食欲減退、容易出血等癥狀，嚴重的可能出現(xiàn)維生素C缺乏病。嬰幼兒每天都需要攝入約40毫克維生素C。（四）維生素D維生素D又稱抗佝僂病維生素具有預防和治療佝僂病的作用1．維生素D的生理功能作用于腸道，促進機體對鈣和磷的吸收。作用于骨骼組織，促進骨骼和牙齒的生長發(fā)育。調節(jié)肌肉收縮、神經傳導及其他生理功能。維生素D是鈣、磷代謝最重要的調節(jié)因子之一2．維生素D的食物來源曬太陽是最方便、最經濟的補充維生素D的方法。富含維生素D的食物主要有動物肝臟、魚肝油、禽蛋類等。經過陽光中紫外線的照射，人體皮膚中的7-脫氫膽固醇可轉化為維生素D。3．嬰幼兒對維生素D的需要量嬰幼兒每天需攝入約10維克維生素D由于維生素D在乳類中含量有限，因此，我國嬰幼兒普遍缺乏維生素D，需進行額外補充。維生素D缺乏，易導致嬰幼兒患佝僂病或手足抽搐癥。六、礦物質礦物質又稱無機鹽，是人體所含無機元素的總稱，常見的礦物質有鈣、鐵、磷、碘、鋅等。人體所含的各種元素中除碳、氫、氧、氮是以有機化合物的形式存在外，其他元素基本上均以無機物的形式存在。知識便箋人體內含量占體重0.01%以上的礦物質稱為常量元素，有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂和硫7種；人體內含量占體重0.01%以下的礦物質稱為微量元素，有鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷和鉬等必需微量元素。（一）鈣1．鈣的生理功能01鈣是人體內含量最多的一種常量元素。02人體內99%的鈣集中在骨骼和牙齒上。03剩余1%的鈣以離子鈣的形式存在于血液、間質液和細胞內液中。離子鈣在神經調節(jié)、血液凝結、肌肉伸縮等生理活動中發(fā)揮著重要作用。（一）鈣2．鈣的食物來源含鈣豐富的食物主要包括牛奶、海產品、綠色蔬菜、豆類及豆制品等。維生素D、乳糖和蛋白質可以促進鈣的吸收。（一）鈣0～6月齡0～12月齡1～3歲3．嬰幼兒對鈣的需要量每天需要攝入約200毫克鈣。每天需要攝入約250毫克鈣。每天需要攝入約200毫克鈣。（二）鐵鐵是合成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的重要元素。同時參與體內氧氣運輸、組織呼吸和氧化代謝的過程。1．鐵的生理功能（二）鐵2．鐵的食物來源動物性食物是鐵的主要來源，如動物肝臟、動物血及牛羊肉等。（二）鐵每天需要攝入約0.3毫克鐵。0～6月齡每天需要攝入約10毫克鐵。0～12月齡每天需要攝入約9毫克鐵。1～3歲3．嬰幼兒對鐵的需要量（三）磷磷是人體含量較多的常量元素之一。人體內85%～90%的磷參與構成骨骼和牙齒。其余的磷以磷脂、磷蛋白及磷酸鹽的形式存在于細胞和血液中。1．磷的生理功能（三）磷2．磷的食物來源磷的主要來源有肉類、魚、蛋、奶、豆類、堅果和谷類等。3．嬰幼兒對磷的需要量（三）磷0～6月齡每天需要攝入約100毫克磷。0～12月齡每天需要攝入約180毫克磷。1～3歲每天需要攝入約300毫克磷。1．碘的生理功能（四）碘碘是合成人體甲狀腺素的基本成分人體內約1/3的碘集中在甲狀腺組織中其余的碘分散在人體內其他組織中碘在維持人體正常代謝、促進生長發(fā)育方面發(fā)揮著重要作用缺碘會導致嬰幼兒甲狀腺功能降低、身體發(fā)育遲緩等。2．碘的食物來源（四）碘海鹽海產品碘鹽3．嬰幼兒對碘的需要量（四）碘0～6月齡每天需要攝入約85微克碘0～12月齡每天需要攝入約115微克碘每天需要攝入約90微克碘1～3歲1．鋅的生理功能（五）鋅鋅是合成人體金屬酶的基本成分，也是酶的激活劑。鋅參與細胞生長、分裂、分化及蛋白質合成的過程。鋅能促進人體生長發(fā)育，提高機體免疫力，同時有助于增進食欲，以及保護皮膚和視力。鋅缺乏可引起食欲不振、味覺減退、異食癖、皮膚粗糙和上皮角化，嚴重的還可引起免疫力降低、生長發(fā)育遲緩、性器官發(fā)育不良等，長期缺乏鋅還可能導致侏儒癥。2．鋅的食物來源（五）鋅貝殼類海產品（如牡蠣、海蠣肉、蟶干和扇貝等）、畜肉及內臟、蛋類、豆類、燕麥和花生等。3．嬰幼兒對鋅的需要量（五）鋅1230～6月齡每天需要攝入約2毫克鋅0～12月齡每天需要攝入約3.5毫克鋅1～3歲每天需要攝入約4毫克鋅知識便箋需要注意的是谷類和蔬菜中的草酸、植酸等與鋅結合可形成不溶性物質，從而降低鋅的吸收率。七、水水是維持生命所必需的基本物質，人每天都要補充足夠的水分。（一）水的生理功能1．水是血液、尿液的主要成分，其既可以維持血液的正常功能，向人體各組織輸送營養(yǎng)物質，又可以帶走代謝產生的廢物。2．水作為載體，在人體內參與各類物質代謝。3．眼球、關節(jié)和人體組織間的水還起到潤滑作用。水既是人體組織、體液的主要成分，也是機體物質代謝必不可少的溶液媒介。（二）嬰幼兒對水的需要量每天每千克體重的水攝入量應為105～155毫升。0～12月齡此每天每千克體重的水攝入量應為100～150毫升。1～3歲嬰幼兒需要額外補充水分嗎？八、膳食纖維膳食纖維是一類多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量；具有相當重要的生理作用，被認定為第七類營養(yǎng)素。（一）膳食纖維的生理功能1．增強腸道功能，促進糞便排出2．降低膽固醇，抑制血糖上升3．預防肥胖（二）膳食纖維的食物來源膳食纖維主要來源于植物性食物，包括蔬菜、水果、粗糧（如全麥粉、糙米、燕麥和玉米等）及干豆類。（二）膳食纖維的食物來源嬰幼兒需要攝入一定量的膳食纖維，但不宜太多。膳食纖維攝入過多，會影響其他營養(yǎng)成分的吸收利用。一般建議2歲以上嬰幼兒每天攝入約25克膳食纖維。任務實施活動目的：通過開展學習實踐活動，聚焦嬰幼兒營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩問題?；顒觾热菁傲鞒蹋海?）每4～6人分成一個小組，組長將小組成員信息及分工情況填入表1-2中。（2）通過走訪社區(qū)醫(yī)療機構、區(qū)婦幼保健的專家，了解嬰幼兒營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩問題，學習如何對照料者進行指導。要求在事先征求接觸對象意見并得到允許的情況下，用照片、文字和錄音等形式將活動過程記錄下來。（3）實踐學習結束后，各組派出一位代表在課堂上分享參加此次活動的心得體會，然后大家交流、討論。（每位代表的分享時間控制在5分鐘左右）聚焦嬰幼兒營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩問題任務實施表1-2小組成員信息及分工情況小組成員姓名學號任務分工組長

組員

任務評價項目名稱評價內容分值評價分數(shù)自評互評師評知識、技能考核

（60%）小組成員所做學習記錄規(guī)范整齊，內容豐富20

小組代表分享的內容全面、客觀、實用20

小組代表表達流暢，邏輯清晰20

綜合素質考核

（40%）積極實施任務10

態(tài)度認真，做事細致10

小組氣氛融洽，成員有較強的團隊合作意識10

能夠學以致用10

合計100

總評自評（20%）+互評（20%）+師評（60%）教師（簽名）：采取自評、小組互評和教師評價相結合的方式完成考核評價。01能量及七大營養(yǎng)02能量及七大營養(yǎng)的生理功能03能量及七大營養(yǎng)的食物來源04嬰幼兒對能量及七大營養(yǎng)的需要量課堂總結任務二：熟悉各類食物的營養(yǎng)價值任務導入問題與思考：小新的家人應該如何調整小新的飲食結構？小新奶奶說：“我們家小新今年2歲了，他食欲一直不好抵抗力也差，所以我們變著花樣給他補充營養(yǎng)。老母雞、排骨、黑魚、牛肉等餐餐都有，但他就是吃不了幾口。補啥都沒用，小新還總生病，真愁人??！”嬰幼兒的消化功能還在發(fā)育，尤其生病期間消化功能會有所減弱，這個時候家長一味給孩子提供高蛋白、高脂肪的食物會進一步降低其消化能力，該行為并不可取。其實，并非只有大魚大肉才有營養(yǎng)。蔬菜水果里含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、B族維生素、鉀等營養(yǎng)素，能提升嬰幼兒的抵抗力和消化能力；而粗雜糧和薯類里含有維生素B1、維生素B2、水溶性膳食纖維等，能促進消化，增加嬰幼兒的食欲。一、谷薯類的營養(yǎng)價值谷類包括水稻、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。（一）谷類的營養(yǎng)價值1．蛋白質谷類蛋白質主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白組成。2．碳水化合物谷類碳水化合物的主要成分是淀粉（含量在70%以上），其余成分為果糖、葡萄糖、纖維素等。3．脂類谷類食物含有較多的不飽和脂肪酸及少量卵磷脂、固醇，它們主要分布在糊粉層、胚芽等外部結構中。4．維生素谷類食物中含有豐富的維生素B1和維生素B3，其主要分布在糊粉層和胚芽中。5．礦物質谷類食物中的礦物質包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂及鐵等，其主要分布在谷皮和糊粉層中。谷類食物谷?？v切示意圖知識便箋十大健康谷物第一名：全麥粉

第二名：糙米第三名：燕麥米/片

第四名：小米第五名：玉米

第六名：高粱米第七名：青稞

第八名：蕎麥第九名：薏米

第十名：藜麥（二）薯類的營養(yǎng)價值薯類食物含有豐富的碳水化合物、膳食纖維，以及一定量的維生素和礦物質。馬鈴薯中富含鉀；甘薯富含胡蘿卜素、纖維素、半纖維素和果膠等。（三）谷薯類的合理使用增加全谷物或谷物纖維攝入，或者用全谷物、薯類替代精制谷物，對預防糖尿病、心血管疾病、癌癥、肥胖等具有一定的作用。增加燕麥的攝入對預防血脂異常有顯著作用。二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值豆類：大豆類，包括黃豆、青豆和黑大豆等。雜豆類，包括豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。豆制品：如豆腐、豆?jié){、腐竹等。（一）豆類及豆制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點豆類及豆制品是蛋白質含量較高的植物性食物。1．蛋白質大豆類的脂類含量較高，在15%以上。豆制品中豆腐、豆腐干的脂類含量最高。3．脂類雜豆類食物的碳水化合物含量較高，一般在55%以上。2．碳水化合物（一）豆類及豆制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點豆類中的維生素主要以胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B3和維生素E為主。4．維生素大豆類食物含有大量的大豆皂苷和大豆異黃酮等活性成分。6．活性成分豆類的礦物質含量為2%～4%，所含礦物質主要包括鉀、鈉、鈣、鎂、鋅及硒等。豆制品的礦物質含量多在2%以下。5．礦物質（二）豆類及豆制品的合理使用90%Addyourtext不同的加工和烹調方式對豆類及豆制品的蛋白質消化率影響較大。熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%。將其加工成豆?jié){后，蛋白質消化率可達84.9%。而將其加工成豆腐腦后，蛋白質消化率高達92%～96%。60%70%80%三、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點1．葉菜類的主要營養(yǎng)成分及組成特點葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜和韭菜等。葉菜富含維生素，特別是維生素C含量較高，每100克葉菜中含有約35毫克維生素C。葉菜中的礦物質種類較多，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、硒、銅和錳等。葉菜中維生素B1、維生素B3和維生素E的含量，普遍低于谷類和豆類食物。三、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點2．根莖類的主要營養(yǎng)成分及組成特點根莖類主要包括蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、蔥、蒜和竹筍等。其中，每100克胡蘿卜中含有約130微克胡蘿卜素。大蒜、芋頭、洋蔥和馬鈴薯等根莖類蔬菜的營養(yǎng)成分各有不同，但都含有較多的硒。三、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點3．瓜茄類的主要營養(yǎng)成分及組成特點瓜茄類包括黃瓜、茄子、番茄、辣椒、冬瓜、南瓜和絲瓜等。瓜茄類蔬菜普遍水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。南瓜、番茄和辣椒的胡蘿卜素含量為最高，辣椒、苦瓜的維生素C含量為最高。三、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點4．鮮豆類的主要營養(yǎng)成分及組成特點鮮豆類包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆和豌豆等。鮮豆類蔬菜的蛋白質含量為2%～14%，碳水化合物含量為4%左右，膳食纖維含量為1%～3%，胡蘿卜素含量普遍較高，通常每100克鮮豆類蔬菜中含有約200微克胡蘿卜素。鮮豆類蔬菜含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅和硒等礦物質。其中，鐵的含量以刀豆、蠶豆和毛豆為最高，鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆為最高，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆為最高。三、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點5．菌藻類的主要營養(yǎng)成分及組成特點食用菌：指可供人類食用的真菌，共有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳和木耳等。藻類：指無胚、自養(yǎng)、以孢子形式進行繁殖的低等植物，可供人類食用的藻類有海帶、紫菜和發(fā)菜等。三、蔬菜的營養(yǎng)價值（一）蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點5．菌藻類的主要營養(yǎng)成分及組成特點菌藻類蔬菜富含蛋白質、碳水化合物、維生素、微量元素及膳食纖維。（1）蛋白質含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇為最高，且所含蛋白質的氨基酸比例比較均衡。菌藻類中人體必需氨基酸含量占蛋白質總量的60%以上。（2）碳水化合物含量差別比較大，干品的碳水化合物含量在50%以上，鮮品的碳水化合物含量較低。（3）胡蘿卜素含量以紫菜和蘑菇為最高，兩者的維生素B1、維生素B2含量也比較高。（4）菌藻類蔬菜普遍含有豐富的微量元素，尤其是鐵、鋅和硒的含量是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。（5）海產藻類蔬菜（如海帶、紫菜等）含碘豐富，每100克干品中含有約36毫克碘。三、蔬菜的營養(yǎng)價值（二）蔬菜的合理使用2．蔬菜要先洗后切，切后就炒，而且要用大火快炒，以盡量減少營養(yǎng)素的損失。1．選擇新鮮、色澤深的蔬菜作為食材。3．對蔬菜進行焯水處理時，要先燒開水再放菜，減少加熱時間，這樣也能有效減少營養(yǎng)素的損失。四、水果的營養(yǎng)價值（一）水果的主要營養(yǎng)成分及組成特點1．鮮果的主要營養(yǎng)成分及組成特點鮮果中普遍含有豐富的膳食纖維、維生素C和礦物質等。2．干果的主要營養(yǎng)成分及組成特點新鮮水果經過加工曬干可制成干果，受加工工藝的影響，干果維生素損失較多，尤其是維生素C，礦物質含量相差不大。3．堅果的主要營養(yǎng)成分及組成特點堅果分為油脂類堅果和淀粉類堅果，富含不飽和脂肪酸和人體必需氨基酸，維生素E、B族維生素，以及磷、鐵、鉀、鈉、鎂、鋅、硒和銅等礦物質。水果營養(yǎng)豐富，但食用時應適量，同時應根據(jù)嬰幼兒健康情況選擇水果。水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有一些非營養(yǎng)物質，防病治病的同時也可能會致病，食用時應予以注意。四、水果的營養(yǎng)價值（二）蔬水果的合理使用五、畜禽肉的營養(yǎng)價值禽肉是指雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肉、內臟及其制品。畜肉是指豬、牛、羊、驢等牲畜的肉、內臟及其制品五、畜禽肉的營養(yǎng)價值（一）畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點1．蛋白質畜禽肉的蛋白質含量較高，其主要分布在動物肌肉組織和結締組織中。畜禽肉的蛋白質中含有豐富的人體必需氨基酸，屬于優(yōu)質蛋白質。2．碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物主要為動物淀粉，一般占動物體重的5%左右，主要分布在肌肉和肝臟中。3．脂類畜禽肉的脂肪含量與其肥瘦程度有關，一般瘦肉的脂肪含量為1%～15%，而肥肉的脂肪含量可達90%。禽類脂肪的必需脂肪酸含量高于家畜脂肪。4．維生素畜禽肉中含有豐富的維生素，尤其動物肝臟、腎臟中含有豐富的維生素A、維生素B2和維生素C等。5．礦物質畜禽肉中的礦物質大多分布在動物血液、內臟器官和肌肉中，主要包括鐵、硫和磷等。知識便箋在保存的過程中，由于酶的分解作用，畜禽肉的淀粉含量會逐漸下降。五、畜禽肉的營養(yǎng)價值（二）畜禽肉的合理使用經過加工烹調，畜禽肉中蛋白質和脂肪的消化率會有所提高，除水溶性維生素外，其他營養(yǎng)素損失較小。維生素B1的損失與加熱程度有關而其他營養(yǎng)素只有當加熱至焦煳時，畜禽肉營養(yǎng)價值才可能降低或喪失。六、蛋類的營養(yǎng)價值（一）蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點1．蛋白質蛋類的蛋白質含量為10%～15%，最理想、最優(yōu)質的蛋白質。2．碳水化合物蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖，蛋黃中的碳水化合物主要是葡萄糖。3．脂類蛋類的脂類含量為9%～15%。中性脂肪酸占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，微量腦苷脂類。4．維生素蛋類中含有人體所需的幾乎所有種類的維生素，且大部分維生素存在于蛋黃中。其中，含量最為豐富、最穩(wěn)定的是維生素A和維生素B2。5．礦物質蛋類含有多種礦物質，其中以磷和鈣最為豐富，還含有少量鐵、硫、鎂、鉀和鈉等。六、蛋類的營養(yǎng)價值（二）蛋類的合理使用蛋類的煮、煎、炒和蒸等加工方法對蛋類食物的營養(yǎng)價值影響較小，過程中可能造成少量維生素B1和維生素B2損失。松花蛋（俗稱皮蛋）的制作過程中需要添加某些堿性物質，因此蛋中的大部分維生素B2會被破壞。（一）乳類的營養(yǎng)價值鮮乳的蛋白質含量約為3.5%，屬于優(yōu)質蛋白質。1．蛋白質人乳的碳水化合物含量最高，其次為羊乳，再次為牛乳；碳水化合物主要為乳糖。2．碳水化合物鮮乳的脂肪含量為3.5%～4.5%，主要以微粒狀的脂肪球分散在乳汁中，其吸收率高達95%。3．脂類鮮乳中含有人體所需的各種維生素，維生素含量受飼料、季節(jié)等因素的影響。4．維生素鮮乳富含鈣、磷和鉀等礦物質，其中鈣的含量尤為豐富。5．礦物質七、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值（二）乳制品的營養(yǎng)價值七、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值1．煉乳的營養(yǎng)價值淡煉乳：以鮮乳為原料，加工過程中會損失一定的維生素。甜煉乳：在鮮乳中添加約15%的蔗糖，糖分過高，需要用大量水沖服，嬰幼兒不宜食用。（二）乳制品的營養(yǎng)價值七、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值2．奶粉的營養(yǎng)價值全脂奶粉：將鮮乳濃縮去除了70%～80%水分。脫脂奶粉：將鮮乳中的脂肪去除僅剩1.3%，因此，脂溶性維生素會大量流失。調制奶粉：指以牛乳為原料，參照人乳的營養(yǎng)特點進行調制。（二）乳制品的營養(yǎng)價值七、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值3．酸奶的營養(yǎng)價值（1）乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽有所增加。（2）在發(fā)酵過程中，乳糖的含量減少。（3）發(fā)酵后，酸奶中維生素B9的含量增加了1倍左右，膽堿也明顯增加。（4）酸奶中的乳酸可抑制腸道內某些腐敗菌的生長，調整腸道菌群。（二）乳制品的營養(yǎng)價值七、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值4．干酪的營養(yǎng)價值干酪又稱奶酪，是在鮮乳中添加適量的乳酸菌、發(fā)酵劑或凝乳酶，經壓榨排除乳清后制成的奶制品。由于干酪中水分較少，因此水溶性維生素會大量流失，特別是維生素C幾乎會全部流失。（三）乳類及乳制品的合理食用七、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值乳類及乳制品含有豐富的優(yōu)質蛋白質和鈣，不僅可作為小月齡嬰幼兒的主要食物，還可作為大月齡嬰幼兒的重要輔食和營養(yǎng)食物。鮮乳中水分含量高，須經過嚴格消毒滅菌后方可食用。鮮乳應避光保存，以免B族維生素和維生素C的大量損失。牛奶的營養(yǎng)價值（一）魚類的營養(yǎng)價值八、水產品的營養(yǎng)價值1．蛋白質魚類的蛋白質含量為15%～22%，屬于優(yōu)質蛋白，魚和青魚的蛋白質含量較高，超過20%。2．碳水化合物魚類中的碳水化合物主要以動物淀粉的形式存在于肌肉中。3．脂類脂類在魚體內呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，在肌肉組織中含量較少。魚類脂肪中含有不飽和脂肪酸。（一）魚類的營養(yǎng)價值八、水產品的營養(yǎng)價值4．維生素魚肉中含有一定量的維生素A、維生素D、維生素B2和維生素B3；魚油中含有豐富的維生素A、維生素D和維生素E。5．礦物質魚類所含的礦物質主要以鈣、鈉、氯、鉀、鎂、硒、鋅和碘等為主。（二）甲殼類動物和軟體類動物的營養(yǎng)價值八、水產品的營養(yǎng)價值甲殼類動物和軟體類動物的蛋白質含量約為15%，所含蛋白質中酪氨酸和色氨酸含量高于牛肉和魚肉，屬于優(yōu)質蛋白質。甲殼類動物和軟體類動物的平均脂肪含量僅為1%～3%，脂肪中含有大量不飽和脂肪酸。甲殼類動物和軟體類動物中螺螄、海蜇、鮑魚和牡蠣等的碳水化合物含量較高，為6%～7%，其他甲殼動物和軟體動物的碳水化合物含量多低于3%。1．蛋白質2．碳水化合物3．脂類（二）甲殼類動物和軟體類動物的營養(yǎng)價值八、水產品的營養(yǎng)價值甲殼類動物和軟體類動物含有豐富的維生素。蝦、河蟹等含有較多的維生素A和維生素B2；貝類動物維生素B12含量也比較高。甲殼類動物和軟體類動物含有甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸鈉等物質。甲殼類動物和軟體類動物含有豐富的鈣、鐵、鋅、硒和鉀等礦物質。4．維生素5．礦物質6．鮮味成分（三）水產品的合理食用八、水產品的營養(yǎng)價值0102水產品所含水分和蛋白質較多，結締組織較少，易腐爛，食用時一定要挑選新鮮的水產品。水產品易感染肺吸蟲和肝吸蟲，若食用時未煮熟，就可能使人患病，所以應燒熟、煮透后再食用。任務實施活動目的：通過舉行嬰幼兒食物大比拼活動，學會正確評價食物的營養(yǎng)價值?；顒觾热菁傲鞒蹋海?）每4～6人分成一個小組，組長將小組成員信息及分工情況填入表1-4中。（2）各小組成員每人攜帶3種食物，通過查閱食物包裝上的營養(yǎng)成分表或網(wǎng)絡搜索等途徑，明確各種食物中的營養(yǎng)素種類及含量。（3）小組成員一起討論哪些食物適合0～3歲嬰幼兒食用，并說明原因。（4）小組成員梳理討論內容，并記錄在筆記本上。（5）各組派出一位代表在課堂上介紹自己小組推薦的食物（介紹時間控制在5分鐘左右）。聚焦嬰幼兒食物大比拼活動任務實施表1-4小組成員信息及分工情況小組成員姓名學號任務分工組長

組員

任務評價采取自評、小組互評和教師評價相結合的方式完成考核評價。項目名稱評價內容分值評價分數(shù)自評互評師評知識、技能考核

（60%）小組成員的記錄整齊規(guī)范，內容豐富20

小組成員討論的內容科學、全面、具體20

小組代表講解流暢，邏輯清晰20

綜合素質考核

（40%）積極實施任務10

態(tài)度認真，做事細致10

善于思考和總結10

能夠學以致用10

合計100

總評自評（20%）+互評（20%）+師評（60%）教師（簽名）：01各類食物的營養(yǎng)價值及組成特點02各類食物的合理食用課堂總結任務三：了解營養(yǎng)對嬰幼兒生長發(fā)育的重要性任務導入問題與思考：為什么將營養(yǎng)包稱為“了不起的營養(yǎng)包”？嬰幼兒期的營養(yǎng)是人口素質的基礎。從2012年開始，我國實施貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善項目，中央財政專門安排了補助經費，為特困地區(qū)的6至24月齡嬰幼兒每天免費提供一包富含蛋白質、維生素和礦物質的營養(yǎng)包（簡稱“YYB”），同時開展嬰幼兒營養(yǎng)知識宣傳和健康教育，截至2019年已累計使947萬兒童受益。數(shù)據(jù)表明，提供營養(yǎng)包提高了貧困地區(qū)嬰幼兒營養(yǎng)水平，促進了嬰幼兒的生長發(fā)育。在持續(xù)監(jiān)測的項目地區(qū)，2018年，6至24月齡嬰幼兒平均貧血率為23.5%，顯著低于2012年32.9%的基線調查監(jiān)測結果；嬰幼兒生長遲緩率為7.2%，顯著低于2012年10.1%的基線調查監(jiān)測結果。此外，嬰幼兒喂養(yǎng)行為也得到了明顯改善。聯(lián)合國基金會等國際組織對中國兒童營養(yǎng)改善項目給予了高度評價，“YYB”成了國際通用的專有名詞。一、營養(yǎng)與嬰幼兒身體發(fā)育010203從出生到1歲，嬰幼兒的體重從3千克左右迅速增加到9千克左右，身高從50厘米左右增長到75厘米左右。到3歲時，嬰幼兒的體重可增加到14千克左右