紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材

禮儀

與紅酒知識(shí)紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第1頁有一個(gè)藤本植物，葉子像手掌，春生秋落，圓錐型花序，開花黃綠顏色。可愛果實(shí)有圓有長(zhǎng)、或紫或綠，酸甜多汁，是釀酒之佳品……是葡萄。這一串串葡萄、這滋養(yǎng)了人類千萬年神奇漿果，是上蒼賜予我們一份尤其眷顧。

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第2頁紅葡萄酒與白葡萄酒釀造方法比較紅葡萄酒和白葡萄酒在娘在過程中基本相同，只是在葡萄處理上稍有差異。紅葡萄酒是經(jīng)過把葡萄皮，果汁，葡萄籽等一起破碎后，用取得葡萄漿發(fā)酵而成；白葡萄酒是在葡萄破碎之前，經(jīng)過壓榨去皮，只用剩下果汁進(jìn)行發(fā)酵而成。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第3頁葡萄酒普通

釀造過程紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第4頁VTypesofwineV葡萄酒種類紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第5頁葡萄酒種類

（按生產(chǎn)工藝分）

香檳酒

加瓦

缽酒,雪利酒紅葡萄酒

白葡萄酒玫瑰紅葡萄酒

汽泡酒普通葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒其它汽泡酒

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第6頁葡萄酒種類

（按用餐時(shí)上酒次序）餐前開胃酒

(干雪利酒,香檳酒, 干白葡萄酒…)

佐餐酒(紅,白,玫瑰葡萄酒…)餐后甜酒(貴腐酒,冰酒,干邑, 晚豐收葡萄酒…)餐后消化酒(利口酒,果渣酒…)

糖份酒精低高低高用餐開始用餐結(jié)束紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第7頁葡萄酒家族白葡萄酒■紅葡萄酒■玫瑰紅葡萄酒■香檳馬爾薩拉酒■波特酒干邑■味美思白蘭地■雪莉氣泡酒■馬德拉阿瑪尼亞克紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第8頁葡萄酒組成成份六種主要成份水分酚類果香混合物（三種類型）糖分酸酒精乙醇甘油Alcoolssuperieurs

花青素單寧葡萄本身果香酒精發(fā)酵產(chǎn)生香氣陳年過程中產(chǎn)生香氣酒石酸蘋果檸檬酸琥珀酸乳酸醋酸紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第9頁法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)及地圖阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)alleedelaLoiree西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillone普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoirux勃根第產(chǎn)區(qū)Bourgog香檳產(chǎn)區(qū)Champagnn波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeau

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第10頁VIIGrapeVarieties葡萄品種紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第11頁葡萄酒是以葡萄為原料釀造而成酒，屬于一個(gè)釀造酒，據(jù)推測(cè)起源于公元前8000-60前左右中亞地域。多年傳統(tǒng)與20世紀(jì)最新技術(shù)結(jié)合使這些普普通通葡萄變成了各式佳釀，格調(diào)各異、芬芳怡人。一串葡萄是漂亮、靜止與純潔……一旦釀造后，它就成了有生命東西，但更準(zhǔn)確說法應(yīng)該是“葡萄酒是有生命藝術(shù)品”，因?yàn)樗巡辉僦皇亲匀唤茏鳎窍笏囆g(shù)大師作品一樣，同為人類理性與感性結(jié)晶。全世界有超出8000種能夠釀酒葡萄品種，但能夠釀制上好葡萄酒葡萄品種只有50種左右，大約能夠分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等。主要用來釀制氣泡酒及白酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，有果肉是深色，也有果肉和白葡萄一樣是無色，所以白肉紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白酒。紅葡萄品種1、赤霞珠英文名稱（CabernetSauvignon）2、品麗珠英文名稱（CabenetFranc）3、美樂英文名稱（Merlot）4、白汁紅佳美英文名稱（GAMAYNOIRAJUSBLANC）5、黑品樂英文名稱（PinotNoir）6、西拉英文名稱（Syrah/Shiraz）7、佳利釀?dòng)⑽拿Q（Carignan）8、歌海娜英文名稱（Grenache）白葡萄品種8、霞多麗英文名稱（CHARDONNAY）10、密斯卡得英文名稱（MUSCADET）11、麝香英文名稱（MUSCATS）12、賽美容英文名稱（SEMILLON）

13、詩南英文名稱（CHENIN）14、瓊瑤漿英文（GEWURZTRAMINER）15、長(zhǎng)相思英文名稱（SAUVIGNONBLANCe）16、白玉霓英文名稱(UGNIBLANC)紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第12頁葡萄酒酒標(biāo)酒標(biāo)簽（Winelabel）相當(dāng)于酒身份證，其中包含酒莊名稱、酒名字（或不需要）、葡萄酒品種、酒容量、酒精度、哪一個(gè)國(guó)家出品、生長(zhǎng)年份、在哪里封裝入瓶等，還有圖案，在以往，這多是酒莊標(biāo)志，尤其是封建社會(huì)所流傳下來貴族標(biāo)志、皇室御用標(biāo)志，或者是酒莊風(fēng)景與建筑物等。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第13頁酒標(biāo)里包含內(nèi)容Winery酒莊名Vintage年份AlcoholLevel酒精含量NetVolume凈含量(NameofWine)酒名NewWorld新世界GrapeVariety葡萄品種OldWorld舊世界Appellation產(chǎn)地Classification等級(jí)紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第14頁新世界樣標(biāo)紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第15頁舊世界樣標(biāo)紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第16頁法國(guó)葡萄酒分級(jí)

依據(jù)法國(guó)國(guó)家葡萄酒行業(yè)管理局要求，法國(guó)葡萄酒總共可分為四種不一樣類型。普通餐酒(Vin

de

Table)、地域餐酒(Vin

de

Pays)、優(yōu)良地域餐酒(V.D.O.S)、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(A.O.C)。

日常餐酒

Vin

de

Table

用來自法國(guó)單一產(chǎn)區(qū)或數(shù)個(gè)產(chǎn)區(qū)酒調(diào)配而成。法國(guó)釀酒歷史悠久，調(diào)配技術(shù)高超，因而葡萄餐酒品質(zhì)穩(wěn)定，是法國(guó)大眾餐桌上最常見葡萄酒。在通常情況下，這些葡萄酒以某個(gè)牌子在市場(chǎng)上銷售。

地域餐酒

Vin

de

Pays

由最好普通餐酒升級(jí)而成。其產(chǎn)地必須與標(biāo)簽上所標(biāo)示特定產(chǎn)區(qū)一致，而且要使用被認(rèn)可葡萄品種。最終，還要經(jīng)過法國(guó)國(guó)家葡萄酒行業(yè)管理局核準(zhǔn)品酒委會(huì)核準(zhǔn)。

優(yōu)良地域餐酒

V.D.O.S

等級(jí)位于地域餐酒和法定地域葡萄酒之間。這類葡萄酒生產(chǎn)受到法國(guó)原產(chǎn)地名稱管理委員會(huì)嚴(yán)格控制。

法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒A.O.C

其使用葡萄酒品種、最低含酒精含量、最高產(chǎn)量、培植方式、修剪以及釀酒方法等地受到最嚴(yán)格監(jiān)控。只有經(jīng)過法國(guó)原產(chǎn)地名稱管理委員會(huì)(I.N.AO.)分析和化驗(yàn)法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒才可取得A.O.C.證書。正是這種非常嚴(yán)格要求才確保了A.O.C.等級(jí)葡萄酒一直如一高貴品質(zhì)。在法國(guó)，每一個(gè)大產(chǎn)區(qū)里又分很多小產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒質(zhì)量也會(huì)越高。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第17頁紅葡萄酒——郁金香型高腳杯

郁金香型，意味著杯身容量大，葡萄酒能夠自由呼吸；杯口略收窄則酒液晃動(dòng)時(shí)不會(huì)濺出來，且香味能夠集中到杯口。而高腳則是為了持杯時(shí)，能夠用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會(huì)碰到杯身，防止手溫度影響葡萄酒最正確飲用溫度（16-18度）。紅酒杯可細(xì)分為波爾多型（左）與勃艮第型（右）。兩款對(duì)比話，波爾多型酒杯口較窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第杯形更寬，因其酒比較高貴、清香，杯身大了則余味停留時(shí)間更長(zhǎng)久。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第18頁法國(guó)葡萄酒與酒杯搭配-方洲-方洲博客白葡萄酒杯口略大，杯腳更為修長(zhǎng)，杯身較短。因?yàn)榘灼咸丫撇幌窦t葡萄酒那樣需大面積空氣氧化，較小空氣接觸就能令其散發(fā)芳香。而用小杯是因?yàn)榘灼咸丫骑嬘脮r(shí)溫度要低，一旦從冷藏酒瓶中倒入酒杯，其溫度會(huì)快速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中酒要少，斟酒次數(shù)要多。白葡萄酒——小號(hào)郁金香型高腳杯

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第19頁

☆★☆品酒三部曲一：觀其色觀察杯中酒色澤和澄清度，起泡葡萄酒起泡情況。在光線良好情況下，防止日光直射，最好在白色背景前觀察。色澤包含色調(diào)和色度，經(jīng)過色澤能夠了解酒令、品種及其特點(diǎn)。年輕紅酒以紫紅色為主，帶有藍(lán)色色調(diào)；陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕色調(diào)。不一樣紅酒原料品種賦予不一樣紅色色調(diào)而展現(xiàn)出品種經(jīng)典性。

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品展現(xiàn)澄清透明光亮感，富有光澤。色深紅葡萄酒雖不透明澄清但一樣富有光澤。二：聞其香葡萄酒香氣含有復(fù)雜性和多樣性，其中包含起源于品種本身果香、源于發(fā)酵酒香及陳釀期間產(chǎn)生醇香。分別在靜止、搖動(dòng)和猛烈搖擺情況下，仔細(xì)嗅聞香氣種類、改變、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn)品散發(fā)出優(yōu)雅、純粹而且含有顯著品種香氣果香，陳釀型產(chǎn)品香氣以醇香為主。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品香氣給人美好感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細(xì)膩優(yōu)雅感覺。三：嘗其味觀賞了悅目標(biāo)外觀，沁人心脾香氣后，輕啜一口用舌頭上味蕾品味其愉悅流體質(zhì)感。葡萄酒中豐富物質(zhì)成份在舌頭不一樣部位上表現(xiàn)出酸、甜、苦、咸，并展現(xiàn)出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細(xì)品味后，順暢、圓潤(rùn)、豐滿、細(xì)膩感覺勾畫出優(yōu)質(zhì)佳釀形象。即使品種、工藝、氣候、土壤等原因不一樣，使各種佳釀風(fēng)味及經(jīng)典性不一樣，但給予人們一樣美妙享受。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第20頁葡萄酒小常識(shí)酒并非越陳越香

葡萄酒并非是越陳越香。過了葡萄酒陳年高峰期，只有每況愈下，就像美人也有遲暮之時(shí)，之后就逐步人老珠黃，邁入退化期。所以葡萄酒也需要在適當(dāng)時(shí)間飲用，才能品嘗出它最巔峰風(fēng)味。

怎樣儲(chǔ)存心愛葡萄酒

找一個(gè)陰涼、平靜角落作為儲(chǔ)存葡萄酒地方，要防止強(qiáng)烈或異常氣味（如油漆、榴蓮），及過分溫度影響葡萄酒；也不要太過沉迷愛不釋手，時(shí)時(shí)拿出來觀賞擦拭。葡萄酒最不需要就是搖擺與光線刺激。

長(zhǎng)久儲(chǔ)存，躺著比很好若想將葡萄酒貯存一段時(shí)間，最好能讓酒瓶平躺，其目標(biāo)是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤(rùn)。假如酒瓶直立置放，軟木塞會(huì)過分干燥，將使空氣進(jìn)入而破壞酒質(zhì)。

喝不完葡萄酒怎么處理

飲用葡萄酒最好能依人數(shù)及酒量來估算開瓶數(shù)量，以防止開瓶后葡萄酒無法馬上喝完，造成處理上困擾。假如葡萄酒開瓶后一時(shí)飲用不完，能夠暫時(shí)保留在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鮮膜包好）以防止異味影響酒質(zhì)，并于最短時(shí)間（最好在三天內(nèi)）飲用完成。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第21頁

在高級(jí)西式餐廳里,點(diǎn)一瓶葡萄酒來喝有許多關(guān)于禮儀方面東西要清楚。以下是點(diǎn)酒過程中由始至終要知道關(guān)鍵點(diǎn)：

一、查詢是否有WineList。

想點(diǎn)葡萄酒但又發(fā)覺餐桌上并沒有葡萄酒牌（winelist）或酒水牌（beveragelist）上沒有葡萄酒時(shí),應(yīng)問侍應(yīng)生有沒有winelist。Winelist通常不會(huì)擺在餐桌上,只會(huì)待用戶查詢時(shí)才拿出來,這是餐飲業(yè)通例──尤其對(duì)于高級(jí)西式餐廳。

二、向侍應(yīng)生念出想點(diǎn)葡萄酒名稱。正式向侍應(yīng)點(diǎn)酒時(shí),請(qǐng)念出葡萄酒大約名稱。何謂大約名稱？通常包含三點(diǎn)：

〈一〉酒莊名字或品牌。如拉菲（牌子）、BORIE-MANOUX波赫馬奴（法國(guó)著名牌子）或TERRAANDINA塔拉-安帝娜（智利牌子）。

〈二〉該葡萄酒款型。出葡萄酒款型有二大分法。

(1)以產(chǎn)區(qū)為準(zhǔn),這在歐洲尤其流行。每個(gè)產(chǎn)區(qū)都代表大約某一個(gè)格調(diào),于是約定俗成,以產(chǎn)區(qū)為種類。

(2)以葡萄品種為類,這在新世界──亦即非歐洲國(guó)家尤為流行。不一樣葡萄品種帶來不一樣口味葡萄酒。

(3)以系列名稱為主。比如名莊傳奇智利酒就有珍藏系列。留心一點(diǎn),系列名稱可能包含葡萄品種。

〈三〉年份。較專業(yè)飲酒者會(huì)視同一品牌不一樣年份所出酒為不一樣酒。此做法尤其適合于歐洲葡萄酒。

西餐廳葡萄酒禮儀紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第22頁三、開瓶前確定該瓶葡萄酒。

點(diǎn)酒后,侍應(yīng)生便會(huì)取出該支葡萄酒讓你過目──侍應(yīng)生不可在用戶未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因?yàn)橛脩裟軌颍?/p>

〈一〉察看葡萄酒是否本人所點(diǎn)酒。規(guī)矩是,假如你點(diǎn)了頭意示侍應(yīng)能夠開瓶,即使最終你發(fā)覺侍應(yīng)給錯(cuò)了酒,你也不能反悔。

〈二〉觀察葡萄酒貯藏狀態(tài),如酒塞有沒有嚴(yán)重凸上──這表示木塞得不到濕潤(rùn),不能在漲大情況下預(yù)防空氣氧化葡萄酒,如有這情況用戶可叫侍應(yīng)換另一瓶狀態(tài)更加好。在嘗酒時(shí)不能因酒味不合心意而要求換酒，只有在酒變質(zhì)(如味道變酸，酒精變強(qiáng)如烈酒等)情況下，或因?yàn)槭虘?yīng)未在客人視線范圍內(nèi)開酒，才可要求退換。

四、親眼看著酒開瓶。

當(dāng)用戶示意接收該瓶葡萄酒后,侍應(yīng)應(yīng)在用戶面前開酒,原因可能是預(yù)防餐廳方面混入較低級(jí)次酒入瓶?jī)?nèi)。假如該瓶為白酒或香檳,侍應(yīng)應(yīng)于開瓶前把酒放入冰桶內(nèi)。假如用戶不知要冰多久,可請(qǐng)教侍應(yīng)──假如你對(duì)他有信心。西餐廳葡萄酒禮儀紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第23頁

五、讓紅酒“呼吸”及試酒

開瓶后,紅酒應(yīng)先“呼吸”空氣一會(huì),以讓進(jìn)行氧化作用,

抵達(dá)飲用階段。經(jīng)過“呼吸”酒,侍應(yīng)會(huì)倒入約等于一小口份量酒進(jìn)用戶酒杯。此時(shí)你要做是“試酒”,經(jīng)過看、聞、品三大步驟區(qū)分酒品質(zhì)，處理不妥酒，可能帶有霉腐味，這時(shí)你能夠要求侍應(yīng)“退貨”。試酒結(jié)果滿意,用戶便示意侍應(yīng)能夠繼續(xù)倒酒了。如不滿意,可對(duì)侍應(yīng)表示不接收。這時(shí),侍應(yīng)可能會(huì)自己也喝一點(diǎn)證實(shí),假如酒真是有問題,高級(jí)西餐廳普通會(huì)收回該瓶酒。

六、倒酒技巧

試完酒后,假如接收,便可讓侍應(yīng)倒酒,每次倒入分量應(yīng)為1/3杯。留心一點(diǎn),倒酒時(shí)酒標(biāo)winelabel應(yīng)面向用戶。為何？因?yàn)榈雇昃坪?于瓶口紅酒可能會(huì)滴下來,酒標(biāo)向上話,酒滴只會(huì)跌落酒瓶后面,不會(huì)弄花酒標(biāo),損害酒觀賞價(jià)值。

侍酒應(yīng)該在客人右側(cè)倒酒，右手握住酒瓶，左手拿著一塊白餐巾背在身后倒酒時(shí)候，動(dòng)作應(yīng)該輕，絕不能象倒啤酒時(shí)那么魯莽。另外紅酒高腳杯不能夠倒?jié)M，不然會(huì)顯得很失禮。當(dāng)差不多倒?jié)M酒杯三分之一時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該開始微微轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，同時(shí)將瓶口抬起，這么,酒便不會(huì)沿著酒瓶滴下,因?yàn)橐呀?jīng)均勻分布在酒瓶口四面。這個(gè)動(dòng)作應(yīng)該非常果斷，不讓任何一滴酒落在臺(tái)布上，然后用左手白餐巾擦拭可能掛在瓶口酒滴。

西餐廳葡萄酒禮儀紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第24頁葡萄酒禮儀

葡萄酒含有很深文化內(nèi)涵，對(duì)于西方人來講，飲酒就是一個(gè)文化。在飲酒過程中，人們遵照傳統(tǒng)禮儀?？季坎妥蓝Y儀既尊重了他人同時(shí)也能更加好體會(huì)出它帶給我們文化和情調(diào)，而且喝到好酒。

相關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐步為國(guó)際社會(huì)所通用。

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第25頁

佐菜禮儀：

葡萄酒是西方人慣用佐餐飲料，所以普通都是先點(diǎn)菜，再依據(jù)菜需關(guān)鍵點(diǎn)酒。在西餐禮儀中每上一道菜都會(huì)隨菜再上一款與之搭配葡萄酒，當(dāng)然這也要為每個(gè)客人準(zhǔn)備很多酒杯用來倒不一樣酒。因?yàn)槲鞑陀虚_胃品、湯、色拉、主菜、甜點(diǎn)等口味由淡轉(zhuǎn)濃，最終再轉(zhuǎn)至甜次序，所以酒也一樣。普通先喝白葡萄酒，再喝紅葡萄酒；先喝年輕酒，再喝年份老酒；先喝清淡，再喝濃郁；先喝不甜，再喝甜。實(shí)際上大家能夠靈活一些，畢竟它不是那么絕對(duì)，切不可追討教條化而影響了進(jìn)餐情緒。

選酒禮儀：

作為主人，挑選一款適合招待客人葡萄酒是十分主要。主人完全能夠依據(jù)客人喜好來選擇，但最主要考慮原因并不是酒價(jià)格，產(chǎn)地等等，而是要看它是否與佐餐搭配得當(dāng)，是否能給客人們帶來良好口感。為了讓客人知道酒情況，酒瓶一定要放在籃中或餐桌酒架中，上面標(biāo)簽也不能撕走。但忌用甜度較高之葡萄酒佐餐，因?yàn)樘鹞稌?huì)影響食欲并破壞食物原味。甜酒適合餐后飲用。假如在用餐過程中，所喝酒將超出一個(gè)，那最好為每一款酒都準(zhǔn)備單獨(dú)飲用酒杯。葡萄酒禮儀

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第26頁葡萄酒禮儀

備酒禮儀：

白葡萄酒在飲用前應(yīng)該放入冰桶中冰鎮(zhèn)一段時(shí)間，在8-10攝氏度時(shí)飲用，果香味會(huì)比較明顯而且爽口，但是切勿往酒中加冰塊，以免破壞酒質(zhì)結(jié)構(gòu)。在飲甜白酒或年代淺白酒時(shí)，溫度可以更低一些。

紅酒則適宜在室溫中飲用，在15-18攝氏度之間最為理想，但是一定不要超這個(gè)范圍，因?yàn)闇囟壬缘捅壬愿吆茫@樣酒香可經(jīng)過口中較高溫度發(fā)揮出來。若溫度太高時(shí)，不論紅酒還是白酒都會(huì)因酒精味道過重而失其均衡感。

如果酒直接從酒窖中取出，注意保持酒瓶清潔，防止灰塵沉積。飲用葡萄酒，特別是高級(jí)紅酒，應(yīng)先把瓶塞打開約一小時(shí)，讓一些因陳年時(shí)所產(chǎn)生異味(如木塞氣味)蒸發(fā)掉，這樣才能使應(yīng)有酒香與空氣混合而引發(fā)出來。如果家中有醒酒器(通常是水晶制成)，我們最好在開瓶之后，把紅酒從原來酒瓶中緩緩地“轉(zhuǎn)移”出來，一方面讓酒與空氣接觸，其次可以把瓶底沉淀物徹底分離出來。

香檳和其它汽酒應(yīng)該在攝氏7或8度間飲用，以防止汽泡因溫度升高而快速消失，并影響其清爽口感。香檳是最好餐前酒，同時(shí)也可在佐餐時(shí)飲用。

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第27頁

開瓶禮儀：

按照通常通例，在開瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)是否一致，再看瓶蓋封口處有沒有漏酒痕跡，酒標(biāo)是否潔凈，然后開瓶。

開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證實(shí)該瓶酒采取了較為合理保留方式，不然，很可會(huì)因保留不妥而變質(zhì)?？腿诉€能夠聞聞軟木塞有沒有異味，或進(jìn)行試喝，以深入確認(rèn)酒品質(zhì)。在確定無誤后，才能夠正式倒酒。有趣是，即便在家中請(qǐng)客時(shí)，主人也應(yīng)該把第一小口酒倒在自己杯子里，這不但僅是為了嘗酒，確保酒質(zhì)未變，也是為了不把可能漂浮在酒表面上一層瓶塞碎末倒進(jìn)客人酒杯里。葡萄酒禮儀

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第28頁葡萄酒開瓶器

葡萄酒本身文化底蘊(yùn)帶來了豐富相關(guān)產(chǎn)品，我將陸續(xù)跟大家介紹一些與葡萄酒相關(guān)附件（WineAccessories），這些東西有帶有裝飾與紀(jì)念性質(zhì)，有是為了更加好地展現(xiàn)葡萄酒風(fēng)貌。受到葡萄酒信息網(wǎng)論壇上Eastrend啟發(fā)，就先從開瓶器說起。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第29頁葡萄酒開瓶器誕生必定是源于葡萄酒采取玻璃瓶——軟木塞這種包裝形式。玻璃瓶——軟木塞給了葡萄酒良好保留和遲緩成熟環(huán)境，不過打開軟木塞確實(shí)是需要費(fèi)一番周折。現(xiàn)在，漂亮地打開葡萄酒成了專業(yè)奉酒師必須技巧，也是觀賞葡萄酒同時(shí)需要觀賞過程之一。葡萄酒開瓶器種類多樣，基本上用途只有2個(gè)，切開封帽和拔出軟木塞。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第30頁

這個(gè)鉗子是很古老東西，用于打開那些用火漆或者蠟而非熱縮帽封口酒。將鉗子燒熱，然后夾住火漆或者蠟封帽，讓它一圈變軟不過又不能夠完全化掉，用餐巾包著上面，一擰，“啪”輕輕一聲，就擰下來了。燒熱鉗子火候還有加熱時(shí)間都是極難掌握?，F(xiàn)在封帽普遍用錫或者是塑料，這種火鉗子用處已經(jīng)越來越少。除了能夠用小刀割開封帽，還有用上面這種專門切箔刀（foilcutter），卡在瓶口，輕輕一旋封帽就被齊刷刷地切下來。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第31頁這是最古老一個(gè)開瓶器，結(jié)構(gòu)也最為簡(jiǎn)單，一個(gè)螺絲錐和一個(gè)把手，把手裝飾與造型可能千奇百怪，不過萬變不離其宗。使用時(shí)候?qū)⒙萁z錐旋入軟木塞，然后用力拔出來。螺絲錐不要選取左圖最上方那一個(gè)，那種只能在軟木塞上鉆一個(gè)孔，很輕易把木塞弄斷。這種類型開瓶器比較費(fèi)勁，也輕易弄壞木塞，所以其它開瓶器開始考慮怎樣省力而又安全無誤地將木塞打開。T型開瓶器：紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第32頁

從英文直譯，這種開瓶器叫做“侍者之友”。因?yàn)檫@種開瓶器上帶有一把用于切開封帽折刀，而且很小巧，方便放到侍者上衣口袋里，幾乎全世界餐廳侍者都使用這種類型開瓶器開酒。一件小巧工具就能夠完成切下封帽和打開木塞工作，而且能夠完成得很酷，很瀟灑。用它開酒時(shí)，先用鋸齒形折刀把封帽切下，將螺絲錐旋入木塞，借助旁邊杠桿把木塞拉出。右側(cè)圖片中是很常見一個(gè)酒刀，杠桿是兩截形能夠分兩次將木塞提起，絲錐上涂有特弗隆涂層以降低摩擦。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第33頁ChateauLaguiole是法國(guó)著名品牌Laguiole出品全手工制成酒刀，Laguiole有法國(guó)國(guó)刀之稱，他們制作每把刀具都是精選材料全手工制作，沒有兩把是一樣。ChateauLaguiole也是酒刀中精品了。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第34頁蝶形開瓶器：慣用一個(gè)開瓶器，很多國(guó)內(nèi)葡萄酒禮盒中都有這種開瓶器。使用也很簡(jiǎn)單，將螺絲錐旋入木塞，扳動(dòng)兩側(cè)把手就能夠把瓶塞打開這兩種是Screwpull創(chuàng)造傻瓜型開瓶器，非常好用而且安全系數(shù)非常高，幾乎不會(huì)有將瓶塞開斷事情發(fā)生。這種開瓶器卡住酒瓶，然后將上面把手向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，瓶塞就會(huì)被慢慢拔出來。它唯一缺點(diǎn)就是一定會(huì)把木塞鉆透。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第35頁杠桿式開瓶器（LeverModel）：這種開瓶器創(chuàng)造人HerbertAllen以前是石油勘探工程師，他用石油鉆井精神來創(chuàng)造這支開瓶器看起來也和鉆井平臺(tái)差不多，即使外形夸大，讓人感覺殺雞用牛刀，不過它確實(shí)是一支用起來幾乎不會(huì)失手開瓶器。杠桿式開瓶器設(shè)計(jì)獨(dú)特，用一個(gè)導(dǎo)向裝置和齒輪齒條裝置讓螺旋絲錐直上直下，鉆入軟木塞后將它垂直拔出來。螺旋絲錐用精鋼制成，細(xì)、尖銳而堅(jiān)固，不會(huì)斷，也不會(huì)撐碎軟木塞。絲錐表面涂有特福隆材料，在鉆入軟木塞時(shí)順暢，毫不費(fèi)勁，而且確保開500瓶酒，涂層不會(huì)脫落。另外再配上尤其設(shè)計(jì)切箔刀，開一瓶酒時(shí)間用不到15秒鐘。ScrewpullLeverModel杠桿式開瓶器，有兩種Classic（塑料手柄）和Elegance（金屬手柄），開瓶器同時(shí)還包含鋁箔帽切割器和一支備用絲錐。它不不過開瓶最好工具，也能夠放在酒柜里作為裝飾或者拿在手里把玩。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第36頁氣壓式開瓶器（CorkPops）：這種開瓶器有一個(gè)氣針，穿透木塞，然后向瓶中打氣，依靠空氣壓力，將瓶塞頂出。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第37頁斟酒禮儀：

給人斟酒時(shí)，應(yīng)在離酒杯杯口適當(dāng)高度，普通5厘米左右即可，沿杯壁遲緩地將葡萄酒倒入酒杯中，不能將瓶頸放在酒杯杯口上倒酒，也不能將酒杯拿離桌面倒酒。請(qǐng)人斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，假如不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。在倒酒結(jié)束時(shí)應(yīng)先壓住瓶底將瓶口抬起再順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒身，這么酒便不會(huì)沿瓶壁流下或滴在桌子上，最終用餐巾將瓶口擦干。需要注意是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有失得體，且影響對(duì)酒香味感覺。

斟酒時(shí)要格外小心，不然酒液可能因“后沖”

而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底沉淀。最終，瓶中酒顯然不能倒空，要留下約一英寸深酒液，因?yàn)檫@些酒液早已因沉淀而混濁。如若給客人享用則影響口感。不過假如大家都是熟人，或?yàn)榱溯p松一下氣氛，我們不妨象法國(guó)人那樣做個(gè)游戲：誰喝到最終一滴酒，誰就會(huì)在年底之前結(jié)婚。

給自己或他人倒酒決不能把杯子都倒?jié)M滿，不要超出半杯就差不多了。在客人進(jìn)餐過程中應(yīng)經(jīng)常為用戶斟酒，只要酒瓶中還有酒，就不能使用戶酒杯空著。

葡萄酒禮儀

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第38頁敬酒禮儀：

西方各國(guó)宴會(huì)敬酒普通選擇在主菜吃完、甜品未上之間。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意。

我國(guó)葡萄酒禮儀大致上按照國(guó)際上做法，只是在服務(wù)次序上有所區(qū)分。斟酒等服務(wù)普通為主賓、主人、陪客、其它人員。在家宴中則先為長(zhǎng)輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國(guó)際上較流行服務(wù)次序是先女賓后主人，先女士后先生；先長(zhǎng)輩后幼者；婦女處于絕正確領(lǐng)先地位。也可按照當(dāng)代風(fēng)尚沿座位順時(shí)針方向給客人斟酒。

另外，我國(guó)在酒宴上常有勸酒習(xí)慣，而世界上不少國(guó)家卻以此為忌，對(duì)此，我們應(yīng)酌情處理。最好防止橫蠻干杯。碰杯是很有必要，葡萄酒是五官都能享受到美好事物，眼睛能夠觀賞它迷人顏色，鼻子能夠聞到它芬芳，嘴能夠享受到它美味，碰杯時(shí)能夠聽到悅耳聲音。但葡萄酒干杯不能像中國(guó)白酒一樣豪爽，它考究文雅和舒緩，這首先是由西方人餐飲禮儀造就，首先也是葡萄酒佐餐性要求。尤其是那些好酒，它們有靈性和生命，我們不論三七二十一地干杯，沒有細(xì)細(xì)地品味，實(shí)在糟踐它美貌和內(nèi)秀。真正美好酒不單是它廣告、酒標(biāo)、酒瓶之類包裝，更是酒本身以及它故事、產(chǎn)地風(fēng)土人情和釀酒師心血所表達(dá)內(nèi)在美。

葡萄酒禮儀

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第39頁斟酒禮儀：

給人斟酒時(shí)，應(yīng)在離酒杯杯口適當(dāng)高度，普通5厘米左右即可，沿杯壁遲緩地將葡萄酒倒入酒杯中，不能將瓶頸放在酒杯杯口上倒酒，也不能將酒杯拿離桌面倒酒。請(qǐng)人斟酒時(shí)，客人將酒杯置于桌面即可，假如不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。在倒酒結(jié)束時(shí)應(yīng)先壓住瓶底將瓶口抬起再順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒身，這么酒便不會(huì)沿瓶壁流下或滴在桌子上，最終用餐巾將瓶口擦干。需要注意是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有失得體，且影響對(duì)酒香味感覺。

斟酒時(shí)要格外小心，不然酒液可能因“后沖”而從瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底沉淀。最終，瓶中酒顯然不能倒空，要留下約一英寸深酒液，因?yàn)檫@些酒液早已沉淀而混濁。如若給客人享用則影響口感。不過假如大家都是熟人，或?yàn)榱溯p松一下氣氛，我們不妨象法國(guó)人那樣做個(gè)游戲：誰喝到最終一滴酒，誰就會(huì)在年底之前結(jié)婚。給自己或他人倒酒決不能把杯子都倒?jié)M滿，不要超出半杯就差不多了。在客人進(jìn)餐過程中應(yīng)經(jīng)常為用戶斟酒，只要酒瓶中還有酒，就不能使用戶酒杯空著。葡萄酒禮儀

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第40頁敬酒禮儀：

西方各國(guó)宴會(huì)敬酒普通選擇在主菜吃完、甜品未上之間。敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意。

我國(guó)葡萄酒禮儀大致上按照國(guó)際上做法，只是在服務(wù)次序上有所區(qū)分。斟酒等服務(wù)普通為主賓、主人、陪客、其它人員。在家宴中則先為長(zhǎng)輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國(guó)際上較流行服務(wù)次序是先女賓后主人，先女士后先生；先長(zhǎng)輩后幼者；婦女處于絕正確領(lǐng)先地位。也可按照當(dāng)代風(fēng)尚沿座位順時(shí)針方向給客人斟酒。

另外，我國(guó)在酒宴上常有勸酒習(xí)慣，而世界上不少國(guó)家卻以此為忌，對(duì)此，我們應(yīng)酌情處理。最好防止橫蠻干杯。碰杯是很有必要，葡萄酒是五官都能享受到美好事物，眼睛能夠觀賞它迷人顏色，鼻子能夠聞到它芬芳，嘴能夠享受到它美味，碰杯時(shí)能夠聽到悅耳聲音。但葡萄酒干杯不能像中國(guó)白酒一樣豪爽，它考究文雅和舒緩，這首先是由西方人餐飲禮儀造就，首先也是葡萄酒佐餐性要求。尤其是那些好酒，它們有靈性和生命，我們不論三七二十一地干杯，沒有細(xì)細(xì)地品味，實(shí)在糟踐它美貌和內(nèi)秀。真正美好酒不單是它廣告、酒標(biāo)、酒瓶之類包裝，更是酒本身以及它故事、產(chǎn)地風(fēng)土人情和釀酒師心血所表達(dá)內(nèi)在美。

飲酒禮儀：

正確持杯方法是持葡萄酒腳而不是杯身，因?yàn)檫@么酒才能不受體溫影響而保持冰爽，同時(shí)也更加好方便正在喝酒你觀賞葡萄酒各種漂亮色澤。大部分紅酒適合于在較低室溫下飲用。假如室溫過低，能夠用手捧著杯身，利用體溫來給酒稍稍添暖。

葡萄酒禮儀

紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第41頁酒水服務(wù)過程當(dāng)中注意事項(xiàng)：倒酒時(shí)，不能把酒全部倒掉，因?yàn)樵谄咸丫凭破康撞堪纪共糠挚赡軙?huì)有沉淀物。開葡萄酒時(shí)，首先應(yīng)剝掉瓶塞周圍密封錫箔紙，然后緊握酒瓶開啟瓶塞，接著用潔凈專用餐布清潔瓶口處徒手式斟酒過程當(dāng)中酒標(biāo)任意時(shí)刻都應(yīng)該有意識(shí)地把酒標(biāo)面向用戶。倒酒時(shí)杯子要放在桌子上，不要用手拿著杯子。為了確保葡萄酒最正確飲用口感，適時(shí)利用部分輔助工具讓葡萄酒到達(dá)最正確飲用溫度大部分葡萄酒在飲用之前都需要醒酒，普通情況下單寧豐富且質(zhì)感濃郁葡萄酒，經(jīng)過和空氣接觸能夠使味道更佳柔和，更易于飲用，但質(zhì)地纖細(xì)且敏感葡萄酒如干性雪莉酒，里奧羅紅葡萄酒和空氣接觸后，反而會(huì)破壞酒本身原有結(jié)構(gòu)。紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第42頁拉菲私家莊園介紹拉菲私家莊園與法國(guó)波爾多地域誕生出全球聞名“菩樂村”毗鄰，其釀酒歷史可追溯到羅馬時(shí)代。拉菲·羅斯柴爾德集團(tuán)精準(zhǔn)眼光看中了這座漂亮葡萄園，于年收購(gòu)拉菲私家莊園并展開復(fù)興工程，重現(xiàn)其當(dāng)年勝景。拉菲私家葡萄園隸屬波爾多地域。葡萄園遍布山坡上下，覆蓋各種土質(zhì)：高處為碎石地，土層不深；山麓處為砂巖質(zhì)土，平坡地帶則多沙土，土層漸深。葡萄園中三分之二收成用來釀造以拉菲系列AOC級(jí)葡萄酒，其余三分之一釀造“拉菲神話”、“拉菲精選”等聞名世界地域餐酒。葡萄園中心地帶釀酒廠如今已經(jīng)整飭一新，裝配最先進(jìn)釀造設(shè)備，對(duì)各步驟步驟皆由拉菲·羅斯柴爾集團(tuán)進(jìn)行嚴(yán)格質(zhì)量控制，從采摘直至最終裝瓶各道工序都一絲不茍。RABBIT，拉菲古堡技術(shù)總監(jiān)說“拉菲私家技術(shù)團(tuán)體都有釀造高品質(zhì)波爾多葡萄酒能力，并結(jié)合朗格多克土壤和葡萄品種，釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒?！?/p>

羅斯柴爾德男爵拉菲私家葡萄酒 拉菲城堡

拉菲私家葡萄園紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第43頁拉菲紅酒享譽(yù)盛名世界聲譽(yù)卓著頂級(jí)葡萄酒家族”18世紀(jì)曾作為“國(guó)王之酒”侍宴于路易十五宮廷，拉菲顯赫聲譽(yù)與兩個(gè)家族緊密相聯(lián)：先有希格爾家族奠定深厚根基，后在羅斯柴爾德家族手中傳承五代直至今日！在1855年波爾多地域餐酒分級(jí)中，拉菲被列為“第一級(jí)首位”最高級(jí)別。從此，拉菲家族一直采取這種長(zhǎng)久戰(zhàn)略，讓拉菲成為波爾多最好葡萄酒。拉菲皇后年份葡萄酒再一次創(chuàng)造了歷史——被羅伯特帕克評(píng)為相當(dāng)完美83分。“最主要舊世界葡萄酒釀酒廠?！?酒評(píng)家雜志“羅斯柴爾德是現(xiàn)今世界上最卓越葡萄酒釀造家族。他們把著名酒園與受歡迎波爾多酒商聯(lián)絡(luò)起來，而且把釀造活動(dòng)延伸到四個(gè)大陸?！报C酒評(píng)家雜志“拉菲是當(dāng)今無可爭(zhēng)議梅多克地域頂級(jí)葡萄酒明星，并在每個(gè)葡萄酒年份釀造卓越葡萄酒?！报C羅伯特帕克“在CharlesChevalier管理下，拉菲羅斯柴爾德家族生產(chǎn)出了歷史上最成功葡萄酒，其可能是1995年后最含有紀(jì)念意義葡萄酒?！报C羅伯特帕克紅酒知識(shí)與禮儀培訓(xùn)教材第44頁拉菲私家系列拉菲名城拉菲名城（