食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范及各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題

食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及

各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題

廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所〔四〕返回目錄1、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求〔1〕1.1采購(gòu)原料索證、驗(yàn)收制度原材料應(yīng)新鮮、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求采購(gòu)人員1.2運(yùn)輸返回目錄1、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求〔2〕1.3貯存與生產(chǎn)能力相適應(yīng)專人管理、制定管理制度防止污染先進(jìn)先出分類分批通風(fēng)換氣、防鼠、防蟲(chóng)返回目錄2、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求〔1〕選址周圍無(wú)粉塵、有害氣體、放射性污染源水源供給充足、水質(zhì)符合衛(wèi)生要求布局與設(shè)計(jì)布局合理、劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程銜接合理防止交叉污染返回目錄2、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求〔2〕道路綠化

給排水、排煙、除塵裝置設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生接觸食品的生產(chǎn)設(shè)備、管道、工具、容器符合衛(wèi)生要求、便于清洗生產(chǎn)車間面積、高度

人均占地面積≥1.5平方米，高度≥3米

返回目錄2、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求〔3〕地面、墻壁、天花、門窗通風(fēng)自然通風(fēng)通風(fēng)面積：地面積≥1：6機(jī)械通風(fēng)每小時(shí)≥3次采光、照明三防設(shè)施返回目錄2、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求〔4〕車間潔凈度空氣凈化設(shè)施空氣消毒設(shè)施返回目錄3、衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒設(shè)施非手動(dòng)式水龍頭每班200人以內(nèi)1個(gè)/10人200人以上每增加20人增1個(gè)更衣室衣、鞋柜、鞋底消毒設(shè)施廁所返回目錄4、衛(wèi)生管理制定各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員崗前培訓(xùn)有毒有害物質(zhì)管理消毒劑、殺蟲(chóng)劑人員衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)專業(yè)培訓(xùn)的衛(wèi)生管理人員返回目錄5、從業(yè)人員體檢培訓(xùn)衛(wèi)生習(xí)慣有礙食品衛(wèi)生的疾病“五病〞調(diào)離1)肝炎(病毒性肝炎和帶毒者);(2)活動(dòng)性肺結(jié)核;(3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者;(4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者;(5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚病返回目錄6、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求投料記錄前后工序無(wú)交叉污染生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器清洗消毒返回目錄7、檢驗(yàn)設(shè)施與能力檢驗(yàn)人員專業(yè)培訓(xùn)檢驗(yàn)資格檢測(cè)儀器、設(shè)備與設(shè)施食品標(biāo)簽食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)保健食品標(biāo)識(shí)規(guī)定質(zhì)量控制體系每批產(chǎn)品檢驗(yàn)檢驗(yàn)記錄留樣制度返回目錄8、成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求專人管理進(jìn)出貨驗(yàn)收制度貯存條件容量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)分批分類防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施運(yùn)輸工具返回目錄9、各類食品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用植物油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉類加工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)乳品廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)白酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)果酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)黃酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)啤酒廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)醬油廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食醋廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲料廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)瓶裝飲用純潔水衛(wèi)生導(dǎo)那么保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題1糧豆類的衛(wèi)生問(wèn)題防止糧豆類被霉菌、細(xì)菌與其毒素污染在糧豆收割、脫粒、入庫(kù)環(huán)節(jié)中降低水分，殺蟲(chóng)、防鼠、糧粒飽滿，外殼完整，增強(qiáng)其抵抗力；選用和培養(yǎng)抗霉、抗菌的品種；糧食部門要定期監(jiān)測(cè)。防止麥角和有毒植物種子混入防止倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)防止無(wú)機(jī)夾雜物污染防止意外污染和摻偽一些不法商販對(duì)糧豆類摻偽，有以下幾種：掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米，陳米，將陳小米染色冒充新小米；為了增白，摻入有毒物質(zhì)，如在面粉中摻入滑石粉、大白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。應(yīng)予以區(qū)分并取締。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔1〕1、豆制品的生產(chǎn)加工衛(wèi)生原料的衛(wèi)生要求。原料使用前應(yīng)仔細(xì)篩選、去除霉變、蟲(chóng)蝕等變質(zhì)局部及混有的夾雜物和其他有害物質(zhì)。豆制品中添加劑的衛(wèi)生。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔2〕2、食用油脂中天然存在的有毒物質(zhì)棉酚：存在于棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)，在棉籽油加工時(shí)可帶入油中。在制油過(guò)程中，將棉籽經(jīng)溫潤(rùn)蒸炒，棉酚即不再溶于油中。芥子甙：存在于十字花科植物中，油菜籽中含量較多。芥子甙可水解為腈，而腈的毒性很強(qiáng)，能抑制動(dòng)物生長(zhǎng)或致死。芥酸：存在于菜籽油中的有毒物質(zhì)，約含20~50%，返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔3〕3.1肉的種類及其衛(wèi)生質(zhì)量特點(diǎn)新鮮肉屠宰后經(jīng)冷卻及成熟階段的肉。保管不當(dāng)，容易腐敗變質(zhì)。凍肉：宰后肉預(yù)冷，并進(jìn)一步在-25?C急凍，深層肉溫度到達(dá)-6?C以下的肉。低溫并不能抑制所有微生物，但對(duì)肉品質(zhì)量影響不大。解凍肉：凍肉可在室溫下緩慢解凍，但不能超過(guò)12小時(shí)。通常應(yīng)急速凍結(jié)，緩慢解凍。肉餡：細(xì)菌在肉餡中繁殖要比在完整鮮肉中快3-4倍。肉制品干制肉：微生物僅受到抑制，受水后容易霉變。腌制肉：抑制肉中酶的活性或細(xì)菌的生長(zhǎng)，保存的時(shí)間可較長(zhǎng)。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔4〕3.2常見(jiàn)病肉的鑒定炭疽：家畜的烈性傳染病。豬炭疽多為慢性局部性，病變?cè)陬i部頜下，剖面呈磚紅色、腫脹、質(zhì)硬。鼻疽：家畜的烈性傳染病。病畜鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟米大小、上下不平的結(jié)節(jié)和邊緣不清的潰瘍，肺、肝、脾有粟米至豌豆大小結(jié)節(jié)。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔5〕3.3常見(jiàn)病肉的鑒定口蹄疫：牛羊最易感染，豬和人也感染?；夹笙扔畜w溫升高，繼而口腔黏膜、齒齦、舌面和鼻邊出現(xiàn)水皰，心包有脂肪變性和出血點(diǎn)。豬水皰?。翰⌒蟮目凇⑻?、鼻端、奶頭均有水皰，與口蹄疫難區(qū)別。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔6〕3.3常見(jiàn)病肉的鑒定豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥：肉品和內(nèi)臟有明顯病變時(shí)，宜作工業(yè)用或銷毀。結(jié)核：患畜全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗有羅音，頜下、乳房及淺表淋巴結(jié)腫大變硬，局部病灶有大小結(jié)節(jié)，呈半透明或干酪樣。全身結(jié)核時(shí)，臟器及體表淋巴結(jié)均有病變。布氏桿菌病：患畜表現(xiàn)為傳染性流產(chǎn)，陰道炎和子宮炎，或睪丸炎。腎皮質(zhì)有蕎麥大小結(jié)節(jié)，關(guān)節(jié)腫脹。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔7〕4、蛋制品的加工及衛(wèi)生皮蛋：用石灰、純堿、茶葉、食鹽、黃丹粉〔含鉛〕等加工，鉛含量不得超過(guò)3mg/kg；咸蛋：用10%的鹽腌制。腌制前不經(jīng)仔細(xì)選擇或用鹽少，可出現(xiàn)臭咸蛋；糟蛋：將新鮮鴨蛋放入優(yōu)良的糯米酒中浸泡2個(gè)月而成。次蛋和裂蛋、酒的色澤不潔或味道變酸的酒不宜加工；干蛋、冰蛋、濕蛋：其制作要注意原料的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔8〕5.1有毒有害的受水產(chǎn)生物河豚、海葵的自然毒素遍布全身；鲅魚(yú)、旗魚(yú)、鯊魚(yú)等的毒素存在于局部臟器中；某些軟體動(dòng)物的毒素存在于腺體中；有些水產(chǎn)動(dòng)物本來(lái)無(wú)毒，但受外界環(huán)境變化而攝入有毒餌料以后就含有較強(qiáng)的毒力；有些水產(chǎn)動(dòng)物在一定的環(huán)境條件下，體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生損害人體健康的物質(zhì)，如鮐、鰹等魚(yú)類。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔9〕5.2水產(chǎn)品的鮮度鑒別魚(yú)類：眼球飽滿、角膜透明，腮色鮮紅、鰓絲清晰，體表保持其固有的色澤，魚(yú)鱗緊貼完整，肌肉有彈性，腔格內(nèi)見(jiàn)不到血液；蝦類：頭胸節(jié)和腹部連接緊密，外表潔凈，觸之有枯燥感，體內(nèi)組織完好，膨脹而富有彈性；蟹類：肢體連接緊密，腹臍上方的“胃印〞無(wú)黑色，蟹黃無(wú)自溶，鰓色潔凈、鰓絲清晰；冰凍水產(chǎn)品：檢驗(yàn)大體可參照鮮品；咸干水產(chǎn)品：主要檢查鹵液狀態(tài)、體表光潔度、肌纖維彈性、有無(wú)脂肪氧化酸敗、外干內(nèi)潮等情況；貝類：應(yīng)以死活作為可否食用的界限。返回目錄10、各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題〔10〕6、冷凍食品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生嚴(yán)格滅菌。冷飲食品生產(chǎn)中常采用68~73oC加熱30分鐘，或85oC加熱15分鐘熬煮〔即消毒殺菌階段〕。對(duì)混合原料的消毒必須嚴(yán)格控制，滅菌后將溫度降低到20oC以下。冷卻時(shí)間控制在4小時(shí)以內(nèi)。防止污染。空氣不潔是污染產(chǎn)品的因素之一，要定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒；生產(chǎn)工人的手是另一污染因素，要嚴(yán)格消毒。