運動營養(yǎng)學(xué)-七大營養(yǎng)素匯編課件

運動營養(yǎng)學(xué)----七大營養(yǎng)素運動營養(yǎng)學(xué)----七大營養(yǎng)素本章主要內(nèi)容人體七大大營養(yǎng)素的簡要介紹各種營養(yǎng)素的生理功能及獲得途徑營養(yǎng)素攝入量不合理帶來的危害本章主要內(nèi)容人體七大大營養(yǎng)素的簡要介紹蛋白質(zhì)Protein蛋白質(zhì)是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)Protein1、蛋白質(zhì)定義：

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

如果把人體比喻成一座建筑物，蛋白質(zhì)就是構(gòu)成這座建筑物的建筑材料。蛋白質(zhì)約占整個人體重量的五分之一；約占人體干物質(zhì)重量的一半。運動營養(yǎng)學(xué)----七大營養(yǎng)素匯編課件已知食物蛋白質(zhì)中的氨基酸有30種。有了氨基酸千變?nèi)f化的連接方式，才有蛋白質(zhì)多樣的結(jié)構(gòu)和功能。營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：2、蛋白質(zhì)分類完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)已知食物蛋白質(zhì)中的氨基酸有30種。2、蛋白質(zhì)分類完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)

這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。

例如：奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

（1）完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它（2）半完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進人體發(fā)育、增強免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。賴氨酸為堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴氨酸含量甚低，且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。

（2）半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然（3）不完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如:肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。

（3）不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人

3、蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)建機體和修復(fù)組織

蛋白質(zhì)可以制造肌肉，血液，皮膚和各身體器官，同時蛋白質(zhì)也是新增組織和更新組織中的重要成分，幫助身體制造新組織以替代壞掉組織幫助傷口愈合。

（2）構(gòu)成體內(nèi)許多有重要生理作用的物質(zhì)

蛋白質(zhì)構(gòu)成機體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、補體、免疫組織細胞等等。（3）提供能量

每克蛋白質(zhì)可提供4千卡能量，人體每天所需能量大約10%-15%由蛋白質(zhì)提供。3、蛋白質(zhì)的生理功能：

4、蛋白質(zhì)食物來源：

每天飲食中的蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、牛奶、豆類及魚類中。4、蛋白質(zhì)食物來源：

食物蛋白含量食物蛋白含量大米7～10%小麥粉9～12%玉米7～10%大豆30～40%綠豆、豌豆18～25%花生18～28%核桃12～17%木耳11～18%豬肉（肥）1～3%豬肉（瘦）18～22%豬肝15～22%牛肉20～22%鴨肉13～18%雞肉17～22%蝦仁30～50%魚、蝦15～22%鮮牛奶2.5～3.5%雞蛋11～14%蘿卜0.7～1.5%奶粉18～25%菠菜2～3%馬鈴薯1.5～2.5%梨、蘋果0.1～0.8%棗0.8～2.0%常見食物中蛋白質(zhì)的含量范圍食物蛋白含量食物蛋白含量大米7～10%小麥粉9～12%蛋白質(zhì)推薦攝入量

從安全考慮，成人0.8克/天.一千克體重，推薦攝入量為1-1.2克/天.一千克體重；蛋白質(zhì)的日推薦量組別年齡(歲)蛋白質(zhì)(克)嬰兒0--113--35兒童1--1035--70青少年11-1870--90成人70--90孕婦65--95乳母95--100運動營養(yǎng)學(xué)----七大營養(yǎng)素匯編課件5、蛋白質(zhì)攝入不合理的影響蛋白質(zhì)缺乏：

①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴重者產(chǎn)生水腫。②未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等。

蛋白質(zhì)攝入過量：

①增加腎臟負擔(dān)。②多余的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為脂肪，導(dǎo)致肥胖。5、蛋白質(zhì)攝入不合理的影響脂肪是貯存能量的重要營養(yǎng)素脂肪Fat脂肪是貯存能量的重要營養(yǎng)素脂肪Fat1、脂肪的定義：

通常說的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油oil

常溫下是固體的稱作脂肪Fat

1、脂肪的定義：

通常說的食物中的脂肪主要是指油和脂脂類Lipid組成和分類脂類是脂肪（fat)及類脂的總稱，由碳、氫、氧3種元素組成，有的類脂還含有磷、氮。它們是一類不溶于水易溶于有機溶劑，并能為機體利用的有機化合物。脂類Lipid組成和分類脂肪類脂

磷脂（卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂）固醇類甘油脂肪酸飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類的分類磷脂（卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂）固醇類甘油脂肪酸飽和脂肪酸不脂肪酸定義與分類必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸脂肪酸的種類很多按分子結(jié)構(gòu)分為：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸定義與分類必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，脂肪酸攝入比例

飽和脂肪酸：1

單不飽和脂肪酸：1

多不飽和脂肪酸：11:1:1脂肪酸攝入比例飽和脂肪酸：1磷脂Phospholipid體內(nèi)的磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂及神經(jīng)鞘脂，卵磷脂最為重要。作用：1、為細胞膜的構(gòu)成成分，維護細胞膜的正常功能。2、和脂肪酸一樣提供能量；3、磷脂作為乳化劑可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝

磷脂Phospholipid體內(nèi)的磷脂主要是卵磷脂、腦磷脂蛋白Lipoprotein血液中脂肪與蛋白的結(jié)合物低密度脂蛋白（LDL）1.與膽固醇結(jié)合形成“壞膽固醇”2.從肝臟運送膽固醇到身體各處3.容易堆積在動脈壁上高密度脂蛋白（HDL）1.與膽固醇結(jié)合形成“好膽固醇”2.從身體各處將膽固醇運回肝臟分解排出脂蛋白Lipoprotein血液中脂肪與蛋白的結(jié)合物固醇類Sterols最重要的固醇是膽固醇，人體內(nèi)膽固醇來源于食物和體內(nèi)合成，絕大多數(shù)是由肝臟合成并貯存于膽囊內(nèi)。人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細胞之中固醇類Sterols最重要的固醇是膽固醇，人體內(nèi)膽固醇來源2、脂肪的生理功能：（1）貯存和提供能量；合理膳食總能量的20%~30%由脂肪提供。一克脂肪在體能氧化能產(chǎn)生9kcal能量。（2）維持體溫正常；（3）參與內(nèi)分泌的作用；（4）機體重要的構(gòu)成成分等；（5）促進脂溶性維生素的吸收；（6）供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質(zhì)代謝，細胞膜的組成成分）；（7）增加膳食的可口感、飽腹感。2、脂肪的生理功能：3、脂肪的主要來源：植物油、動物油脂、肉類運動營養(yǎng)學(xué)----七大營養(yǎng)素匯編課件4、脂肪攝入不合理的危害

脂肪缺乏：①必需脂肪酸缺乏?。ㄈ纾荷L遲緩、生殖障礙等）；②脂溶性維生素缺乏病

（如：脂溶性維生素A缺乏癥夜盲癥、干眼病等）。脂肪攝入過量：

①肥胖

②脂肪肝

③引發(fā)三高4、脂肪攝入不合理的危害脂肪缺乏：脂肪攝碳水化合物是獲取能量的主要營養(yǎng)素碳水化合物Carbohydrate碳水化合物是獲取能量的主要營養(yǎng)素碳水化合物Carbohydr

1、碳水化合物定義：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成的，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。1、碳水化合物定義：糖的分類單糖：雙糖：多糖：碳水化合物（糖）葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖蔗糖、麥芽糖、乳糖淀粉、糖原、膳食纖維糖的分類單糖：雙糖：多糖：碳水化合物（糖）葡萄糖、果碳水化合物也稱糖類，那么糖類和人們?nèi)粘Ｉ钪兴f的糖有什么區(qū)別呢？很甜的食物淀粉纖維素不甜糖類saccharide碳水化合物也稱糖類，那么糖類和人們很甜的食物淀粉纖維素不甜糖2、碳水化合物生理功能：（1）貯存和提供能量（4kcal/克）；（2）參與人體細胞和組織的構(gòu)成；（3）維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用）。2、碳水化合物生理功能：3、碳水化合物的食物來源食物中碳水化物主要來自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其主要形式有：（1）淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。（2）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖（3）果糖：水果、蜂蜜、水果糖（4）乳糖：奶及奶制品（5）葡萄糖碳水化物的供給量：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量為：碳水化合物所提供的能量應(yīng)占膳食總能量的55-65%。精制糖不超過總能量的10%。谷類食物中含糖大約70%.3、碳水化合物的食物來源4、碳水化合物攝入量不合理的危害

（1）膳食中碳水化合物缺乏：將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導(dǎo)致低血糖昏迷。

（2）膳食中碳水化合物過多：就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。4、碳水化合物攝入量不合理的危害——維持機體健康的營養(yǎng)素維生素Vitamin——維持機體健康的營養(yǎng)素維生素Vitamin

維生素定義:

維生素是維持人體正常生理功能必需的一類微量有機物，它們不提供能量，也不是機體的構(gòu)造成分，但膳食中絕對不可缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。

水溶性B族維生素、維生素C等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于脂肪肝臟可蓄積維生素ADEK分類水溶性B族維生素、維生素C等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于脂⑴維生素A的生理功能：①維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等；②促進細胞生長和分化,維護皮膚和粘膜的健康；

③促進生長發(fā)育；④維持機體正常免疫功能；⑤抗氧化、抑癌作用。

1、維生素A(視黃醇)⑴維生素A的生理功能：1、維生素A(視黃醇)⑵維生素A的食物來源：

動物肝、奶、蛋黃、魚肝油、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等。

直接獲得維生素A的食物來源：動物肝臟、奶、蛋黃、魚肝油

需要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化獲得維生素A的來源：黃綠色植物→胡蘿卜素

維生素A1、維生素A(視黃醇)

經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化⑵維生素A的食物來源：1、維生素A(視黃醇)

經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化⑶維生素A攝入量不合理的危害：維生素A缺乏：①夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病。②可引起皮膚干燥、毛囊角質(zhì)化。

③生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長停滯。維生素A攝入過量：

過量攝取維生素A易導(dǎo)致中毒。表現(xiàn)癥狀：厭食、惡心、嘔吐、耳鳴、嗜睡、過度興奮、頭發(fā)稀疏以及皮膚瘙癢等。1、維生素A(視黃醇)⑶維生素A攝入量不合理的危害：1、維生素A(視黃醇)⑴維生素D的生理功能：①促進鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平；②促進骨骼和牙齒的生長發(fā)育；③維持血液中正常的氨基酸濃度；④調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。

檸檬酸代謝是生物機體獲取能量的主要方式，是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)徹底氧化的共同代謝途徑。

2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）⑴維生素D的生理功能：2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇⑵維生素D的食物來源：食物中肝、牛奶、蛋黃，魚肝油等含量最豐富。通過日光照射皮膚可制造維生素D。2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）

⑵維生素D的食物來源：2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇⑶維生素D攝入量不合理的危害：維生素D缺乏：

①兒童：佝僂病

②成人：軟骨病、骨質(zhì)疏松維生素D攝入過量：

過量攝取維生素D易導(dǎo)致中毒

表現(xiàn)癥狀：小兒出現(xiàn)厭食、惡心、乏力、煩躁不安、低熱、嘔吐、便秘和體重下降，重時出現(xiàn)抽風(fēng)、血壓升高、心律不齊，并伴口干、尿頻、夜尿等癥狀。

2、維生素D

（抗佝僂病維生素、鈣化醇）⑶維生素D攝入量不合理的危害：2、維生素D

（抗佝僂病維生素⑴維生素E的生理功能：①抗氧化：高效抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損害；②促進蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成；

③預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生；④與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)；⑤保護皮膚免受紫外線和污染的損傷。

3、維生素E（生育酚）

⑴維生素E的生理功能：3、維生素E（生育酚）

⑵維生素E的食物來源：維生素E含量豐富的食品有：植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及其他谷物類。但是肉、魚類等動物性食品，水果及其它蔬菜中含量很少。3、維生素E（生育酚）

⑵維生素E的食物來源：3、維生素E（生育酚）

⑶維生素E的攝入量不合理的影響：

①維生素E缺乏：由于食物中容易獲得維生素E,故人類尚發(fā)現(xiàn)缺乏癥。②維生素E過量：過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等。3、維生素E（生育酚）⑶維生素E的攝入量不合理的影響：3、維生素E（生育酚）⑴維生素K的生理功能：①有助于某些凝血因子在肝臟的合成，促進血液凝固；②減少生理期大量出血；

③防治新生兒出血性疾??；④防治內(nèi)出血及痔瘡等，又被稱為“凝血功臣”。

4、維生素K（凝血維生素）

⑴維生素K的生理功能：4、維生素K（凝血維生素）

⑵維生素K的食物來源：

動物肝臟、魚、肉、苜蓿、菠菜等維生素K含量豐富。另外，腸道細菌可以合成維生素K。4、維生素K（凝血維生素）⑵維生素K的食物來源：4、維生素K（凝血維生素）⑶維生素K攝入量不合理的危害：①維生素K缺乏：凝血時間延長，可發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血。②維生素K攝入過量：過量攝入也會導(dǎo)致中毒。表現(xiàn)為短期腸胃不適、皮炎以及疲勞。4、維生素K（凝血維生素）

可能缺乏VK哦?、蔷S生素K攝入量不合理的危害：4、維生素K（凝血維生素）

⑴維生素C的生理功能：

①可輔助抑制腫瘤的作用；②具有抗氧化作用，減少自由基對身體的傷害；

③增強機體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力；④保護牙齒、骨骼，增加血管壁彈性；⑤防治壞血??；⑥預(yù)防中風(fēng)發(fā)作。5、維生素C（抗壞血酸）

5、維生素C（抗壞血酸）

⑵維生素C的食物來源：維生素C在新鮮水果蔬菜中含量豐富,是唯一一種不在動物性食品中存在的維生素。水果中鮮棗、沙棘、獼猴桃、橙類，蔬菜中青椒、番茄、菜花以及各種深色葉菜的維生素C含量都很高。5、維生素C（抗壞血酸）

⑵維生素C的食物來源：5、維生素C（抗壞血酸）

⑶維生素C攝入量不合理的危害：維生素C缺乏：①維生素C缺乏的直接后果是患壞血病。②傷口、潰瘍難愈合。

③免疫系統(tǒng)功能低下，易患感冒。④精神不振、肌膚黑化。維生素C攝入過量：雖然維生素C是無毒的營養(yǎng)素，但近年來發(fā)現(xiàn)攝入過多的維生素C對身體也有一定的損傷，會誘發(fā)尿路結(jié)石，加速動脈硬化的發(fā)生。5、維生素C（抗壞血酸）

⑶維生素C攝入量不合理的危害：5、維生素C（抗壞血酸）

B族維生素中常見的幾種主要為：維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）維生素B2

（核黃素）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素、尼克酸）維生素B5

（泛酸）維生素B6

（吡哆醇）維生素B7

（也稱生物素維生素H、或者輔酶R）維生素B9

（葉酸）維生素B12

（鈷胺素）6、B族維生素

B族維生素中常見的幾種主要為：6、B族維生素

①維生素BI的生理功能：

(1)參與糖的代謝；

(2)維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進行；

(3)促進消化液分泌及腸道蠕動；

(4)促進生長發(fā)育。

（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）

（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）

②維生素BI的食物來源：

酵母、豆、瘦肉、谷類外皮及胚芽。（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）②維生素BI的食物來源：（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣③維生素BI的攝入量不合理的危害：

維生素BI缺乏：

1）可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)。

2）腸胃功能紊亂。

3）水腫等皮膚疾病。

維生素BI攝入過量：

過量中毒少見。

（1）維生素B1

（硫胺素、抗腳氣病維生素）③維生素BI的攝入量不合理的危害：（1）維生素B1

（硫胺①維生素B2的生理功能：

1)輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝；

2)幫助生長發(fā)育；

3)參與鐵的吸收、運轉(zhuǎn)及儲存，參與紅細胞的構(gòu)成。

（2）維生素B2

（核黃素）

①維生素B2的生理功能：（2）維生素B2（核黃素）

②維生素B2的食物來源：

奶類及其制品、動物肝腎、酵母、蛋黃、谷類外皮、胚芽、綠葉蔬菜等。（2）維生素B2

（核黃素）②維生素B2的食物來源：（2）維生素B2（核黃素）③維生素B2的攝入量不合理的危害：維生素B2缺乏的癥狀：

1）口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病。

2）嚴重時出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育。維生素B2攝入過量：過量中毒少見，皮膚潮紅、惡心、嘔吐。（2）維生素B2

（核黃素）③維生素B2的攝入量不合理的危害：（2）維生素B2（核黃素①煙酸的生理功能：

1.參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。

2.防止癩皮??；3.減輕腸胃障礙；

4.預(yù)防并緩和偏頭痛；

5.減輕梅尼爾氏綜合癥的不適癥狀；

6.大劑量的煙酸能降低血甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白，有利于改善心血管功能；

7.煙酸還是葡萄糖耐量因子的重要組分，具有增強胰島素功能的作用。（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）①煙酸的生理功能：（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩⑵煙酸的食物來源：煙酸在食物中分布較廣，主要存在于肉、酵母、谷類、花生、動物肝臟與腎臟、無花果等食品中。此外，煙酸也可以由體內(nèi)轉(zhuǎn)化，但數(shù)量不足。（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）

⑵煙酸的食物來源：（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩⑶煙酸的攝入量不合理的危害：

煙酸缺乏：主要導(dǎo)致癩皮病，主要有三個方面的體征——皮炎、腹瀉和癡呆。

煙酸攝入過量：一般情況下煙酸不會引起中毒，但大劑量的煙酸對人體有一定的傷害，如可引起糖尿病、肝損害以及消化性潰瘍，也發(fā)現(xiàn)血管擴張，皮膚紅腫，發(fā)癢，血糖升高等癥狀。

（3）維生素B3

（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）⑶煙酸的攝入量不合理的危害：（3）維生素B3

（維生素PP、⑴維生素B6的生理功能：①參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝；②催化血紅素合成；

③促進肌肉和肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化；④維生素B6缺乏影響核酸合成，繼而影響機體免疫功能。

（4）維生素B6（吡哆醇）pǐduōchún

⑴維生素B6的生理功能：（4）維生素B6（吡哆醇）pǐdu⑵維生素B6的食物來源：維生素B6廣泛存在于各種動植物食物中，在肉、奶、蛋黃、豆類、堅果類、香蕉等食物中含量豐富。（4）維生素B6（吡哆醇）

⑵維生素B6的食物來源：（4）維生素B6（吡哆醇）

⑶維生素B6的攝入量不合理的危害：

維生素B6缺乏的癥狀：①抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀。②若孕婦缺乏維生素B6則會過度惡心、嘔吐。

③脂溢性皮炎。④導(dǎo)致貧血。

維生素B6攝入過量：①維生素B6一般無毒，但孕婦過量服用，可致胎兒畸形。

②過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)。（4）維生素B6（吡哆醇）

⑶維生素B6的攝入量不合理的危害：（4）維生素B6（吡哆醇）⑴葉酸的生理功能：①在細胞分裂和繁殖中起重要作用；

②與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系；葉酸為胎兒形成并正常發(fā)育的必要維生素，足夠葉酸可以防止胎兒神經(jīng)管畸形如脊柱裂、無腦兒等。

③參與血紅蛋白的合成；④每天攝取400微克葉酸能抑制動脈硬化；⑤葉酸還有預(yù)防心臟病、中風(fēng)及某些癌癥的功能。（5）維生素B9

(葉酸)葉酸是一種水溶性維生素，最初是從菠菜葉子中分離提取出來的，故得名“葉酸”。葉酸是人體細胞生長和造血過程中所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，葉酸最重要的功能就是制造紅血球和白血球，增強免疫能力，一旦缺乏葉酸，會發(fā)生嚴重貧血，因此葉酸又被稱為“造血維生素”對孕婦尤其重要。⑴葉酸的生理功能：（5）維生素B9(葉酸)⑵葉酸的食物來源：各種綠葉蔬菜如菠菜、青菜、龍須菜、花椰菜、萵苣，動物食物如肝、腎、乳制品，各種水果如香蕉、檸檬，以及各種瓜、豆、酵母等均含有豐富的葉酸。人體腸道細菌能合成部分葉酸。一般食物中雖然葉酸含量很豐富，但烹飪，特別是將食物在大量水中烹煮過久，會將大部分葉酸破壞。

（5）維生素B9

(葉酸)

⑵葉酸的食物來源：（5）維生素B9(葉酸)

⑶葉酸攝入量不合理的危害：

葉酸缺乏的影響：①導(dǎo)致惡性貧血。②孕婦在懷孕早期如果缺乏葉酸，容易導(dǎo)致胎兒畸形。

③舌炎、胃腸功能紊亂。

葉酸攝入過量：

葉酸在正常情況下沒有毒性，但攝入量過大會影響鋅的吸收。（5）維生素B9

(葉酸)

⑶葉酸攝入量不合理的危害：（5）維生素B9(葉酸)

（1）維生素B12的生理功能①參與制造骨髓紅細胞，促進紅細胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；②可以增加葉酸的利用率，促進碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；③具有活化氨基酸的作用和促進核酸的生物合成，可促進蛋白質(zhì)的合成，它對嬰幼兒的生長發(fā)育有重要作用。④是神經(jīng)系統(tǒng)功能健全不可缺少的維生素，參與神經(jīng)組織中一種脂蛋白的形成，防止大腦神經(jīng)受到破壞。

（6）維生素B12（鈷胺素）

（1）維生素B12的生理功能（6）維生素B12（鈷胺素）

⑵維生素B12的食物來源：自然界中的維生素B12都是微生物合成的，高等動植物不能制造維生素B12。維生素B12主要來源于動物食品，如動物內(nèi)臟、肉類、貝殼類及蛋類，牛奶及奶制品；植物性食物中基本不含維生素B12。（6）維生素B12（鈷胺素）⑵維生素B12的食物來源：（6）維生素B12（鈷胺素）⑶維生素B12的攝入量不合理的危害：維生素B12缺乏的影響：①導(dǎo)致惡性貧血。

②精神抑郁、記憶力下降等神經(jīng)系統(tǒng)疾病。

③易引起口腔及消化道炎癥等。維生素B12攝入過量：膳食中攝入的維生素B12一般不會對人體產(chǎn)生副作用；注射時，偶可引起皮疹，瘙癢，腹瀉以及過敏性哮喘。（6）維生素B12（鈷胺素）⑶維生素B12的攝入量不合理的危害：（6）維生素B12（鈷胺常見重要維生素匯總表名稱（別稱）來源缺乏癥VA（視黃醇）動物肝、奶、蛋黃、魚肝油、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等夜盲癥、干眼病、皮膚干燥VD（抗佝僂病維生素、鈣化醇）肝、牛奶、蛋黃、魚肝油；日光照射皮膚可制造維生素D兒童：佝僂病成人：軟骨病、骨質(zhì)疏松VE（生育酚）植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及其他谷物類人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥臨床用于習(xí)慣性流產(chǎn)VK（凝血維生素）動物肝臟、魚、肉、苜蓿菠菜等；腸道細菌可以合成偶見于新生兒膽管阻塞患者表現(xiàn)為凝血時間延長可發(fā)生皮下、肌肉及胃腸道出血VC（抗壞血酸）水果中鮮棗、沙棘、獼猴桃、橙類，蔬菜中青椒、番茄、菜花以及各種深色葉菜壞血病免疫系統(tǒng)功能低下、易患感冒肌膚黑化維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素）酵母、豆、瘦肉、谷類外皮及胚芽腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎等維生素B2（核黃素）奶類及其制品、動物肝腎、酵母、蛋黃、谷類外皮、

胚芽、綠葉蔬菜等口角炎、舌炎、口腔炎、眼結(jié)膜炎、脂溢性皮炎等煙酸（VPP、抗癩皮維病生素）肉、酵母、谷類、花生、動物肝臟與腎臟等；可由體內(nèi)轉(zhuǎn)化少量癩皮病葉酸（維生素B9）動物肝腎、酵母、綠葉蔬菜等；人體腸道細菌可合成部分惡性貧血、胎兒畸形等維生素B12（鈷胺素）動物內(nèi)臟、肉類、貝殼類及蛋類，牛奶及奶制品；腸道細菌可合成部分惡性貧血精神抑郁、記憶力下降等常見重要維生素匯總表名稱（別稱）來源缺乏癥VA（視黃醇）動物——影響生理功能的營養(yǎng)素礦物質(zhì)Mineralsubstance——影響生理功能的營養(yǎng)素礦物質(zhì)Mineralsubstan

礦物質(zhì)定義：

礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機物的總稱。礦物質(zhì)又稱無機鹽，也是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動的重要物質(zhì)。

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機物質(zhì)形式存在外，其余元素大部分以無機化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。礦物質(zhì)定義：礦物質(zhì)分類

根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量的多少分為常量元素和微量元素。常量元素：在體內(nèi)含量大于體重的0.01%。含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等七種。微量元素：在體內(nèi)含量小于體重的0.01%。

1.必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻等14種。礦物質(zhì)分類我國居民礦物質(zhì)攝入現(xiàn)狀我國人群較為缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘。現(xiàn)在通過全國食鹽中加碘的辦法碘缺乏病已經(jīng)明顯降低。甚至出現(xiàn)了部分人群碘攝入量過多的情況。在人群中對鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入仍普遍不足。長期某些礦物質(zhì)攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、克山病等。我國居民礦物質(zhì)攝入現(xiàn)狀我國人群較為缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵

1、鈣Calcium

（1）鈣的生理功能：

①鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；②鈣促進體內(nèi)某些酶的活動；③鈣參與神經(jīng)肌肉的活動；④其他功能：參與血液凝固等。

1、鈣Calcium（2）鈣——食物來源（2）鈣——食物來源（3）鈣攝入量不合理的危害：

鈣缺乏：

①嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形

②青年人及中老年人缺鈣易患骨質(zhì)疏松癥、齲齒、抽筋

鈣攝入過量：

①鈣攝入過量會增加腎結(jié)石的危險性

②持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化

③血鈣含量過高會導(dǎo)致肌無力（3）鈣攝入量不合理的危害：

2、鐵Ferrum（1）鐵的生理功能：

①參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程；

②維持正常的造血功能；

③參與其它重要功能。

如：影響血紅蛋白、DNA合成及幼紅細胞增殖維持正常免疫功能等

2、鐵Ferrum（2）鐵——食物來源含鐵豐富的食物（mg/100g食物）食物含鐵量食物含鐵量芝麻醬58蛋黃7黑木耳185大豆11豬肝25海帶（干）150豬血15芹菜（莖）8.5羊腎11.7小油菜7（2）鐵——食物來源含鐵豐富的食物（mg/100g食物）食物（3）鐵攝入量不合理的危害：

鐵缺乏：

①導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母。

②容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等。

③抵抗力低下。

鐵攝入過量：

①急性鐵中毒

常見于過量誤服鐵劑。主要癥狀為消化道出血，死亡率很高。

②慢性鐵中毒

機體內(nèi)鐵儲存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。

（3）鐵攝入量不合理的危害：

3、鋅Zinc（1）鋅的生理功能：

①多種酶組成成分；

②促進正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切；

③促進生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育；

④維持正常味覺功能；

⑤維護免疫功能。3、鋅Zinc（2）鋅——食物來源鋅元素主要存在于海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟中（2）鋅——食物來源鋅元素主要存在于海產(chǎn)品、動物內(nèi)（3）鋅攝入量不合理的危害：

鋅缺乏：

①食欲不振，味覺減退。

②生長停滯(侏儒癥)，生育功能障礙。

③傷口愈合延遲，免疫功能下降。

鋅攝入過量：

成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。（3）鋅攝入量不合理的危害：

4、硒Selenium

4、硒Selenium（2）硒——食物來源

硒的天然食物來源：海產(chǎn)品、動物肝腎、肉和整粒的谷類是硒的良好來源。

硒營養(yǎng)強化食物：富硒大米、富硒小麥、富硒雞蛋、富硒蘑菇、富硒茶葉以及一些富硒水果等。

（2）硒——食物來源（3）硒攝入量不合理的危害：

硒缺乏：

①克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病。

②免疫功能退化、衰老。

③前列腺肥大。

硒攝入過量：

慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等。

（3）硒攝入量不合理的危害：

5、碘Iodine

（1）碘的生理功能：

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。5、碘Iodine（2）碘——食物來源海產(chǎn)品（海帶、紫菜、海魚、淡菜、海蜇、龍蝦等）蛋類、奶類含碘食鹽淡菜海蜇（2）碘——食物來源淡菜海蜇（3）碘攝