第十章肉及肉制品的檢疫

肉及肉制品的檢驗

肉的概念：把除毛、皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的動物胴體稱為肉，包括肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、血管和淋巴結(jié)等多種成分。頭、尾、蹄爪、內(nèi)臟則統(tǒng)稱為副產(chǎn)品或下水。

無論哪種動物的肉，其化學(xué)組成都包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪種動物，其化學(xué)組成大體相近，組成成分大體如下：精肉的組成成分

第一節(jié)

冷凍肉衛(wèi)生檢驗

第二節(jié)熟肉制品衛(wèi)生檢驗

第三節(jié)腌臘制品衛(wèi)生檢驗

第四節(jié)肉罐頭衛(wèi)生檢驗

第五節(jié)食用油脂衛(wèi)生檢驗主要內(nèi)容第一節(jié)冷凍肉的衛(wèi)生檢驗

一、冷凍肉的衛(wèi)生要求

二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗

三、冷庫的衛(wèi)生管理一、肉冷凍的衛(wèi)生要求（一）肉的冷卻

指將剛剛屠宰解體后的胴體（熱鮮肉），用人工致冷的方法，使其最厚處的深層溫度達到0~4℃的過程。

1、肉冷卻的意義（1）降低肉中酶的活性，延長肉的僵直期、成熟期，降低微生物生長繁殖速度。（2）冷卻環(huán)境中肉的表里溫差大，肉表水分蒸發(fā)形成干膜，阻止微生物生長繁殖，并減少了干耗。

（3）延緩肉的理化和生化變化過程，保持肉的顏色和新鮮度。（4）冷卻是對肉的預(yù)處理，符合加工某些肉制品的原料要求。

2、肉冷卻的衛(wèi)生要求

（1）冷卻室入貨前保持清潔，必要時進行消毒。（2）吊軌上胴體盡量不接觸，減少污染。（3）不同等級別肥度、不同種類的肉分別冷卻。（4）平行軌道上，按“品”字形排列，保證空氣流通。（5）冷卻時，盡量減少開門和人員出入，以維持穩(wěn)定的冷卻條件，同時也減少微生物污染。（6）冷卻室內(nèi)安裝紫外線燈以殺菌。（7）控制溫度、濕度和空氣流速。

3、肉冷卻的方法

（1）一段冷卻法用0℃或略低一種空氣溫度冷卻肉的方法。

（2）兩段冷卻法

先用-10~-15℃冷卻，使肉的溫度快速降低，然后用0~-2℃繼續(xù)冷卻的方法。

（3）超高速冷卻法

用-30℃使肉的溫度迅速降低。

（4）液體冷卻法

把肉用冷水浸泡或噴灑后再冷卻的方法。

4、冷卻肉在貯藏期間的變化（1）變軟由于冷卻時的僵硬和成熟，肉的堅實度發(fā)生變化，隨著保存時間的延長，出現(xiàn)膠原纖維軟化和膨脹而導(dǎo)致肉變軟。（2）變色肉中肌紅蛋白和血紅蛋白與空氣中的氧作用，肉的顏色先變成鮮紅色，隨后變暗，略帶棕褐色。（3）干耗肉的水分蒸發(fā)，導(dǎo)致胴體重量減輕。（4）形成干膜冷卻時空氣流動和胴體表面水分蒸發(fā)，造成胴體表面蛋白質(zhì)濃縮和凝固，在肉的表面形成一層干燥的覆蓋物。

（二）、肉的凍結(jié)

肉中的水分全部凍成冰，深層溫度降至-15℃以下，這種肉稱為凍結(jié)肉或冷凍肉。

優(yōu)點：能有效阻止細菌生長繁殖而長期保存。

缺點：色、香、味較鮮肉和冷卻肉差。1、肉的凍結(jié)方法：一次凍結(jié)法、兩步凍結(jié)法和超低溫一次凍結(jié)法。

（1）一次凍結(jié)法：肉在凍結(jié)時不經(jīng)過冷卻，風(fēng)涼后，直接放進凍結(jié)間，吊掛在此-23℃下冷凍。

（2）兩步凍結(jié)法：鮮肉先冷卻，而后吊掛在-23℃庫中冷凍。（3）超低溫一次凍結(jié)法：直接放入-40℃冷庫中凍結(jié)。

2、肉的凍結(jié)過程

（1）第一階段：從肉的初溫冷卻到冰點，肉內(nèi)的組織液、細胞質(zhì)等液體成分都呈膠體狀態(tài)，溫度達-1~-1.5℃時，開始形成冰晶。（2）第二階段：溫度從冰點降至-5℃，約有60%~80%的水分形成冰晶，肉在-4℃以下時緩慢結(jié)凍，肌細胞的水游離出來到細胞周圍結(jié)締組織中形成較大的冰晶。（3）第三階段。溫度從-5℃繼續(xù)下降，結(jié)冰很少，快速降至冷藏溫度。

（三）肉的冷凍貯藏

凍結(jié)后的肉要放入冷藏庫內(nèi)凍藏，才能長期保存。目前我國主要是半胴體和分割肉的小包裝冷藏兩種。1、冷凍肉的保存期。取決于溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素。

2、冷藏凍肉的衛(wèi)生要求

（1）掌握安全貯藏期，先進先出，經(jīng)常檢查質(zhì)量。（2）堆垛冷藏，肉垛與墻壁、垛與垛間保持一定距離，垛底加墊料，不與地面接觸，保持通風(fēng)。

（3）冷庫溫度低于-18℃，升降不超過1℃，濕度為95%左右，空氣流速以自然循環(huán)。（4）外地調(diào)運的凍結(jié)肉，肉中心溫度低于-18℃可直接入庫，高于-8℃須以過復(fù)凍后再入庫，不宜久存。

3、凍結(jié)肉冷藏中的變化

（1）干耗：肉類在凍結(jié)保藏中，水分也會蒸發(fā)使肉重量減輕。（2）脂肪氧化：肉中脂肪組織與空氣接觸會緩慢氧化，出現(xiàn)不良的氣味和滋味，外觀出現(xiàn)黃點至脂肪組織整體變黃，嚴(yán)重時出現(xiàn)強烈的酸味。（3）顏色變化：凍肉顏色從表到里，由鮮紅變成褐色。顏色變化受溫度影響，溫度越高，變化越明顯。

（四）凍結(jié)肉的解凍

解凍是凍結(jié)的逆過程，解凍過程中流失的汁液越少，肉品的質(zhì)量越佳。一般分為空氣解凍、流水解凍、真空解凍和微波解凍等。

1、空氣解凍：利用空氣和水蒸汽的流動使凍肉解凍。（1）緩慢解凍。先在0℃的空氣中解凍，隨后溫度升高至6~8℃，使肉的內(nèi)部溫度緩慢升至2~3℃。（2）在20℃以下的室溫下，用送風(fēng)機使空氣循環(huán)，促使肉品迅速解凍。速度快，但營養(yǎng)物質(zhì)流失多。

2、流水解凍

利用流水浸泡的方法使凍肉解凍。解凍速度快，但肉中可溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失較多，且易被微生物污染。

3、真空解凍

凍肉掛在密封的鋼板箱中，用真空泵抽氣，然后利用低溫蒸汽使凍肉解凍。解凍快，營養(yǎng)流失少，但需要大量的設(shè)備和能量。

4、微波解凍

利用微波照射凍肉，造成肉內(nèi)分子震動或轉(zhuǎn)動而產(chǎn)生熱量使肉解凍。解凍速度快，但耗電多而費用高。

3.1感官指標(biāo)

色澤:

鮮豬肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色；

凍豬肉：肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色。3.1感官指標(biāo)

組織狀態(tài):

鮮豬肉：

纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)；

凍豬肉：肉質(zhì)緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢。3.1感官指標(biāo)

氣味

:鮮豬肉：具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，

煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面。凍豬肉：解凍后具有鮮豬肉固有的氣味,無異味，煮沸后肉湯澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面。二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗為了保證凍肉的衛(wèi)生質(zhì)量，在冷卻、凍結(jié)、凍藏及解凍等各環(huán)節(jié)，都必須進行衛(wèi)生監(jiān)督與管理。（一）肉的接收與檢驗主要是入庫的鮮肉必須經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫并有檢疫驗訖印章。

（二）凍肉調(diào)出和接收時的檢驗調(diào)出凍肉要檢查冷凍質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，開具檢驗證明。

接收凍肉要檢驗證明，查看驗訖印章，抽檢凍肉質(zhì)量，并做好記錄。

（三）凍肉在冷藏期間的檢驗1、經(jīng)常檢查冷庫溫度、濕度、衛(wèi)生情況和凍肉質(zhì)量。2、嚴(yán)格執(zhí)行先進先出的原則，以免因貯藏過久而發(fā)生干枯和氧化。3、注意安全期，對臨近安全期的凍肉要采樣化驗，分析產(chǎn)品質(zhì)量，防止凍肉干枯、氧化或腐敗變質(zhì)。解凍肉的檢驗可分為感官檢驗、微生物檢驗和理化檢驗三個方面，主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群和肉的新鮮度。（四）凍肉的檢驗

（五）低溫保藏肉異?，F(xiàn)象及處理

1、發(fā)粘。多發(fā)生于冷卻肉，胴體相互接觸降溫較慢，通風(fēng)不良等導(dǎo)致細菌生長繁殖，并在肉表形成粘液樣物質(zhì)。早期無腐敗現(xiàn)象時，經(jīng)洗凈風(fēng)吹后發(fā)粘消失可以食用，若有腐敗現(xiàn)象則不能食用。

2、異味指出現(xiàn)腐敗以外的污染氣味，如魚腥味、氨味、汽油味等。若異味較輕，修割后煮沸試驗無異常氣味者，可食用。

3、脂肪氧化脂肪變?yōu)榈S色，有酸敗味稱為脂肪氧化。若僅表層氧化，修割后深層煮沸試驗無酸敗味，可加工食用。

4、鹽鹵浸漬凍肉在運輸過程中被鹽鹵浸漬，肉色發(fā)暗，嘗有苦味，可將浸漬部分割去，其余部分高溫后食用。

5、發(fā)霉霉菌長在表面，形成白點或黑點，抹去后可供食用；黑點少量深入內(nèi)部，修去后可供食用；發(fā)霉時有明顯的霉敗味或腐敗現(xiàn)象，則不能食用。

6、深層腐敗肌肉太厚，冷卻時深層降溫太慢易腐敗，修割后，經(jīng)高溫處理可利用。

7、干枯水分喪失過多，肌肉外觀色澤深暗，表層脫水形成海綿狀稱為干枯。輕度的經(jīng)修割后可食用；嚴(yán)重干枯，形如木渣者，不能食用。

8、發(fā)光冷庫中肉感染發(fā)光桿菌會發(fā)磷光，一般沒有腐敗菌生長，衛(wèi)生清除后可食用。夜晚發(fā)藍光的豬肉夜晚發(fā)光，但白天看不見發(fā)光豬肉發(fā)熒光的微生物：磷光桿菌、藍色假單孢菌和新藍色假單孢菌。

一般只有當(dāng)豬肉的ＰＨ值偏酸性才會被感染，少量的不會引起肉質(zhì)顏色的變化，大量細菌衍生時才會出現(xiàn)肉眼可見的發(fā)光。

這幾種細菌本身沒有什么毒性，但它的出現(xiàn)標(biāo)志著大量其他有害細菌已經(jīng)侵入到豬肉上。熒光的出現(xiàn)，是肉質(zhì)腐敗開始的標(biāo)志，最好不要食用。

9、變色肉出現(xiàn)黃、紅、紫、綠、藍、黑等各種顏色，無腐敗現(xiàn)象，進行衛(wèi)生清除和修割后可食用。

10、氨水浸濕冷庫氨泄漏，肉被氨水浸濕，解凍后肉組織松弛應(yīng)廢棄；程度較輕，經(jīng)流水浸泡，用納氏法測定，反應(yīng)較輕的可供加工食用。各種產(chǎn)品的冷藏安全期品名庫房溫度（℃）

安全期（月）凍豬肉-15~-187~10凍牛、羊肉-15~-188~11凍禽、兔肉-15~-186~8凍魚肉-15~-186~9三、冷庫的衛(wèi)生管理（一）冷庫建筑設(shè)備的衛(wèi)生1、防鼠。地基、四周應(yīng)有防鼠設(shè)備。2、防霉。內(nèi)墻用防霉材料，防霉菌生長繁殖。3、設(shè)備衛(wèi)生。（二）保持冷庫衛(wèi)生主要是先進先出，經(jīng)常清掃。（三）消毒與防霉冷庫經(jīng)常進出食品，極易被微生物污染，發(fā)出不良氣味，因此，要定期消毒，防止霉菌等病原微生物生長繁殖。

第三節(jié)熟肉制品的衛(wèi)生檢驗

熟肉制品是直接入口的食品，生產(chǎn)加工和衛(wèi)生檢驗要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比非熟制品嚴(yán)格。

一、熟肉制品的加工衛(wèi)生

二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗一、熟肉制品的加工衛(wèi)生（一）原料肉必須是經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生檢驗合格的。（二）加工場地、用具、容器及包裝材料要清潔衛(wèi)生，加工用具必須生熟分開。（三）加工過程要對原料、半成品、成品定期采樣化驗，每一批都要檢驗合格方可出廠。（四）注意運輸、銷售過程的衛(wèi)生管理，防止污染。（五）除脫水制品外，應(yīng)隨產(chǎn)隨銷，當(dāng)天銷完，隔夜都需回鍋加熱。（六）生產(chǎn)銷售人員應(yīng)定期體檢，不得有傳染病，并經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗（一）感觀檢查主要檢查外表和切面的色澤、組織狀態(tài)、氣味，判定有無變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)粘及污物沾染等。（二）實驗室檢驗主要進行細菌菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌檢驗、亞硝酸鹽的殘留量及水分含量測量。（三）各類熟肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（四）衛(wèi)生評價1、熟肉制品不得有致病菌。2、細菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)不得超標(biāo)，超標(biāo)而無感觀變化或感官變化輕微的，應(yīng)回鍋加熱后及時銷售。3、亞硝酸鹽不得超標(biāo)；水分超標(biāo)的肉松不得上市銷售。4、包裝破壞、外觀受損的不得銷售。

第四節(jié)腌臘制品的衛(wèi)生檢驗腌臘制品是以鮮肉，利用鹽淹漬或再加入適當(dāng)料，再經(jīng)風(fēng)干加工而成，如腌肉、火腿、臘肉、香腸等。

一、腌臘制品的加工衛(wèi)生二、

腌臘制品的衛(wèi)生檢驗一、腌臘制品的加工衛(wèi)生（一）原料必須衛(wèi)生合格。必須來自健康動物，并經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有害腺體必須切除。（二）腸衣、鹽、食品添加劑等輔、佐料必須衛(wèi)生，硝鹽必須嚴(yán)格限量。（三）制品室要定期清掃、消毒、防蠅、防鼠、防蟲、防潮、防霉，保持清潔衛(wèi)生。（四）工作人員定期體檢，無傳染病或手部感染。二、腌臘制品的衛(wèi)生檢驗（一）感觀檢驗1、看色澤、硬度；2、刺插深部嗅氣味；3、切開最厚處檢查內(nèi)部質(zhì)量；4、必要時煮沸嗅氣味，嘗滋味；5、查看鹵水質(zhì)量，查有無蟲害。

（二）實驗室檢驗

1、亞硝酸鹽2、硝酸鹽3、鹽分4、水分測定

（三）衛(wèi)生評價1、感官指標(biāo)符合一級和二級鮮度要求，變質(zhì)的必須銷毀，不得銷售。2、亞硝酸鹽超標(biāo)的，不得銷售食用，作工作用或銷毀。3、水分、鹽分、揮發(fā)性鹽基氮等各項理化指標(biāo)均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。否則，不得上市銷售。4、表層有發(fā)光、變色、發(fā)霉，但無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象者，進行衛(wèi)生清除或修割后可供食用。5、香腸、香肚的肉餡中發(fā)現(xiàn)蠅蛆，火腿、板鴨深部有蟲蝕者，不得食用。

第四節(jié)

肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗

一、肉罐頭的加工衛(wèi)生二、肉罐頭的衛(wèi)生檢驗一、肉類罐頭加工的衛(wèi)生要求原料驗收原料

處理

預(yù)熱處理裝罐排氣密封滅菌冷卻

保溫檢驗包裝→入庫。

（一）原料驗收與處理的衛(wèi)生要求

1、原料肉須來自非疫區(qū)的健康動物，衛(wèi)檢合格。2、原料肉應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得亂放和接觸地面。經(jīng)處理的原料肉不得帶有淋巴結(jié)、大血管、爪甲等。3、輔佐料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無發(fā)霉、長蟲、腐敗變質(zhì)。

4、原料肉預(yù)煮后須迅速冷卻，以防細菌繁殖。

（二）防止交叉感染

1、加工過程中，原料、半成品、成品等處理工序分開，防止互相污染。

2、工作人員調(diào)換崗位，必須更換工作服、洗手、消毒。（三）罐頭容器的種類及衛(wèi)生要求1、金屬罐：內(nèi)壁涂料必須抗腐蝕，無毒無異味，能耐滅菌時的高溫。2、玻璃罐：玻璃化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)濟實用，但易碎，不易長期保持密封性能。3、軟罐頭：通常由3、4層薄膜復(fù)合而成，現(xiàn)應(yīng)用較多。

（四）裝罐與封罐

1、裝罐：隨時挑出不合格肉塊和雜物，注意保持封口處清潔。

2、封罐：一般采用真空封罐機，保證真空度。

（五）殺菌

一般采用高溫滅菌，保證足夠的壓力和時間。

（六）保溫試驗

從殺菌鍋中取出迅速冷卻至37℃，保溫5~7天，逐個敲擊和觀察，對殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量再次檢查，剔除不合格的。二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗

（一）感觀檢驗

1、外觀檢驗①看標(biāo)簽是否符合國家規(guī)定，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；②查底部和蓋子處有無膨聽現(xiàn)象；③撕下商標(biāo)，觀察外表是否清潔，接縫及卷邊有無漏水、透氣、湯汁流出及罐體有無銹斑及凹陷。

2、密封性檢查。一般采用放入熱水中看是否冒氣泡的方法檢查卷合槽及接縫處有無漏氣小孔。

3、真空度測定。有真空表測罐頭的真空度。

4、容器內(nèi)壁檢驗。主要查看罐身及底蓋內(nèi)壁有無腐蝕、涂膜有無脫落、有無鐵銹等。5、內(nèi)容物檢查

⑴、檢查組織形態(tài)是否完整，是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

⑵、查看內(nèi)容物固形物的色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查湯汁的澄清度。

⑶、聞氣味、嘗滋味，是否正常。

⑷、檢查是否有雜物。感官指標(biāo)：1、容器密封完好、無泄漏和胖聽現(xiàn)象存在。2、容器內(nèi)外表面無銹蝕，內(nèi)壁涂料完整。3、內(nèi)容物具有該品種肉類食品應(yīng)有的色澤、滋味和氣味，無雜質(zhì)。

（二）理化檢驗

主要進行凈重、食鹽含量、重金屬含量、亞硝酸鹽殘留等檢測。錫（以Sn計）mg/kg≤200

銅（以Cu計）mg/kg≤5.0鉛（以Pb計）mg/kg≤1.0砷（以As計）mg/kg≤0.5汞(以Hg計)mg/kg≤0.1亞硝酸鹽(以NaNo2計)mg/kg

（三）微生物檢驗

按國家規(guī)定，主要檢驗沙門氏菌屬、志賀菌屬、葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等能引起食物中毒的病原菌。

（五）衛(wèi)生評價

1、經(jīng)檢驗符合感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，在保質(zhì)期內(nèi)的可以食用。2、膨聽、漏氣、漏汁不得食用，確屬于物理性膨聽的，可以食用。3、外觀有缺陷，如銹蝕、卷邊處生銹、碰撞造成凹陷者，盡快食用。

4、開罐檢查，內(nèi)容物有異物、異味者，不得食用。

5、理化指標(biāo)超標(biāo)者，不得食用。

6、微生物檢驗發(fā)現(xiàn)致病菌者，禁止食用；檢出大腸桿菌或變形桿菌者，再次殺菌后可以食用。

第六節(jié)食用油脂的衛(wèi)生檢驗

一、食用油脂的加工衛(wèi)生二、食用油脂的衛(wèi)生檢驗一、食用油脂的加工衛(wèi)生生脂肪是指皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等處的脂肪組織。生脂肪通過煉制除去結(jié)締組織和水分后的純甘油脂叫油脂。

油脂在保存時，受到日光、水分、溫度、空氣及外界微生物的作用，會發(fā)生水解和氧化等質(zhì)變。

1、水解作用

生脂肪含大量水分、脂肪酶和其他含氮物質(zhì)，放置時間過長，甘油酯會發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸及甘油，這種變化稱為脂肪