生產(chǎn)車間工作手冊(cè)

青島***食品有限企業(yè)生產(chǎn)車間工作手冊(cè)【第A版第0次修改】***-0編制：***審核：***批準(zhǔn)：***03月01日公布03月10日實(shí)行青島***食品有限企業(yè)公布目錄1生產(chǎn)車間概況………32生產(chǎn)車間組織構(gòu)造及職責(zé)…………43生產(chǎn)車間員工行為基本規(guī)范………54車間人員衛(wèi)生管理制度……………65車間衛(wèi)生管理制度…………………76生產(chǎn)工藝管理考核措施……………87生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書……………………98關(guān)鍵控制點(diǎn)管理規(guī)定……………139關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書…………14一、生產(chǎn)車間概況青島***食品有限企業(yè)生產(chǎn)車間建造于-，8月竣工，車間面積500平方米，分油炸粉車間和調(diào)味液車間，倉(cāng)庫(kù)面積500平方米。具有年生產(chǎn)油炸粉*噸，調(diào)味液*噸的生產(chǎn)能力。廠房按《食品衛(wèi)生法》、《食品生產(chǎn)許可證審查通則》等法律法規(guī)的規(guī)定設(shè)計(jì)建造，內(nèi)部布局根據(jù)產(chǎn)品加工工藝設(shè)計(jì)，流程合理，無(wú)交叉污染現(xiàn)象。車間份油炸粉車間和調(diào)味液車間，分別建有配料間、加工間、包裝處和成品暫存間。車間配有更衣室、洗手消毒設(shè)施、防蠅蟲(chóng)防鼠措施齊全。車間地面為高強(qiáng)耐磨材料，淺色平滑，排水暢通。車間墻壁和天花板用彩鋼板裝潢，淺色、平滑、耐腐蝕易清洗消毒。車間配置了目前生產(chǎn)所需要的設(shè)備，重要有篩分機(jī)、干粉混合機(jī)、臥式蒸汽攪拌鍋、灌裝機(jī)以及封口機(jī)、封包機(jī)、多功能食品處理機(jī)等。車間制定了衛(wèi)生、質(zhì)量管理制度、作業(yè)指導(dǎo)書等質(zhì)量文獻(xiàn)，所有員工必須培訓(xùn)后來(lái)方可上崗，可以有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。二、生產(chǎn)車間組織構(gòu)造及職責(zé)1組織構(gòu)造：副總經(jīng)理副總經(jīng)理車間主任質(zhì)檢科長(zhǎng)操作工2職責(zé)權(quán)限：2.1車間主任1）負(fù)責(zé)根據(jù)企業(yè)的銷售計(jì)劃組織、協(xié)調(diào)生產(chǎn)，保證準(zhǔn)時(shí)發(fā)貨。2）負(fù)責(zé)平常生產(chǎn)調(diào)度及調(diào)度指令的貫徹、考核。3）負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生的控制和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的管理,接受質(zhì)檢科的監(jiān)督檢查，及時(shí)和質(zhì)檢科長(zhǎng)溝通。4）根據(jù)產(chǎn)品訂單使用檢查合格的原、輔料，嚴(yán)格按照工藝規(guī)定，生產(chǎn)符合原則的產(chǎn)品。5）負(fù)責(zé)生產(chǎn)人員的個(gè)人衛(wèi)生和車間生產(chǎn)衛(wèi)生管理，糾正不符合衛(wèi)生規(guī)定的問(wèn)題。2.2操作工1)負(fù)責(zé)工序產(chǎn)品的質(zhì)量；2)按照崗位職責(zé)和生產(chǎn)操作規(guī)程，完畢生產(chǎn)任務(wù)；3）負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境的清理、維護(hù)和保持。三、生產(chǎn)車間員工基本行為規(guī)范1準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到，不早退。2有事提前向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，不無(wú)端曠工。3服從領(lǐng)導(dǎo)安排，不頂撞，不滋事。4遵守企業(yè)的多種規(guī)章制度，按規(guī)定完畢任務(wù)。5不在更衣室、樓道、庫(kù)房、以及辦公區(qū)域內(nèi)喧嘩、出言不遜、搞惡作劇等。6每個(gè)崗位的員工必須定位，在無(wú)特殊狀況時(shí)不容許串崗、脫崗。7在車間內(nèi)一定要保持良好的個(gè)人工作形象，不得趴靠設(shè)備，不坐在原輔料及工器具上，不用腳踩踢設(shè)備及工器具，不得睡覺(jué)、打瞌睡、無(wú)端外出等。8不在工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行修指甲、梳頭、挖耳朵等不潔行為及聚眾閑聊、隨意脫鞋等不雅行為。9嚴(yán)禁在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙、喝飲料、吃零食，酗酒后不得進(jìn)入車間。10嚴(yán)禁偷吃、偷拿原輔料、成品、半成品及零配件等企業(yè)財(cái)物。11嚴(yán)禁違規(guī)操作，野蠻裝卸，敲打設(shè)備器具及導(dǎo)致物品損壞。12嚴(yán)禁在廠區(qū)內(nèi)打架斗毆、叫罵、說(shuō)臟話等有損企業(yè)形象的行為。四、車間人員衛(wèi)生管理制度1新參與工作的生產(chǎn)人員，必須經(jīng)健康檢查并獲得健康合格證后方可上崗工作并每年進(jìn)行體檢。生產(chǎn)人員患有有礙食品的傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），或手有外傷等狀況，必須立即調(diào)離食品加工崗位。2工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、換衣、剪發(fā)、不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。3進(jìn)入車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須保持清潔。4工作服、工帽、工鞋不能穿出生產(chǎn)區(qū)域，需外出時(shí)必需更換自己的服裝。5不得將生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾品（如手表、首飾、鑰匙等）帶入車間。6進(jìn)入車間前必須洗手消毒，工作過(guò)程中按規(guī)程洗手；車間內(nèi)嚴(yán)禁寄存?zhèn)€人生活用品和與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的雜物。7生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)禁飲食、吸煙和隨地吐痰。8未經(jīng)容許非加工人員不得進(jìn)入加工車間及有關(guān)區(qū)域；經(jīng)有關(guān)部門同意后，必須穿戴好工作服、帽并洗手消毒后方可進(jìn)入。9車間生產(chǎn)人員和進(jìn)入車間的其他有關(guān)人員遇下列狀況之一時(shí)必須洗手：⑴開(kāi)始工作之前⑵上廁所后來(lái)⑶處理被污染的原材料之后⑷從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后10更衣室、休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)常常整頓和打掃，必要時(shí)進(jìn)行消毒，以保持其清潔。11工作期間要遵守車間有關(guān)規(guī)定，規(guī)范操作。12更衣和洗手消毒嚴(yán)格按車間現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)識(shí)的程序進(jìn)行。五、車間衛(wèi)生制度1車間卷簾門用于進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和緊急狀況，其他時(shí)間一律不得打開(kāi)；成品發(fā)貨、原料入庫(kù)均從倉(cāng)庫(kù)門出入，且車輛不得進(jìn)入庫(kù)內(nèi)，以影響庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生。2車間人員、物料出入的門要隨手關(guān)閉。3生產(chǎn)期間嚴(yán)禁開(kāi)窗，用水打掃衛(wèi)生后，可以開(kāi)帶有紗窗的窗戶合適通風(fēng)。4生產(chǎn)車間內(nèi)接觸食品的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)必須采用無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗的材料制作。表面應(yīng)光滑、無(wú)凹坑、縫隙。車間內(nèi)嚴(yán)禁使用竹、木工器具和容器。5車間內(nèi)必須有用于工器具和固定設(shè)備清潔的設(shè)施，在工作前后及工作中必須按規(guī)定對(duì)操作臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、工器具進(jìn)行清潔。6食品原料、成品、半成品和工器具，不得直接放在地面上。7生產(chǎn)車間和其他場(chǎng)所的廢棄物，必須隨時(shí)清除，并及時(shí)清理出廠，廢棄物寄存的容器及場(chǎng)地應(yīng)及時(shí)清洗消毒。8同畢生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)不得同步生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品。9車間內(nèi)只能寄存有少許即將使用的包裝物料。包裝物料只能包裝生產(chǎn)好的產(chǎn)品，任何時(shí)候不能盛放有其他物品，以免誤入生產(chǎn)線導(dǎo)致質(zhì)量事故。10車間和設(shè)備的衛(wèi)生清理和消毒：生產(chǎn)油炸粉時(shí)，每天下班時(shí)對(duì)地面、墻壁、設(shè)備、工器具等進(jìn)行打掃，每周用水沖洗擦拭一次；生產(chǎn)調(diào)味液時(shí)，每天下班后用水沖洗擦拭；打掃或清洗時(shí)，必須徹底將地面、墻壁、排水溝、設(shè)備、工器具等清理潔凈。清理完畢，開(kāi)臭氧2小時(shí)進(jìn)行消毒。11生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)車間和其他有關(guān)工作場(chǎng)地內(nèi)應(yīng)保持清潔，不得堆放雜物，地面不得出現(xiàn)積粉塵、積水現(xiàn)象，生產(chǎn)中的廢棄物應(yīng)隨時(shí)清理和清除。12打掃車間時(shí)，必須移開(kāi)或遮蔽好生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的包裝物料、原料等，以免沾污。13生產(chǎn)車間周圍應(yīng)定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，以防止害蟲(chóng)滋生，車間各出入口采用合適的防蠅措施。14廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)、廢物排放系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)。在正常狀況下每六個(gè)月至少進(jìn)行一次全面檢修。六、生產(chǎn)工藝管理考核措施1各崗位生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格按照《生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定，進(jìn)行生產(chǎn)操作。2在生產(chǎn)過(guò)程中，車間主任應(yīng)對(duì)各工序的生產(chǎn)作業(yè)狀況進(jìn)行巡視，以督促操作工嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)定，杜絕違章操作。3工藝紀(jì)律檢查：3.1質(zhì)檢科長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)運(yùn)行狀況，每天對(duì)車間進(jìn)行工藝紀(jì)律檢查，檢查時(shí)間不固定、不事先告知。3.2工藝紀(jì)律檢查應(yīng)覆蓋所有工序，并重點(diǎn)對(duì)關(guān)鍵工序/關(guān)鍵控制點(diǎn)加大檢查力度。3.3檢查的內(nèi)容一般包括：a）與否按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作b）與否對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行了監(jiān)控，并做好了監(jiān)控記錄。c）工藝監(jiān)控記錄填寫與否符合精確、完整、及時(shí)等。6.4技術(shù)質(zhì)檢科長(zhǎng)對(duì)違反工藝的狀況應(yīng)及時(shí)責(zé)令糾正，必要時(shí)予以懲罰。七、生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書（一）油炸粉作業(yè)指導(dǎo)書1工藝流程原料→前處理→配料→篩分→調(diào)配→包裝→入庫(kù)→檢查→成品出廠2操作規(guī)定2.1原料：所有原料必須來(lái)自合格供方，證件和匯報(bào)齊全，經(jīng)質(zhì)檢科檢查合格。淀粉、玉米粉等還必須經(jīng)化驗(yàn)室檢測(cè)水分，合格后方可使用。原料搬運(yùn)過(guò)程，必須輕搬輕放，防止包裝破損污染原料。所有的原料必須離地寄存，任何狀況下都不得直接放在地面上。2.2原料前處理：將鹽、糖等顆粒狀原料或輔料，用多功能食品處理機(jī)研磨成粉末狀。處理機(jī)使用前必須確認(rèn)清潔、干燥、無(wú)異物，并在前一天放在配料間經(jīng)臭氧殺菌。根據(jù)設(shè)備性能，每次處理的量不要過(guò)多，以50—150g左右為宜，以保證粉碎效果和設(shè)備的正常使用。粉碎完畢的原料或輔料，盛放在潔凈、干燥的容器內(nèi)備用。2.3配料：根據(jù)產(chǎn)品配方單，仔細(xì)稱取多種原料和輔料進(jìn)行配料，每稱完一種必須立即記錄在配料表上，假如配料過(guò)程將兩種或兩種以上原（輔）料混合，要在生產(chǎn)登記表上記錄，以便于投料人員確認(rèn)。當(dāng)日不能使用完畢的原料或輔料，下班時(shí)要做好防護(hù)工作，以免衛(wèi)生打掃時(shí)受到污染或吸潮。2.4篩分：所有原料和輔料等，混合投料前必須進(jìn)行篩分，以除去也許混有的異物和不良品。篩分前先確認(rèn)篩分機(jī)清潔，篩網(wǎng)完好，插上電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)。在篩分機(jī)出料口放上不銹鋼盆，將原料或輔料漸漸倒入篩分機(jī)內(nèi)，少許的輔料可以在篩分時(shí)混入一種重要原料中，但必須在生產(chǎn)登記表上填寫投料記錄。篩分完畢的原（輔）料，傳遞至加工混合間備用。倒料前要檢查確認(rèn)包裝袋上無(wú)沾附異物，倒料時(shí)要輕搬輕放，防止扯破包裝袋其碎屑混入篩分后的原（輔）料中。2.5調(diào)配將配料間傳遞過(guò)來(lái)的原（輔）料，投入到干粉混合機(jī)中，蓋上投料口，打開(kāi)干粉混合機(jī)，混合半小時(shí)，期間混合機(jī)自動(dòng)每10分鐘停止運(yùn)轉(zhuǎn)報(bào)警，操作人員手工反向，然后打開(kāi)反向運(yùn)轉(zhuǎn)混合?；旌贤戤叄Ｖ够旌蠙C(jī)，打開(kāi)投料口，繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，將混合好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入料槽。每次混合數(shù)量不得多于40kg。2.6包裝在復(fù)合外包裝編織袋上貼上標(biāo)簽，并印上生產(chǎn)日期，將內(nèi)包裝袋套進(jìn)編織袋內(nèi)（以上工作在班前或前一天做好）。將混合好的產(chǎn)品裝入包裝袋內(nèi)，凈重20kg/袋，每袋讓重0.1-0.2kg。稱量完畢，將內(nèi)袋挽口扎緊，在外包裝袋口加蓋條，然后用縫包機(jī)將外袋封口。2.7入庫(kù)包裝好的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)寄存，寄存注意問(wèn)題見(jiàn)《質(zhì)量衛(wèi)生手冊(cè)》第五章3.2部分。2.8檢查根據(jù)《質(zhì)量衛(wèi)生手冊(cè)》第九章《產(chǎn)品質(zhì)量檢查管理》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢查。2.9成品出廠經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品，根據(jù)訂單按照先進(jìn)先出的原則出庫(kù)銷售。（二）風(fēng)味調(diào)味液作業(yè)指導(dǎo)書1工藝流程原料→配料→調(diào)配→殺菌→灌裝→裝箱→入庫(kù)→檢查→成品出廠2操作規(guī)定2.1原料：所有原料必須來(lái)自合格供方，證件和匯報(bào)齊全，經(jīng)質(zhì)檢科檢查合格。原料搬運(yùn)過(guò)程，必須輕搬輕放，防止包裝破損污染原料。所有的原料必須離地寄存，任何狀況下都不得直接放在地面上。2.2配料：根據(jù)產(chǎn)品配方單，仔細(xì)稱取多種原料和輔料進(jìn)行配料，每稱完一種必須立即記錄在配料表上，假如配料過(guò)程將兩種或以上原（輔）料混合，要在生產(chǎn)登記表上記錄，以便于投料人員確認(rèn)。當(dāng)日不能使用完畢的原料或輔料，下班時(shí)要做好防護(hù)工作，以免衛(wèi)生打掃時(shí)受到污染或吸潮。2.3調(diào)配將配料間傳遞過(guò)來(lái)的原（輔）料，投入到臥式蒸汽攪拌鍋中，先投液體原料，再投固體（粉末或晶體）原（輔）料，投料時(shí)打開(kāi)攪拌漿，邊投料邊攪拌，有投料次序的產(chǎn)品，按照工藝配方表中規(guī)定的次序投料。每鍋次投料數(shù)量不得多于450kg。2.4殺菌投料完畢，打開(kāi)蒸汽，邊攪拌邊加熱，根據(jù)工藝規(guī)定到達(dá)規(guī)定的溫度，保持一定的時(shí)間（詳細(xì)見(jiàn)工藝配方表），溫度在*攝氏度，保持*分鐘以上。2.5灌裝加熱完畢的調(diào)味液，冷卻到75攝氏度左右開(kāi)始灌裝。先將調(diào)味液過(guò)濾，然后倒入軟塑桶內(nèi)，每桶20kg,讓重0.1-0.2kg，擠出桶內(nèi)多于空氣，擰緊蓋子。灌裝時(shí)料液溫度不低于65攝氏度。2.6裝箱將裝好調(diào)味液的軟塑桶對(duì)表面進(jìn)行清潔，確認(rèn)重量后來(lái)，轉(zhuǎn)入成品暫存間裝箱，紙箱上貼標(biāo)簽，并加印生產(chǎn)日期。2.7入庫(kù)裝箱后的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)入倉(cāng)庫(kù)寄存，寄存注意問(wèn)題見(jiàn)《質(zhì)量衛(wèi)生手冊(cè)》第五章3.2部分。2.8檢查根據(jù)《質(zhì)量衛(wèi)生手冊(cè)》第九章《產(chǎn)品質(zhì)量檢查管理》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢查。2.9成品出廠經(jīng)檢查合格的產(chǎn)品，根據(jù)訂單按照先進(jìn)先出的原則出庫(kù)銷售。（三）產(chǎn)品配料單略八、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)管理規(guī)定1為保證食品質(zhì)量及安全，企業(yè)管理者代表組織有關(guān)部門，結(jié)合《食品生產(chǎn)許可證審核通則》和《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的有關(guān)規(guī)定，對(duì)油炸粉和風(fēng)味調(diào)味液的生產(chǎn)進(jìn)行了危害分析，認(rèn)為原料控制、配料和調(diào)味液的加熱過(guò)程為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。2關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)人員應(yīng)經(jīng)企業(yè)培訓(xùn)合格后，方能上崗，且人員應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定。3對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，應(yīng)通過(guò)試生產(chǎn)等方式予以驗(yàn)證，合格后，方能投入使用，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：3.1原輔料：嚴(yán)把原材料進(jìn)企業(yè)關(guān)。3.2配料，嚴(yán)格按配方規(guī)定并做好記錄。3.3調(diào)味液殺菌：加熱到達(dá)的溫度，保持時(shí)間。4車間主任應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)、清洗消毒的管理。5在原輔料質(zhì)量、配料、調(diào)味液加熱的作業(yè)過(guò)程中，質(zhì)檢人員和操作工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定，并做好生產(chǎn)監(jiān)控記錄。6質(zhì)檢科長(zhǎng)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)的頻次，并對(duì)這些工藝參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控。7檢查員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查頻次，嚴(yán)把檢查關(guān)，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。九、關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1油炸粉1.1原料控制所有原料必須來(lái)自合格供方，證件和匯報(bào)齊全，經(jīng)質(zhì)檢科檢查合格。原料搬運(yùn)過(guò)程，必須輕搬輕放，防止包裝破損污染原料。所有的原料必須離地寄存，任何狀況下都不得直接放在地面上。1.2配料根據(jù)產(chǎn)品配方單，仔細(xì)稱取多種原料和輔料進(jìn)行配料，每稱完一種必須立即記錄在配料表上，假如配料過(guò)程將兩種或以上原（輔）料混合，要在生產(chǎn)登記表上記錄，以便于投料人員確認(rèn)。當(dāng)日不能使用完畢的原料或輔料，下班時(shí)要做好防護(hù)工作，以免衛(wèi)生打掃時(shí)受到污染或吸潮。2調(diào)味液2.1原料控制所有原料必須來(lái)自合格供方，證件和匯報(bào)齊全，經(jīng)質(zhì)檢科檢查合格。原料搬運(yùn)過(guò)程，必須輕搬輕放，